Poulet au Whisky & Girolles à la Châtaigne ... le tout en Street Food pour 750g ...

Suite à l'envoi des Galettes de Riz croquantes aux Mousselines colorées de Chou Fleur, Chef Damien de 750g proposait (comme sûrement aux autres participants) de réfléchir une seconde fois au sujet ... je ne pouvais refuser ... De quoi s'agit-il ? Voilà, à l'occasion du Festival International de Photo Culinaire, le site 750g.com en partenariat avec le magazine Cuisine by Lignac proposent un prix destiné aux amateurs et autres blogueurs. Le principe est de réaliser une recette sur le thème de la Street Food (la cuisine de rue à emporter), de la prendre en photo (haute résolution) pour enfin leur adressé le tout avant le 30 Septembre 2011 ... et avec ce thème, le parrain ne pouvait être que Thierry Marx.

Si pour la première recette j'avais réalisé une très, très modeste mise en scène "urbaine"; sur ce coup, je suis plutôt parti vers le photomontage (de manière toute aussi modeste) ... bon là, on est certainement hors-sujet, mais le principal était de s'amuser un peu ... heu, 1/2 journée plutôt, aux vues de mon niveau dans le domaine: 1 ou 2h pour trouver 3 ou 4 clichés libres de droits correspondant à ce que je cherchais, 3h pour retoucher mes photos et les adapter à l'image choisie ...

Donc pour aujourd'hui, ce seront des Croquants au Poulet/Whisky & Girolles/Châtaigne ... il s'agit en fait de Galettes de Pommes de terre, sur lesquelles se trouvent une crème d'ail aux haricots verts, des girolles marinées aux saveurs d'alcool de châtaignes et des lamelles de filet de poulet nappées au whisky ... l'avantage: tout peut se réaliser à l'avance et se dresser à température ambiante ...

pour 2 portions / Préparation: 30 min / Attente: 24h au moins / Cuisson: 15 min



Ce qu'il faut:

... pour les Galettes:
- 250g de chair de Pommes de Terre râpée,
- 1 Œuf + 1 Jaune d’œuf,
- 1 CàC de Curry en poudre,
- Sel & Poivre.

... pour la Crème d'Ail:
- 7 gousses d'Ail fraiches, blanchies 3 fois,
- 8 cl de Crème Liquide,
- Sel & Poivre,
- Qq Haricots verts cuits à l'anglaise.

... pour le Poulet au Whisky:
- 1 beau filet de Poulet,
- 15 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- Sel & Poivre.

... pour les Girolles:
- 100g de Girolles nettoyées,
- 1 Echalote ciselée,
- 5 Grains de Poivre,
- 1 CàC de graines de Fenouil,
- 2 branches de Thym,
- 1 feuille de Laurier fraiche,
- 2 gousses d'Ail dégermées,
- 20 cl d'Huile d'Olive,
- 3 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàS Liqueur de Châtaigne,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille (au moins): Suer l'échalote dans un peu d'huile d'olive, mettre les girolles, cuire 2 à 3 min en remuant bien, assaisonner. Parallèlement, porter à ébullition l'huile, le vinaigre, la liqueur de châtaigne et les grains de poivre. Placer dans une terrine les girolles avec l'échalote, ajouter les autres arômates, verser (en le passant afin de retirer les grains de poivre) l'huile bouillante dessus, laisser refroidir à température ambiante, couvrir hermétiquement, réserver 24h au moins au froid. Sortir 30min/1h avant service.

2/ le Jour même: placer les gousses d'ail dans une casserole avec la crème, assaisonner, porter à ébullition, mixer au plongeur. Émincer les haricots, les ajouter à la crème précédente, rectifier l'assaisonnement, réserver.

3/ Cuire correctement le filet de poulet, en colorant bien les deux faces, saler, poivrer, débarrasser, et détailler en belles lamelles. Déglacer avec le fond et le whisky, réduire à l'état nappant. Couper le feu, remettre le poulet, bien napper le tout et laisser refroidir.

4/ Laver les pdt râpées à l'eau chaude, les mettre avec l’œuf et le jaune juste battus, assaisonner et mettre le curry, bien remuer, passer et cuire dans un filet d'huile d'olive à l'aide de nonnettes rondes. Bien colorer.

