Salade Automnale ...

Avant tout autre chose, je souhaitais remercie sincèrement et chaleureusement le site 750g, par là les Chefs Damien et Christophe ... ils ont choisi ma "Tomate Farcie" comme gagnante de leur concours mensuel d'Août, et je recevais voilà une dizaine de jours un colis avec une magnifique Machine "sous-vide" de marque FoodSaver ... un très joli modèle chrome et noir, avec 3 vitesses d'aspiration: nickel :o)

Revenons à nos moutons ... Si nous avons bénéficié d'un inespéré été indien de 3 semaines, les couleurs de la Nature et du ciel nous rappellent la saison du moment ... l'Automne ... et je puis vous annoncer sans trop me mouiller que les premiers froids devraient arriver d'ici la fin du mois, avec la fameuse Lune Rousse (vous savez, celle des Saints de Glace ou encore celle qui a tout bouleversé au mois de Juillet). Dimanche, je vous proposais donc un Jarret de Veau confit 15h & ses 3 Champignons, aujourd'hui nous partons sur les traces des Salades Automnales. Elles sont idéales pour les repas dont les journées n'ont pas été très physiques: on limite les calories, et c'est léger.

On choisit sa salade, et on l'agrémente: poitrine ou lardons revenus, un reste de poulet rôti, une viande rouge marinée, des pommes de terre cuites à l'eau puis revenues (dans la graisse des lardons, c'est encore meilleur), des champignons (crus, poêlés, ou marinés), des haricots verts cuits à l'anglaise, fruits frais ou secs ... Et on adapte sa vinaigrette: onctueuse pour de la viande blanche cuite, avec une échalote pour des haricots verts ou une viande rouge, au vinaigre de framboise avec des pommes ou du foie gras ... Tout est permis, si l'on assaisonne au dernier moment (sinon la salade cuit au contact de l'acidité du vinaigre ou du jus de citron), que l'on prend soin de ne pas mélanger trop vite chaud et froid et que l'on reste logique dans les associations (de saveurs et de textures) ...

Salade de Pommes de Terre, selon Yannick Alléno ...

40°C à l'ombre ... pour 26°C dans la maison, qui a 200 ans et des murs de 60 cm en pierres ... je n'ose imaginer les 3 jours que l'on nous annonce dans un pavillon moderne ... Bref, pas réellement un temps à cuisiner ... mises à part les salades et les glaces. Aujourd'hui, petit penchant pour les premières, avec un plat qui convient tout à fait à la saison, un Râble de Lapin glacé à l'Estragon & sa Salade de Pommes de Terre ... Celle-ci est directement tirée du Yam #03, une recette simple, extrêmement savoureuse, et agréablement remise au goût du jour à mon avis. Elle accompagne un lapin conservé à cuisson rosée, puis glacé.

Pour    / Préparation: 30 min / Repos: 4h mini  / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour le Lapin:
- un joli Râble de Lapin,
- 15 cl de Fond Blanc (ou mieux, jus de lapin),
- 1 CàS d'Estragon séché,
- Sel et Poivre,
- Filet d'Huile d'olive,
- Beurre.

... pour la Salade de PdT:
- 300g de PdT,
- 1 Carotte moyenne,
- 1 Oignon nouveau moyen,
- QS Huile d'Olive,
- 2 gousses d'Ail,
- 2 branches de Thym,
- 1 CàS de Moutarde à l'Ancienne,
- 150g de Cornichons et leur jus,
- 20g de Crème liquide,
- 1g de Xantane.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher et tailler les pdt en cubes de 1cm de côtés. Éplucher la carotte, la détailler en fines lamelles, puis la biseauter. Émincer en fines rondelles l'oignon.

2/ Dans une casserole, mettre les pdt, la carotte, l'oignon, les gousses d'ail écrasées, le thym, saler et poivrer, couvrir à niveau d'huile et confire à feu doux durant 15 min., en vérifiant la cuisson. Laisser refroidir dans son huile, à température ambiante, avant d'égoutter et d'ajouter la moutarde à l'ancienne. Réserver.

