Sauce à l'Estragon pour un Boeuf basse température ....

Avec les deux dernières recettes, un Saumon & Vinaigrette à la Passion ainsi qu'une Noix de Veau & Sauce Pain d’Épices, nous n'avons pas abordé des plats très complexes, mais nous sommes attelés à la cuisson en basse température. Aujourd'hui, et avant un petit récap' sur le sujet, je vous propose une Pièce de Boeuf & Pommes de Terre, le tout en Basse Température, Sauce Estragon. La recette en elle même n'est pas d'une grande attractivité ... mais les cuissons sont totalement abouties ... et la cuisine n'est-ce pas: un produit, un assaisonnement et une Cuisson ?! Les temps de cuisson peuvent réfréner: environ 2h30/3h pour les pdt, et 1h minimum pour un morceau de bœuf 300/400g selon son volume. Sur ce coup, les températures étant différentes pour les deux préparations, il est préférable de disposer de deux fours, ou alors jongler. L'ail est une saveur que j'apprécie (dégermé, uniquement, voire blanchi), essayez la cuisson sous vide (si vous le pouvez) avec 2 gousses coupées en deux ... vous aurez l'impression que la viande a été piquée comme pour un rôti.

Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: mini 3h

Ce qu'il faut:

... pour le Bœuf:
- une pièce de Bœuf assez tendre et gouteuse de 700g,
- Sel, Poivre,
- 1 branche de Thym,
- 1/2 feuille de Laurier fraiche,
- 2 gousses d'Ail dégermées et coupées en deux.

... pour les Pommes de Terre:
- 800g de PdT,
- Sel & Poivre,
- 60g de Beurre.

... pour la Sauce:
- 1 Échalote,
- une Cuiller de Beurre,
- 1 CàS d'Estragon séché,
- 15 cl de Vin blanc Sec,
- 30 cl de Fond de Veau maison,
- Trait de Crème liquide,
- Trait de Vinaigre blanc.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la viande, la mettre sous vide avec le reste des ingrédients (sinon mettre dans un plat allant au four et fermé le plus hermétiquement possible). Enfourner à 60°C, pour atteindre 58/60°C à cœur. Refroidir immédiatement. Pour réchauffer, poêler lentement avec un peu de graisse.

2/ Éplucher les pommes de terre, et les détailler en cubes de 1 cm. Saler et poivrer, mettre sous vide avec le beurre en parcelles. Enfourner à 85/90°C durant 2h30/3h.

3/ Suer l'échalote finement ciselée avec le beurre mousseux, ajouter l'estragon, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec le fond, ajouter le vinaigre et poursuivre la cuisson une 40aine de minutes. Mixer, passer et détendre légèrement avec un peu de crème, ne plus faire bouillir.

Salade de Pommes de Terre, selon Yannick Alléno ...

40°C à l'ombre ... pour 26°C dans la maison, qui a 200 ans et des murs de 60 cm en pierres ... je n'ose imaginer les 3 jours que l'on nous annonce dans un pavillon moderne ... Bref, pas réellement un temps à cuisiner ... mises à part les salades et les glaces. Aujourd'hui, petit penchant pour les premières, avec un plat qui convient tout à fait à la saison, un Râble de Lapin glacé à l'Estragon & sa Salade de Pommes de Terre ... Celle-ci est directement tirée du Yam #03, une recette simple, extrêmement savoureuse, et agréablement remise au goût du jour à mon avis. Elle accompagne un lapin conservé à cuisson rosée, puis glacé.

Pour    / Préparation: 30 min / Repos: 4h mini  / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour le Lapin:
- un joli Râble de Lapin,
- 15 cl de Fond Blanc (ou mieux, jus de lapin),
- 1 CàS d'Estragon séché,
- Sel et Poivre,
- Filet d'Huile d'olive,
- Beurre.

... pour la Salade de PdT:
- 300g de PdT,
- 1 Carotte moyenne,
- 1 Oignon nouveau moyen,
- QS Huile d'Olive,
- 2 gousses d'Ail,
- 2 branches de Thym,
- 1 CàS de Moutarde à l'Ancienne,
- 150g de Cornichons et leur jus,
- 20g de Crème liquide,
- 1g de Xantane.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher et tailler les pdt en cubes de 1cm de côtés. Éplucher la carotte, la détailler en fines lamelles, puis la biseauter. Émincer en fines rondelles l'oignon.

