Noix de Veau & Foie Gras, Chutney de Mangue ...

La blogosphère, canal culinaire, intéresse ... elle intéresse, c'est certain ... M6 a déjà proposé son Dîner Presque Parfait version blogueurs, et souhaite réitérer l'opération aux vues des chiffres de la semaine. D'ailleurs, l'émission cousine, TopChef, est en train de procéder aux sélections pour une saga sur le même thème. En fait, les chaines de télé ainsi que les sociétés de prod' surfent sur la vague à bas coups: contre un quart d'heure de gloire sur le petit écran, nombreux sont ceux prêts à céder tout ce qu'ils savent  Parce que c'est ce qu'il se passe ... avoir recours à des professionnels leur reviendrait trop cher, tandis que là, les blogueurs vont livrer leur savoir, leurs tours de mains d'amateurs, leurs recettes accessibles, tout laisser à la prod', pour rien, contre un mince espoir de "devenir quelqu'un" via la télé. Perso, je n'ai pas été contacté directement ... 'dois pas avoir le niveau.

Par contre, j'ai reçu un mail, de Liebig, pour me prévenir que les Cannellonis à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée venaient de remporter une SmartBox ... cool, non ?! ... je vais  suivre mes premières heures de cours de cuisine ! Merci à eux, tout de même. Enchainons sur la recette du jour, un plat de fête presque, une Noix de Veau basse température et son Escalope de Foie Gras, Chutney de Mangue et Mousseline de Butternut, Réduction de Jus de Veau Truffée. Précisons de suite à la Répression des Fraudes qu'il s'agit d'une sauce à base de jus de truffe maison, réalisé à partir d'une truffe noire du Périgord: 'remettraient pas en cause la provenance les bougres ?! Trêve de badineries ... il s'agit donc d'une noix de veau (du Périgord) roulée en rôti, cuite à 65°C durant plusieurs heures, pour atteindre une température de cuisson quasi parfaite à mon goût: 61/62°C à cœur; servie avec une tranche de foie gras poêlée (du Périgord). L'idée du chutney est venue à la suite d'un repas où la cuisinière proposait un chutney, auquel une fois enlevé le sucre, une saveur épicée me plaisait en bouche. Renseignement pris, je pouvais me rendre compte que nous étions entre le pain d'épices et le curry jaune ... La mousseline n'a rien d'original en terme de goût.

Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: plusieurs heures.

Ce qu'il faut:

... pour la Viande:

- Rôti de Veau non bardé, pris dans la Noix, entre 600 et 700g,

- 3 gousses d'Ail écrasées,

- Sel et Poivre,

- 4 Escalopes de Foie gras frais de Canard.

... pour le Jus truffé:

- 40 cl de Fond de Veau goûteux,

- 5 cl de Jus de Truffes au Madère (maison).

... pour le Chutney:

- 1 Mangue bien mûre,

- 3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas,

- 3 cl de Vinaigre de Riz,

- 3 CàC de mélange d'Épices (genre pain d'épices),

- 1 gousse d'Ail dégermée,

- Facultatif: noisette de Wasabi.

... pour la Mousseline:

- 1 courge Butternut,

- QS Bouillon de Veau,

- 2 Racines Persil moyennes,

- QS Huile d'Olive extra vierge.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner le rôti de veau, le mettre dans un plat avec les gousses d'ail, couvrir d'un film, et enfourner à 65°C pour atteindre 61°C à cœur. Au moment, colorer dans un beurre mousseux.

2/ Réduire tout doucement, et progressivement le fond de veau. A consistance, ajouter le jus de truffe et poursuivre la cuisson 5 min.

3/ Détailler la mangue en petits mirepoix, la mettre dans une poêle avec l'ail finement haché, les vinaigres, les épices mixées et tamisées, couvrir et mettre à feu doux. Au bout de 5 min, découvrir et laisser compoter doucement. Ajouter le wasabi 5 à 10 min avant le terme de la cuisson, si choisi.

4/ Cuire à découvert le butternut et les racines persil en cubes quasi couverts de bouillon. Réduire presque à sec. Mixer au plongeur et émulsionner avec l'huile d'olive.

5/ Dans une poêle anti adhésive munie d'une noisette de graisse de canard chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 min d'un côté et 45 sec de l'autre, en évacuant la graisse à mi cuisson si nécessaire.

Dresser ...

Pigeon Sauce aux Figues & Emulsion Café ...

