Mousseline de Chou Fleur à la Truffe ... du Jardin ...

Rares sont les surprises, les vraies, mais lorsqu'elles surviennent et qu'elles sont agréables, je serais tenté de dire: quel bonheur ... Au lendemain de l'acquisition de notre future Chambres d'Hôte/Auberge, des voisins nous ont parlé de la présence d'une truffière, au sein des 2 hectares, dont nous n'avions eu aucune connaissance, mais pour laquelle une grande partie du hameau était au courant. C'est vrai ... il y a bien une petite truffière, d'environ 200m², d'une vingtaine ou une trentaine d'années, peuplée de noisetiers non entretenus depuis 6 ans minimum ... en observant le coin, on s'aperçoit bien de ces petits alignements, dont une belle moitié est totalement "grillée". 

Et à y regarder de plus près, elle doit bien donner encore un peu: parce que si nous étions tenus jusqu'à présent en dehors de la confidence, il parait évident que certains venaient régulièrement s'approvisionner. Quoi qu'il en soit, me voila parti à la nettoyer: tronçonneuse, débroussailleuse et huile de coude sont de rigueur ... et c'est passant la débroussailleuse à l'extérieure de la truffière, qu'une tâche blanche de la taille d'une pièce de 2€ m'attirât l’œil ... en grattant, il s'agissait d'une truffe, d'été, tardive, de 22g précisément (pas grosse, mais suffisante pour 2) ... sympa, non ?! Brossée, "épluchée" (précisons que les parures seront "semées" à nouveau dans la truffière), la voici prête pour être cuisinée.

C'est qu'il tombait à pic ce Diamant Noir au Cœur Blanc ... la saison du Gras vient de reprendre du service ... Ce qui nous donne un Magret de Canard & sa Mousseline de Chou Fleur à la truffe d'été, Réduction de Jus saveurs Noix .... la mousseline ne cesse de faire des heureux à chaque service, ici, elle est agrémentée de la truffe, qui ne peut fournir l'appellation "truffée", ne s'agissant pas de la sacro-sainte melanosporum. Pour la sauce, nous sommes en présence d'une réduction de jus de canard, avec du vinaigre de Noix (pour rehausser), de la liqueur de noix et un peu de coulis de tomate pour lier le tout.

pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Canard:

- 2 beaux Magrets dégraissés,

- Fleur de Sel & Poivre du Moulin,

- Persil

... pour la Sauce:

- 50 cl de Fond de Canard,

- 10 cl de Liqueur de Noix,

- 5 cl de Vinaigre à la Noix,

- 3 CàS de Coulis de Tomate.

... pour la Mousseline de Chou Fleur:

- 1 Chou Fleur,

- 10 cl de Crème liquide,

- une Truffe de 20 à 40g,

- QS Huile de Truffe,

- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire de moitié le fond, ajouter ensuite le reste des ingrédients, réduire à nouveau de moitié au moins, à consistance. Rectifier l'assaisonnement.

2/ Cuire le chou fleur en bouquets à l'eau salée bouillante durant 7 min. Égoutter, puis mettre le chou fleur avec la crème. Porter à ébullition, mixer au plongeur en montant avec un peu d'huile à la truffe, assaisonner. Réserver au chaud.

3/ Assaisonner les magrets, et les cuire, dans un filet d'huile d'olive, en les conservant saignants.

Dresser ... 

Yakitoris & Mousselines de Chou Fleur colorées ... en Street Food pour 750g ...

Alors voilà, à l'occasion du Festival International de la Photo Culinaire, le site 750g avec le magazine Cuisine By Lignac proposent un Prix des Blogueurs & Amateurs de Cuisine ...

Le Thème ? ... la Street Food ou en français dans le texte "la cuisine de rue" ... Il faut l'avouer, le phénomène est plutôt de culture anglo-saxonne et asiatique; chez nous, il est encore largement de coutume de s’attabler une bonne heure le midi pour prendre le temps de "ripailler" ... A la rigueur, la course contre la montre liée à la vie urbaine mêlée à un budget dédié de plus en plus petit incitent à cette cuisine de rue ... consommables en "take away", rapidement réalisés, ces mets permettent de rogner sur le temps de repas ... mais souvent, trop souvent, de manière infâme, coûteuse et limite au niveau des produits. 

