Tarte Exotique ...

Si sous nos latitudes la saison est aux citrons, l'autre bout du monde voit l'été tiré sur sa fin, nous livrant ainsi les derniers fruits que l'on dit exotiques. Du coup, je vous propose aujourd'hui une Tarte Exotique ... De quoi s'agit-il ? Ho, rien de bien méchant ... une pâte sucrée, sur laquelle nous trouvons des biscuits à la cuiller imbibés de sirop de caramel, recouverts d'une "crème" mangue/passion et de mascarpone au rhum, ainsi que de l'ananas victoria rôti à la tonka. L'appareil mangue/passion est de très forte inspiration tarte citron au citron de Pierre Hermé, avec ce fameux sabayon monté au beurre dont je suis tombé littéralement fan, tandis que le mascarpone est fouetté telle une chantilly avec un peu de rhum, une pincée de zestes hachés de combava et un trait de sirop de cuisson de l'ananas.

Pour une tarte de 18 cm / Préparation: 45 min / Cuisson: 30 min / Repos: 4h.

Ce qu'il faut:

- 300g de Pâte Sucrée,

... pour la Crème Mangue/Passion:
- la chair mixée et passée de 4 Fruits de la Passion (soit environ 8cl)
- 1/2 Mangue bien mûre en dés,
- 30g de Sucre,
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement haché,
- 1 Œuf,
- 50g de Beurre.

... pour les Biscuits:
- 30g de Sucre,
- 4cl d'Eau,
- 1cl de Jus de Citron,
- 4 Biscuits à la Cuiller.

... pour l'Ananas rôti:
- 80g de sucre en Poudre,
- 1 petit Ananas Victoria,
- 4 cl de Rhum,
- 4 cl de Malibu,
- 2 Fèves Tonka fendues en 2.

... pour le Mascarpone:
- 1 bouchon de Rhum,
- 1 bouchon de Sirop de cuisson de l'ananas,
- 80g de Mascarpone,
- 20g de Sucre Glace,
- 1 pincée de Zeste de Combava haché.


Ce qu'il faut faire:

1/ Abaisser la pâte sucrée, foncer un cercle beurré, laisser reposer 1h au frais et enfourner à 180°C durant 20 min environ, avec un papier cuisson calé avec des haricots secs. Terminer 3 à 5 min sans papier ni haricot, refroidir.

2/ Éplucher l'ananas, retirer les "yeux", détailler de gros cubes, réserver. Réaliser un caramel avec le sucre, ajouter et enrober l'ananas, décuire avec les alcools, ajouter les tonka, couvrir et cuire 1h à feu doux. Refroidir dans la casserole, égoutter, réserver le sirop et mixer grossièrement l'ananas. Réserver au frais.

3/ Au bain marie, mettre le sucre, l’œuf, et le jus passion, cuire à 83°C, ajouter le chocolat blanc et la mangue, mixer au plongeur. Refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre et de mixer à nouveau au plongeur durant 3 à 5 min.

4/ Réaliser un caramel, décuire avec le jus de citron et l'eau, refroidir. Tremper les biscuits cuiller et disposer sur le fond de tarte. Napper de crème passion et réserver au froid.

5/ Fouetter en environnement très froid le mascarpone avec le sucre glace, le rhum, le zeste et le sirop. Mettre en poche à douille et réserver au froid.

6/ Au moment, dresser le mascarpone, et ajouter l'ananas.

Dessert Exotique ... Banane/Mangue/Passion ...

Ce soir se termine la fabuleuse semaine périgourdine du Dîner Presque Parfait ... oui, je sais, ça devient une fixette ... mais pas d'inquiétude de ma part, je sais aussi que toi, Ô Lecteur/Lectrice assidu(e) de ce blog, connait ma position à l'égard de ce genre de programmes, où la médiocrité est reine et tente de devenir règle ... parce qu'aujourd'hui je fais une tarte aux pommes, je deviens un érudit de la cuisine, et m'autoproclame "palais étalon", du bon selon ma goule ... parce qu'on ne pouvait pas nous laisser tranquille, entre nous, vrais passionnés, avides de connaissances et d'expériences, malades capables de passer 15h en deux jours dans nos fourneaux pour concocter un dîner entre amis ... Non ...