Alors voilà, les résultats du jeu organisé par Tiuscha sont tombés, bravo aux lauréates. Même si j'avoue avoir été un peu déçu quant au niveau réel des recettes proposées, l'expérience de jury fut vraiment sympa, merci donc à Tiuscha. Aujourd'hui, je vous propose donc des Palombes et Chutney Cerises, Mousseline Butternut, "Semoule" Verte de Chou Fleur, Sauce Figues sèches et Emulsion Café .... En fait, je profite de ce pigeon migrateur (deuxième tentative sur ce blog) pour le faire osciller entre notre cuisine et les saveurs nord africaines, un peu comme pour ses voyages. Il s'agit de filets de palombe marinés à la noix, servis avec un condiment aigre/doux aux fruits rouges à dominante cerises, une mousseline butternut au pain d'épices (déjà vu ici) ainsi qu'une "semoule" de chou fleur vert amenant un croquant, et accompagnés d'une sauce aux figues avec une émulsion café ... bref, tout se tient ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut faire: 

… pour les Palombes:
- les Filets de 2 Palombes,
- 5 cl de Liqueur de Noix,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 3 cl de Vinaigre de Noix.

… pour la Sauce:
- 4 Figues sèches,
- 1 Échalote,
- 30 cl de Fond de Volaille,
- ½ CàC de mélange d’épices à Pain d’épices,
- QS de Crème Fleurette.

… pour le Chutney:
- 15 Cerises séchées,
- 5 Fraises séchées,
- 4 Tomates séchées,
- 1 Échalote,
- la Marinade des Palombes.

… pour l’Emulsion:
- 5 cl de Fond de Volaille réduit en glace,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 CàC de Café soluble.

- Mousseline de Butternut,
- Semoule de Chou fleur vert.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les filets de palombes à mariner avec le reste des ingrédients durant 30 min. Passer et enfourner à 60 °C durant 30 min, pour terminer la coloration au beurre mousseux.

2/ Suer l’échalote ciselée avec les figues en petits mirepoix, ajouter les épices, et mouiller avec le fond, réduire 20 min. Mixer, passer et rectifier la consistance avec un trait de crème fleurette.

3/ Détailler les fruits séchés en petits dés, les mettre à suer avec l’échalote ciselée, mouiller avec la marinade conservée, et réduire à consistance sirupeuse épaisse. Passer au hachoir électrique.

4/ Chauffer le fond réduit et la crème, verser sur le café soluble, émulsionner.

Dresser avec la mousseline et la semoule verte …

Mousseline Butternut au Pain d'Epices & Sauce Cacao ...

Aujourd'hui, une seconde recette "chocolat", version salée, pour le concours mensuel organisé par 750g.com ...un "Pavé" de Canard et son Chutney de Cerises, Mousseline Butternut au Pain d'épices, Sauce Chocolat. Il s'agit d'un haché de canard servi avec un condiment à base de cerises séchées, renforcées par du kirch, et d'une mousseline de butternut aux épices de "pain d'épices", le tout accompagné d'une sauce cacao amère. Tout "l'art" de cette dernière est d'amener l'amertume du cacao, en le cuisant, sans le faire bouillir. Perso, mention spéciale à la mousseline et au chutney ... 

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min.

… pour les Hachés:
- 300g d’Aiguillettes de Canard,
- 3 cl de Liqueur de Noix,
- 1 Jaune d’œuf,
- 1 trait de Crème fleurette,
- Sel et Poivre.

… pour la Mousseline:
- 2 petits Butternuts,
- QS Bouillon de Volaille,
- 2 CàC d’épices à Pain d’Epices,
- QS Huile de Noix.

… pour le Chutney:
- 20 Cerises séchées,
- 4 Fraises séchées,
- 1 Échalote,
- 10 cl de Kirch,
- 3 cl de Xérès.

… pour la Sauce:
- 30 cl de Fond de Canard (à défaut, de Veau), maison,
- 5g de Praliné haché,
- 2 CàC de Cacao en poudre,
- 4 cl de Lait.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher et détailler les butternuts en cubes, mouiller quasiment à hauteur (mais pas entièrement), ajouter les épices, couvrir aux ¾ et cuire jusqu’à quasi absorption. Mixer au plongeur, et monter à l’huile de noix.

2/ Suer l’échalote avec les fruits en petits dés, mouiller au kirch et au vinaigre, réduire à petit feu. Passer au hachoir. Réserver.

3/ Passer au robot muni du cutter les aiguillettes parées avec la liqueur et le jaune d’œuf. Ajouter la crème, assaisonner, façonner et mettre au four à 80°C durant 30 à 45 min. Terminer la cuisson à la poêle, dans un filet d’huile.

4/ Réduire le fond des 2/3, ajouter le lait, sans faire bouillir, verser sur le praliner et le cacao, réduire toujours sans ébullition, afin de confirmer l’amertume du chocolat, émulsionner au mixeur.

Dresser …

Magret de Canard, Sauce Dukkah ...

