Poulet au Whisky & Girolles à la Châtaigne ... le tout en Street Food pour 750g ...

Suite à l'envoi des Galettes de Riz croquantes aux Mousselines colorées de Chou Fleur, Chef Damien de 750g proposait (comme sûrement aux autres participants) de réfléchir une seconde fois au sujet ... je ne pouvais refuser ... De quoi s'agit-il ? Voilà, à l'occasion du Festival International de Photo Culinaire, le site 750g.com en partenariat avec le magazine Cuisine by Lignac proposent un prix destiné aux amateurs et autres blogueurs. Le principe est de réaliser une recette sur le thème de la Street Food (la cuisine de rue à emporter), de la prendre en photo (haute résolution) pour enfin leur adressé le tout avant le 30 Septembre 2011 ... et avec ce thème, le parrain ne pouvait être que Thierry Marx.

Si pour la première recette j'avais réalisé une très, très modeste mise en scène "urbaine"; sur ce coup, je suis plutôt parti vers le photomontage (de manière toute aussi modeste) ... bon là, on est certainement hors-sujet, mais le principal était de s'amuser un peu ... heu, 1/2 journée plutôt, aux vues de mon niveau dans le domaine: 1 ou 2h pour trouver 3 ou 4 clichés libres de droits correspondant à ce que je cherchais, 3h pour retoucher mes photos et les adapter à l'image choisie ...

Donc pour aujourd'hui, ce seront des Croquants au Poulet/Whisky & Girolles/Châtaigne ... il s'agit en fait de Galettes de Pommes de terre, sur lesquelles se trouvent une crème d'ail aux haricots verts, des girolles marinées aux saveurs d'alcool de châtaignes et des lamelles de filet de poulet nappées au whisky ... l'avantage: tout peut se réaliser à l'avance et se dresser à température ambiante ...

pour 2 portions / Préparation: 30 min / Attente: 24h au moins / Cuisson: 15 min



Ce qu'il faut:

... pour les Galettes:
- 250g de chair de Pommes de Terre râpée,
- 1 Œuf + 1 Jaune d’œuf,
- 1 CàC de Curry en poudre,
- Sel & Poivre.

... pour la Crème d'Ail:
- 7 gousses d'Ail fraiches, blanchies 3 fois,
- 8 cl de Crème Liquide,
- Sel & Poivre,
- Qq Haricots verts cuits à l'anglaise.

... pour le Poulet au Whisky:
- 1 beau filet de Poulet,
- 15 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- Sel & Poivre.

... pour les Girolles:
- 100g de Girolles nettoyées,
- 1 Echalote ciselée,
- 5 Grains de Poivre,
- 1 CàC de graines de Fenouil,
- 2 branches de Thym,
- 1 feuille de Laurier fraiche,
- 2 gousses d'Ail dégermées,
- 20 cl d'Huile d'Olive,
- 3 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàS Liqueur de Châtaigne,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille (au moins): Suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive, mettre les girolles, cuire 2 à 3 min en remuant bien, assaisonner. Parallèlement, porter à ébullition l'huile, le vinaigre, la liqueur de châtaigne et les grains de poivre. Placer dans une terrine les girolles avec l'échalote, ajouter les autres arômates, verser (en le passant afin de retirer les grains de poivre) l'huile bouillante dessus, laisser refroidir à température ambiante, couvrir hermétiquement, réserver 24h au moins au froid. Sortir 30min/1h avant service.

2/ le Jour même: placer les gousses d'ail dans une casserole avec la crème, assaisonner, porter à ébullition, mixer au plongeur. Émincer les haricots, les ajouter à la crème précédente, rectifier l'assaisonnement, réserver.

3/ Cuire correctement le filet de poulet, en colorant bien les deux faces, saler, poivrer, débarrasser, et détailler en belles lamelles. Déglacer avec le fond et le whisky, réduire à l'état nappant. Couper le feu, remettre le poulet, bien napper le tout et laisser refroidir.

4/ Laver les pdt râpées à l'eau chaude, les mettre avec l’œuf et le jaune juste battus, assaisonner et mettre le curry, bien remuer, passer et cuire dans un filet d'huile d'olive à l'aide de nonnettes rondes. Bien colorer.

Dresser ... sur une galette de pommes de terre tiède, mettre une cuiller de crème d'ail, étaler, quelques girolles marinées, pour terminer avec 2 ou 3 lamelles de poulet ...