Bref, j'attends ce soir ... et la perfection du repas ... La candidate est gérante d'Initiale Chef sur Périgueux ... Finalement, pour un dîner de 5 couverts, la différence entre 90% des professionnels et un particulier peut ne porter que sur certains tours de mains et surtout l'accès à du matériel qui facilite grandement l'affaire (notamment en terme de dressage) ... là, l'équité est un peu rompue ... Et pour être franc, j'attends d'un des palais qui a préféré un marbré au chocolat et autres macarons au foie gras lors d'un concours local à cette pâtisserie (dit "trop professionnel" ... dans le doute, on zappe ...), un dîner vraiment parfait, et technique ...

Sinon, pour ce week-end, je vous propose un Dessert Exotique ... ou quoi faire avec un reste de pâte sablée réalisée le mercredi par votre enfant et sa mère, d'une mangue, d'une banane et de quelques fruits de la passion ? Simple, un disque sablé sur lequel on trouvera une mousse mangue/passion/banane avec une "tuile" passion, le tout accompagné d'une sauce chocolat blanc/coco, et d'un trait de coulis mangue passion ... Pour ma part, il s'agissait d'essayer une nouvelle technique pour les entremets à base de fruits, à partir d'une meringue. Les proportions sont issues d'une compilation de 2 ou 3 recettes publiées sur différents Thuriès, tandis que la sauce est une dérivée de ganache ...

Ce qu'il faut:

- 4 disques de Pâte Sablée de 10 cm, sur 3 mm d'épaisseur cuits,

... pour le Mousseux Exotique:

- 1 Banane,

- 1/2 Mangue mure,

- Jus + chair mixés et passés de 5 Fruits de la Passion,

- 15g de Chocolat blanc à pâtisser grossièrement hachés,

- 5g de Jus d'Orange,

- 90g de Meringue Italienne,

- 70g de Crème fouettée,

- 1 pincée de Zestes de Citron vert finement hachés,

- 4g de feuilles de Gélatine.

... pour la Sauce Choco/ Coco:

- 100g de Crème,

- 200g de Crème liquide,

- 100g de Chocolat Blanc à pâtisser,

- 10g de Malibu.

... pour les "Tuiles" souples à la Passion:

- 50g de pulpes Fruits de la Passion/ Mangue,

- 60g de Beurre,

- 30g de Farine,

- 100g de Sucre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer à 80°C la passion avec la mangue, ajouter la gélatine ramollie, verser le tout sur le chocolat, la banane et le zeste. Mixer au plongeur. Ajouter la meringue italienne, puis la crème fouettée, avant de couler dans un cadre et de laisser prendre au froid. Détailler ensuite des cercles de 6 ou 8 cm de diamètre.

2/ Chauffer la crème liquide et le lait de coco à 80°C, hors du feu verser sur le chocolat haché, ajouter le malibu et mixer au plongeur. Refroidir.

3/ Fondre le beurre avec les pulpes, sans trop chauffer, verser sur le mélange farine/sucre, bien mélanger pour obtenir une pâte homogène et enfourner à 160°C durant 7 à 8 min.

4/ Réduire un reste de purée de pulpes avec un peu de jus d'orange ...

Coulis Mangue/Poivron pour un Poulet Shichimi ...

