Velouté de Poireaux à la Mélisse ...

Pour ce week-end, une petite entrée ... en fait, celle de la Hampe de la semaine dernière. Il s'agit d'un Velouté de Poireau, Chou Fleur poêlé au Laurier et au Lard, Eau de Mélisse en Gelée. La mélisse est une espèce de menthe citronnée, que j'ai chopée dans l'un des jardins dont nous avons l'entretien. Bon après, que faire avec ? Pas beaucoup de recettes la concernant,, que ce soit sur le net ou dans l'ensemble de mes bouquins: principalement un velouté de poireau l'intégrant. Le but était de la sortir, de la mettre en valeur via l'idée de l'eau de Menthe de Ferran Adrìa, et de trouver la suite du plat. Le choix se portait alors sur un chou fleur, tranché et poêlé avec du laurier frais, selon une recette déjà réalisée l'année dernière, de Nillson; ainsi que du lard, histoire d'amener une texture croustillante. Le tout est cohérent, assez rustique dans le choix des produits, mais l'interprétation reste très actuelle ...



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 2h / Cuisson: 40 à 50 min selon l'organisation

Ce qu'il faut:

- 1 Oignon,
- 2 Poireaux,
- 60 cl de Fond de Volaille,
- 1 grosse PdT coupée en 4,
- Sel et Poivre,
- 2 belles CàC de Crème Épaisse,
- 1 pincée de Gingembre en poudre,
- 1 petit Chou Fleur,
- 8 tranches fines de Lard au naturel,
- 1 gousse d'Ail nouveau,
- 4 feuilles de Laurier,
- Sel et Poivre.

... pour l'Eau de Mélisse:
- 200g d'Eau de Mélisse,
- QS Eau minérale,
- 3g d'Agar-agar,
- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pocher rapidement les feuille de mélisse dans l'eau bouillante, les refroidir immédiatement, faire de même avec l'eau de pochage. Prélever le même poids de cette eau que de feuilles, mixer, passer, diviser en deux. Mettre à bouillir la première moitié en salant, dissoudre l'agar dans la seconde que l'on ajoutera ensuite. Mixer, bloquer au froid.

2/ Suer l'oignon et les poireaux émincés, couvrir et laisser quelques minutes à feu très doux. Mouiller avec le fond, ajouter ensuite la PdT et cuire, à feu moyen, jusqu'à la cuisson de cette dernière. Mixer. Maintenir au chaud, et ajouter la crème au moment de servir.

3/ Mettre à revenir les tranches de lard avec la gousse d'ail juste écrasée, ajouter le chou fleur détaillé en tranches (dans le sens de la hauteur) et le laurier frais, cuire sur les deux faces.

Dresser ...



PS: sur ce genre de plat, l'agar est intéressant par sa capacité à conserver sa texture, malgré la chaleur ...

Houps, en version "solo", je l'avais oubliée celle-ci ...