Coquelets aux Champignons ... en deux parties ...

Il parait loin le printemps ensoleillé et sec quasi historique, nous voilà au mois de Septembre, en pleine période de rentrée. Nous nous acheminons petit à petit vers la saison des noix, des châtaignes, des champignons, et autres légumes racines ... Les champignons, nous en avons eu une première fournée, début août, avec une bonne dizaine de tonnes de cèpes vendus en 2 jours sur les marchés périgordins. En fait, cèpes et girolles étaient de la partie, mais ne nous leurrons pas, la "tête noire" tournait tout de même aux alentours des 20€ le kilo ... Côtés étals, l’œil doit être à l'affut de l'origine: on ne rigole pas avec les champignons, qui sont en règle générale, des concentrés de terroirs ... alors, même si certaines de nos contrées ne sont pas aussi "vertes" qu'elles le devraient, je les préfère aux biélorusses pour ce qui est des fruits et légumes ... Aujourd'hui, pour cette rentrée donc, une recette dite "comme au restaurant", avec ce Coquelet & Champignons en 2 parties: le Filet cuit à juste température, Champignons de Paris et Haricots Verts / les Cuisses confites 12h saveurs Foie Gras et Châtaigne, Girolles poêlées ... Sur ce coup, j'aurais pu faire un service en 2 parties ... heu, oui mais "cékikifé" la vaisselle après ?! hein ?! 

A la maison, les coquelets, cailles et autres pigeons ne sont pas appréciés entiers ... de là, deux possibilité: la découpe à crue, ou la cuisson "sur carcasse", ensuite la découpe. Avec la première technique, nous pouvons nous permettre deux cuissons: celle à juste température à cœur, l'autre confite sur une demi journée ... le tout, avec un seul four, et une seule température de cuisson: 75°C. L'avantage de cette option, c'est qu'avec les carcasses et les chutes, on réalisera un superbe jus, qui viendra parfaire le plat. Ce jus sera réduit avec du whisky pour accompagner les filets, tandis que le confit est lié avec une "pâte" de foie gras et de liqueur de châtaigne ... En parallèle, nous trouvons une duxelle de champignons de Paris mêlée à des haricots al-dente, et des girolles justes poêlées ... C'est un peu long, je vous l'accorde, mais le jeu en vaut la chandelle ...

Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 2h / Cuisson: 12h

Ce qu'il faut:

... pour le Jus:
- les Carcasses et les chutes des Coquelets,
- une Carotte moyenne,
- 1 Oignon,
- 1 tête d'Ail,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 10 grains de Poivre,
- QS d'Eau,
- Filet d'Huile

... pour les Filets:
- les Filets des coquelets en Suprêmes si possible,
- Sel et Poivre,
- 2 gousses d'Ail,
- 40cl de Jus de Coquelet,
- 15cl de Whisky.

... pour les Cuisses Confites:
- les Pattes de Coquelets,
- une 10aine de gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Sel et Poivre,
- 80g de Foie Gras,
- 15cl de Liqueur de Châtaigne,
- 1 CàC rase de Réglisse en poudre.

... pour l'Accompagnement:
- une bonne 20aine de Haricots verts cuits 7 min à l'anglaise et refroidis,
- une 15aine de Champignons de Paris,
- 1 trait de Jus de Citron,
- 2 Échalotes (petites, ou 1 belle),
- 300g de Girolles,
- Filet d'huile d'Olive,
- QS Beurre,
- Estragon frais finement haché.

Ce qu'il faut faire:

1/ Découper les volailles ... réserver les filets (ou suprêmes, pour ceux qui y arrivent) ainsi que les cuisses. Dans une cocotte, chauffer vivement un filet d'huile d'olive, bien colorer les carcasses et les chutes, ajouter l'oignon haché, la carotte en dés et la tâte d'ail coupée en deux dans la largeur. Faire suer, ajouter le laurier et le thym, mouiller à hauteur, porter à ébullition, écumer et baisser le feu durant 3h, écumer si nécessaire. Passer au chinois, refroidir et dégraisser. Réserver.

2/ Mettre sous vide (ou dans un plat filmé hermétiquement) les cuisses salées et poivrées avec les gousses d'ail épluchées et écrasées et le thym, enfourner pendant 12h à 75°C.

