Noix de Veau, Sauce Pain d'Epices ...

Après un Saumon en basse température, qui pourrait faire l'objet d'une entrée, ou mise en bouche, et toujours sur le même mode de cuisson, poursuivons avec une Noix de Veau en basse température & Sauce au Pain d’Épices. Comme pour le plat précédent, la viande est assaisonnée puis mise sous vide avant d'être cuite en basse température ... la noix de veau fut choisie assez épaisse, de race limousine et de bon élevage, pour être détaillée ensuite, avant cuisson ... je vous livre ici le processus, tel que je l'ai pratiqué, en version rosée; sachant que j'aborderai le sujet de manière un poil plus technique ultérieurement. Concernant la sauce, le côté pain d'épices me trottait dans la tête depuis un moment: je l'avais réalisé voila deux ans maintenant, et elle fait partie des 2 recettes les plus consultées de ce blog. N'étant pas totalement convaincu de la version, je souhaitais donc proposer quelque chose de plus "travaillé" ... le résultat est plutôt sympa, voire très sympa ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:

- un joli morceau de 700g de Noix de Veau,

- Persil,

- Sel & Poivre.

... pour la Sauce Pain d’Épices:

- 100g de Cake Caramel ou de Pain d’Épices,

- 30 cl de Fond de Veau maison,

- 1 Échalote finement ciselée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler le cake ou le pain d'épices en petits dés. Suer l'échalote, avec un peu de beurre mousseux, ajouter le cake, bien remuer, et mouiller avec le fond de veau. Couvrir et cuire à frémissement durant 40 min. Mixer, passer et rectifier la consistance et l'assaisonnement.

2/ Assaisonner le veux, mettre sous vide et cuire à 58/60°C à cœur, dans un four humide à la même chaleur, durant 30 à 40 min selon l'épaisseur. Vérifier la température de cuisson à la sonde.

Dresser, servir ici avec une semoule fine.

Cake au Caramel ...

 Le Pain d’Épices ... qui ne fait l'objet du billet du jour, puisque nous abordons un Cake au Caramel ... est sûrement l'une des pâtisseries les plus emblématiques de notre patrimoine. Jadis, le pain d'épices se consommait principalement au moment des fêtes, genre de cadeau gastronomique que l'on se faisait. "Bah, comment cette espèce de Cake rustique sans BlingBling pouvait enthousiasmer à ce point les anciens ??? ... 'connaissaient rien à la bouffe les Vieux". Détrompe-toi, Ô Néo Passionné de la Chose Buccale, mais nos ancêtres n'avaient pas totalement tort ... En ces temps ante-mondialisation, les épices étaient rares, lointaines, (donc) chères, et contrairement l'a priori collectif, délicat à réaliser. En effet, comme pour de nombreux autres sujets, son approche fut galvaudée, nivelée par le bas, débouchant maintenant sur de communs sablés vaguement épicés via un mélange industio-préparé ... si, si, je suis déjà tombé sur ce genre de recette ayant pour titre "Pain d’Épices". Mais celui-ci n'est pas si simple: la liste des ingrédients peut être très longue, et le temps de cuisson tout autant. Ce qui est magnifique avec le Pain d’Épices, c'est qu'il vit ... Outre sa dépendance aux proportions d'épices utilisées, son goût évolue avec le temps: à la sortie du four, il ne sera pas le même qu'au bout de 4 ou 5 jours ... ses saveurs se modifient.

Pourquoi cette mise au point ? Parce que ce Cake au Caramel proposé par Kevin Husser (pâtissier du Crocodile à Strasbourg) pourrait en duper plus d'un une fois en bouche, mais lui sait ... il sait ce qu'est un Pain d'Epices, et si son gâteau s'en approche, ce n'en est pas un ... Plus simple, je vous le propose aujourd'hui: il peut se réaliser un Mercredi faire partie d'un dessert à l'assiette (comme pour le prochain billet, très largement inspiré de sa recette présentée dans le Thuriès de Novembre 2011).

Pour un Cake de 5/6 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:

- 250g de Sucre,

- 190g de Beurre,

- 200g de Farine T45,

- 12g de Levure Chimique,

- 2g d’Épices à Pain d’Épices,

- 225g d’œufs (4 ou 5 œufs).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec le beurre en morceaux. Ajouter ensuite la farine, puis la levure, les épices, et finir en incorporant les œufs.

