Entremets tout Chocolat, selon Jean François Foucher ...

"Haouu !!" ... c'est ce que je me suis dit en recevant le Thuriès de ce mois d'Octobre 2011 ... un numéro consacré à Monaco m'avait bien laissé "gros-jean comme devant", mais là, j'en suis limite "benoit". Le magazine est consacré à la "capitale mondiale de la gastronomie actuelle", Copenhague ... avec pour fer de lance, René Redzepi et sa Noma. En feuilletant, puis en lisant, on ne peut s'éviter de réfléchir quant à la pertinence de ce genre de titres pompeux ... je n'évoquerai pas à nouveau dans ce billet les nombreuses ficèles liées à ce prix et à une industrie agro-alimentaire anglo-saxonne ... mais se poser la question, c'est d'abord prendre conscience, et ce sans franchouillardise aucune, que nombre de termes appartenant aux chants lexicaux du goût & de la gourmandise ne trouvent d'équivalence dans les autres langues. C'est aussi garder en mémoire que la codification des choses relatives à la bonne chère fut française.

Mais pourquoi se poser la question ? ... A parcourir les recettes, à s'imaginer les plats, on ne peut que souligner une créativité hors du commun, permettant sûrement au commun des mangeurs de hisser dans son esprit la Gastronomie au titre incontestable d'Art à part entière ... A parcourir les recettes, à s'imaginer les plats, se pose la question de la limite de se genre d'approche: j'attends avec impatience le Homard cuit à l'azote avec sa sauce à la Barbapapa & ses poussières de légumes ... A parcourir les recettes, à s'imaginer les plats, je ne puis m'empêcher de ne vouloir comparer une sauce réalisée à partir d'un fond, d'une sauce espagnole et de réductions plus ou moins nombreuses, à une sauce obtenue à partir de légumes centrifugés puis émulsionnés ... je ne dénigre pas cette dernière, j'aime y avoir recours, mais ne comparons pas.

Parmi cette avalanche d'assiettes "pop-art", se trouvaient de très intéressantes recettes de Jean François Foucher, pâtissier à Cherbourg ... et sur ce coup, j'opte pour l'Entremets Chocolat, comprenez, "tout chocolat" ... pour les adeptes, ou excellent en mignardises ... il s'agit dont d'un sablé chocolat sur lequel se trouve un Crémeux chocolat, une feuilletine, puis un prélat chocolat (sorte de mousse, sans blancs d’œufs, mais à partir de crème fouettée) ... le chef prévoit un glaçage, perso, j'ai choisi un coulis de fraises (les dernières de la saison) ...

Ce qu'il faut:

... pour le Sablé Chocolat:

- 45g de Beurre salé pommade,

- 45g de Sucre,

- 1 Jaune d'Oeuf,

- 60g de Farine,

- 11g de Cacao en poudre,

- 2g de Levure.

... pour le Crémeux Chocolat:

- 96g de Crème liquide,

- 96g de Lait,

- 2 Jaunes d'Oeufs,

- 20g de Sucre,

- 92g de Couverture Noire.

... pour la Feuilletine:

- 19g de Couverture noire,

- 41g de Praliné,

- 38g de Crêpes dentelles croustillantes.

... pour le Prélat:

- 42g d'Eau,

- 29g de Glucose,

- 1.2g de Gélatine en feuille,

- 143g de Couverture noire,

- 285g de Crème fouettée.

... pour la base du Coulis Fraises:

- 500g de Fraises,

- 45g + 100g de Sucre,

- 15g de Vinaigre Balsamique blanc,

- 10 grains de Poivre vert,

- 1 gousse de Vanille.

Ce qu'il faut faire:

1/ pour le Sablé: mélanger le beurre avec le sucre. Ajouter le jaune, puis le reste des ingrédients, former un boule, fraiser, et abaisser sur 2 mm, et cuire à 180°C environ 12/15 min (vérifier la cuisson). A la sortie du four, détailler la forme choisie à l'aide du moule, laisser refroidir et foncer le moule.

2/ Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités, verser sur la couverture hachée, et lisser. Couler sur le sablé, et laisser prendre au froid.

3/ Fondre le praliné et le chocolat au bain marie, piler les crêpes et les incorporer au chocolat, bien mélanger et couler sur 1 mm entre deux papier cuisson, laisser prendre au froid avant de détailler la ou les formes du moule.

4/ Chauffer l'eau et le glucose, incorporer la gélatine, verser sur le chocolat haché, émulsionner et ajouter la crème fouettée. Placer une feuilletine sur la crème, puis couler immédiatement le prélat. Laisser prendre 2 à 4h au froid.

5/ Pour le coulis de fraises: laver, équeuter et couper les fraises, les mettre avec le balsamique et 45g de sucre. Laisser 30 min, en remuant de temps à autres. Réaliser un caramel à sec avec le sucre restant, ajouter ensuite les fraises égouttées, bien mélanger, décuire avec le jus des fraises, et cuire à petits bouillons durant 30 min. Mixer 2 min au plongeur. Laisser refroidir. PS: on peut mixer avec 2 ou 3 carrés de chocolat blanc, histoire de lier, et d'amener une saveur supplémentaire.