Nous sommes en pleine Semaine du Goût, l'un des 5 sens que l'être humain possède ... Si au XIXè siècle on référençait 4 Saveurs principales (Amer, Acide, Sucré, Salé), aujourd'hui nous sommes passés à 7 Saveurs (Piquant, Calcium et Umami, l'une des plus intéressante) ... Belle initiative que cette semaine, même si un bémol doit y être apporté à mes yeux: dommage, très grand dommage que nous soyons obligé de passer par ce genre de thématique pour découvrir ou faire découvrir ce qui devrait faire partie intégrante de notre éducation. Et à regarder autour de nous, on se rend vite compte que nous ne sommes vraiment pas égaux devant l'analyse du goût. Alors que certains trouveront excellent un plat servi dans un terminal de cuisson, d'autres y verront de suite la médiocre intervention de l'industrie agro-alimentaire, tandis que d'autres encore ne se paieront que de bonnes tables sans pour autant comprendre quoi que ce soit à leur assiette, ayant simplement les moyens financiers de se les offrir ... Bref, c'est la semaine du Goût, et c'est comme ça ;o) . Pour surfer sur la vague de l'actualité, je vous propose dont un Magret de Canard et ses Bouchées de Butternut Lardées, Sauce Dukkah ... Cette dernière correspond en fait à un mélange d'épices (paprika, cumin, graines de coriandre, poivre, sésame, noix ou noisettes) originaire d'Egypte (visiblement), très peu connu à ce jour par chez nous. Perso, je l'ai découvert via une recette de Michel Demattéis (MOF 1991), qui le proposait justement avec une courge butternut. Bien entendu, mes Épices Dukkah (maison) ont été réalisées avec de la noix (Dordogne et saison obligent), et quoi de mieux que du canard qui se prête magnifiquement à ce genre de mélange épicé, tout comme pourrait le faire aussi le pigeon par exemple. Ici, la courge fut traitée comme des pommes duchesses: en revanche, sa teneur en haut a nécessité de la faire sécher sa purée nettement plus longtemps que pour les pommes de terre. De la même manière, on peut tout à fait envisager l'ajout de fécule, puisque l'amidon contenu naturellement dans la PdT permettra une meilleure tenue lors de la cuisson au four. Voilà, pour la dégustation, tout simplement bon ... normal non ?!

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour le Canard:

- 1 beau Magret,

- Sel et Poivre,

- QS matière grasse.

... pour la Sauce Dukkah:

- 30 cl de Fond de Veau,

- Mélange d'épices Dukkah,

- 5 cl de Crème liquide,

... pour les Bouchées:

- 250g de Purée de Butternut,

- 2 gousses d'Ail (cuites avec le butternut),

- 1 CàS rase de Fécule de Maïs (facultatif),

- 25g de Beurre,

- Sel et Poivre,

- 2 Oeufs,

- 10 fines tranches de Poitrine.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réduire de moitié le fond de veau avec les épices. Ajouter la crème, amener à consistance. Passer et mixer au moment de servir.

2/ Sécher au maximum la purée de butternut aillée au four. Saler, poivrer, ajouter le beurre en morceaux, les œufs, verser dans des moules demi-sphériques et cuire 30 min à 160°C. Démouler, et envelopper individuellement avec les tranches de poitrine. Au moment, les faire revenir dans un filet d'huile d'olive.

3/ Dégraisser le magret, le couper en deux et le faire revenir 5 min environ de chaque côté.

Dresser ...

Entremets Pommes/Butternut ...

Aujourd'hui, allons directement à l'essentiel, et ce pour deux bonnes (à mes yeux) raisons: la première est qu'en ce bas Monde, le temps libre se fait très rare; la seconde est qu'il n'y a pas grand-chose à dire sur la recette ... un Entremets Pomme/Caramel et Butternut saveur Clémentine ... En fait, il s'agissait d'utiliser les restes (voir les recettes précédentes), le principe: une mousse Caramel beurre Salé garnie de morceaux de pommes juste revenus, couplée à une mousse au Butternut préalablement glacé au jus de clémentine; le tout monté sur une dacquoise à la noisette. Très franchement, ce fut une réussite gustative, la douceur des mousses étant relevée par la dacquoise, tout y était.



Pour 4 à 6 pers. (cadre de 16x16 cm) / Préparation: 45 min / Attente: 4h00 / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour la Dacquoise noisette:
- 2 Blancs d’œufs,
- 25g de Sucre,
- 60g de Noisette en poudre,
- 40g de Sucre Glace,
- 10g de Farine,
- 20g de Choco noir de couverture haché.

… pour les Pommes en Mousse Caramel:
- 1 Pomme tenant la cuisson et sucrée,
- 3 cl de Calvados,
- 30g de Sucre,
- 10g de Beurre à la fleur de sel,
- 35g de Lait entier,
- 35g de Crème fleurette,
- 1 jaune d’œuf,
- 15g de choco noir amer haché,
- 1 feuille de gélatine de 3g,
- 100g de crème fouettée.