Dresser ... sur une galette de pommes de terre tiède, mettre une cuiller de crème d'ail, étaler, quelques girolles marinées, pour terminer avec 2 ou 3 lamelles de poulet ...

Coquelets aux Champignons ... en deux parties ...

Il parait loin le printemps ensoleillé et sec quasi historique, nous voilà au mois de Septembre, en pleine période de rentrée. Nous nous acheminons petit à petit vers la saison des noix, des châtaignes, des champignons, et autres légumes racines ... Les champignons, nous en avons eu une première fournée, début août, avec une bonne dizaine de tonnes de cèpes vendus en 2 jours sur les marchés périgordins. En fait, cèpes et girolles étaient de la partie, mais ne nous leurrons pas, la "tête noire" tournait tout de même aux alentours des 20€ le kilo ... Côtés étals, l’œil doit être à l'affut de l'origine: on ne rigole pas avec les champignons, qui sont en règle générale, des concentrés de terroirs ... alors, même si certaines de nos contrées ne sont pas aussi "vertes" qu'elles le devraient, je les préfère aux biélorusses pour ce qui est des fruits et légumes ... Aujourd'hui, pour cette rentrée donc, une recette dite "comme au restaurant", avec ce Coquelet & Champignons en 2 parties: le Filet cuit à juste température, Champignons de Paris et Haricots Verts / les Cuisses confites 12h saveurs Foie Gras et Châtaigne, Girolles poêlées ... Sur ce coup, j'aurais pu faire un service en 2 parties ... heu, oui mais "cékikifé" la vaisselle après ?! hein ?! 

A la maison, les coquelets, cailles et autres pigeons ne sont pas appréciés entiers ... de là, deux possibilité: la découpe à crue, ou la cuisson "sur carcasse", ensuite la découpe. Avec la première technique, nous pouvons nous permettre deux cuissons: celle à juste température à cœur, l'autre confite sur une demi journée ... le tout, avec un seul four, et une seule température de cuisson: 75°C. L'avantage de cette option, c'est qu'avec les carcasses et les chutes, on réalisera un superbe jus, qui viendra parfaire le plat. Ce jus sera réduit avec du whisky pour accompagner les filets, tandis que le confit est lié avec une "pâte" de foie gras et de liqueur de châtaigne ... En parallèle, nous trouvons une duxelle de champignons de Paris mêlée à des haricots al-dente, et des girolles justes poêlées ... C'est un peu long, je vous l'accorde, mais le jeu en vaut la chandelle ...

Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 2h / Cuisson: 12h

Ce qu'il faut:

... pour le Jus:
- les Carcasses et les chutes des Coquelets,
- une Carotte moyenne,
- 1 Oignon,
- 1 tête d'Ail,
- 1 feuille de Laurier,
- 3 branches de Thym,
- 10 grains de Poivre,
- QS d'Eau,
- Filet d'Huile

... pour les Filets:
- les Filets des coquelets en Suprêmes si possible,
- Sel et Poivre,
- 2 gousses d'Ail,
- 40cl de Jus de Coquelet,
- 15cl de Whisky.

... pour les Cuisses Confites:
- les Pattes de Coquelets,
- une 10aine de gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Sel et Poivre,
- 80g de Foie Gras,
- 15cl de Liqueur de Châtaigne,
- 1 CàC rase de Réglisse en poudre.

... pour l'Accompagnement:
- une bonne 20aine de Haricots verts cuits 7 min à l'anglaise et refroidis,
- une 15aine de Champignons de Paris,
- 1 trait de Jus de Citron,
- 2 Échalotes (petites, ou 1 belle),
- 300g de Girolles,
- Filet d'huile d'Olive,
- QS Beurre,
- Estragon frais finement haché.

Ce qu'il faut faire:

1/ Découper les volailles ... réserver les filets (ou suprêmes, pour ceux qui y arrivent) ainsi que les cuisses. Dans une cocotte, chauffer vivement un filet d'huile d'olive, bien colorer les carcasses et les chutes, ajouter l'oignon haché, la carotte en dés et la tâte d'ail coupée en deux dans la largeur. Faire suer, ajouter le laurier et le thym, mouiller à hauteur, porter à ébullition, écumer et baisser le feu durant 3h, écumer si nécessaire. Passer au chinois, refroidir et dégraisser. Réserver.

2/ Mettre sous vide (ou dans un plat filmé hermétiquement) les cuisses salées et poivrées avec les gousses d'ail épluchées et écrasées et le thym, enfourner pendant 12h à 75°C.