3/ Détailler le foie gras en cubes, le poêler (bien le cuire) avec un peu de sel et la réglisse, dégraisser, déglacer avec la liqueur, réduire au sirop. Hacher ou mixer à l'état de pâte, passer. Désosser les cuisses, les mélanger avec la pâte de foie gras. Au moment réchauffer, et dresser en quenelles.

4/ Mettre sous vide les filets assaisonnés avec l'ail épluchée et écrasée, laisser au moins 1h à température ambiante et enfourner 30 min à cette même température. Refroidir immédiatement si service ultérieur.

à Gauche: les filets cuits 30 min, puis refroidis / à Droite: les cuisses confites 12h ... le tout "Sous-Vide"

5/ Réaliser une duxelles de champignons de Paris. Émincer les haricots verts. Dans un beurre mousseux, suer une échalote finement ciselée, mettre la duxelle, arroser du jus de citron, saler, poivrer, cuire. Ajouter à la fin les haricots. Bien enrober, réserver au chaud.

6/ Suer la seconde échalote finement ciselée dans un filet d'huile d'olive, mettre les girolles nettoyées (à sec) et coupées si nécessaire, saler et cuire. A la fin, ajouter un peu de beurre en parcelle pour nacrer.

7/ Pendant ce temps, réduire de moitié le jus de coquelet avec le whisky. Réserver. Au moment, glacer les filets en réduisant à la poêle ce jus.

Dresser ... avec un peu d'estragon finement haché ...

Roulé de Veau ... pour une Emission, la suite ...

Allé, on enchaine, avec la seconde recette de l'émission ... Madame est Servie ... Il s'agit du Plat, dit de résistance, un Roulé de Veau à la Trappe d'Echourgnac, Poêlée de Légumes ... Ce blog a mainte fois abordé ce genre de préparation depuis ses débuts, notamment avec un de nos fromages locaux, la Trappe d'Echourgnac, à la liqueur de Noix. La sauce présentée ici fut simplifiée au maximum pour les besoins de l'émissions, mais on peut envisager de la traiter comme il se doit, avec une échalote ciselée, un peu de céleri branche, un déglaçage au vin de noix, une liaison à la pâte de noix ... bref, libre cours à l'imagination en fonction du temps disponible, et des produits à disposition. D'ailleurs, cette semaine-ci, j'avais pu toper des champignons au marché, qui se faisaient légion dans la région avec le temps pourri du moment, et de la lune montante: les girolles étaient à 15€ le kilo, tandis que les cèpes se situaient aux alentours d'une vingtaine d'euros ... les petits pois arrivent aux 5€ du kilo ...




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h30 à 2h

Ce qu'il faut:

… pour le Veau:
– 400g de Veau maigre, le plus rectangulaire possible et aplati,
– 100g de blanc de Volaille cuits à la vapeur et mixés,
– 50g de Cèpes poêlés avec ½ Échalote ciselée,
– Fleur de Sel / Poivre,
– 50g de Lardons mixés ou Jambon Cuit,
– Crème fraîche liquide ou Mascarpone (quantité fonction du gras des lardons ou du jambon).

… pour la Sauce:
– 50 cl de Fond de Veau maison,
– 50g de Trappe,
– Jus de Cuisson.

… pour la Poêlée de Légumes:
– 200g de petites Girolles,
– 200g de Petits Pois cuits à l'Anglaise (eau salée bouillante, refroidis à l'eau glacée),
– 150g de Lardons,
– Huile d'olive,
– Pommes de Terre,
– 1 CàS de Graisse de Canard,
– 5 cl de Fond de Veau,
– Sel, Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour le Roulé: mettre l'ensemble des ingrédients destinés à la farce dans une jarre, bien mélanger, assaisonner si nécessaire, notamment en poivre. Napper une partie du rectangle de veau avec cet appareil, rouler tel un rôti, ficeler si vous ne disposez pas de machine à mise sous-vide, dans ce cas, placer le rôti dans un sac cuisson, au four muni d'un récipient d'eau, cuire à 70°C pour atteindre 64°C à cœur, soit environ 1h30/2h selon le volume. Si le service ne s'effectue pas de suite, refroidir afin de stopper la cuisson.

2/ Pour la Sauce: mettre à réduire 25 cl de fond de veau quasiment à sec, mouiller avec le restant, mettre la trappe en petits dés, mixer et passer. Ajouter le Jus de cuisson de la viande, rectifier la consistance si nécessaire. Réserver au chaud (vapeur légère ou bain marie).

