Noix de Veau, Sauce Pain d'Epices ...

Après un Saumon en basse température, qui pourrait faire l'objet d'une entrée, ou mise en bouche, et toujours sur le même mode de cuisson, poursuivons avec une Noix de Veau en basse température & Sauce au Pain d’Épices. Comme pour le plat précédent, la viande est assaisonnée puis mise sous vide avant d'être cuite en basse température ... la noix de veau fut choisie assez épaisse, de race limousine et de bon élevage, pour être détaillée ensuite, avant cuisson ... je vous livre ici le processus, tel que je l'ai pratiqué, en version rosée; sachant que j'aborderai le sujet de manière un poil plus technique ultérieurement. Concernant la sauce, le côté pain d'épices me trottait dans la tête depuis un moment: je l'avais réalisé voila deux ans maintenant, et elle fait partie des 2 recettes les plus consultées de ce blog. N'étant pas totalement convaincu de la version, je souhaitais donc proposer quelque chose de plus "travaillé" ... le résultat est plutôt sympa, voire très sympa ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 50 min

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:

- un joli morceau de 700g de Noix de Veau,

- Persil,

- Sel & Poivre.

... pour la Sauce Pain d’Épices:

- 100g de Cake Caramel ou de Pain d’Épices,

- 30 cl de Fond de Veau maison,

- 1 Échalote finement ciselée.

Ce qu'il faut faire:

1/ Détailler le cake ou le pain d'épices en petits dés. Suer l'échalote, avec un peu de beurre mousseux, ajouter le cake, bien remuer, et mouiller avec le fond de veau. Couvrir et cuire à frémissement durant 40 min. Mixer, passer et rectifier la consistance et l'assaisonnement.

2/ Assaisonner le veux, mettre sous vide et cuire à 58/60°C à cœur, dans un four humide à la même chaleur, durant 30 à 40 min selon l'épaisseur. Vérifier la température de cuisson à la sonde.

Dresser, servir ici avec une semoule fine.