Yakitoris & Mousselines de Chou Fleur colorées ... en Street Food pour 750g ...

Alors voilà, à l'occasion du Festival International de la Photo Culinaire, le site 750g avec le magazine Cuisine By Lignac proposent un Prix des Blogueurs & Amateurs de Cuisine ...

Le Thème ? ... la Street Food ou en français dans le texte "la cuisine de rue" ... Il faut l'avouer, le phénomène est plutôt de culture anglo-saxonne et asiatique; chez nous, il est encore largement de coutume de s’attabler une bonne heure le midi pour prendre le temps de "ripailler" ... A la rigueur, la course contre la montre liée à la vie urbaine mêlée à un budget dédié de plus en plus petit incitent à cette cuisine de rue ... consommables en "take away", rapidement réalisés, ces mets permettent de rogner sur le temps de repas ... mais souvent, trop souvent, de manière infâme, coûteuse et limite au niveau des produits. 

Le Procédé ? ... On réalise ou interprète un plat sur le thème (de la street food), on le prend en photo (grosse résolution), on envoie le tout (photo et recette) sur le site de 750g ... et on rejoint un groupe Face de Bouc: sauf si vous êtes comme moi et regardez ce phénomène des réseaux sociaux de manière ... dubitative, voire méfiante (Big Brother se situe bien assez prêt de moi, pour ne me le coller sur les bask').

Bon, un tel challenge ne pouvait que titiller mon intérêt, ultra conscient de mes limites photographiques ... qu'elles soient techniques et artistiques, mais aussi pratiques: il devient assez difficile de prendre un cliché aux connotations urbaines en pleine pampa périgordine ... Du coup, je suis parti sur un état d'esprit très nippon, toujours avec un pied dans le local ... la "mise en scène" confirme cette vision, avec la présence des baguettes et celle de la carte parisienne en arrière-plan ... un cliché coloré, avec lignes droites (pics à brochettes, pli du plan, les baguettes, l'assiette rectangulaire) et courbes (galettes rondes et mousselines onctueuses).

Donc, pour ces Yakitoris de Veau façon Shichimi & leurs Galettes de Riz, Mousselines de Chou Fleur, le contrat semble rempli ... un plat servi très rapidement (si maintient au chaud), que l'on peut dévorer avec les doigts assez facilement ... Il s'agit en fait de galettes de riz légèrement croustillantes, sur lesquelles se trouvent deux mousselines de chou fleur, l'une mauve, l'autre orangée, accompagnant des mini-brochettes de veau cuisinées façon yakitoris, assaisonnées au Shichimi (un mélange japonnais de 7 saveurs), le tout relevé au moment d'une vinaigrette à la noisette ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 45 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour les Yakitoris:

- 500g de Noix de Veau en cubes de 5 cm,

- 3 CàS de Sauce Soja,

- 1 CàS de Vodka,

- 1 CàS de Mirin,

- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

- 1 CàS Sirop de Mandarines Confites (à défaut, réduction d'alcool de mandarine),

- 1 gousse d'Ail épluchée, dégermée et écrasée,

- 1 belle CàS de Pâte Shichimi.

... pour les Mousselines de Chou Fleur:

- 1 petit Chou Fleur orange cuit 7 min à l'Anglaise,

- 1 petit Chou Fleur mauve cuit 7 min à l'Anglaise,

- 2 x 100 ml de Crème liquide,

- 2 x 50g de Beurre en parcelle,

- Sel & Poivre.

... pour les Galettes:

- 8 belles CàS de Riz Basmatti cuit (cuit de préférence avec 2 ou 3 feuilles de Laurier),

- 2 Blancs d'Oeufs légèrement battus,

- Sel et Poivre.