2/ Dans une casserole, mettre les pdt, la carotte, l'oignon, les gousses d'ail écrasées, le thym, saler et poivrer, couvrir à niveau d'huile et confire à feu doux durant 15 min., en vérifiant la cuisson. Laisser refroidir dans son huile, à température ambiante, avant d'égoutter et d'ajouter la moutarde à l'ancienne. Réserver.

3/ Mixer les cornichons dans leur jus, passer, ajouter la crème et la xantane, mixer à nouveau rapidement, et mettre en siphon. Réserver au frais.

4/ Assaisonner les râbles, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, bien colorer, débarrasser, déglacer avec le fond ou le jus, réduire à glace, ajouter un peu de beurre en parcelles, remettre le lapin, bien enrober ...

Dresser, ici en brochette, avec de la salade et le siphon de cornichon ...

Lapin à la Moutarde Douce & ses Croquettes ...

Pour aujourd'hui, jouons-nous la "pro" ... Je vous ai récemment proposée une recette selon Matthieu de Lauzun, publiée dans un excellent (à mon avis) Thuriès (n°211), de laquelle je piquais une idée vinaigrette assez intéressante. Pour ce Lapin à l'Estragon & sa Sauce à la Moutarde douce, Croquettes de Pommes de Terre au Cantal, j'ai repris son jus ainsi que le principe des croquettes. Pour le lapin, la technique m'a été donnée par le Chef Cyril Haberland ... Le principe est de réaliser un "caramel" à l'estragon qui aromatisera un lapin confit en basse température. La sauce est une réduction à l'état de glace d'un fond brun maison. Le plus dur, toujours à mon avis, est de gérer la friture à température stable, sans friteuse: ce qui est mon cas (d'où la bi-coloration des boudins). J'aime beaucoup ce plat, qui me servira ensuite (au niveau des restes, vous le verrez cette semaine): en dégraissant le jus de cuisson du lapin, nous obtenons une gelée assez claire, idéale pour un Aspic ...

Pour 2 pers. / Préparation: 40 min / Repos: 3h / Cuisson: 6h

Ce qu'il faut:

... pour le Confit de Lapin:
- 2 Pattes ou 4 Gigonnettes de Lapin,
- 6 gousses d'Ail écrasées, en chemise,
- 15 cl de Vin blanc sec,
- 1 petite Carotte,
- 1 petit Oignon,
- 1 petit Poireau fendu,
- Sel, Poivre, Laurier,
- 10 cl d'Eau,
- 3 Échalotes,
- 10g de Sucre,
- 15 cl de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàS d'Estragon séché,
- Crépine,
- QS Beurre fondu.

... pour la Sauce Moutarde douce:
- 50g de Moutarde type Savora,
- 20g de Glace de Viande (réduction de fond brun),
- 30g de Crème liquide.

... pour les Croquettes de Pommes de Terre:
- 200g de Pulpe de PdT séchée,
- QS de Cantal,
- 80g de Beurre fondu,
- Sel et Poivre,
- QS Panure à l'anglaise (farine, œuf battu, chapelure),
- Huile de Friture.

Ce qu'il faut faire:

1/ Colorer le lapin dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Débarrasser, mettre les légumes et aromates, remuer et déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié. Remettre les morceaux de lapin, mouiller avec l'eau, assaisonner, couvrir et enfourner 6h à 80°C.

2/ Pendant ce temps, faire un caramel blond avec le sucre, ajouter les échalotes ciselées, mouiller avec le vinaigre et confire doucement. Mixer et mélanger avec le lapin effiloché grossièrement. Refroidir avant de réaliser les crépinettes. Au moment, arroser de beurre fondu, et enfourner à 200°C durant 15 à 20 min. Arroser régulièrement.

3/ Mixer l'ensemble des ingrédients destinés à la sauce, assaisonner et réserver.

4/ Réaliser des carrés de purée (pulpe, beurre fondu et assaisonnement) de pdt sur 2 mm d'épaisseur sur un film alimentaire. Placer un petit pavé de cantal aux dimensions sur 1 cm de côté et rouler le tout en boudin. Laisser prendre au froid avec de réaliser la panure: roulage dans la farine, puis dans l'œuf battu avant de terminer par la chapelure. Bloquer à nouveau au froid. Frire dans l'huile à 160°C. 