2/ Couler dans un moule à cake aux dimensions  de 18x9x8 cm, dans un four à 200°C (préchauffé) durant 40 minutes.

3/ Refroidir légèrement avant de démouler, et laisser refroidir sur une grille.

Cabillaud en croute de Noix Cacaotée, Emulsion au Pain d'Epices ...

Le thème est passé au Saumon sur 750g.com, mais il me restait une recette à publier sur celui du mois dernier, le chocolat. Il s'agit donc d'un Dos de Cabillaud en Croute de Noix Cacaotée, Petites Galettes de Semoule au Potimarron, Émulsion Pain d'Épices. Ici, nous sommes en présence d'une croute moderne, réalisée à partir de noix fraiches, donc encore assez tendre, tandis que les galettes sont elles, sur les bases d'une préparation assez proche de celle des gnocchis. Je sais, le cabillaud n'est pas de  saison, mais il s'agit d'une pièce congelée il y a quelques mois, donc je devrais être à moitié pardonné ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour le Poisson:
- 2 Pavé de Dos de Cabillaud,
- Sel et Poivre,
- Filet d’huile de Noix
- 50g de Noix fraiches torréfiées,
- 50 de Beurre ramolli,
- 1 CàC de Cacao en Poudre.

… pour les Galettes:
- 1 Potimarron (soit 250g vidés et épluchés),
- 125g de Mascarpone,
- 1 Œuf + 1 Jaune,
- ½ Fève Tonka râpée,
- Sel et Poivre,
- 200g de Semoule moyenne.

… pour l’Emulsion:
- 30 cl de Fumet de poisson,
- 2 CàC d’Epices à Pain d’Epices,
- 5 cl de Crème liquide,
- 1 pointe de couteau de Lécithine de soja.

Ce qu’il faut faire:

1/ Au robot muni du batteur, mettre le beurre, ajouter les noix hachées en poudre, puis ajouter le cacao. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, placer au froid le temps de prise. Détailler ensuite des rectangles aux dimensions des pavés.

2/ Cuire le potimarron à la vapeur, mixer au plongeur. Dans un saladier, battre le mascarpone avec l’œuf et le jaune, la tonka, le sel et le poivre. Ajouter à la purée de potimarron, mettre la semoule, bien mélanger et attendre 10 à 15 min. Réaliser des petites galettes à l’aide d’emporte-pièces. Cuire à l’eau bouillante le temps qu’ils remontent à la surface. Terminer la cuisson au beurre mousseux dans une poêle.

3/ Réduire le fumet à 10 cl avec les épices. Ajouter la crème, chauffer sans bouillir. Verser sur la lécithine, émulsion au mixeur au moment de servir.

4/ Placer les pavés de cabillaud dans un plat passé légèrement à l’huile de noix. Les assaisonner, mettre au four avec un récipient d’eau durant 30 min. Placer ensuite les rectangles noix/cacao, mettre 1 à 2 min sous le grill.

Dresser …

Pigeon Sauce aux Figues & Emulsion Café ...

Alors voilà, les résultats du jeu organisé par Tiuscha sont tombés, bravo aux lauréates. Même si j'avoue avoir été un peu déçu quant au niveau réel des recettes proposées, l'expérience de jury fut vraiment sympa, merci donc à Tiuscha. Aujourd'hui, je vous propose donc des Palombes et Chutney Cerises, Mousseline Butternut, "Semoule" Verte de Chou Fleur, Sauce Figues sèches et Emulsion Café .... En fait, je profite de ce pigeon migrateur (deuxième tentative sur ce blog) pour le faire osciller entre notre cuisine et les saveurs nord africaines, un peu comme pour ses voyages. Il s'agit de filets de palombe marinés à la noix, servis avec un condiment aigre/doux aux fruits rouges à dominante cerises, une mousseline butternut au pain d'épices (déjà vu ici) ainsi qu'une "semoule" de chou fleur vert amenant un croquant, et accompagnés d'une sauce aux figues avec une émulsion café ... bref, tout se tient ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut faire: 

… pour les Palombes:
- les Filets de 2 Palombes,
- 5 cl de Liqueur de Noix,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 3 cl de Vinaigre de Noix.

… pour la Sauce:
- 4 Figues sèches,
- 1 Échalote,
- 30 cl de Fond de Volaille,
- ½ CàC de mélange d’épices à Pain d’épices,
- QS de Crème Fleurette.