... Vinaigrette à la Noisette:

- 5 cl d'Huile de Noisette,

- 5 cl d'Huile Neutre,

- 2 CàS de Vinaigre de Xérès,

- 1 CàS de Noisettes grossièrement hachées,

- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la marinade des yakitoris, plonger les cubes de veau dedans durant 45 min. Égoutter la viande, réaliser des minis brochettes. Filmer et réserver. Passer la marinade, la réduire à la consistance sirupeuse, réserver.

2/ Mélanger le riz avec les blancs d’œufs, assaisonner, dresser dans des nonettes (2 CàS chacune), bien tasser, et cuire à 75°C, le temps que l’œuf coagule et fige ces galettes. Finir la cuisson à la poêle, avec un filet d'huile, pour colorer. Réserver au chaud.

3/ Mettre les bouquets de chou fleur cuit chacun dans 100 ml de crème liquide, porter à ébullition, mixer au plongeur durant 2 min, assaisonner et monter au beurre. Réserver au chaud.

4/ Émulsionner les huiles avec le vinaigre, le sel et le poivre. Ajouter les noisettes.

5/ Au moment, poêler les mini brochettes, les marquer de chaque côté, en veillant à conserver la viande rosée, rouler dans la marinade réduite chaude. Dresser les mousselines sur deux galettes de riz, ajouter les brochettes, parsemer de vinaigrette.

Gelée de Concombre & Vinaigrette Yuzu/Wasabi ...

Bientôt le mois de septembre et sa rentrée ... symboliquement, sûrement la dernière ligne droite avant l'automne. Profitons des derniers présents de l'été, fruits ou légumes que nous ne verrons plus avant quelques mois. Pour aujourd'hui, ce sera donc un Filet de Perche au Nori sur Gelée de Concombre, Vinaigrette Yuzu/Wazabi ... A l'origine, il y avait une recette de Sébastien Chambru publiée dans le Thuriès n°229 de Mai 2011, aux fortes connotations nippones, dont la gelée de concombre m'intéressait ... celle-ci était réalisée à partir de jus de concombre collé à la gélatine, et servie avec un thon en grawlax (donc froid). Ne disposant pas de centrifugeuse, il a donc fallu feinter pour le jus, que j'aurais du coller à l'agar afin de tenir le tout face à la chaleur de la perche cuite ... sur ce coup, ça joue principalement sur le rendu visuel. Après, la recette reste intéressante sur 2 points à mon avis: la découverte du mélange japonais dit Shichimi, le recours à la vinaigrette pour le lien, et non à une sauce traditionnelle. La vinaigrette devient de plus en plus tendance, déclinable à l'infinie et nécessitant nettement moins de temps de préparation, elle idéale pour une cuisine simple laissant la part belle aux produits ... vous en trouverez une liée au blanc d’œuf testée par ici pour des St Jacques par exemple, une autre au caramel de pomme ici pour un Homard, ou une plus traditionnelle encore là ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 2h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Gelée de Concombre:

- 1 petit Concombre,

- 1 CàS de Vodka,

- 5cl d'Eau,

- 1g d'Agar agar,

- Sel.

... pour la Perche au Nori:

- 2 petits Pavés de Perche,

- 1 feuille de Nori,

- 1 CàC de mélange d’Épices Shichimi (à défaut, un mélange asiatique classique),

- 2 CàC rases de Sésame,

- 15g de Gingembre au vinaigre,

- 15g d'Huile de Sésame.

... pour la Vinaigrette:

- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

- 3 CàS d'Huile de Pépins de Raisin,

- 2 CàC de Sirop de Clémentine confite (à défaut, réduction d'alcool de mandarine),

- 1 trait de Wasabi en pâte,

- 2 CàC de Yuzu en Poudre,

- environ 5cl d'Eau,

- 1 pointe de couteau de Xantane,

- Sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Peler et mixer au plongeur le concombre, passer. Ajouter l'eau, la vodka, assaisonner, mettre l'agar, porter à ébullition, mixer, couler et laisser prendre au froid avant de détailler des rectangles aux dimensions des pavés de poisson.