Dresser ...

le Hamburger Maison ....

... ou le début de la campagne de rachat de visiteurs ... Même si avouons-le, la Tarte Infinimment Caramel d'Hermé eu un grand succés. Alors aujourd'hui, nous abordons le Hamburger de Volaille Maison, ce monument de la cuisine américaine, symbole de la mal-bouffe. Alors celui ou celle qui s'attend à un steak pris entre morceaux de pain risque la déception ... parce qu'il a été un peu revu, mon Hamburger. Il s'agit en fait d'un haché de dinde, légèrement épicé (mais non piquants), mélangé à du cheddar, moulé et maintenu dans de la crépine, servi sur une tranche de pain de mie légèrement revenue, avec une sauce au raifort et à l'estragon ...

Pour  2 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 300g de Dinde ou de Poulet,
- 1 Œuf,
- 1 CàS de Sauce Worcestershire,
- 1 CàC d'Épices Vadouvan,
- 1 CàS de Chapelure,
- 20g de Cheddar râpé,
- Sel & Poivre,
- Crépine,
- 2 tranches de Pain de Mie blanc,
- 30 cl de Fond blanc de Volaille,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàS d'Estragon séché,
- 2 belles CàC de Raifort râpé (en condiment),
- 10 cl de Crème fraiche liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Hacher ou mixer au cutter la dinde. Ajouter l'œuf, les épices, la chapelure, le cheddar, saler et poivrer, bien mélanger. Mouler et maintenir avec une crépine. Mettre dans un plat, arroser de beurre fondu (20 à 30g), et enfourner à 250°C durant 15 min, puis baisser à 180°C et poursuivre 10 min.

2/ Pendant ce temps, suer à sec l'échalote, mouiller avec le fond, ajouter l'estragon et réduire des 2/3. Ajouter ensuite le raifort et la crème, porter un bouillon et maintenir doucement durant 10 min.

3/ Passer au laminoir (ou au rouleau à pâtisserie) les tranches de pain de mie, sans la croûte (la conserver pour réaliser de la chapelure par exemple). Colorer dans une poêle avec de l'huile d'olive.

Dresser ... sur une tranche de pain de mie, poser le pavé de dinde, arroser de sauce ... servir avec ce que l'on veut, ici une mousseline de légumes racines (recette à venir ;o) )

Salade de Betterave en Gelée, pour les Fêtes ...

Aujourd'hui, c'est un peu particulier. Il ne s'agit pas d'une recette, mais d'un plat ... un plat qui pourrait s'inviter dans un repas de fête sans aucun problème, un plat qui mériterait plus de détails, et pourtant ... cette "Betterave Vinaigrette" solide et Poulet à l'Estragon, Sauce à l'Ail ne sera livrée que dans les grandes lignes ... parce que ça peut donner des idées ...

Pour l'élément principal, il s'agit d'une brunoise de Betterave prise dans sa vinaigrette en gelée ... un pur délice, à tous les niveaux. La recette vient du Chef Haberland, qui souhaite conserver la recette connue du moins de personnes possibles, tant qu'il la proposera à la carte. Pour mieux comprendre, voici quelques explications: la betterave doit être parfaitement cuite, de consistance quasi-identique à celle de la vinaigrette en gelée, qui est prise juste comme il faut ... bref, ce qui représente pas mal de travail et de recherches, aux vues des difficultés à coller correctement un liquide, qui plus est acide, et à assaisonner ses appareils ... Merci encore au Chef pour la recette ;o) ! Pour info, je n'ai pu la présenter comme souhaitée, ne disposant de couteau aussi aiguisé qu'un professionnel (heureusement peut-être ... pour mes doigts ;o) )

Pour le poulet, je pars d'un "jus de poulet" à base de bas morceaux et fortement aromatisé (ail, laurier, thym, poivre) réduit 5 heures avant d'être dégraissé. On récupère les morceaux de poulet, on les effiloche et on réserve. Le jus quant à lui est réduit quasiment à sec, puis additionné au poulet avec de l'estragon séché.

Au niveau de la sauce, il suffit de cuire un PdT Ratte avec plusieurs gousses d'ail dégermée dans un bouillon, d'ajouter ensuite un peu de crème. On mixe, on passe, et on laisse tiédir ... Émulsionner à nouveau au moment de servir.

Et on déguste ... c'est parfait ... tout simplement ....