Le Procédé ? ... On réalise ou interprète un plat sur le thème (de la street food), on le prend en photo (grosse résolution), on envoie le tout (photo et recette) sur le site de 750g ... et on rejoint un groupe Face de Bouc: sauf si vous êtes comme moi et regardez ce phénomène des réseaux sociaux de manière ... dubitative, voire méfiante (Big Brother se situe bien assez prêt de moi, pour ne me le coller sur les bask').

Bon, un tel challenge ne pouvait que titiller mon intérêt, ultra conscient de mes limites photographiques ... qu'elles soient techniques et artistiques, mais aussi pratiques: il devient assez difficile de prendre un cliché aux connotations urbaines en pleine pampa périgordine ... Du coup, je suis parti sur un état d'esprit très nippon, toujours avec un pied dans le local ... la "mise en scène" confirme cette vision, avec la présence des baguettes et celle de la carte parisienne en arrière-plan ... un cliché coloré, avec lignes droites (pics à brochettes, pli du plan, les baguettes, l'assiette rectangulaire) et courbes (galettes rondes et mousselines onctueuses).

Donc, pour ces Yakitoris de Veau façon Shichimi & leurs Galettes de Riz, Mousselines de Chou Fleur, le contrat semble rempli ... un plat servi très rapidement (si maintient au chaud), que l'on peut dévorer avec les doigts assez facilement ... Il s'agit en fait de galettes de riz légèrement croustillantes, sur lesquelles se trouvent deux mousselines de chou fleur, l'une mauve, l'autre orangée, accompagnant des mini-brochettes de veau cuisinées façon yakitoris, assaisonnées au Shichimi (un mélange japonnais de 7 saveurs), le tout relevé au moment d'une vinaigrette à la noisette ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 45 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour les Yakitoris:

- 500g de Noix de Veau en cubes de 5 cm,

- 3 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàS de Vodka,

- 1 CàS de Mirin,

- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 CàS Sirop de Mandarines Confites (à défaut, réduction d'alcool de mandarine),

- 1 gousse d'Ail épluchée, dégermée et écrasée,

- 1 belle CàS de Pâte Shichimi.

... pour les Mousselines de Chou Fleur:

- 1 petit Chou Fleur orange cuit 7 min à l'Anglaise,

- 1 petit Chou Fleur mauve cuit 7 min à l'Anglaise,

- 2 x 100 ml de Crème liquide,

- 2 x 50g de Beurre en parcelle,

- Sel & Poivre.

... pour les Galettes:

- 8 belles CàS de Riz Basmatti cuit (cuit de préférence avec 2 ou 3 feuilles de Laurier),

- 2 Blancs d'Oeufs légèrement battus,

- Sel et Poivre.

... Vinaigrette à la Noisette:

- 5 cl d'Huile de Noisette,

- 5 cl d'Huile Neutre,

- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,

- 1 CàS de Noisettes grossièrement hachées,

- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la marinade des yakitoris, plonger les cubes de veau dedans durant 45 min. Égoutter la viande, réaliser des minis brochettes. Filmer et réserver. Passer la marinade, la réduire à la consistance sirupeuse, réserver.

2/ Mélanger le riz avec les blancs d’œufs, assaisonner, dresser dans des nonettes (2 CàS chacune), bien tasser, et cuire à 75°C, le temps que l’œuf coagule et fige ces galettes. Finir la cuisson à la poêle, avec un filet d'huile, pour colorer. Réserver au chaud.

3/ Mettre les bouquets de chou fleur cuit chacun dans 100 ml de crème liquide, porter à ébullition, mixer au plongeur durant 2 min, assaisonner et monter au beurre. Réserver au chaud.

4/ Émulsionner les huiles avec le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les noisettes.

5/ Au moment, poêler les mini brochettes, les marquer de chaque côté, en veillant à conserver la viande rosée, rouler dans la marinade réduite chaude. Dresser les mousselines sur deux galettes de riz, ajouter les brochettes, parsemer de vinaigrette.

Velouté de Chou Fleur, selon Robuchon ...

Nous sommes en plein Salon du Blog Culinaire à Soissons, alors une petite recette aux 3 fonction:s référencer le blog, cuisiner léger et de saison, faire patienter d'ici mon retour ... Pour ce faire, un Velouté de Chou Fleur ... selon Robuchon ... Une ou deux modif', dont l'ajout d'ail qui joue beaucoup. La recette est tirée de Tout Robuchon, aux éditions Perrin (présentes au Salon du Livre le week-end dernier),et idéale pour les restes de chou fleur ...

