Agneau Bord Bia, Sauce à la Menthe ...

alors voilà ... au moment de mettre les voiles du Salon du Blog 2010 à Soissons, Chef Damien me confiait, comme à d'autres, un lot d'Agneau: se composant d'un Carré avec une Épaule désossée ... La viande provient d'Irlande, proposée par l'un des partenaires de l'évènement, Bord Bia. Ce blog a pour habitude de dire ce qu'il pense, et là, nous avions dégusté la viande la veille lors du repas, autant dire qu'elle était d'une rare finesse, très tendre. Il n'y avait donc aucun souci à repartir avec et à proposer une ou deux recettes. Pour aujourd'hui, ce sera un Carré d'Agneau Épicé en basse température, Petits Pois et Lardons en Aspic tiède de Whisky, Pommes Frites, Sauce à la Menthe ... et on affiche la couleur: départ pour l'autre côté de la Manche, en interprétant un classique de manière actuelle. L'aspic est réalisé à l'agar afin de le servir chaud ou tiède, évitant ainsi le contraste de température qui n'aurait pas été terrible dans le cas présent et la texture n'en sera que plus fine en bouche, moins cassante. La viande est cuite en basse température, pour atteindre 55°C à coeur, légèrement "laquée" au préalable avec un miel épicé, tandis que la sauce à la menthe est légèrement aigre-douce, intéressante.

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Repos: 2h / Cuisson: 2h à 3h

Ce qu’il faut:

… pour l’Agneau:
- Carré d’Agneau de 250/300g,
- 1 CàS de Miel toutes fleurs,
- 1 belle CàC de mélange d’épices,
- Sel et Poivre.

… pour la Sauce à la Menthe:
- 1 belle botte de Menthe fraiche,
- 20 cl de Fond de Veau,
-  3 cl de Get 27,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre/ 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 1 CàC rase de Maïzena diluée dans 1 CàC d’eau.

… pour la Gelée:
- 100g de Petits Pois cuit à l’anglaise,
- 75g de Lardons revenus et essuyés,
- 8 cl de Whisky,
- 30 cl de Fond de Veau réduit,
- 2g d’Agar agar

… pour les PdT:
- 2 belles PdT,
- QS Huile de Pépins de Raisin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Chauffer le fond de veau de la sauce, éteindre le feu et mettre la menthe à infuser plusieurs heures. Mixer, passer, et ajouter le jet ainsi que les vinaigres. Réduire doucement, puis amener à consistance à l‘aide la maïzena.

2/ Porter à ébullition le whisky avec le fond de veau réduit, coller avec l’agar diluée. Verser sur les petits pois et les lardons disposés dans des cadres. Prendre au froid. Au moment, passer 5 min à 100°C.

3/ Tailler les pdt en grosses frites. Les colorer dans l’huile chaude, puis finir la cuisson au four à 200°C durant 30 min.

4/ Badigeonner le carré d’agneau du mélange épices/miel, cuire à 60°C pour atteindre 55°C à cœur.

Dresser …

Un Pot de Menthe ... pour un Dessert ...

Le très en vogue Chef Redzipi a récemment proposé un radis, qui a fait le "buzz", servi dans son "pot de plantation", où une chapelure de pain noir faisait office de terreau, sous lequel se trouvait une crème. Ce dressage en a inspiré plus d'un depuis, pour tomber sur un dessert de Fabien Lefèbvre publié dans le Thuriès de ce mois. Le chef part sur un mariage basilic/framboise, perso ce sera sur celui menthe/fraise, dans les mêmes "conditions", pour aboutir sur un "Petit Pot de Menthe" ... résultat des courses: onctueux, savoureux, frais, ludique ... bref, à renouveler.

Ce qu'il faut:

... pour la Génoise:

- 1 Oeuf,

- 35g de Sucre,

- 35g de Farine tamisée.

... pour les Fraises poêlées:

- 100g de Maras,

- une noix de Beurre,

- 2 cl de Vinaigre Balsamique.