… pour le Chutney:
- 15 Cerises séchées,
- 5 Fraises séchées,
- 4 Tomates séchées,
- 1 Échalote,
- la Marinade des Palombes.

… pour l’Emulsion:
- 5 cl de Fond de Volaille réduit en glace,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 CàC de Café soluble.

- Mousseline de Butternut,
- Semoule de Chou fleur vert.

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les filets de palombes à mariner avec le reste des ingrédients durant 30 min. Passer et enfourner à 60 °C durant 30 min, pour terminer la coloration au beurre mousseux.

2/ Suer l’échalote ciselée avec les figues en petits mirepoix, ajouter les épices, et mouiller avec le fond, réduire 20 min. Mixer, passer et rectifier la consistance avec un trait de crème fleurette.

3/ Détailler les fruits séchés en petits dés, les mettre à suer avec l’échalote ciselée, mouiller avec la marinade conservée, et réduire à consistance sirupeuse épaisse. Passer au hachoir électrique.

4/ Chauffer le fond réduit et la crème, verser sur le café soluble, émulsionner.

Dresser avec la mousseline et la semoule verte …

Le Pain d'Epices ...

Pour ce dernier jour de la Semaine du Goût 2010, je souhaitais conclure sur une note salée ... après une Sauce aux Épices Dukkah haute en saveurs ou une Pâte de Curry maison accompagnée d'un Risotto original, voici peut-être le "gâteau" qui se prêterait au mieux au thème ... le Pain d'Épices ... pas n'importe lequel, mais celui de Jérome Allamigeon, publié justement ce mois d'Octobre dans Thuriès. Deux petites modifications ont été apportées à la très longue liste d'ingrédients: pas de farine de seigle, mais de la farine de châtaignes, qui colle à merveille avec le miel utilisé (de châtaignier ...) et qui confère une note locale parfaite; pas de gingembre ni d'orange confits, mais des mandarines confites, sinon, pour le reste, c'est idem ... Précisions tout de même avant de se lancer dans cette pure merveille gustative qu'il va falloir s'armer d'huile de coude. Je dis "merveille", parce qu'outre une texture parfaite et un palais qui n'arrive pas à s'en remettre, on peut noter une petite touche de poivre qui va faire "vivre" le pain: à la sortie du four, il amène une fraicheur en bouche hallucinante; le lendemain, il devient piquant à déconcerter certains palais; pour devenir parfait au cours de la semaine, enveloppé dans un film ... Bref, vous l'aurez compris, à essayer ...

Pour 1 Pain d'Epices / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h30 environ.

Ce qu'il faut:

- 105g de Sucre en Poudre,

- 150g de Lait,

- 4.5g de Café soluble,

- 3.5g de Sel,

- 300g de Miel (ici, de Châtaignier),

- 95g de Glucose,

- 35g de Sucre,

- 7.5g de Mélange d'épices, sur les bases:

* 6g de Cannelle,

* 6g de Badiane,

* 5g de Graines de Coriandre,

* 4g de Quatre épices,

* 0.7g de Muscade,

* 0.2g Grains de Poivre noir,

- 112g de Beurre fondu refroidi,

- 3 gros Oeufs,

- 20g de Gingembre en Poudre (normalement 35g de Gingembre confit),

- 142g de Farine T55,

- 142g de Farine de Châtaigne (normalement farine de seigle),

- 15g de Poudre à Lever,

Ce qu'il faut faire:

1/ Mélanger les épices, les mixer et les tamiser. Réserver.

2/ Réaliser un caramel brun avec le sucre à sec, décuire avec le lait, laisser refroidir. Ensuite, mélanger les ingrédients dans l'ordre indiqué, en remuant correctement à chaque fois.

3/ Garnir un moule à cake, et cuire à 160°C, durant 1h30 ... vérification de la cuisson avec une aiguille qui doit en ressortir nickelle.

Refroidir, et déguster quand et comme on le veut ... il parait qu'avec le café c'est terrible (selon les collègues, parce que je ne bois pas de cette boisson)

Magret de Canard, Sauce au Pain d'Epices ...