Il me reste un pot à confiture de coulis Mangue/Poivron Jaune: il va falloir faire des expériences ... La recette du jour, précède chronologiquement la Coupe Exotique au Poivron Jaune réalisée à l'occasion du concours mensuel organisé par 750g ... il s'agit d'un Émincé de Poulet Shichimi & ses Nouilles Soba, Coulis Mangue/Poivrons Jaune. J'ai découvert depuis très peu le mélange d'épices japonais, décliné ici sous forme de pâte, qui s'associe assez bien avec le côté aigre/doux du coulis mangue/poivron à la connotation asiatique. Pour ce plat, on ne parle bien évidemment pas du shichimi académique, mais plutôt d'une adaptation maison assez proche tout de même de la théorie.

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Shichimi:
- 1 bel Oignon,
- 20g de Sucre,
- 10 cl de Vinaigre Balsamique,
- 10 cl de Sauce Soja (non sucrée),
- 1 CàS de Graines de Sésame,
- 1 CàS de Graines de Pavot,
- 1/2 CàC de Piment (selon les goûts en fait),
- 2 feuilles de Nori,
- 4 Kumquats,
- 1 CàC de Poivre de Sichuan.

... pour le Poulet Shichimi:
- 2 filets de Poulet en lamelles,
- 3 CàS d'Eau,
- 1 CàS de Vodka,
- 1 belle CàS de Pâte Shichimi,
- 1 CàS d'Huile de Sésame,
- 1 CàS de Vinaigre de Riz,

... pour le Coulis Mangue/Poivron:
- 1 Mangue,
- 1 Poivron Jaune,
- 1 Échalote,
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- 1 CàC de Fond Blanc déshydraté,
- 5 cl de Vinaigre blanc,
- Sel et Poivre.

... Nouilles Soba au Sarrasin,

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la Pâte Shichimi: réaliser un caramel blond à sec, mettre l'oignon émincer, bien mélanger, ajouter les graines, le nori déchiré, le piment, le poivre et les kumquats détaillés en 4, bien mélanger. Décuire avec le vinaigre et la sauce, couvrir et laisser 2h à tout petit feu. Mixer ensuite au plongeur durant 2 à 5 min afin d'obtenir un pâte homogène.

2/ Mettre le poulet avec la pâte diluée dans le vinaigre, l'eau, l'huile de sésame ainsi que la vodka. Laisser mariner 30 min. Égoutter.

3/ Pendant ce temps, mettre la chair de la mangue, le poivron épépiné et détaillé en mirepoix avec l'échalote finement ciselée dans une casserole, à couvert, feu moyen durant 5 min, découvrir, augmenter le feu et ajouter le vin avec le fond, laisser 2 à 3 min, puis couvrir en baissant le feu, poursuivre 20 min. Mixer, passer, ajuster la consistance si nécessaire, conserver au chaud.

4/ Cuire les nouilles soba comme indiqué sur l'emballage, refroidir immédiatement.

5/ Dans une poêle avec un filet d'huile neutre, faire revenir le poulet, bien colorer, ajouter 15g de beurre en parcelle, baisser le feu, poursuivre avec le beurre mousseux, ajouter ensuite les nouilles, bien remuer.

Dresser, avec quelques gouttes de la marinade shichimi réduite, d'une vinaigrette au yuzu, et de petits cubes de radis.

Blog Anniversaire, au Poivron ... pour 750g ...

Depuis maintenant une semaine, ce blog est entré dans sa 3ème année ... si toutefois il a subi une certaine baisse des posts ces derniers temps, il ne faut y voir aucune démotivation de ma part, mais plutôt un accaparement de mon esprit à une toute autre affaire, pour laquelle de plus amples informations devraient arriver d'ici le mois d'Octobre. La semaine dernière marquait une participation au concours mensuel organisé par le site 750g sur le thème de la Courgette (avec un Tzatziki) ... aujourd'hui, toujours le même site, toujours le même challenge, mais avec le Poivron pour point de convergence durant ce mois d'Août ... Voilà deux ans, un mois après l'ouverture de ce blog, je leur adressais ces très techniques Lasagnes tricolores de Poivrons (dont la pâte fut réalisée à partir de jus réduits de poivron, et la garniture assaisonnée avec un sabayon de poivron) passées totalement inaperçues. Pour le coup, je suis parti sur une découverte datant de l'année dernière aux Reynats, pour l'adapter en version bavaroise ... avec une Coupe Exotique au Poivron, proposant une fine gelée au Malibu, se laquelle nous trouverons un coulis de fruits de la passion, une mousse mangue/poivron jaune, ainsi qu'une crème chocolat blanc ... pas de panique: les saveurs s'associent parfaitement, le poivron reste très discret.