3/ Nettoyer les girolles avec un papier essuie-tout, légèrement humide si nécessaire. Poêler les Pommes de Terre dans la graisse de canard. Pendant ce temps, faire revenir les lardons dans un filet d'huile d'olive, ajouter ensuite les girolles, suer, puis mettre les petits pois, ajouter le fond de veau, laisser quelques instant, jusqu'à quasi évaporation du liquide. Saler, poivrer …

4/ Au moment du dressage: réduire un peu de fond de veau, à l'état sirupeux, réchauffer le veau avec, au four, à 50°C …

Yakitoris à la Pomme ...

Action / Réaction … c’est à la mode en ce moment, sans réflexion aucune nous réagissons …. Je ne faillis pas à la règle: le dynamique site 750g. publie ce jour le thème du concours mensuel … et il s’agit de la Pomme, fruit qui a fait ses premières apparitions sur les étales il y a maintenant quelques semaines, symbole avec le raisin de l’Automne. Réaction ce midi: Yakitoris de Porc à la Pomme et leur Ecrasée Automnale. En fait, je connaissais une recette de Caramel à la Pomme destiné au salé qu’il suffisait d’adapter à la méthode japonaise, tandis que l’accompagnement se compose d’une écrasée Pommes/Pommes de Terre liée à une crème de girolles légèrement chocolatée (présentée ici) … Sucré/Salé de saison, tout simplement.




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 1h00 / Cuisson: 1h00

Ce qu’il faut:

- 500g de Porc (filet, de préférence),

… pour l’Ecrasée Automnale:
- 4 Pommes non traitées (pas trop sucrées),
- 4 Pommes de Terre (type Charlotte),
- 75g de Girolles,
- 5 cl de Crème Liquide,
- 3g de Chocolat à pâtisser Amer,
- Noisette de Beurre Salé.

… pour le Caramel de Pommes:
- 20g de Beurre,
- 30g de Sucre,
- 10 cl de Vinaigre de Cidre,
- 30 cl de Bouillon de Volaille,
- 5 cl de Calvados,
- quelques centilitres de Sauce Soja pour rectifier l’assaisonnement.

Ce qu’il faut faire:

1/ Laver, éplucher les Pommes et les réserver après les avoir légèrement citronnées. Dans une casserole, mettre les épluchures, le sucre et le beurre afin de réaliser un caramel juste coloré. Déglacer au vinaigre de cidre, laisser réduire des 2/3. Mouiller ensuite avec le bouillon de volaille, ajouter le Calvados et réduire de moitié, rectifier l‘assaisonnement avec la sauce soja. Faire refroidir au bain marie inversé avant de mettre à mariner le porc détaillé en petits dés de 2cm de côté maxi durant ½ heure.

2/ Eplucher les pommes de terre précuites 10min à l‘eau salée, les détailler ainsi que les pommes réservées et épépinées, en cubes. Les mettre à cuire, à feu doux et à couvert, une trentaine de minutes en veillant à ce que ça n’attache pas au fond.

3/ Pendant ce temps, nettoyer avec un papier essui-tout légèrement humide les girolles. Les faire suer avec une noisette de beurre dans une casserole à feu doux. A moitié cuisson, incorporer le chocolat haché, bien mélanger et mouiller avec la crème. Porter à ébullition, et cuire 10 min à frémissement. Mixer ensuite au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une crème épaisse.

4/ Ecraser les pommes, lier avec l’appareil précédent, maintenir au chaud.

5/ Réaliser des brochettes avec le porc mariné, les colorer sur chaque face avant de débarrasser. Déglacer la poêle avec la marinade passée, réduire à consistance sirupeuse nappant, avant de remettre les brochettes quelques instants afin terminer la cuisson et enrober les brochettes.




Dresser les brochettes avec l’écrasée, accompagner de Caramel à la Pomme et de Crème de Girolles.




Taste Report: véritable surprise positive, le mignon de porc se marie à merveille avec la pomme ... Les saveurs présentes ne doivent surtout pas être annihilées par le caractère sucré du caramel, qui doit donc être "soft". Au niveau de l'Ecrasée, la pomme de terre vient atténuer la pomme déjà présente dans le plat, et rectifier son acidité si nécessaire. La crème de Girolles relève l'accompagnement avec une note champêtre.

Petite précision: perso, la crème de girolles avait été légèrement détendue avec un fond de Palombes (recette future), accentuant la note rustique sur un plat assez moderne.