L’arrivée du mois de Mars sonne le Glas de la saison du Gras: plus que 3 semaines pour faire le plein du congélateur, et par là même, le vide du portefeuille: les vases communicants se vérifient aussi ici. Pour info, voici à peu près les tarifs pratiqués directement chez le producteur: le Foie Frais est aux alentours de 40€/kg (le prix d’une belle portion de Ris de veau par exemple), tandis que les magrets sont à une 15aine d’euros au kilo (j’ai vu des filets mignons de porcs bios à 30€/Kg !!) … compter environ 3€ pour une cuisse, le reste se négociant …. Après, comme pour tout et partout, on trouve de tout: des foies élevés en batterie (pouvant rejeter jusqu’à 50% de graisse à la cuisson: notamment les gros spécimens), des foies garantis bios d’une qualité médiocre bourrés de nerfs, de très bons foies … D’ailleurs, pour cette recette je fourre le magret de foie frais: étant sûr de la qualité du foie, je me permets de le cuire juste à 56°C (le foie est du jour ou de la veille) et de le mettre directement dedans sans cuisson préalable … dans le doute, poêlez-le avant, afin d’éviter la perte de graisse à l’intérieur même du magret. En ce qui concerne la cuisson du Magret, avec la peau je privilégie la poêle et un dégraissage régulier, tandis que sans je me dirige plutôt vers une cuisson au four en atmosphère humide afin de limiter le dessèchement de la viande.

Bon sinon, présentement, nous abordons la dernière recette dédiée aux saveurs du Pain d’Epices avec ce Magret de Canard fourré au Foie Gras, Tagliatelles de Carottes Rouges Agrumées et leurs dés de Foie poêlés, Sauce Pain d’Épices … L’idée était simple: partir du mariage Pain d’épices/Foie Gras qui amène à celui Canard/Agrumes (puisque je vous le rappelle, le pain d’épices se compose aussi de zestes d’agrumes). Pour ce dernier, j’ai recours à la technique des Pâtes Rouges aux tomates par exemple, sauf que là, on réalise une purée de carottes rouges cuites à l’eau avec un reste de confit de kumquats. Cependant, une erreur fut commise sur ce plat à mon avis, et je m’en veux: ne pas avoir lié la sauce avec 1 ou 2 CàS de purée de panais … ce qui lui aurait amené une certaine onctuosité, tout en confirmant de manière presque invisible les saveurs de citrons …




Ce qu’il faut:

… pour le Magret:
- 1 Magret dégraissé,
- 30g de Foie Gras Frais,
- 10 cl de Vin de Noix,
- 10 cl de Fond de Canard (ou de Veau),
- 1 ou 2 pincées de Champignons en poudre.

… pour les Tagliatelles:
- 210g de Farine,
- 2 CàS de Purée Carottes Rouges/Kumquat confit,
- 1 Œuf,
- 5 cl d’Huile d’Olive,
- 1 CàC de Sel Fin,
- quelques cubes de foie frais à poêler.

… pour la Sauce au Pain d’Epices:
- les Sucs de Cuisson de la coloration du Magret,
- 10 cl de fond de Veau.
- Mélange mixé: 5g d’Anis Vert, 1 pincée de Cannelle en poudre, 2 clous de Girofle, 1 pincée de Muscade râpée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Ouvrir le magret, pas entièrement, dans sa longueur. Débiter le foie en « barrettes », assaisonner, fourrer ce dernier, fermer et ficeler. Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, sur feu vif, colorer l’ensemble des faces du rôti, déglacer avec le vin de noix qui devrait réduire très vite, mouiller ensuite avec le fond, bien napper la viande de cette réduction, réserver la réduction obtenue. Mettre la viande sous-vide ou sous film, cuire à basse température (pas plus de 80°C/90°C pour atteindre minimum 56°C à cœur.



2/ Mettre l’ensemble des éléments (sans le foie) dans un robot batteur afin d’obtenir une boule homogène. Laisser reposer 1/2h avec un bol à l’envers poser dessus à température ambiante avant de travailler au laminoir. Détailler des tagliatelles que l’on fera cuire dans un bouillon durant 2 à 3 minutes maximum. Au moment de dresser, poêler rapidement les dés de foie frais, et les servir avec les pâtes.

3/ Mettre dans une casserole l’ensemble des éléments, amener à ébullition, poursuivre ensuite la cuisson à feu doux durant 20 min. Mixer, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.



Taste Report: plat vraiment intéressant par l’approche … les saveurs sont connues, mais leur abord reste assez original … surtout que, n’utilisant pas de chapelure sur ce coup mais directement des épices, la douceur du plat sera amenée par les pâtes, où la carotte ne se sent pas

Risotto au Pain d'Epices ...