2/ Émulsionner l'huile, le vinaigre, le sirop, le yuzu et le wasabi au plongeur. Rectifier l'assaisonnement, détendre avec l'eau, mixer avec la xantane. Réserver.

3/ Assaisonner les pavés, et les cuire 20 à 30 min (selon l'épaisseur) à 50°C, à l'étouffée (avec un film alimentaire sur le plat par exemple).

3/ Mixer la feuille de nori, les épices, le sésame, l'huile et le gingembre. A la sortie du four, "tartiner" les filets de perches.

Dresser, avec un riz gluant ...

Coulis Mangue/Poivron pour un Poulet Shichimi ...

Il me reste un pot à confiture de coulis Mangue/Poivron Jaune: il va falloir faire des expériences ... La recette du jour, précède chronologiquement la Coupe Exotique au Poivron Jaune réalisée à l'occasion du concours mensuel organisé par 750g ... il s'agit d'un Émincé de Poulet Shichimi & ses Nouilles Soba, Coulis Mangue/Poivrons Jaune. J'ai découvert depuis très peu le mélange d'épices japonais, décliné ici sous forme de pâte, qui s'associe assez bien avec le côté aigre/doux du coulis mangue/poivron à la connotation asiatique. Pour ce plat, on ne parle bien évidemment pas du shichimi académique, mais plutôt d'une adaptation maison assez proche tout de même de la théorie.

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Shichimi:
- 1 bel Oignon,
- 20g de Sucre,
- 10 cl de Vinaigre Balsamique,
- 10 cl de Sauce Soja (non sucrée),
- 1 CàS de Graines de Sésame,
- 1 CàS de Graines de Pavot,
- 1/2 CàC de Piment (selon les goûts en fait),
- 2 feuilles de Nori,
- 4 Kumquats,
- 1 CàC de Poivre de Sichuan.

... pour le Poulet Shichimi:
- 2 filets de Poulet en lamelles,
- 3 CàS d'Eau,
- 1 CàS de Vodka,
- 1 belle CàS de Pâte Shichimi,
- 1 CàS d'Huile de Sésame,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

... pour le Coulis Mangue/Poivron:
- 1 Mangue,
- 1 Poivron Jaune,
- 1 Échalote,
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 1 CàC de Fond Blanc déshydraté,
- 5 cl de Vinaigre blanc,
- Sel et Poivre.

... Nouilles Soba au Sarrasin,

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la Pâte Shichimi: réaliser un caramel blond à sec, mettre l'oignon émincer, bien mélanger, ajouter les graines, le nori déchiré, le piment, le poivre et les kumquats détaillés en 4, bien mélanger. Décuire avec le vinaigre et la sauce, couvrir et laisser 2h à tout petit feu. Mixer ensuite au plongeur durant 2 à 5 min afin d'obtenir un pâte homogène.

2/ Mettre le poulet avec la pâte diluée dans le vinaigre, l'eau, l'huile de sésame ainsi que la vodka. Laisser mariner 30 min. Égoutter.

3/ Pendant ce temps, mettre la chair de la mangue, le poivron épépiné et détaillé en mirepoix avec l'échalote finement ciselée dans une casserole, à couvert, feu moyen durant 5 min, découvrir, augmenter le feu et ajouter le vin avec le fond, laisser 2 à 3 min, puis couvrir en baissant le feu, poursuivre 20 min. Mixer, passer, ajuster la consistance si nécessaire, conserver au chaud.

4/ Cuire les nouilles soba comme indiqué sur l'emballage, refroidir immédiatement.

5/ Dans une poêle avec un filet d'huile neutre, faire revenir le poulet, bien colorer, ajouter 15g de beurre en parcelle, baisser le feu, poursuivre avec le beurre mousseux, ajouter ensuite les nouilles, bien remuer.

Dresser, avec quelques gouttes de la marinade shichimi réduite, d'une vinaigrette au yuzu, et de petits cubes de radis.