 

Pour 4 pers.(ou plus si verrines) / Préparation: 1h environ / Repos: 4h / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour la Gelée de Malibu:
- 110g d'Eau minérale,
- 30g de Sucre,
- 50g de Malibu,
- 0.5 à 1g d'Agar Agar (selon texture voulue).

... pour le Coulis Fruits de la Passion:
- le jus de 3 Fruits de la Passion (ou 100g),
- 50g de Sucre,
- 1 CàS d'Eau.

... pour la Mousse Mangue/Poivron:
- 1 Poivron Jaune,
- 1 Mangue bien mûre,
- 100g de Lait,
- 2 feuilles de Gélatine,
- 20g de Sucre,
- 2 à 3 belles CàS de Crème fouettée,

... pour la Crème Chocolat Blanc:
- 150g de Chocolat blanc à pâtisser,
- 60g de Lait,
- 30g de Sucre,
- 1 Jaune d’œuf,
- 1.5 feuille de Gélatine,
- 2 à 3 belles CàS de Crème fouettée (légèrement).

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'ensemble des ingrédients destinés à la gelée, porter à ébullition, mixer au plongeur, répartir dans les verres (ou verrines), laisser prendre au froid.

2/ Porter l'eau et le sucre à ébullition, verser le jus de la passion, cuire à 115°C jusqu'à consistance sirupeuse. Verser sur la gelée, laisser reposer au congélateur 30 min.

3/ Épépiner le poivron, le détailler en mirepoix, récupérer la chair de la mangue, mettre le tout dans un casserole, couvrir et cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le poivron soit tendre. Mixer au plongeur 2 min, passer. Prélever 150g de ce coulis, l'additionner au lait et au sucre, chauffer sans bouillir, ajouter la gélatine ramollie, mixer. Incorporer la crème fouettée dans cet appareil légèrement refroidi, verser sur le coulis passion, laisser prendre au froid.

4/ Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre. Verser le lait chaud dessus, remettre le tout sur feu doux et cuire à 85°C maxi., ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat grossièrement haché, mixer au plongeant, ajouter de suite la crème, mixer à nouveau, et couler sur la mousse poivron. Laisser prendre au grand froid avant de laisser reposer au froid.

Tarte Mangue Kiwi, de Pierre Hermé ...

Une seconde recette pour cette période d'absence ... une petite douceur ... la Tarte Mangue Kiwi selon Pierre Hermé, tirée de son livre "Infiniment" ... Il s'agit en fait d'une très en vogue pâte sucrée, sur laquelle se trouve une crème à la noix de coco (sur le principe de l'appareil "amandine"), très agréable en texture. Ensuite, ce ne sont que les fruits, natures, légèrement nappés qui surplombent l'ensemble. Très frais ... qui nous fait voyager sans beaucoup d'effort

Pour une tarte de 16 cm (4 pers. max) / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée ... voir ici.

... pour la Crème Noix de Coco:
- 35g de Beurre ramolli,
- 22g de Noix de Coco râpée,
- 42g de Sucre Glace.
- 2.5g de Rhum vieux,
- 2.5g de Malibu,
- 1/2 Œuf battu,
- 2.5g de Maïzena,
- 85g de Crème fraiche liquide.

... pour le Nappage Exotique:
- 125g d'eau minérale,
- 50g de Sucre en Poudre,
- Zestes de Citron & Zestes d'Orange,
- 1/2 gousse de Vanille,
- 5g de Jus de Citron,
- 4 feuilles de Menthe fraiche,
- 3g de Gélatine.

