Si depuis quelques semaines une grosse partie de la population du Sud-Ouest se rive sur la petite lucarne pour suivre les aventures du monde de l'Ovalie, l'affaire n'était pas la même le mois dernier aux mêmes heures matinales ... les champignons étaient au rendez-vous pour la deuxième ou troisième fois depuis Août. A un brainstorming associant Périgord & Champignons, je suis quasi certains que Truffes et autres Cèpes sortiraient en tête, voire seuls d'un classement. Pourtant, à ce moment sur les étals de nos marchés, outres le Cèpes, la Girolle se trouvait tout comme des Shiitakés ou encore des Champignons dits de Paris, produits tous deux en champignonnières ... Du coup aujourd'hui, je vous emmène sur les traces d'un Jarret de Bœuf lentement confit, et ses 3 Champignons ... Le Jarret de Bœuf est une pièce très bon marché, pratique pour recevoir, elle nécessite en revanche un peu de temps: ici, elle est confite, durant 15h, moitié à 56°C/moitié à 75°C, puis grossièrement émiettée avant d'être parfumée d'une pâte d'épices aux noix. Quant aux champignons, nous retrouvons les shiitakés en duxelle, les girolles justes poêlées et les cèpes marinés. Cette technique est très intéressante: de par les saveurs, et la faculté de conservation de la préparation/condiment, proche du pickel. Découverts récemment dans le Larousse Gastronomique, j'ai depuis réitéré l'expérience et l'ai testée aussi avec des girolles.
Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Repos: mini 48h / Cuisson: 15h
Ce qu'il faut:
... pour la Viande:
- 800g de Jarret de Boeuf,
- 8 gousses d'Ail épluchées et écrasées,
- 2 branches de Thym,
- 1 feuille de Laurier,
- Sel & Poivre,
- Crépine de Porc.
... pour la "Pâte de Noix épicée":
- 1 Oignon émincé,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàS rase de Paprika,
- 1 CàC de Carvi,
- 30g de Champignons de Paris épluchés et détaillés en dés,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 5 cl de Vinaigre de Xérès,
- 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 2 CàC de Pâte de Noix,
- QS Fond de Veau (facultatif) pour détendre au cas où.
... pour la Duxelle de Shiitakés:
- 400g de Shiitakés,
- filet de Jus de Citron,
- 1 belle Échalote finement ciselée,
- Sel & Poivre,
- Noix de Beurre.
... pour la Poêlée de Girolles:
- Huile d'Olive,
- 300g de Girolles,
- 1 Echalote finement ciselée,
- 50g de Beurre,
- Sel & Poivre,
- 1 CàS d'Estragon haché.
... pour les Cèpes marinés:
- 300g de Cèpes,
- 1 petit Oignon finement émincé,,
- 2 gousses d'Ail épluchées et écrasées,
- 5 grains de Poivre réduits en mignonnette,
- 1 CàS + 10 cl d'Huile d'Olive,
- 10 cl d'Huile de Noix,
- 3 CàS de Vinaigre de Noix,
- 1/2 CàC de Carvi,
- 1 CàS de Persil séché,
- 1 belle branche de Thym,
- 1 feuille de Laurier.
Ce qu'il faut faire:
1/ Mettre sous vide la viande assaisonnée avec l'ail, le thym et le laurier. Enfourner 7h entre 55°C et 60°C, puis 7h à 75°C. Passer le jus au terme de la cuisson et le dégraisser.
2/ Suer l'oignon et l'échalote, ajouter les champignons, mouiller avec le vin de noix et les vinaigres, ajouter les épices et la pâte de noix, couvrir et cuire 1 bonne heure à petits bouillons. Mixer au plongeur jusqu'à obtention d'une pâte. Réserver.
3/ Détailler les shiitakés en duxelle, suer l'échalote, ajouter les champignons, le jus de citron, assaisonner et cuire doucement.
4/ Poêler les girolles dans l'huile d'olive avec l'échalote, assaisonner, ajouter le beurre, laisser mousser, bien remuer et ajouter à la fin l'estragon.
5/ Au moins 48h auparavant ... Essuyer les cèpes, les détailler en lamelles, les poêler dans de l'huile d'olive durant 3 ou 4 minutes. En parallèle, chauffer dans une casserole jusqu'à ébullition les huile, le vinaigre, les aromates, verser sur les cèpes dans un récipient fermant hermétiquement. Laisser refroidir à température ambiante, fermer et réserver au froid.
6/ Émietter grossièrement les jarrets, mélanger à la préparation à base de noix, entourer de crépine, et glacer avec le jus de viande obtenu et dégraissé.
Dresser ...
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