3/ Mixer les cornichons dans leur jus, passer, ajouter la crème et la xantane, mixer à nouveau rapidement, et mettre en siphon. Réserver au frais.

4/ Assaisonner les râbles, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive, bien colorer, débarrasser, déglacer avec le fond ou le jus, réduire à glace, ajouter un peu de beurre en parcelles, remettre le lapin, bien enrober ...

Dresser, ici en brochette, avec de la salade et le siphon de cornichon ...

Salade de Pâtes au Poulet, en Rémoulade ...

Voilà quelques temps, le site 750g.com proposait aux blogueurs de se porter volontaires pour des recettes réalisées à partir de produits Amora ... Bon, habituellement, je réponds toujours avec quelques jours de retard à ce genre de promo/challenge; là, je partais vraiment non convaincu ... et puis je fus retenu ... et puis bin là, que faire avec ? Le principe est simplicité et rapidité à réaliser, alors pour la peine, je propose une Salade de Pâte au Poulet en Rémoulade ... L'intérêt se situe dans la rémoulade, relevée, elle correspond parfaitement aux critères ... en plus de saison, comme toujours ici ...

Pour 2 à 4 pers. selon / Préparation: 15 min / Cuisson: 10 min / Repos: 2h.

Ce qu'il faut:

- 250g de Pâtes type Ditalini Rigati,
- 3 Blancs de Poulet,
- 2 belles CàS de Mayonnaise (Amora),
- 1 CàC de Moutarde forte de Dijon (Amora),
- 1 CàC de Raifort râpé,
- 1 CàS de Persil haché,
- 1 CàS de Cerfeuil haché,
- 1 CàS d'Estragon haché,
- 2 Tomates séchées hachées,
- 40g de Cornichons fins (Amora) finement hachés,
- 20g de Câpres hachées,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Cuire les pâtes à l'eau salée bouillante durant 5 min (voir emballage) avec les tomates sèches. Refroidir.

2/ Cuire les blancs de poulet à la poêle, assaisonner et refroidir. Détailler ensuite en petits dés. Mélanger au pâtes avec les tomates.

3/ Mélanger la mayonnaise, la moutarde, le raifort, les herbes, les cornichons ainsi que les câpres, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, mélanger à l'appareil précédent, réserver au froid.

Dresser, ici avec une pointe de Basilic Pourpre ...

Poulet Tandoori, Panais & Ocas du Pérou ...

 Pour commencer cette nouvelle semaine, je vous propose une petite expérience de cuisine moderne. Bah, je vois déjà certains crier à la tambouille de sorcière, mais ce n'est pas grave ... voici donc un Poulet Tandoori & sa Purée Panais/Ocas du Pérou, où le poulet est cuit, fourré d'une pâte tandoori, puis trempé dans une mousseline assez liquide de Panais/Ocas pourvue de Kappa Caaraghénane ... il s'agit d'un gélifiant, naturel, végétal marin, qui permet entre-autre, une prise très rapide sans passage obligatoire au froid: très pratique pour les nappages ou les enrobages.

Ce qu'il faut:

- 2 Filets de Poulet,
- 2 CàS de Pâte Tandoori,
- Sel & Poivre,
- 150g de Purée Panais/Ocas du Pérou chinoisée et assaisonnée,
- 80g de Fond Blanc de Volaille,
- 4g de Kappa Carraghénane,
- Salade de Chou chinois, où l'on joue des textures

Ce qu'il faut faire:

1/ Ouvrir les escalope de poulet, les aplatir, puis les tartiner de pâte tandoori. Rouler, filmer et cuire à 90°C durant 30 min.

2/ Chauffer la purée, ajouter le fond et la kappa, mixer et porter à ébullition 1 min.

3/ Tremper simplement, sur un allé-retour, des tranches de poulet dans l'appareil précédent, et laisser prendre à température.