... pour la Crème à la Menthe:

- 20 cl de Lait,

- 1/2 botte de Menthe,

- 30g de Sucre,

- 1 beau Jaune d'Oeuf,

- 13g de Maïzena,

- 13g de Poudre à Crème,

- 60g de Crème Fouettée.

... pour la "Terre":

- 100g de Beurre Pommade,

- 50g de Sucre,

- 120g de Farine,

- 40g de Cacao en Poudre.

... Sirop de Menthe légèrement dilué pour imbiber.

Ce qu'il faut faire:

1/ Blanchir le jaune et le sucre au bain marie jusqu'au ruban. Refroidir en fouettant, puis ajouter la farine. Étaler sur un papier cuisson et enfourner 10 min à 180°C. Détailler des fonds de pot, les imbiber du sirop de menthe. Dresser.

2/ Poêler minute les fraises dans la noix de beurre, déglacer au vinaigre et réduire quasiment à sec. Refroidir et dresser.

3/ Faire chauffer le lait, sans bouillir. Laisser infuser la menthe hors du feu durant 10 min. Mixer et passer. Réaliser ensuite une crème pâtissière avec le lait à la menthe et le reste des ingrédients. Laisser refroidir avant d'incorporer la crème fouettée. Dresser.

4/ Dans un robot, travailler le beurre et le sucre. Ajouter la farine et le cacao. Étaler sur une couche assez épaisse, enfourner 30 min à 180°C. Refroidir et effriter. Dresser.

Entreposer au froid.

Petits Pois à la Menthe et Sauce Mousseuse au Whisky ...

Voilà une petite quinzaine, ce blog proposait déjà ces saveurs ... des saveurs très anglaises. Depuis, un "brillant" candidat de l'émission culino-médiocre d'M6 l'a mise à l'honneur, pour son thème d'un pique-nique "so british". Aujourd'hui, nous partons sur des Bouchées Croustillantes aux Petits Pois, Menthe et Poitrine, Sauce mousseuse au Whisky ... Ils trouvent leur origine dans un plat de Ferran Adrìa, qui avait élaboré des ravioles fourrés aux févettes et à la menthe, dont la pâte n'était autre qu'une très fine tranche de jambon ibérique, passée à la salamandre, la rendant translucide. Ne disposant pas d'une trancheuse, je suis parti avec de la feuille de riz tapissée d'une fine tranche de poitrine de porc, fourrée de petits pois cuits à l'anglaise avec une feuille de menthe fraiche. Pour accompagner ces bouchées, une petite sauce au whisky émulsionnée.


Pour 8 Bouchées / Préparation: 15 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

- 4 feuilles de riz,
- 8 fines tranches de Poitrine,
- 1 CàC de Petits Pois cuits à l'anglaise/Bouchée,
- 8 belles Feuilles de Menthe fraiche,
- 15 cl de Fond blanc,
- 5 cl de Whisky,
- 2 jaunes d'œufs,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Former des paquets, comme des samosas, avec 1/2 feuille de riz, 1 tranche de poitrine, des petits pois et une feuille de menthe. Réserver dans un torchon humide. Au moment, cuire dans de l'huile de friture, débarrasser sur du papier absorbant.

2/ Réduire à 15 cl le mélange whisky/fond, verser sur les jaunes d'œufs, émulsionner au fouet et épaissir légèrement au bain marie, sans coaguler les œufs.

Dresser ...

Saumon à l'Oseille ...

Houlala ... que c'est difficile ... levé 4h30, embauche 6h00: on prend les horaires d'été au moins durant cette semaine, afin de travailler à la fraîche le plus longtemps possible ... alors, ce n'est pas évident de se mettre le cerveau dans le bon sens, même si celui-ci n'est pas d'un grand recours durant la journée;o) (comme pour beaucoup finalement). Bref, aujourd'hui, pas une recette "grammée", mais une nouvelle interprétation du Saumon à l'oseille ... heeuu ... ne croyez pas que ce soit mon plat favori, malgré sa "pluri-présence" sur ce blog, j'aime simplement le tourner dans tous les sens: histoire de profiter de l'oseille du jardin.