3/ Détailler le foie gras en cubes, le poêler (bien le cuire) avec un peu de sel et la réglisse, dégraisser, déglacer avec la liqueur, réduire au sirop. Hacher ou mixer à l'état de pâte, passer. Désosser les cuisses, les mélanger avec la pâte de foie gras. Au moment réchauffer, et dresser en quenelles.

4/ Mettre sous vide les filets assaisonnés avec l'ail épluchée et écrasée, laisser au moins 1h à température ambiante et enfourner 30 min à cette même température. Refroidir immédiatement si service ultérieur.

à Gauche: les filets cuits 30 min, puis refroidis / à Droite: les cuisses confites 12h ... le tout "Sous-Vide"

5/ Réaliser une duxelles de champignons de Paris. Émincer les haricots verts. Dans un beurre mousseux, suer une échalote finement ciselée, mettre la duxelle, arroser du jus de citron, saler, poivrer, cuire. Ajouter à la fin les haricots. Bien enrober, réserver au chaud.

6/ Suer la seconde échalote finement ciselée dans un filet d'huile d'olive, mettre les girolles nettoyées (à sec) et coupées si nécessaire, saler et cuire. A la fin, ajouter un peu de beurre en parcelle pour nacrer.

7/ Pendant ce temps, réduire de moitié le jus de coquelet avec le whisky. Réserver. Au moment, glacer les filets en réduisant à la poêle ce jus.

Dresser ... avec un peu d'estragon finement haché ...

Petits Pois à la Menthe et Sauce Mousseuse au Whisky ...

Voilà une petite quinzaine, ce blog proposait déjà ces saveurs ... des saveurs très anglaises. Depuis, un "brillant" candidat de l'émission culino-médiocre d'M6 l'a mise à l'honneur, pour son thème d'un pique-nique "so british". Aujourd'hui, nous partons sur des Bouchées Croustillantes aux Petits Pois, Menthe et Poitrine, Sauce mousseuse au Whisky ... Ils trouvent leur origine dans un plat de Ferran Adrìa, qui avait élaboré des ravioles fourrés aux févettes et à la menthe, dont la pâte n'était autre qu'une très fine tranche de jambon ibérique, passée à la salamandre, la rendant translucide. Ne disposant pas d'une trancheuse, je suis parti avec de la feuille de riz tapissée d'une fine tranche de poitrine de porc, fourrée de petits pois cuits à l'anglaise avec une feuille de menthe fraiche. Pour accompagner ces bouchées, une petite sauce au whisky émulsionnée.


Pour 8 Bouchées / Préparation: 15 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

- 4 feuilles de riz,
- 8 fines tranches de Poitrine,
- 1 CàC de Petits Pois cuits à l'anglaise/Bouchée,
- 8 belles Feuilles de Menthe fraiche,
- 15 cl de Fond blanc,
- 5 cl de Whisky,
- 2 jaunes d'œufs,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Former des paquets, comme des samosas, avec 1/2 feuille de riz, 1 tranche de poitrine, des petits pois et une feuille de menthe. Réserver dans un torchon humide. Au moment, cuire dans de l'huile de friture, débarrasser sur du papier absorbant.

2/ Réduire à 15 cl le mélange whisky/fond, verser sur les jaunes d'œufs, émulsionner au fouet et épaissir légèrement au bain marie, sans coaguler les œufs.

Dresser ...

Soufflé au Poulet et Sauce aux Tomates Séchées ...

En ces périodes de chaleurs, nous sommes plutôt à la recherche de légèreté, de fraicheur, en quantités raisonnables. Partons alors sur un Soufflé au Poulet épicé et sa Sauce onctueuse Tomates Séchées/Origan, Brochette comme un Yakitori au Whisky. Le soufflé n’a rien de particulier en lui-même, classique parmi les classiques, réalisé sur les bases du Larousse Gastronomique. Il est accompagné d’une sauce dont la base vient de Michel Roux, mais accommodée: chauffée puis additionnée d’un peu de crème pour l’onctuosité. La brochette amène une douceur et une texture supplémentaire, avec une saveur caramélisée, due au whisky, intéressante avec la tomate.



Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour les soufflés:
- 125g de Chair de Poulet cuite avec un mélange d’épices Thaï,
- 15g + 20g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 20 cl de Lait,
- 20g de Farine,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 3 Blancs d’œufs,
- Sel/Poivre/Épices Thaï.