Pour 2 pers. / Préparation: 10 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- 300 à 400g de Chou Fleur,

- 1 Blanc de Poireau,

- 20g de Beurre,

- 20g de Farine,

- 65 cl de Fond de Volaille,

- 4 gousses d'Ail dégermées,

- 1 Jaune d'œuf,

- 5 cl de Crème Fraiche,

- 1 CàC de pluches de Cerfeuil,

- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire bouillir une grande quantité d'eau salée, y plonger quelques minutes le chou fleur en bouquets, refroidir.

2/ Suer le poireau émincé avec l'ail, bien enrober, ajouter la farine, mélanger. Mouiller avec le fond, amener à ébullition.

3/ Ajouter le chou fleur, et couvrir. Cuire à feu doux 35 à 40 min.

4/ Mixer au plongeur. Ajouter le mélange œuf et crème battus avec le cerfeuil. A partir de ce moment, le velouté ne doit plus bouillir.

Brandade d'Ecrevisses & Toast à la Tomate Séchée ...

Ce week-end, j'ai mis la main  sur des écrevisses assez abordables ... si la première fois je vous les proposais façon "Ninon", aujourd'hui ce sera une Brandade d'Ecrevisses au Chou Fleur et son Toast de Pain de Mie aux Tomates Séchées, Réduction de Fumet d'Ecrevisse. La brandade n'est pas réalisée dans les règles de l'art, on est sur une adaptation, mais dont le résultat est très proche. C'est dans le dernier Thuriès que se situe l'idée du dressage du toast, dans un autre Thuriès celle de l'association écrevisses/chou fleur et dans la bible d'Escoffier l'écrevisses/tomates. La sauce est on ne peut plus simple, mais renforce la saveur du crustacé.

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:
- 1 petit Chou fleur,
- 4 PdT moyennes,
- 6 gousses d’Ail,
- Sel,
- 50 cl de Fumet d’Ecrevisses,
- 10 Écrevisses,
- QS Court Bouillon parfumé,
- 1 Échalote,
- 1 Blanc de Poireau,
- 1 belle Carotte,
- 2 gousses d’Ail,
- 20 cl de Vin blanc sec,
- 4 grains de Poivre,
- 1 CàC de Paprika,
- 2 feuilles de Thym,
- 2 tranches de Pain de Mie blanc,
- 5 Tomates séchées,
- 10 Olives noires,
- 1 Échalote,
- 3 cl de Vinaigre Xérès + 3 cl de Balsamique,
- Huile à friture + Huile d’olive,
- 1 blanc d’œuf.

Ce qu’il faut faire:

1/ Porter le court-bouillon à ébullition, plonger les écrevisses dedans, et les cuire 2 à 3 min à partir du bouillon. Plonger dans la glace, et décortiquer. Conserver les carcasses.

2/ Suer l’échalote ciselée dans 1 CàS d’huile d’olive, ajouter les carcasses d’écrevisses, les concasser, bien dorer, ajouter ensuite les légumes en tronçons, cuire quelques minutes. Ajouter le paprika, le poivre, le thym et le laurier, déglacer au vin blanc, réduire quasiment à sec, et mouiller à hauteur de court bouillon. Cuire à petits bouillons durant 40 min. Passer et dégraisser. Réduire successivement 50 cl par portions de 10 cl.

3/ Enlever la croute des tranches de pain de mie, et les passer au laminoir à pâtes. Rouler autour d’un cylindre, coller les parois avec du blanc d’œuf. Plonger dans l’huile à 150°C, égoutter, réserver.

4/ Détailler les olives et les tomates séchées en duxelles, les mettre à suer avec l’échalote ciselée et un filet d’huile d’olive. Déglacer avec les vinaigre et réduire doucement à sec. Hacher et garnir de ce condiment les « tubes » de pain de mie. Conserver au chaud.

5/ Cuire à la vapeur le chou fleur en bouquet. Mixer au plongeur. Mettre les pommes de terre à cuire avec les 6 gousses d’ail, le lait et du sel. Écraser les pdt et l’ail, ajouter le chou fleur mixé et les écrevisses coupées en 2 et une louches de fumet d’écrevisses. Placer au four à 90°C durant 15 min.

6/ Dresser, la brandade avec un crouton et un cordon de réduction

Yakitoris de Dinde & Mousseline Potimarron ...