Soufflé au Poulet et Sauce aux Tomates Séchées ...

En ces périodes de chaleurs, nous sommes plutôt à la recherche de légèreté, de fraicheur, en quantités raisonnables. Partons alors sur un Soufflé au Poulet épicé et sa Sauce onctueuse Tomates Séchées/Origan, Brochette comme un Yakitori au Whisky. Le soufflé n’a rien de particulier en lui-même, classique parmi les classiques, réalisé sur les bases du Larousse Gastronomique. Il est accompagné d’une sauce dont la base vient de Michel Roux, mais accommodée: chauffée puis additionnée d’un peu de crème pour l’onctuosité. La brochette amène une douceur et une texture supplémentaire, avec une saveur caramélisée, due au whisky, intéressante avec la tomate.



Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour les soufflés:
- 125g de Chair de Poulet cuite avec un mélange d’épices Thaï,
- 15g + 20g de Beurre à la Fleur de Sel,
- 20 cl de Lait,
- 20g de Farine,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 3 Blancs d’œufs,
- Sel/Poivre/Épices Thaï.

… pour la Sauce:
- 50g de Tomates Séchées,
- 1 petite Échalote,
- 50g de Sauce Tomate Épaisse,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- 10 cl de Fond de Volaille,
- ½ CàS d’Origan séché,
- 10 cl de Crème liquide,
- Qq Olives Noires grossièrement hachées,
- Sel et Poivre.

… pour la Brochette:
- 2 lamelles de Blanc de Poulet,
- 3 cl de Whisky,
- 1 petite CàC de Miel pas trop fort,
- 1 petite CàC d’Estragon séché,
- 5 cl de Bouillon ou de Fond de Volaille froid.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les lamelles de poulet à mariner avec le whisky, le miel, l’estragon et le bouillon durant minimum 30 min. Ensuite, les piquer, les poêler avec un filet d’huile de pépins de raisin, terminer la cuisson en versant la marinade et l’amenant à consistance sirupeuse.

2/ Cuire dans un filet d’huile d’olive les tomates séchées grossièrement hachées avec l’échalote ciselée, ne pas colorer, déglacer avec le vinaigre, mouiller avec le fond, ajouter l’origan, et réduire de la moitié au moins. Mixer au plongeant, passer, ajouter la crème et les olive, amener à consistance, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud.

3/ Mixer finement la chair de poulet avec 15g de beurre. En parallèle, réaliser une béchamel avec les 20g restants, la farine et le lait, laisser refroidir avant d’ajouter à la viande mixée. Détendre avec les jaunes d’œufs, et incorporer délicatement les blancs montés en neige. Verser dans des plats à soufflés largement beurrés, et enfourner à 220°C durant 15/20 min, avec un récipient d’eau et si possible le sol chauffant uniquement.

Dresser …

Lapin à la Moutarde ...

Aujourd'hui ... recette "Référencement du Blog" ... j'avoue avoir hésité avant de la poster sur ce blog: pourquoi pas sur l'autre, elle colle plus à son état d'esprit. Et puis non, franchement ... la recette peut sembler sans grand intérêt, pourtant la sauce était tellement bonne, que je ne voulais pas occulter ce si Classique Lapin à la Moutarde. Le truc avec ces plats rustiques, connus de tout le monde et ce, depuis des générations, c'est que l'on tombe forcément dans la comparaison: donc, pas question de se louper. Ici, il est cuisiné normalement, en cuisson lente, tandis que la sauce mêle estragon et moutarde: double rencontre ... celle du condiment et de l'aromate, que l'on retrouve parfois ensemble; ainsi que celle du lapin que l'on voit préparé de manière toute aussi classique avec l'un qu'avec l'autre. Finalement, quoi de mieux que des pâtes, de simples pâtes al dente pour accompagner ce classique de la cuisine.



Pour se faire, le lapin découpé en morceaux est coloré sur l'ensemble de ses faces, auquel on aura ajouté une échalote finement ciselée, avant de déglacer avec 25 cl de vin blanc sec. On laisse réduire d' 1/3, on mouille d'un bouillon léger, on ajoute une ou deux feuilles de laurier ... assaisonner et enfourner à 90°C, jusqu'à la cuisson correcte des morceaux.