On poursuit la série avec aujourd’hui la recette d’un Risotto au Pain d’Épices … en fait, d’un « pas grand-chose », on arrive à un accompagnement intéressant à mon avis, notamment par sa douceur: les deux protagonistes se complètent assez bien. Bon ici, j’ai recours à un bouillon de volaille afin d’aller avec la « fricassée » (tendance Yakitoris terroirisés … tout un programme d’improvisation: marinade avec un jus de cuisson récupéré et réduit, d‘un peu de miel ou d‘une réduction de jus de fruit …), mais nous pouvons l’envisager autrement pour un poisson.




Ce qu’il faut:

- 20 cl de riz à Risotto,
- 60 cl de Bouillon (ici de Volaille),
- Filet d’Huile d’Olive,
- 15 cl de Vin Blanc Sec,
- 20 cl Crème d’Epices (crème liquide infusée 24h avec 4 CàS de Chapelure de Pain d’épices puis passée),
- Parmesan: facultatif,
- Sel.

Ce qu’il faut faire:

Bien laver et égoutter le riz. Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, napper le riz, attendre qu’il devienne translucide, en en cessant de remuer. Mouiller avec le vin blanc, laisser absorber, et entamer le processus de cuisson: ajouter une louche de bouillon, laisser absorber à feu doux avant de renouveler l’opération. On ne cesse de remuer, à la troisième fois, mouiller avec le bouillon et avec la crème. Passer, au moment de servir, chauffer le bouillon crémé, ajouter le riz, rectifier l’assaisonnement et dresser. Bien entendu, on goute tout au long du processus afin de ne pas louper la cuisson.

Poulet au Citron & Sauce Pain d'Epices ...

Hier après-midi, nous pouvions entendre quelques cris dans les cieux … il fallait y lever les yeux … pour apercevoir ces jolis V formés par les convois de migrateurs … l’hiver est fini les amis, et c’est maintenant que se prépare le potager … d’ailleurs les anciens ne s’étaient pas trompés en élaborant le Calendrier Républicain publié récemment par Pierre … Regardez la dernière semaine de Février, ou du mois correspondant.

Bref, trêve de badineries saisonnières et passons à la recette du jour … des Médaillons de Poulet au Citron, Pommes Boulangères, Sauce Pain d’Épices. Que faire avec ces restes de biscuits commençant à durcir ? Les mixer, en obtenir une chapelure et réfléchir 30 secondes (pas plus, je n’y arrive pas). On pourrait paner des escalopes de foie gras ou réaliser une panure moderne, mais non, pas là. En fait, pour être franc, j’avais plus une idée de sauce en tête qu’un plat à proprement parler. Du coup, on reste dans le rustique, avec l’occasion d’aborder les classiques Pommes de Terre Boulangères (adaptation de la durée de cuisson à la petite quantité de PdT), de caser par là même une compotée passée de Physalis (qui commençaient à s’abimer). Franchement, la sauce est très sympa, elle a plu dans tous les cas. Vous aurez cependant remarqué la cohérence du plat: l’agrume initialement prévu dans le pain d’épice, n’étant pas présent dans la chapelure, est intégré par l’intermédiaire de la marinade … quant aux PdT, pas beaucoup de risques avec des épices rustiques.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 1h / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Bouchées Poulet:
- 2 filets de poulets ouverts et aplatis,
- 2 CàC d’une réduction/compotée de fruits (ici, Physalis),
- 1 CàC d’Epices Thaï (aux agrumes),
- 1 bâton de Citronnelle finement Ciselé,
- 1 cm de Gingembre frais haché,
- le Jus de 2 Citrons,
- Sel, Poivre du Moulin,
- QS Beurre/Huile pour cuisson.

… pour les Pommes Boulangères:
- 2 grosses Pommes de Terre tenant la cuisson,
- 1 Oignon,
- 40 cl de Bouillon de Bœuf,
- QS Beurre/Huile pour la Cuisson.

… pour la Sauce:
- la Marinade du Poulet Passée,
- le Bouillon de cuisson des Pommes de Terre,
- Mélange: 7g de Graine d’Anis Vert/ 1 belle pincée de Cannelle/ 4 Clous de Girofle/ ½ CàC Cassonade, le tout mixé voire haché … ou 3 CàS de Chapelure de Dacquoise aux Epices,
- 5 cl de Fond de Volaille,
- 10 cl de Crème liquide.

