Agneau Bord Bia, Sauce à la Menthe ...

alors voilà ... au moment de mettre les voiles du Salon du Blog 2010 à Soissons, Chef Damien me confiait, comme à d'autres, un lot d'Agneau: se composant d'un Carré avec une Épaule désossée ... La viande provient d'Irlande, proposée par l'un des partenaires de l'évènement, Bord Bia. Ce blog a pour habitude de dire ce qu'il pense, et là, nous avions dégusté la viande la veille lors du repas, autant dire qu'elle était d'une rare finesse, très tendre. Il n'y avait donc aucun souci à repartir avec et à proposer une ou deux recettes. Pour aujourd'hui, ce sera un Carré d'Agneau Épicé en basse température, Petits Pois et Lardons en Aspic tiède de Whisky, Pommes Frites, Sauce à la Menthe ... et on affiche la couleur: départ pour l'autre côté de la Manche, en interprétant un classique de manière actuelle. L'aspic est réalisé à l'agar afin de le servir chaud ou tiède, évitant ainsi le contraste de température qui n'aurait pas été terrible dans le cas présent et la texture n'en sera que plus fine en bouche, moins cassante. La viande est cuite en basse température, pour atteindre 55°C à coeur, légèrement "laquée" au préalable avec un miel épicé, tandis que la sauce à la menthe est légèrement aigre-douce, intéressante.

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Repos: 2h / Cuisson: 2h à 3h

Ce qu’il faut:

… pour l’Agneau:
- Carré d’Agneau de 250/300g,
- 1 CàS de Miel toutes fleurs,
- 1 belle CàC de mélange d’épices,
- Sel et Poivre.

… pour la Sauce à la Menthe:
- 1 belle botte de Menthe fraiche,
- 20 cl de Fond de Veau,
-  3 cl de Get 27,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre/ 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 1 CàC rase de Maïzena diluée dans 1 CàC d’eau.

… pour la Gelée:
- 100g de Petits Pois cuit à l’anglaise,
- 75g de Lardons revenus et essuyés,
- 8 cl de Whisky,
- 30 cl de Fond de Veau réduit,
- 2g d’Agar agar

… pour les PdT:
- 2 belles PdT,
- QS Huile de Pépins de Raisin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Chauffer le fond de veau de la sauce, éteindre le feu et mettre la menthe à infuser plusieurs heures. Mixer, passer, et ajouter le jet ainsi que les vinaigres. Réduire doucement, puis amener à consistance à l‘aide la maïzena.

2/ Porter à ébullition le whisky avec le fond de veau réduit, coller avec l’agar diluée. Verser sur les petits pois et les lardons disposés dans des cadres. Prendre au froid. Au moment, passer 5 min à 100°C.

3/ Tailler les pdt en grosses frites. Les colorer dans l’huile chaude, puis finir la cuisson au four à 200°C durant 30 min.

4/ Badigeonner le carré d’agneau du mélange épices/miel, cuire à 60°C pour atteindre 55°C à cœur.

Dresser …

Petits Pois à la Menthe et Sauce Mousseuse au Whisky ...

Voilà une petite quinzaine, ce blog proposait déjà ces saveurs ... des saveurs très anglaises. Depuis, un "brillant" candidat de l'émission culino-médiocre d'M6 l'a mise à l'honneur, pour son thème d'un pique-nique "so british". Aujourd'hui, nous partons sur des Bouchées Croustillantes aux Petits Pois, Menthe et Poitrine, Sauce mousseuse au Whisky ... Ils trouvent leur origine dans un plat de Ferran Adrìa, qui avait élaboré des ravioles fourrés aux févettes et à la menthe, dont la pâte n'était autre qu'une très fine tranche de jambon ibérique, passée à la salamandre, la rendant translucide. Ne disposant pas d'une trancheuse, je suis parti avec de la feuille de riz tapissée d'une fine tranche de poitrine de porc, fourrée de petits pois cuits à l'anglaise avec une feuille de menthe fraiche. Pour accompagner ces bouchées, une petite sauce au whisky émulsionnée.


Pour 8 Bouchées / Préparation: 15 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

- 4 feuilles de riz,
- 8 fines tranches de Poitrine,
- 1 CàC de Petits Pois cuits à l'anglaise/Bouchée,
- 8 belles Feuilles de Menthe fraiche,
- 15 cl de Fond blanc,
- 5 cl de Whisky,
- 2 jaunes d'œufs,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Former des paquets, comme des samosas, avec 1/2 feuille de riz, 1 tranche de poitrine, des petits pois et une feuille de menthe. Réserver dans un torchon humide. Au moment, cuire dans de l'huile de friture, débarrasser sur du papier absorbant.

2/ Réduire à 15 cl le mélange whisky/fond, verser sur les jaunes d'œufs, émulsionner au fouet et épaissir légèrement au bain marie, sans coaguler les œufs.

Dresser ...

Nems, Sauce Petits Pois à la Menthe ...