Les Yakitoris ... ce sont ces petites brochettes d'origine japonaise qui font fureur depuis quelques années maintenant dans nos villes. Le principe est assez simple: il s'agit en fait de lamelles (ou petits dés) de viande marinées puis normalement grillées sur la braise. La marinade généralement composée de saké (alcool fort) permet une "pré cuisson" de la viande, lui conférant ainsi une texture très sympathique. Après, nous pouvons jouer à volonté avec les saveurs: Pomme, marinade au Calva; Passion, marinade Rhum; Pamplemousse, marinade Cointreau ... Pour aujourd'hui, on reste sur des saveurs assez "traditionnelles", avec des Yakitoris de Dinde, Mousseline Potimarron/ Chou Fleur ... A l'origine, je devais partir sur une mousseline potimarron simple, mais un accident de parcours ("crâmage" ...haï) m'a amené à improviser. Finalement, le résultat fut assez concluant.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 35 min

Ce qu'il faut:

... pour les Yakitoris:
- 250g de Filet de Dinde,
- 3 CàS de Sauce Soja,
- 10 cl de Fond de Volaille (ou jus de cuisson dégraissé),
- 5 cl de Vodka,
- 1 Gousse d'Ail épluchée et écrasée,
- 1 CàC de Sauce Nuoc Mam,
- 1 CàC de Maïzena,
- 1 CàS de Miel,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,
- Sel et Poivre,
- QS Huile de Pépins de Raisin.

... pour la Mousseline:
- 1/2 Potimarron,
- 1 petit Chou Fleur,
- 1 Pdt moyenne,
- 8 cl Huile d'Olive,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre à mariner la dinde en dés durant 1/2 heure avec les ingrédients sans l'huile. Égoutter, embrocher et enfourner 30 min à 70°C. Terminer en colorant à l'huile de pépins de raisin.

2/ Passer la marinade et la laisser épaissir à feu doux.

3/ Cuire à la vapeur les bouquets de chou fleur avec la pomme de terre et le potimarron en dés. Mixer avec un peu de jus de cuisson durant 2 min au plongeur, et monter avec l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser ...

Semoule de Chou Fleur et Mousseline de Courgette ...

Voila quelques jours, la très British Hélène de chez Becky & Liz revisitait une recette de JunTanaka (que je ne connais pas d’ailleurs …) avec notamment un condiment d’amandes, aigre doux, qui me fit penser instinctivement à un tajine … j’imaginais bien ce plat, réinterprété: mais l’idée projetée m’emmenait vers un travail fastidieux, et je ne disposais pas de tout les éléments. Du coup, je suis parti sur un « bébé tajine », avec cette Selle d’Agneau, Semoule de Chou Fleur, Mousseline de Courgettes saveurs Coco, Condiment Mirabelles/Amandes. En fait, au lieu de pain imbibé, j’utilise des mirabelles réduites en compote avec du fenugrec, mixées ensuite avec de la poudre d’amandes et du vinaigre. L’idée de la semoule est directement chipée à Ferran Adrìa qui traite ainsi le chou fleur et que j’avais déjà testée auparavant (mais ça, vous le verrez ultérieurement). L’aspect visuel en est vraiment proche tandis qu’une fois en bouche, le côté croquant étonne. La courgette est l’alibi pour incorporer la saveur coco, via du Malibu, plutôt que par la sauce, comme on peut le trouver traditionnellement. L’agneau est cuit au naturel, salé et poivré uniquement, en basse température pour conserver une cuisson rosée.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 20 min (plusieurs heures pour la viande)

Ce qu’il faut:

- 1 Chou Fleur moyen,
- 300g de Selle d’Agneau,
- 150g de petites Courgettes non traitées avec la peau,
- 10 cl de Bouillon,
- 5 cl de Malibu,
- 10 Mirabelles dénoyautées,
- 50g de Poudre d’Amandes,
- 5 cl de Vinaigre de Vin,
- 1 CàC de Fenugrec,
- sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les mirabelles avec le fenugrec à compoter avec le vinaigre de vin à couvert et à petits feux. Ajouter ensuite l’amande, saler et poivrer, poursuivre la cuisson. Mixer, réserver.

2/ Détailler les courgettes en petits cubes, les mettre à cuire avec le Malibu et le bouillon. Mixer, passer et réduire à consistance.

3/ A l’aide d’une râpe assez grosse, râper les bouquets du chou fleur (conserver le reste pour une autre préparation), le faire revenir doucement dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Conserver croquant.

4/ Assaisonner, mettre sous vide la viande et cuire à 65°C.