A ce terme, conserver ces derniers au chaud, passer la sauce et la mettre à réduire des 2/3, avec 2 belles cuillères à café d'estragon séché, ajouter de la crème fleurette, amener à consistance souhaitée à petite ébullition. Ajouter, hors du feu, 2 CàS de moutarde à l'ancienne, 1 CàC de Moutarde forte, rectifier l'assaisonnement, mais ne plus mettre sur le feu ... donc, la sauce doit être menée correctement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Eclair de Pomme Dauphine et Brochette de Poulet ...

En surfant l'autre fois sur la blogosphère, je voyais l'organisation d'un petit concours autour de l'éclair, chou et autre religieuse. Pas que je sois fan de ces desserts, mais je trouve sympa de mettre à l'honneur des préparations qui ont un peu de plomb dans l'aile depuis quelques années, comme tout ce qui est un peu fastidieux en cuisine, en fait ... C'est finalement le commentaire de l'organisatrice sur le blog de Tiuscha (concernant sûrement ses éclairs déstructurés) qui m'a réellement donné envie de faire un p'tit quelque chose.

Perso, je suis parti sur l'option éclair salé ... comme chacun sait, les pommes dauphines ont une base de pâte à chou, avec une cuisson à l'huile. De là, pourquoi ne pas réaliser un Éclair en Pomme Dauphine, pour lequel la cuisson se ferait en 2 étapes: une au four, comme pour les éclairs sucrés, et la finition à l'huile ... un résultat très intéressant, moelleuse, légère et croustillante. Pour la garniture, on reste sur un classique, la Crème Fouettée à la Ciboulette accompagnant généralement les PdT en robe des champs ... donc voici ma modeste contribution au concours "Le Temps d'un Éclair", organisé par le Blog Sel & Poivre: Éclair de Pomme Dauphine et sa Crème à la Ciboulette ... Autant dire que je félicite grandement les organisatrices de ce genre d'évènements, qui contribuent à un certain dynamisme de la blogosphère culinaire, et qui nous permettent de nous fixer des petits challenges ...

Ces éclairs accompagnaient des Petites Brochettes de Poulet au Whisky et à l'Estragon, cuites au barbecue, et que je proposerais à 750g.com ...

Ce qu'il faut:

... pour les Éclairs:
- 200g de Pommes de Terre cuites,
- 1 Jaune d'œuf,
- 20g de Beurre,
- 5 cl d'Eau,
- 30g de Beurre,
- 25g de Farine tamisée,
- 1 Œuf,
- Muscade, Sel et Poivre,
- QS Huile pour friture,
- 6 CàS de Crème fouettée,
- Ciboulette fraîche ciselée finement,
- Sel et Poivre.

... pour les Brochettes:
- 2 Blancs de Poulet,
- 5 cl de Whisky,
- 10 cl de Bouillon de Volaille,
- 2 CàC d'Estragon,
- 1 petite CàC de Miel,
- 1/2 CàC de Maïzena.

Ce qu'il faut faire:

1/ Écraser les PdT encore chaude en purée, ajouter le jaune d'oeuf, et le beurre, bien mélanger. En parallèle, mettre les 30g de beurre restants à bouillir avec l'eau, la muscade, le sel et le poivre. Hors du feu, ajouter la farine en pluie, bien mélanger et remettre sur le feu en ne cessant de remuer jusqu'à ce que l'appareil n'attache plus aux parois de la casserole. Hors feu, ajouter ensuite l'œuf et réserver. A la poche à douille, coucher de gros boudins sur un papier cuisson, et enfourner à 170°C durant 40 min environ. Fendre ensuite en deux dans le sens de la longueur les éclairs obtenus, et terminer la cuisson au moment du service dans une huile bien chaude quelques minutes. Débarrasser sur du papier absorbant.

2/ Détailler les blancs de poulet en lamelles, et les mettre à mariner 30 min avec le whisky, l'estragon, le miel et la moitié du bouillon. Piquer le poulet pour réaliser les brochettes, passer la marinade, et la mettre à réduire d'1/3 dans une casserole. Diluer la fécule dans le reste de bouillon, et l'ajouter à la marinade réduite selon les besoins (afin d'amener la consistance à l'aspect souhaité). Cuire les brochettes au barbecue sur une braise descendante.

3/ Bien fouetter la crème, la ciboulette le sel et le poivre ... réserver au froid si nécessaire. En garnir les éclairs, et imiter le glaçage sur le dessus avec.