Ce qu’il faut faire:

1/ Réaliser un rôti avec les filets de poulet roulés, préalablement nappés de la réduction de fruits et des épices. Ficeler correctement et mettre à mariner avec la citronnelle, je jus de citron et le gingembre durant 1h. A ce terme, enfourner à 90°C durant 20/30 min selon le volume du rôti.


2/ Éplucher les Pommes de Terre, les détailler en rondelles de 3 ou 4 mm d’épaisseur (perso, je les ai aussi calibrées à l’emporte-pièce). Les mettre à revenir avec un mélange Beurre/Huile sur chaque face, ajouter ensuite l’oignon finement émincé, laisser quelques minutes. Enlever l’excédent de graisse, et débarrasser dans un plat allant au four … mouiller aux ¾, et enfourner 25 min à 200°C, puis 15 min (pour cette quantité) à 180°C. Récupérer le bouillon de cuisson, maintenir au chaud les Pommes de Terre.

3/ Dans une casserole, mettre à réduire marinade, bouillon de cuisson, fond de veau et chapelure durant quelques minutes, mixer, chinoiser. Ajouter la crème liquide, porter à ébullition et amener à consistance.

Dresser ….

Cabillaud Printanier et "Pain d'Epices" ...

... Haa, le Pain d’Epices … Si il est un produit qui me met en désaccord avec moi-même, c’est bien le Pain d’Epices: autant ceux de l’industrie agro-alimentaire me répugnent, autant son odeur artisanale me replonge dans mon enfance orléanaise, où le mercredi après-midi nous allions Rue de Bourgogne chercher un excellent bonhomme en Pain d’Epices … Ce sont ces saveurs que je souhaitais retrouver, celles d’Anis, de Cannelle, de Girofle mêlées à des zestes d’agrumes (selon le Larousse de la Gastro). Le décor planté, nous pouvons commencer … première étape, réaliser quelque chose de plus simple et plus léger (ou moderne) que le traditionnel « Pain »: l’idée se porta sur une adaptation d’un biscuit dacquois, aux doux parfums épicés que l’on pourrait caser facilement en salé … 2 blancs d’œufs montés et serrés 10g de sucre, auxquels on ajoute 40g de Noisettes mixées (ou de noix selon le mets à accompagner) avec un mélange de 7g d’Anis verte+4 clous de Girofle+une belle pincée de Cannelle en poudre mixés aussi ainsi que 10g de Sucre glace. A cet appareil, on mélange 20g de farine, on couche le tout finement sur une plaque de cuisson graissée et on cuit 5 à 8 min à 180°C.

L’homme-transition que je suis vous propose aujourd’hui une entrée « trait d’union » entre le billet de ce week-end et la série de recettes à venir … ce plat fut réalisé à partir de préparations conçues au printemps dernier, d’où le manque de proportions (je ne les notais pas auparavant) …



Cette Entrée Printanière se compose donc:
- d’un Dos de Cabillaud mariné Citronnelle/Gingembre/Citron vert juste cuit à 35°C à cœur, servi sur une fondue Poireaux/Carottes Jaunes et un petit rectangle de ce Biscuit Dacquois au Pain d’Epices;
- d’une Mousse/Bavarois Asperges Vertes/Cardamome, où les asperges ont été cuites dans un bouillon de volaille puis mixées. L’appareil fut épaissi avec des jaunes d’œufs (comme une crème anglaise, dans les mêmes proportions en fait), auquel on incorpore un peu de crème fouettée;
- d’une Chantilly au Céleri Branche, aux saveurs Tonka réalisée au siphon,
- d’une réduction Marra des Bois/Balsamique mixée, accompagnant le Cabillaud d’un côté, et prise avec de l’Agar pour la déco de la Mousse (St Valentin oblige …)



En résumé, un Sucré/Salé où tout se tient … le cabillaud avec la fraise, la fraise avec l’asperge et la tonka (saveur vanillée), l’asperge et le céleri, l’anis dominante du pain d’épice et le céleri (saveur anisée), la marinade citronnée avec les épices, la fondue de légumes et la douceur générale du plat … Illustration parfaite de mon cheminement en matière de composition de plat: la Réciprocité … vous savez, cette relation mathématique affirmant que si A=B et B=C, alors A=C … je développerais dans le Pourquoi du Comment ….