Dresser …

Velouté de Poireaux à la Mélisse ...

Pour ce week-end, une petite entrée ... en fait, celle de la Hampe de la semaine dernière. Il s'agit d'un Velouté de Poireau, Chou Fleur poêlé au Laurier et au Lard, Eau de Mélisse en Gelée. La mélisse est une espèce de menthe citronnée, que j'ai chopée dans l'un des jardins dont nous avons l'entretien. Bon après, que faire avec ? Pas beaucoup de recettes la concernant,, que ce soit sur le net ou dans l'ensemble de mes bouquins: principalement un velouté de poireau l'intégrant. Le but était de la sortir, de la mettre en valeur via l'idée de l'eau de Menthe de Ferran Adrìa, et de trouver la suite du plat. Le choix se portait alors sur un chou fleur, tranché et poêlé avec du laurier frais, selon une recette déjà réalisée l'année dernière, de Nillson; ainsi que du lard, histoire d'amener une texture croustillante. Le tout est cohérent, assez rustique dans le choix des produits, mais l'interprétation reste très actuelle ...



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 2h / Cuisson: 40 à 50 min selon l'organisation

Ce qu'il faut:

- 1 Oignon,
- 2 Poireaux,
- 60 cl de Fond de Volaille,
- 1 grosse PdT coupée en 4,
- Sel et Poivre,
- 2 belles CàC de Crème Épaisse,
- 1 pincée de Gingembre en poudre,
- 1 petit Chou Fleur,
- 8 tranches fines de Lard au naturel,
- 1 gousse d'Ail nouveau,
- 4 feuilles de Laurier,
- Sel et Poivre.

... pour l'Eau de Mélisse:
- 200g d'Eau de Mélisse,
- QS Eau minérale,
- 3g d'Agar-agar,
- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pocher rapidement les feuille de mélisse dans l'eau bouillante, les refroidir immédiatement, faire de même avec l'eau de pochage. Prélever le même poids de cette eau que de feuilles, mixer, passer, diviser en deux. Mettre à bouillir la première moitié en salant, dissoudre l'agar dans la seconde que l'on ajoutera ensuite. Mixer, bloquer au froid.

2/ Suer l'oignon et les poireaux émincés, couvrir et laisser quelques minutes à feu très doux. Mouiller avec le fond, ajouter ensuite la PdT et cuire, à feu moyen, jusqu'à la cuisson de cette dernière. Mixer. Maintenir au chaud, et ajouter la crème au moment de servir.

3/ Mettre à revenir les tranches de lard avec la gousse d'ail juste écrasée, ajouter le chou fleur détaillé en tranches (dans le sens de la hauteur) et le laurier frais, cuire sur les deux faces.

Dresser ...



PS: sur ce genre de plat, l'agar est intéressant par sa capacité à conserver sa texture, malgré la chaleur ...

Houps, en version "solo", je l'avais oubliée celle-ci ...

Salade de Chou ... Pommes et Noix ...

Durant les fêtes, à l’aide d’un reste de Trappe d’Echourgnac, je tentais une crème … qui me sert donc, dans un premier temps, pour cette Entrée de saison, une Salade de Chou & Pommes, Vinaigrette à la Trappe d’Echourgnac. Le but était simplement d’interpréter un classique mariage (Pomme/Chou/Noix) de manière locale et actuelle: jouer sur les textures (croquant du chou cru, croquant/moelleux de la Pomme légèrement cuite, moelleux des raisins sec) de manière progressive et proportionnée; inclure la saveur de Noix d’une manière originale (via une crème maison d’un fromage à base de liqueur de noix typique de Dordogne). Les fêtes passées, je souhaitais donc dédier une série de recette à cette Crème de Trappe d’Echourgnac, lorsque … je tombais sur un post de Tiuscha précisant la fin imminente d’un petit concours qu’elle organise autour des Fromages: profitons de l’aubaine, et proposons-là … ainsi que celle qui suivra demain …

Petite précision pour celles et ceux qui ne trouveraient notre Trappe locale chez leur fromager, et qui aimeraient absolument tenter la recette (ce que je peux comprendre légitimement, hein), on peut remplacer celle-ci par du Roquefort (en crème, que l’on travaillera de la même manière, avec des proportions cependant différentes: le Roquefort étant nettement plus puissant « gustative ment » parlant)



Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 30 min / Cuisson: 5 min


Ce qu’il faut:

- ½ Chou blanc,
- 2 Pommes Granny,
- 1 CàC de Cassonade,
- une noisette de beurre salé,
- QS Jus de Citron,
- 1 CàS de Raisins de Corinthe,
- 8 Cerneaux de Noix frais.