… pour la Sauce:
- 50g de Tomates Séchées,
- 1 petite Échalote,
- 50g de Sauce Tomate Épaisse,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- 10 cl de Fond de Volaille,
- ½ CàS d’Origan séché,
- 10 cl de Crème liquide,
- Qq Olives Noires grossièrement hachées,
- Sel et Poivre.

… pour la Brochette:
- 2 lamelles de Blanc de Poulet,
- 3 cl de Whisky,
- 1 petite CàC de Miel pas trop fort,
- 1 petite CàC d’Estragon séché,
- 5 cl de Bouillon ou de Fond de Volaille froid.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les lamelles de poulet à mariner avec le whisky, le miel, l’estragon et le bouillon durant minimum 30 min. Ensuite, les piquer, les poêler avec un filet d’huile de pépins de raisin, terminer la cuisson en versant la marinade et l’amenant à consistance sirupeuse.

2/ Cuire dans un filet d’huile d’olive les tomates séchées grossièrement hachées avec l’échalote ciselée, ne pas colorer, déglacer avec le vinaigre, mouiller avec le fond, ajouter l’origan, et réduire de la moitié au moins. Mixer au plongeant, passer, ajouter la crème et les olive, amener à consistance, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

3/ Mixer finement la chair de poulet avec 15g de beurre. En parallèle, réaliser une béchamel avec les 20g restants, la farine et le lait, laisser refroidir avant d’ajouter à la viande mixée. Détendre avec les jaunes d’œufs, et incorporer délicatement les blancs montés en neige. Verser dans des plats à soufflés largement beurrés, et enfourner à 220°C durant 15/20 min, avec un récipient d’eau et si possible le sol chauffant uniquement.

Dresser …

Eclair de Pomme Dauphine et Brochette de Poulet ...

En surfant l'autre fois sur la blogosphère, je voyais l'organisation d'un petit concours autour de l'éclair, chou et autre religieuse. Pas que je sois fan de ces desserts, mais je trouve sympa de mettre à l'honneur des préparations qui ont un peu de plomb dans l'aile depuis quelques années, comme tout ce qui est un peu fastidieux en cuisine, en fait ... C'est finalement le commentaire de l'organisatrice sur le blog de Tiuscha (concernant sûrement ses éclairs déstructurés) qui m'a réellement donné envie de faire un p'tit quelque chose.

Perso, je suis parti sur l'option éclair salé ... comme chacun sait, les pommes dauphines ont une base de pâte à chou, avec une cuisson à l'huile. De là, pourquoi ne pas réaliser un Éclair en Pomme Dauphine, pour lequel la cuisson se ferait en 2 étapes: une au four, comme pour les éclairs sucrés, et la finition à l'huile ... un résultat très intéressant, moelleuse, légère et croustillante. Pour la garniture, on reste sur un classique, la Crème Fouettée à la Ciboulette accompagnant généralement les PdT en robe des champs ... donc voici ma modeste contribution au concours "Le Temps d'un Éclair", organisé par le Blog Sel & Poivre: Éclair de Pomme Dauphine et sa Crème à la Ciboulette ... Autant dire que je félicite grandement les organisatrices de ce genre d'évènements, qui contribuent à un certain dynamisme de la blogosphère culinaire, et qui nous permettent de nous fixer des petits challenges ...

Ces éclairs accompagnaient des Petites Brochettes de Poulet au Whisky et à l'Estragon, cuites au barbecue, et que je proposerais à 750g.com ...

Ce qu'il faut:

... pour les Éclairs:
- 200g de Pommes de Terre cuites,
- 1 Jaune d'œuf,
- 20g de Beurre,
- 5 cl d'Eau,
- 30g de Beurre,
- 25g de Farine tamisée,
- 1 Œuf,
- Muscade, Sel et Poivre,
- QS Huile pour friture,
- 6 CàS de Crème fouettée,
- Ciboulette fraîche ciselée finement,
- Sel et Poivre.

... pour les Brochettes:
- 2 Blancs de Poulet,
- 5 cl de Whisky,
- 10 cl de Bouillon de Volaille,
- 2 CàC d'Estragon,
- 1 petite CàC de Miel,
- 1/2 CàC de Maïzena.