Commençons la semaine par quelque chose de plus simple ... mais non moins intéressant, tant dans l'approche qu'au niveau des saveurs. Il y a une poignée de jours, je vous présentais l'Eau de Menthe de Ferran Adrìa, dont le principe (je vous le rappelle) est de pocher des feuilles de menthe fraiches rapidement, de les refroidir (tout comme l'eau de pochage) et de mixer le même poids de feuilles avec cette eau. On passe le tout, et ensuite, on sucre légèrement (à l'aide d'un sirop), ou non. Autant dire qu'ici, elle ne l'est pas ... sucrée.

Aujourd'hui donc, je vous propose des Nems de Porc à la Semoule, Sauce Mousseline Petits Pois à la Menthe ... non grammée, la recette, juste une suggestion. Ici, nous sommes à la croisée des cultures: on n'a pas réellement l'habitude de rencontrer la semoule avec cette viande, ni de garnir des feuilles de riz avec ce féculent, tandis que la sauce à de vrais accents british.


En fait, il s'agit de faire revenir des lardons avec de la poitrine de porc en fines tranches, de mélanger tout cela à de la semoule cuite, d'ajouter des courgettes crues (pour la texture et la fraicheur), des épices et un doigt de sauce Worcestershire ... on roule tout ça en nem, et on cuit dans l'huile en prenant soin de ne rien abimer, ni cramer. Pour la sauce, on prend des petits pois cuits à l'anglaise et mixés en purée, puis liés (toujours au mixeur) avec de l'eau de menthe ...


La semoule change l'approche en bouche du nem, tandis que la sauce rafraichit de manière assez originale et subtile le tout ... perso, bien aimé ...

Roulé de Veau ... pour une Emission, la suite ...

Allé, on enchaine, avec la seconde recette de l'émission ... Madame est Servie ... Il s'agit du Plat, dit de résistance, un Roulé de Veau à la Trappe d'Echourgnac, Poêlée de Légumes ... Ce blog a mainte fois abordé ce genre de préparation depuis ses débuts, notamment avec un de nos fromages locaux, la Trappe d'Echourgnac, à la liqueur de Noix. La sauce présentée ici fut simplifiée au maximum pour les besoins de l'émissions, mais on peut envisager de la traiter comme il se doit, avec une échalote ciselée, un peu de céleri branche, un déglaçage au vin de noix, une liaison à la pâte de noix ... bref, libre cours à l'imagination en fonction du temps disponible, et des produits à disposition. D'ailleurs, cette semaine-ci, j'avais pu toper des champignons au marché, qui se faisaient légion dans la région avec le temps pourri du moment, et de la lune montante: les girolles étaient à 15€ le kilo, tandis que les cèpes se situaient aux alentours d'une vingtaine d'euros ... les petits pois arrivent aux 5€ du kilo ...




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h30 à 2h

Ce qu'il faut:

… pour le Veau:
– 400g de Veau maigre, le plus rectangulaire possible et aplati,
– 100g de blanc de Volaille cuits à la vapeur et mixés,
– 50g de Cèpes poêlés avec ½ Échalote ciselée,
– Fleur de Sel / Poivre,
– 50g de Lardons mixés ou Jambon Cuit,
– Crème fraîche liquide ou Mascarpone (quantité fonction du gras des lardons ou du jambon).

… pour la Sauce:
– 50 cl de Fond de Veau maison,
– 50g de Trappe,
– Jus de Cuisson.

… pour la Poêlée de Légumes:
– 200g de petites Girolles,
– 200g de Petits Pois cuits à l'Anglaise (eau salée bouillante, refroidis à l'eau glacée),
– 150g de Lardons,
– Huile d'olive,
– Pommes de Terre,
– 1 CàS de Graisse de Canard,
– 5 cl de Fond de Veau,
– Sel, Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour le Roulé: mettre l'ensemble des ingrédients destinés à la farce dans une jarre, bien mélanger, assaisonner si nécessaire, notamment en poivre. Napper une partie du rectangle de veau avec cet appareil, rouler tel un rôti, ficeler si vous ne disposez pas de machine à mise sous-vide, dans ce cas, placer le rôti dans un sac cuisson, au four muni d'un récipient d'eau, cuire à 70°C pour atteindre 64°C à cœur, soit environ 1h30/2h selon le volume. Si le service ne s'effectue pas de suite, refroidir afin de stopper la cuisson.

2/ Pour la Sauce: mettre à réduire 25 cl de fond de veau quasiment à sec, mouiller avec le restant, mettre la trappe en petits dés, mixer et passer. Ajouter le Jus de cuisson de la viande, rectifier la consistance si nécessaire. Réserver au chaud (vapeur légère ou bain marie).

3/ Nettoyer les girolles avec un papier essuie-tout, légèrement humide si nécessaire. Poêler les Pommes de Terre dans la graisse de canard. Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive, ajouter ensuite les girolles, suer, puis mettre les petits pois, ajouter le fond de veau, laisser quelques instant, jusqu'à quasi évaporation du liquide. Saler, poivrer …

4/ Au moment du dressage: réduire un peu de fond de veau, à l'état sirupeux, réchauffer le veau avec, au four, à 50°C …