... pour le Mélange de Fruits:
- 1/2 Mangue bien mure,
- 3 Kiwis.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le nappage: porter à ébullition le sucre, l'eau les zestes et la vanille fendue. Retirer du feu et infuser les feuilles de menthe durant 30 min à couvert. Filtrer le jus et incorporer la gélatine ramollie. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ Réaliser la pâte sucrée, à la main de préférence. Filmer, aplatir légèrement et réserver au froid durant 4h minimum. L'étaler sur 2 mm, foncer un moule à tarte beurré, laisser 1h au frigo.

3/ Réaliser la Crème: battre le beurre au robot pour le rendre pommade. Ajouter ensuite le sucre glace, la noix de coco, la fécule et l'œuf. Ajouter ensuite les alcools et la crème.

4/ Garnir la tarte jusqu'à 1 cm du bord, enfourner à 180°C durant 25 à 30 min. Refroidir sur une grille.

5/ Peler les fruits, et les détailler en petits mirepoix. Les mélanger délicatement et les laisser dans une passoire. 

Dresser ... au dernier moment, ajouter les fruits sur la tarte, au pinceau, badigeonner de nappage exotique et parsemer de zestes ainsi que de Poivre de Sichuan concassé.

Dos de Cabillaud & Sauce Exotique ...

Hola ... Premier Jour d'Hiver ... Dernière ligne droite avant la première vague ... perso, côté cuisine, pas grand-stress: je ne suis pas "d'astreinte" cette année pour l'organisation du repas. Par contre, le 31 sera une "autre paire de manches", je me colle aux fourneaux, pour du haut de gamme, mais pas à l'aveugle: Fréchon et Adrìa seront sûrement les sources (comme ça, on ne se trompe pas, hein ?!). Pour aujourd'hui, je vous propose quelque chose pouvant se caler en entrée ou en premier plat, selon la composition du menu, un Dos de Cabillaud & Papaye, Sauce Exotique aigre-douce. Rien de bien original, tout est dans la douceur du plat: le cabillaud est cuit en basse température, fondant, accompagné de papaye et de fine lamelles de carottes justes poêlées, servi avec une sauce Mangue/Passion réhaussée par des vinaigres de riz et d'ananas.

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

... pour le Poisson:

- 300 à 400g de Dos de Cabillaud partagés en deux,

- Sel et Poivre,

- 1 Papaye verte mûre mais qui se tient encore,

- 2 Carottes Jaunes moyennes.

... pour la Sauce:

- 1/2 Mangue bien mûre, mixée et passée,

- le Jus passé de 4 Fruits de la Passion,
- 1 Échalote,

- 20 cl de Fumet de poisson,

- 5 cl de Rhum,

- 3 cl de Vinaigre de Riz + 3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas,

- 1 CàC de Nuoc Mam

Ce qu'il faut faire:

1/ Suer légèrement l'échalote finement ciselée, mouiller avec le rhum, laisser 1 min, ajouter ensuite la mangue, le jus de fruit de la passion, le fumet, les vinaigres et le nuox mam. Laisser 40 min, à feu moyen.

2/ Assaisonner le cabillaud, mettre dans un plat, filmer et enfourner 30 min à 45°C. Détailler la papaye en fines tranches, et les carottes en fins bâtonnets. Les poêler minutes dans un filet d'huile d'olive, assaisonner, dresser.

 

Noix de Veau & Foie Gras, Chutney de Mangue ...