… pour la Vinaigrette:
- 4 CàS de Crème de Trappe d’Echourgnac à la Noix,
- 1 CàS d’Huile de Noix,
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde Forte,
- 1 CàC de Moutarde à l’Ancienne,
- QS Eau,
- Sel/Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir enlevé le trognon et les premières feuilles du chou, l’émincer finement (le robot peut s’avérer d’une aide non négligeable).

2/ Peler, épépiner et débiter les pommes en petits cubes de 1 cm de côtés … citronner légèrement afin d’éviter l’oxydation. Faire revenir ces pommes dans le beurre mousseux, quelques instants sur un feu vif (elles doivent rester légèrement croquantes). Passer, laisser refroidir avant de mélanger au chou et aux raisins.

3/ Réaliser la Vinaigrette: dans un bol, mettre les moutardes, le vinaigre et l’huile, émulsionner. Ajouter la crème, bien mélanger, rectifier la consistance avec l’eau (perso, j’aime bien la consistance assez fluide des vinaigrettes avec ce genre de salade …), puis l’assaisonnement. Mélanger au reste.



Dressage: à l’aide de cercles (ici, 8 cm de diamètre), dresser la salade, parsemer de noix grossièrement hachées.

Chou Fleur Anobli

Allé, avant de partir quelques jours pour la Côte Atlantique , je vous livre une petite recette du quotidien, vite faite. Courant Février de cette année, L’Express.fr « Saveurs » publiait un petit article sur 3 chefs en vogue (Alléno, Nilsson, Pelé), chacun livrant une recette assez simple. Perso, c’est celle du suédois Nilsson mêlant Chou-fleur et Laurier frais qui me séduisit. Les différentes textures, les contrastes de saveurs, la fraîcheur générale du plat furent vraiment intéressants, le tout avec 2 ingrédients du quotidien … Je l’ai alors essayé avec un filet de poisson blanc, et … on m’a demandé la recette …. Je vous livre aujourd’hui une interprétation très goûteuse, où la qualité des cuissons est primordiale, mais sans poisson: Hauts de Cuisse de Poulet et Ecume de Chou-fleur, Poêlée Croquante.

2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 20 min

Ce qu’il nous faut:

- 4 hauts de cuisse de Poulet désossés,
- 2 minis Chou-fleurs,
- 1 échalote,
- 20cl de vin blanc sec,
- 4 belles feuilles de Laurier fraiches,
- 4 mini Courgettes non-traitées,
- Fleur de Sel, Poivre du moulin,
- Huile d’Olive.

Ce qu’il faut faire …

1/ Dans un tout petit filet d’Huile d’olive, faire suer l’échalote finement ciselée, déglacer avec le vin blanc, et réduire des 2/3. Ajouter 1 chou fleur détaillé en bouquets, 2 feuilles de laurier, puis la crème, amener à ébullition, baisser le feu et laisser cuire 10 min. Mixer au plongeant. Réserver.

2/ Préparer le second chou fleur en petits bouquets. Bien laver les courgettes, les vider, et les détailler en mini dés avec la peau. Dans un filet d’huile d’olive, faire revenir le chou fleur avec le laurier à feu doux en prenant soin de ne pas le colorer. Il faut garder les légumes croquants … à 10 min de la fin de la cuisson, ajouter les courgettes, et finir la cuisson.

3/ Pendant ce temps, dans une poêle anti adhésive, faire revenir les hauts de cuisse côté peau à feu vif. Colorer, saler la chair, baisser le feu et retourner les morceaux.

4/ Passer la crème de chou fleur au chinois, faire réchauffer, mixer 2 min.

Dressage: poser un filet, avec l’écume de chou fleur, ajouter l’accompagnement de légumes légèrement croquants avec un trait de crème.

La version originale de la recette est intéressante par le produit travaillé qui n'est pas évident à placer, les différentes textures et saveurs présentes: le chou poêlé fondant fait ressortir l'amertume, le "carpaccio" lui se concentre sur l'acidité ainsi que le croquant, à l'écume d'équilibrer le tout par sa douceur et sa légèreté. Le Laurier (Laurus Nobilis, ou laurier noble) porte bien son nom: le plat ne serait pas grand-chose sans sa noblesse presque invisible, insensible.