Dresser ...

Salade Composée ... vision Binaire ...

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire, les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK:

- 2 Fruits: la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité.
- 2 interprétations du Porc: de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique. De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel »).
- 2 Salades: la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis.




L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes:

… pour les Roulés:
- Fines tranches de Lard,
- Fines lamelles de PdT,
- Beurre Salé,
- Purée de Poires caramélisées au Balsamique,
- Filet d’Huile d’Olive pour cuisson.

Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile.

… pour les Yakitoris:
- Purée de Poire Caramélisée,
- qq centilitres de Whisky,
- viande de porc en petits dés,
- fond de veau assez clair,

Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande.

… pour la Vinaigrette Salade Verte:
- Jus de Kiwi à l’aigre douce,
- Huile de Noix,
- Croutons,
- Sel/Poivre,

… pour la Salade de Légumes croquants:
- Asperges vertes,
- Carottes,
- Radis.

Accompagner de sauce des Brochettes .

Salade de Chou ... Pommes et Noix ...

Durant les fêtes, à l’aide d’un reste de Trappe d’Echourgnac, je tentais une crème … qui me sert donc, dans un premier temps, pour cette Entrée de saison, une Salade de Chou & Pommes, Vinaigrette à la Trappe d’Echourgnac. Le but était simplement d’interpréter un classique mariage (Pomme/Chou/Noix) de manière locale et actuelle: jouer sur les textures (croquant du chou cru, croquant/moelleux de la Pomme légèrement cuite, moelleux des raisins sec) de manière progressive et proportionnée; inclure la saveur de Noix d’une manière originale (via une crème maison d’un fromage à base de liqueur de noix typique de Dordogne). Les fêtes passées, je souhaitais donc dédier une série de recette à cette Crème de Trappe d’Echourgnac, lorsque … je tombais sur un post de Tiuscha précisant la fin imminente d’un petit concours qu’elle organise autour des Fromages: profitons de l’aubaine, et proposons-là … ainsi que celle qui suivra demain …

Petite précision pour celles et ceux qui ne trouveraient notre Trappe locale chez leur fromager, et qui aimeraient absolument tenter la recette (ce que je peux comprendre légitimement, hein), on peut remplacer celle-ci par du Roquefort (en crème, que l’on travaillera de la même manière, avec des proportions cependant différentes: le Roquefort étant nettement plus puissant « gustative ment » parlant)



Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 30 min / Cuisson: 5 min


Ce qu’il faut:

- ½ Chou blanc,
- 2 Pommes Granny,
- 1 CàC de Cassonade,
- une noisette de beurre salé,
- QS Jus de Citron,
- 1 CàS de Raisins de Corinthe,
- 8 Cerneaux de Noix frais.

… pour la Vinaigrette:
- 4 CàS de Crème de Trappe d’Echourgnac à la Noix,
- 1 CàS d’Huile de Noix,
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde Forte,
- 1 CàC de Moutarde à l’Ancienne,
- QS Eau,
- Sel/Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir enlevé le trognon et les premières feuilles du chou, l’émincer finement (le robot peut s’avérer d’une aide non négligeable).

2/ Peler, épépiner et débiter les pommes en petits cubes de 1 cm de côtés … citronner légèrement afin d’éviter l’oxydation. Faire revenir ces pommes dans le beurre mousseux, quelques instants sur un feu vif (elles doivent rester légèrement croquantes). Passer, laisser refroidir avant de mélanger au chou et aux raisins.

3/ Réaliser la Vinaigrette: dans un bol, mettre les moutardes, le vinaigre et l’huile, émulsionner. Ajouter la crème, bien mélanger, rectifier la consistance avec l’eau (perso, j’aime bien la consistance assez fluide des vinaigrettes avec ce genre de salade …), puis l’assaisonnement. Mélanger au reste.



Dressage: à l’aide de cercles (ici, 8 cm de diamètre), dresser la salade, parsemer de noix grossièrement hachées.