Ce qu'il faut faire:

1/ Écraser les PdT encore chaude en purée, ajouter le jaune d'oeuf, et le beurre, bien mélanger. En parallèle, mettre les 30g de beurre restants à bouillir avec l'eau, la muscade, le sel et le poivre. Hors du feu, ajouter la farine en pluie, bien mélanger et remettre sur le feu en ne cessant de remuer jusqu'à ce que l'appareil n'attache plus aux parois de la casserole. Hors feu, ajouter ensuite l'œuf et réserver. A la poche à douille, coucher de gros boudins sur un papier cuisson, et enfourner à 170°C durant 40 min environ. Fendre ensuite en deux dans le sens de la longueur les éclairs obtenus, et terminer la cuisson au moment du service dans une huile bien chaude quelques minutes. Débarrasser sur du papier absorbant.

2/ Détailler les blancs de poulet en lamelles, et les mettre à mariner 30 min avec le whisky, l'estragon, le miel et la moitié du bouillon. Piquer le poulet pour réaliser les brochettes, passer la marinade, et la mettre à réduire d'1/3 dans une casserole. Diluer la fécule dans le reste de bouillon, et l'ajouter à la marinade réduite selon les besoins (afin d'amener la consistance à l'aspect souhaité). Cuire les brochettes au barbecue sur une braise descendante.

3/ Bien fouetter la crème, la ciboulette le sel et le poivre ... réserver au froid si nécessaire. En garnir les éclairs, et imiter le glaçage sur le dessus avec.

Médaillons de Dinde Hachés ...

Il y a différentes manières appréhender une recette: la suivre à la lettre, ne prendre que ce qui nous intéresse, s’en inspirer pour partir sur autre chose … Aujourd’hui, le point de départ se situe dans l’Oie à la Royale de Joan Roca publiée dans le Thuriès de Juin 2009. Le principe était de prendre de l’oie avec du porc, hacher le tout, et réaliser une farce notamment en y ajoutant du foie gras. N’ayant pas de foie gras cuit disponible et souhaitant « démocratiser » la préparation, je suis allé sur des Médaillons hachés de Dinde à la Noix, Réduction au Whisky, Poêlée de Légumes. Les proportions entre matières sèches et humides (notamment les grasses) sont respectées, tout comme la technique de cuisson, seuls les ingrédients diffèrent. Il s’agit en fait de confectionner une farce, que l’on roulera en boudin dans un film alimentaire, pour cuire doucement (dans un bouillon ou au four humide) à 85/90°C. Le temps de cuisson évoluera en fonction du volume du boudin. On peut aussi avoir recours à une poche à douille lisse pour les dresser dans les boudins.




Pour 2 pers / Préparation: 20 min / Cuisson: 50 min

Ce qu’il faut:

… pour les Médaillons:
- 2 petites escalopes de Dinde,
- 100g de Lardons naturels,
- 40g de Beurre pommade,
- 2 blancs d’œufs,
- ¼ de Trappe d’Echourgnac,
- 1 CàC de Pâte de Noix,
- 1 belle CàC de Mascarpone,
- 1 bouchon de Whisky.

… pour la Réduction:
- 20 cl de Fond de Volaille,
- le Jus de Cuisson passé,
- 3 cl de Whisky.

… pour les Légumes:
- 1 CàC de Graisse de Canard,
- 1 gousse d’Ail non épluchée,
- 2 petites Courgettes,
- 1 ou 2 branches de Céleri,
- 4 petites Carottes Fanes,
- 2 petits Navets Fanes,
- QS Fond de Veau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans un robot muni du cutter, mettre la dinde en cubes et les lardons, mixer. Ajouter le reste des ingrédients et mixer à nouveau correctement. Coucher dans des rectangles de film alimentaire et rouler des boudins en réalisant un nœud à chaque extrémité. Cuire dans un bouillon de volaille à 90°C durant 30/45 min selon le diamètre. Au terme de la cuisson, récupérer le jus que l’on ajoutera à la réduction.

2/ Cuire les PdT nouvelles dans la graisse de canard, à la fin de la cuisson, ajouter la courgette et le céleri finement émincés. En parallèle, glacer les carottes et les navets séparément couverts aux ¾ de fond.

3/ Dans une casserole, réduire le fond et le whisky, réduire à consistance, ajouter le jus de cuisson rectifier à nouveau la consistance, tout comme l’assaisonnement.