La blogosphère, canal culinaire, intéresse ... elle intéresse, c'est certain ... M6 a déjà proposé son Dîner Presque Parfait version blogueurs, et souhaite réitérer l'opération aux vues des chiffres de la semaine. D'ailleurs, l'émission cousine, TopChef, est en train de procéder aux sélections pour une saga sur le même thème. En fait, les chaines de télé ainsi que les sociétés de prod' surfent sur la vague à bas coups: contre un quart d'heure de gloire sur le petit écran, nombreux sont ceux prêts à céder tout ce qu'ils savent  Parce que c'est ce qu'il se passe ... avoir recours à des professionnels leur reviendrait trop cher, tandis que là, les blogueurs vont livrer leur savoir, leurs tours de mains d'amateurs, leurs recettes accessibles, tout laisser à la prod', pour rien, contre un mince espoir de "devenir quelqu'un" via la télé. Perso, je n'ai pas été contacté directement ... 'dois pas avoir le niveau.

Par contre, j'ai reçu un mail, de Liebig, pour me prévenir que les Cannellonis à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée venaient de remporter une SmartBox ... cool, non ?! ... je vais  suivre mes premières heures de cours de cuisine ! Merci à eux, tout de même. Enchainons sur la recette du jour, un plat de fête presque, une Noix de Veau basse température et son Escalope de Foie Gras, Chutney de Mangue et Mousseline de Butternut, Réduction de Jus de Veau Truffée. Précisons de suite à la Répression des Fraudes qu'il s'agit d'une sauce à base de jus de truffe maison, réalisé à partir d'une truffe noire du Périgord: 'remettraient pas en cause la provenance les bougres ?! Trêve de badineries ... il s'agit donc d'une noix de veau (du Périgord) roulée en rôti, cuite à 65°C durant plusieurs heures, pour atteindre une température de cuisson quasi parfaite à mon goût: 61/62°C à cœur; servie avec une tranche de foie gras poêlée (du Périgord). L'idée du chutney est venue à la suite d'un repas où la cuisinière proposait un chutney, auquel une fois enlevé le sucre, une saveur épicée me plaisait en bouche. Renseignement pris, je pouvais me rendre compte que nous étions entre le pain d'épices et le curry jaune ... La mousseline n'a rien d'original en terme de goût.

Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: plusieurs heures.

Ce qu'il faut:

... pour la Viande:

- Rôti de Veau non bardé, pris dans la Noix, entre 600 et 700g,

- 3 gousses d'Ail écrasées,

- Sel et Poivre,

- 4 Escalopes de Foie gras frais de Canard.

... pour le Jus truffé:

- 40 cl de Fond de Veau goûteux,

- 5 cl de Jus de Truffes au Madère (maison).

... pour le Chutney:

- 1 Mangue bien mûre,

- 3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas,

- 3 cl de Vinaigre de Riz,

- 3 CàC de mélange d'Épices (genre pain d'épices),

- 1 gousse d'Ail dégermée,

- Facultatif: noisette de Wasabi.

... pour la Mousseline:

- 1 courge Butternut,

- QS Bouillon de Veau,

- 2 Racines Persil moyennes,

- QS Huile d'Olive extra vierge.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner le rôti de veau, le mettre dans un plat avec les gousses d'ail, couvrir d'un film, et enfourner à 65°C pour atteindre 61°C à cœur. Au moment, colorer dans un beurre mousseux.

2/ Réduire tout doucement, et progressivement le fond de veau. A consistance, ajouter le jus de truffe et poursuivre la cuisson 5 min.

3/ Détailler la mangue en petits mirepoix, la mettre dans une poêle avec l'ail finement haché, les vinaigres, les épices mixées et tamisées, couvrir et mettre à feu doux. Au bout de 5 min, découvrir et laisser compoter doucement. Ajouter le wasabi 5 à 10 min avant le terme de la cuisson, si choisi.

4/ Cuire à découvert le butternut et les racines persil en cubes quasi couverts de bouillon. Réduire presque à sec. Mixer au plongeur et émulsionner avec l'huile d'olive.

5/ Dans une poêle anti adhésive munie d'une noisette de graisse de canard chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 min d'un côté et 45 sec de l'autre, en évacuant la graisse à mi cuisson si nécessaire.