… pour la Mousse de Butternut saveurs Clémentine:
- le jus de 8 Clémentines,
- ½ Butternut,
- 70g de Crème fleurette,
- 70g de Lait entier,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 30g de Choco Blanc haché,
- 2 Feuilles de Gélatine, soit 6g,
- 60g de Crème fouettée.



Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Dacquoise: monter les œufs en neige avec le sucre semoule. Ajouter ensuite la poudre de noisette et le sucre glace. Bien mélanger. Ajouter le chocolat haché, et enfin la farine, en prenant soin de bien mélanger à chaque fois. Coucher sur une plaque de cuisson, étaler aux dimensions, et mettre 8 à 10 min à 180°C (préchauffé). Sortir la dacquoise, la découper aux dimensions exactes du cadres, décoller de la plaque et laisser refroidir sur une grille.

2/ Préparer le cadre en le tapissant d’un papier cuisson découpé aux dimensions. Y loger la dacuqoise au fond.

3/ Préparer la Mousse Caramel: dans une casserole, réaliser un caramel brun à l’aide du sucre et d’une CàC d’eau. Hors du feu décuire avec le beurre tempéré détaillé en parcelles, ajouter le lait, la crème et le jaune d’œuf. Remettre sur le feu, et laisser épaissir sans bouillir, en ne cessant de remuer. Ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée, poursuivre 1 min. Verser le tout sur le chocolat haché, mixer au plongeant durant 2 min. Eplucher et épépiner la pomme, la détailler en cubes de 5 mm de côtés. Les faire revenir quelques minutes dans un peu de beurre mousseux. Déglacer avec le calva et flamber. Verser le tout dans la mousse caramel, bien mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.

4/ Pendant ce temps, fouetter fermement la crème et la réserver au froid. L’incorporer à l’appareil précédent refroidi. Verser sur la dacquoise, et laisser prendre une heure au congélateur.

5/ Réaliser la Mousse de Butternut: éplucher et épépiner le Butternut. Le détailler cubes, et mouiller à quasi hauteur du jus de clémentines. Mettre à réduire presque à sec. Mixer correctement au plongeant réserver. Mettre le lait, la crème et les jaunes à chauffer, laisser épaissir sans bouillir. Ajouter la purée de butternut, la gélatine préalablement ramollie, cuire 1 min. Verser sur le chocolat blanc haché, mixer 2 min. Laisser refroidir à nouveau. Monter la crème fouettée. L’incorporer une fois l’appareil précédent refroidi. Verser sur la mousse caramel, laisser prendre au congélateur 1 heure à nouveau.

Parmentier de Veau braisé et Butternut

Il y a une quinzaine de jours, en surfant au gré du clic gauche, j'ai découvert le tout-tout récent site marchand Cook-Shop tenu par la blogueuse de Ligne & Papilles. Il me fallait deux ou trois trucs, j'en profitais donc pour tester ... depuis, il y a la possibilité de payer en ligne et d'autres produits en vente. Mais tout s'est bien passé, et je le signale ici. On y trouve pas mal de produits quasi introuvables dans nos campagnes reculées, n'hésitez donc pas si vous avez besoin.

Bon trêve de publicité, et passons à une petite recette de Parmentier de Veau braisé au Vin de Noix et Butternut ... Un plat typiquement automnale aux senteurs de terroirs, créé pour le concours mensuel organisé par le site 750g. Rapide, facile et bon marché, ce parmentier étonne tant par sa douceur naturelle, que par ses couleurs ...



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 1h00

Ce qu’il faut:

- 300g de Veau à braiser,
- 20 cl de Vin de Noix,
- 30 cl de Demi Glace de Veau (à défaut un fond de veau corsé),
- 1 Butternut,
- Sel, Poivre,
- Huile d’Olive,
- Beurre salé fondu,
- 30g de Noix mixées grossièrement.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une sauteuse allant au four, faire revenir avec un filet d’huile d’olive le veau détaillé en morceaux de 5 cm afin de le colorer sur l’ensemble de ses face. Débarrasser, déglacer avec le vin de noix, réduire d’1/3, avant de mouiller avec le demi glace. Laisser réduire à nouveau une dizaine de minutes, remettre la viande, couvrir et mettre au four préchauffé à 90°C durant 30 à 40 min.

2/ Mixer la viande au cutter, remettre avec le jus de cuisson réduit.

3/ Pendant ce temps, prélever la chair du Butternut et la cuire à la vapeur. Ecraser.



4/ Dans un cercle, dresser et parsemer de noix hachées et de beurre fondu. Passer 15 min au four à 200°C.