4/ A moment, réchauffer les boudins débités en médaillons en les colorant à la poêle avec un filet d’huile d’olive.

Dresser.

Agneau au Whisky, Sauce Irish Coffee ...

Aujourd'hui, avant toute autre chose, je souhaitais aborder l'actualité gastronomique périgourdine ... pas les étoiles, non, mais l'apprentissage: parce qu'avant de côtoyer les cieux, il faut apprendre, paraît-il. Mettons donc à l'honneur Adrien Pistollozzi, apprenti à l'Auberge de la Nauze à Belvès et élève au CFA de Boulazac, qui vient de remporter le titre de Meilleur Apprenti de France ... Je ne le connais pas, mais voilà, ça mérite d'être souligné ... et y'a peut-être toujours moyen de se rencontrer pour une petite entrevue ;o).

Bon sinon, je "retourne" en Irlande ... c'est un commentaire d'Isa Marie de Grelinette & Cassolettes qui m'y a incité. Du coup, on reprend les mêmes, on troque le mignon par de la selle d'agneau, on déstructure les pommes boulangères, on ajoute des œufs brouillés, et on obtient cet Agneau au Whisky et son accompagnement, Sauce Irish Coffee. Là, je me suis amusé à glisser un peu de gelée de groseille (les puristes pourront se diriger vers les cramberries) dans la sauce, mais la réduction simple au café peut suffire ...



Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:


… pour l’Agneau:
- 400g de Selle d’agneau parés par personne,
- 10 cl de Whisky Irlandais,
- 10 cl de Fond de Veau,
- Filet d’Huile d’olive.

… pour l’Accompagnement:
- 8 PdT moyennes,
- 150g de Lardons,
- 1 bel Oignon,
- 4 Œufs,
- 40g de Beurre,
- Fleur de Sel,
- Poivre,
- 2 Pincées Gingembre en Poudre,
- 1 pincée de Cannelle en Poudre,
- 1 CàC de Menthe séchée,
- ½ CàC d’Estragon Séché,

… pour la Réduction:
- 40 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- 2 CàC de Gelée de Groseilles (facultatif),
- Jus de Cuisson viande,
- 1 CàC de Café soluble dans 1 CàS d’eau

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une poêle anti adhésive avec un filet d’huile, mettre à colorer la viande débitée en cubes. Débarrasser, déglacer avec le whisky, mouiller avec le fond, réduire au moins de moitié. Mettre le viande dans un sachet cuisson avec les sucs et la réduction, enfourner à 60°C (le temps de finir la cuisson).

2/ Pendant ce temps, éplucher et détailler les PdT dans la longueur en fines lamelles de 1mm que l’on fera revenir 10 minutes dans un beurre mousseux. Tapisser des nonettes (2/pers) avec celles-ci en les faisant se chevaucher à chaque fois.

3/ Faire revenir les lardons dans un filet d’huile d’olive, ajouter ensuite l’oignon finement émincé, laisser presque confire avant de débarrasser et d’égoutter. En garnir la moitié des nonettes.



4/ Au bain marie, casser les œufs, ajouter le beurre en parcelle, assaisonner, et réaliser des œufs brouillés (sans forcément viser le résultat académique … ce n’est pas réellement ce que l’on cherche). Ajouter la cannelle et le gingembre, la menthe avec l’estragon, et garnir de cet appareil les nonettes restantes. Réserver ses « bouchées » au chaud.



5/ Dans une casserole, réduire le fond avec le whisky et la gelée (facultatif) des 2/3, ajouter le jus de cuisson, rectifier la consistance et l’assaisonnement (si nécessaire), ajouter le café, cesser la cuisson et dresser.

Vision Irlandaise ... Irish Coffee revisité ...

« J’ai voulu planter, un oranger
Là où la chanson, n’en verra jamais
Là où les arbres n’ont jamais donné
Que des grenades dégoupillées
[…]
Buvons un verre, allons pêcher
Pas une guerre ne pourra durer
Lorsque la Bière et l’Amitié
Et la musique nous feront chanter

Tuez vos Dieux à tout jamais
Sous aucune croix l’amour ne se plaît
Ce sont les hommes pas les curés
Qui font pousser les orangers

Je voulais planter un oranger
Là où la chanson n’en verra jamais
Il a fleuri et il a donné
Les fruits sucrés de la Liberté »

…. Paroles de Renaud Séchan sur une Musique Traditionnelle irlandaise …..