Dresser ...

Osso Bucco à la Mangue ...

Nous approchons petit à petit de la pleine saison du veau: celui élevé sous la mère, en pleins pâturages. La recette du jour, un Osso Bucco à la Mangue, date maintenant d’une quinzaine de jours et profitait des dernières mangues, bien mûres, bien grosses. Rappelons que l’Osso Bucco dépendra de la qualité de la viande, et de la cuisson, qui s’effectuera au four: déjà mentionnée lors de l’Osso Bucco à la Boucanière, cette dernière sera douce et homogène, contrairement au « gaz ». L’idée du plat est très simple: adapter une sauce classique en plat et à un mode de cuisson . Le résultat était là, surtout si l’on joue avec les textures de l’accompagnement: écrasée de PdT, duxelle de champignon, embeurrée de choux exotiques. La recette fut réalisée à l’occasion d’un dîner, pour 4, où nos invités étaient de jeunes amateurs commençant leur initiation à la Cuisine … le plus délicat est de gérer le service: pour cela, j’ai eu recours à la mise sous vide de la viande afin de la réchauffer en toute tranquillité et à la vapeur pour conserver la purée au chaud … voili, voilou

Quant au nouveau Blog … ;o) … il est en ligne, pas encore « officiellement » (ce qui devrait arriver d’ici le 15 mai) … 3 recettes s’y trouvent, il me reste encore à peaufiner quelques petits trucs … un lien « caché » se trouve d’ailleurs dans un billet précédent …



Ce qu’il faut:

… pour l’Osso Bucco:
- 4 Tranches de Jarret de Veau avec os,
- 1 Echalote,
- 1 belle Mangue bien mûre,
- 1 Branche de Céleri,
- 20g de Gingembre haché,
- 5 cl de Vinaigre de Riz (ou de Framboise, selon)
- 20 cl de Vin Blanc sec,
- QS de Bouillon de bœuf ou de Veau,
- 1 CàC de Curcuma,
- Branches de Thym,
- 3g de Poivre Vert en conserve,
- 3 cl de Rhum/Malibu,
- ½ CàC de Wasabi,
- Huile d‘Olive.

… pour l’Accompagnement:
- 250g de Shiitakés,
- jus d’un Citron,
- 1 Echalote,
- 500g de PdT Nouvelles,
- 30g de Beurre salé à la Fleur de Sel
- 4 Choux Pak Choï,
- Beurre salé,
- Poivre,

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une cocotte allant au four, faire revenir les tranches de jarret avec l’huile d’olive, bien colorer les faces, débarrasser. Remplacer par l’échalote finement ciselée et le céleri émincé, bien remuer, ajouter la mangue,le curcuma et le gingembre, mouiller avec le vin blanc et le vinaigre. Laisser réduire des ¾, ajouter le mélange Rhum/Malibu, laisser évaporer l’alcool. Mettre ensuite le thym, le poivre et le wasabi, ajouter le veau, bien mélanger, mouiller à hauteur de bouillon, couvrir et enfourner à 200°C durant 1h00 (1h30 si vous servez de suite). Laisser refroidir 1h00 au moins.

2/ Pendant ce temps, ôter les queues des champignons, les émincer en duxelle. Dans une noisette de beurre, faire suer l’échalote ciselée, ajouter les shiitakes, bien remuer, déglacer au jus de citron, laisser évaporer, réserver.

3/ Cuire les PdT à l’eau salée. Les éplucher, les écraser et ajouter le beurre à température ambiante en parcelle. Bien mélanger, détendre légèrement si nécessaire avec un peu de bouillon. Réserver au chaud en atmosphère humide.

4/ Séparer les cœurs des pak-choï des grandes feuilles. Mettre le tout à cuire avec un peu de beurre mousseux dans une poêle, assaisonner.

5/ Égoutter et débarrasser la viande. Enlever le thym, mixer la sauce au plongeant. Dresser.