Ici, on est à peu près sur les mêmes base que l'interprétation précédente: seule l'échalote "confite" fut intégrée à la préparation, tandis que les "boudins" sont nettement plus mince (genre saucisses). L'oseille est proposé sous forme de mousseline: blanchi quelques instants, rafraichi, mixé, puis monté à l'huile de noisette .... Pour la touche finale, j'ai suivi les conseils de Michel Roux, qui propose d'ajouter de la menthe pour soutenir les saveurs de l'oseille ... pour se faire, j'ai laissé infuser durant plusieurs heures, un beau bouquet de menthe dans du lait chauffé, mais non amené à ébullition. Ensuite, on passe, on chauffe avec du fumet de poisson et un peu de lécithine ... on mixe au plongeant ...

Melon Grillé & Pamplemousse Rose ... selon Ferràn Adria ...

J’ai bien d’autres recettes en attente sur le disque dur, mais celle-ci devrait intéresser. Voici ma première réalisation d’une suggestion de l’Immense Ferràn Adria, de saison … Melon Grillé & Pamplemousse Rose … Autant le dire de suite, le chef servait le plat à la fin des années 90 avec de la Ficoïde Glaciale, genre de salade des bords de mer, faisant partie maintenant des légumes oubliés, donc très difficile à se procurer. Adria ayant recours à de la menthe dans ce plat, je me suis retourné vers la Menthe Citronnée (gaulée chez une cliente lors d’un entretien ... chut, 'faut pas lui dire ;o) ).

Ici, vous verrez deux interprétations: l’une avec des touches « d’eau de menthe », et servie avec un Foie Gras poêlé; l’autre avec les cubes de gelée de menthe, accompagnée d’un Foie Gras mi-cuit … Ce dernier fut préparé ainsi: mis sous vide, plongé dans l’eau chaude, presque bouillante, laissé feu éteint durant minimum 12h, puis pressé dans un cadre durant 48h …

Amusez-vous, le plat est tout en douceur, jouant sur les saveurs sucrés/acides, avec beaucoup de fraîcheur et bien sûr de la finesse.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 3h / Cuisson: 20 min / Dressage: selon l’habitude …


Ce qu’il faut:

… pour l’Eau de Menthe:
- 100g de Feuilles de Menthe fraîche,
- 100g d’Eau (minérale, de préférence),

… pour la Gelée de Menthe:
- 100g d’Eau de Menthe précédente,
- 2g de Gélatine (ou 1g d’Agar),

… pour la Réduction de Pamplemousse:
- le Jus d’un Pamplemousse passé,
- 10g de Sucre,
- 10g de Glucose,

… pour le Dressage:
- 1 Melon,
- 1 Pamplemousse rose.

Ce qu’il faut faire:

1/ Infuser les feuilles de menthe dans l’eau portée à ébullition. Mixer au plongeant, passer, réserver.

2/ Prélever 1/3 de cette première préparation, chauffer, ajouter la gélatine préalablement ramollie, puis le reste de l’eau de menthe, mixer, couler dans un cadre sur 1 cm d’épaisseur. Réserver au froid 3h (si recours à l’agar, un peu moins longtemps).

3/ Mettre dans une casserole à feu très doux, le jus de pamplemousse, le sucre et le glucose, amener à la consistance d’un caramel. Réserver au chaud dans un doseur à sauce.

4/ Peler à vif un pamplemousse, récupérer les quartiers, et les débiter en dés. Prélever en même temps les zestes, finement émincés.

5/ Eplucher le melon, enlever les pépins, et les tailler en rectangles. Au moment du dressage, les poêler à sec rapidement sur 2 faces.



Dresser: réaliser des cercles de caramel de pamplemousse, poser dessus les rectangles de melon, accompagner des dés de gelée de menthe, de pointes de menthe fraîche, et des zestes …





PS: l'équipe de France Bleue Périgord débarque demain pour l'enregistrement de l'émission hebdomadaire "Madame est Servie" ... la pression monte, les recettes ne sont pas encore finalisées ... 'faut que je me bouge !!