J’adore ce chanteur … il n’y en a pas d’autre à sa hauteur dans mon cœur (certains prof de philo font même étudier ses textes !). Et quoi de mieux que cette chanson pour planter le décor de la St Patrick, synonyme pour moi du petit concours organisé en ce moment. Au Paladar Lepet ne pouvait résister à la tentation de réaliser quelque-chose sur ce thème imposé. Et comme la chanson, mi Irlandaise/ mi Française, la recette est la rencontre des deux cultures: Mignon de Porc cuit au Whisky, Pommes Boulangères, Réduction Irish Coffee … La viande est cuite avec un sirop au Jameson (irlandais, il a un goût de caramel intéressant en cuisine) préparé à partir d’une réduction de vin blanc fruité (afin d’apporter ses saveurs de fruits justement). Elle est servie avec des pommes de terre boulangères, préparation française mais se rapprochant visuellement et de manière gustative du ragout (plat typique irlandais). La sauce … une réduction de fond de veau avec du whisky détendue à la fin avec du café, mais sans crème (on n’est pas au routier du coin non mais ... n'y voir aucune péjoration, ma profession fait que je ne les côtoie que trop souvent).
Alors certains diront: « mais, le porc ne fait pas partie des clichés de la gastronomie irlandaise …. » ha … comment peut-on dire ça à notre époque ? N’oublions pas qu’il y a encore une cinquantaine d’années, les français ne connaissaient quasiment pas l’huile d’olive et le barbecue: il aura fallu attendre les migrations d’Afrique du Nord, notamment avec les Pieds Noirs (dont je suis un descendant) pour s’apercevoir maintenant qu’ils font partie de notre patrimoine culinaire … pensez aussi à l’aigre-doux (ou vulgairement le sucré/salé) que nos palais avaient tant de mal à avaler il y a encore une vingtaine d’années: merci encore aux migrations …. Et là-dessus, nos amis irlandais s’y connaissent !!!




Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 2h

Ce qu’il faut:

… pour le Mignon:
- 1 à 2 Mignons de Porc (selon leur taille),
- 1 CàS de Cassonade,
- 10 cl de Vin Blanc Sec,
- 15 cl de Jameson (whisky irlandais),
- Sel.

… pour les Pommes Boulangères:
- 600g de Pommes de Terre,
- 2 Oignons,
- QS de Bouillon de viande (ici de canard),
- beurre,
- Sel/Poivre

… réduction Irish Coffee:
- 30 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Whisky,
- jus de cuisson du mignon,
- 1 CàC de Café soluble dans 1 CàS d’eau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre 15 cl de fond de veau avec le whisky, sans ébullition, réduire quasiment à sec, mouiller avec le restant et poursuivre la réduction.

2/ Dans une autre casserole, mettre la cassonade et le vin blanc sec, réduire des ¾ avant de mouiller avec le whisky, flamber et laisser réduire à l’état sirupeux. Poêler rapidement afin de le colorer, débarrasser, l’enduire avec un pinceau du sirop de whisky. Mettre le mignon dans un sachet cuisson avec 2 CàS du sirop, enfourner à 90°C pour atteindre 80°C à cœur. A ce moment récupérer le jus de cuisson, le dégraisser et laisser le mignon dans son sachet afin de terminer la cuisson hors four.

3/ Éplucher les PdT, les détailler en rondelles (1 à 2 mm), les mettre à revenir avec le beurre, les colorer légèrement, ajouter l’oignon finement émincé, poursuivre la cuisson, débarrasser dans un plat allant au four. Mouiller aux ¾ du bouillon, et enfourner à 200°C durant 20 min, baisser à 180°C durant 20 min.

4/ Pendant ce temps, dans la réduction de jus, mouiller avec le jus de cuisson du mignon passé, poursuivre la réduction, à la fin, ajouter le café, cesser la cuisson.

Dresser ….




Taste Report: à première vue plat très rustique, qui finalement devient assez contemporain dans son interprétation ... Bien entendu, les saveurs sont faites pour s'accorder, n'hésitez-pas ...


PS: Notez la limpidité de la réduction ... et encore, vous n'avez pas ses effluves ... sans prétention, si le plat dans son ensemble ne la mérite pas, celle-ci vaut l'Etoile ...