Mignons de Porc aux Figues et Crème de Girolles Chocolatée

Innove-t-on réellement encore en matière de cuisine ? Tout n’a-t-il pas déjà été essayé, le fait étant simplement que nous le sachions plus ou moins …? Je m’explique. Il devient récurrent, en observant le microcosme de la cuisine amateur tant au niveau du net, de la TV ou de la presse écrite, de croiser la certitude de la découverte, de l’innovation gustative … Le mec participant au Dîner presque Parfait livrant fièrement SA touche PERSONNELLE avec les Carottes: le Cumin (walouuu, la découverte); le magazine de banalisation proposant une poitrine de porc cuite au foin (Darroze la pratique depuis des années) … ma goule jusqu’à hier (bin ouais): souhaitant intégrer l’orange indirectement à un Magret, j’avais l’idée de glacer des Carottes (accompagnement) avec un jus d’orange … le résultat était vraiment sympa, je tenais une base énorme de travail. Hier, je découvre le Thuriès du mois d’Octobre, et page 50, que vois-je ?!!!! Je vous laisse deviner … le point commun à tous: être persuadé que notre culture culinaire est une fin en soit … si nous ne connaissons pas, ça n’existe pas … c’est très prétentieux finalement comme réaction, typiquement français je crois. Pure hypothèse provocatrice, mais combien des auto-proclamés amateurs de foie gras connaissent la cuisson à la cendre ou au sel, combien savent ce qu’est une soupe VGE, combien sont persuadés qu’un foie de 600g est excellent ? Je pense qu’ils sont nombreux.
Ne nous enfermons pas dans nos convictions, gardons à l’esprit notre ignorance consciente de ce qui peut exister, découvrons plutôt qu’inventons … Découvrir est un épanouissement personnel; Inventer est une manifestation orgueilleuse à des fins de postérité. Pas du tout la même démarche …

Et à force de chercher, j’ai trouvé … un mois à se taper de la Figue … beaucoup de recherches et de déceptions avant de vous livrer une recette « publiable ». C’est ultra simple, et vraiment bon: Mignon de Porc aux Figues, Crème de Girolles Chocolatée. Toujours à partir de mes figues confites, le plat trouve ses principales sources d’inspiration chez Chef Damien ainsi que sur le site Cacao Barry. La préparation à base de girolles peut être appréhendée de diverses manières: allongée avec de la crème, siphonnée, incorporée à un fond ou un glace …




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h00 mini, selon le volume (et non le poids) de la pièce de viande.

Ce qu’il faut:

- 1 petit filet Mignon de Porc,
- 6 à 8 Figues confites au Vin (ici),
- 250g de Girolles,
- 5g de Chocolat Amer,
- 5 cl de Crème,
- Beurre (salé de préférence),
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faire:

1/ Parer la mignon correctement, et l’ouvrir dans sa longueur. Y glisser les figues confites sur une ligne, rouler puis former un rôti en ficelant.

2/ Colorer l’ensemble des faces dans une poêle anti-adhésive. Laisser refroidir.

3/ Envelopper correctement dans du film alimentaire, mettre dans un plat allant au four. Enfourner à 90°C (avec une réserve d’eau à l’intérieur du four). Le temps de cuisson dépendra donc du volume de la pièce … laissé roulé simplement, le mignon mettra entre 30 min et 1h00; monté en rôti, ce sera plus long (perso, 2h30 environ) pour parvenir au 75°C à cœur.


4/ Pendant ce temps, à l’aide d’un papier essui-tout légèrement humide, nettoyer les girolles, et en réserver 150g (de préférence les petites et les belles). Poêler doucement 100g de girolles avec une noix de beurre sur un feu doux, à mi-cuisson ajouter le chocolat hacher, bien mélanger sans cuire violemment. Crémer, porter à ébullition, puis cuire doucement une dizaine de minutes. Mixer, chinoiser, réserver au bain marie.


5/ Poêler le reste des girolles en les gardant al dente, assaisonner.


Dressage: Poser un ou plusieurs médaillons de mignons fourrés, accompagner d’une virgule de crème et de girolles poêlées.






Taste Report: le porc est véritablement une valeur sûre pour du sucré-salé, qui était vraiment subtile sur ce plat. J’ai particulièrement apprécié la texture de la viande cuite au contacte de la figue, ainsi que le rééquilibrage amené par le chocolat sur des girolles aux saveurs douces et proches de la noisette.