Celle ou celui suivant un tant soit peu ce blog n'est pas sans savoir que la Cuisson en Basse Température y occupe une place importante depuis un peu plus de 3 ans maintenant. Toutes les grandes tables y ont recours, on la voit "à toutes les sauces", mais qu'en est-il exactement ? Je tiens à préciser que ce billet n'appartient pas à la catégorie grandissante, voire envahissante, des articles patchwork/copiés-collés sur un sujet que l'auteur ne comprend à peine, agrémenté de photos pompées sur d'autres sites. Non, c'est l'approche d'un autodidacte, testant et essayant de comprendre, en choppant chaque information susceptible de l'intéresser.
Avant toute autre chose, précisons la nécessité d'avoir recours à des produits extrêmement frais et de qualité, lorsque nous nous lançons dans la cuisson à basse ou juste température ... au risque de connaître une très grosse déception qualitative.
La cuisson en basse température correspondrait à la cuisine de nos grands-mères et autres aïeux, celle qui laissait le temps aux plats mijotés de se faire ... à laquelle certaines données scientifiques sont venues aider le cuisinier. Partons d'abord de 3 principes: la destruction des formes végétatives s'effectue à partir de 52°C, le passage du Cru au Cuit à 62°C, et celui du Juteux au Sec à 68°C ... nous disposons ainsi de 3 températures clés.
En plus de la température de cuisson visée à cœur, nous pouvons distinguer 3 manières d'y parvenir:
- la cuisson Haute/Basse ... qui propose une température d'ambiance importante par rapport à celle souhaitée à cœur. Le résultat s'approche d'une cuisson traditionnelle à la poêle, moins violente (puisque quoi qu'il arrive, nous restons en dessous des 110/130°C d'ambiance), offrant plusieurs degrés de cuisson sur la même pièce.
- la cuisson Basse/Basse ... où la température d'ambiance ainsi que celle visée à cœur sont basses. Elle permet d'obtenir une cuisson homogène sur toute la pièce ... on la retrouve avec les poissons à 39°C/45°C, les Œufs ou certains morceaux de viande tendres.
- la cuisson Étape/Étape ... mêlant les 2 techniques précédentes, commençant par une cuisson à haute température (sur une période de 5 min maximum) et passant ensuite sur une basse température d'ambiance.
Contrairement au four chaud où le temps de cuisson sera proportionnel au poids de la pièce (genre "à four très chaud, 15/20 min de cuisson par livre"); celui de la basse ou juste température dépendra de son volume (un filet mignon de 400g et 25 cm de long mettra 30/40 min à cuire, alors qu'il lui faudrait 3 ou 4 fois plus de temps pour le même poids mais sur 10 cm de long). Précisons que les fruits et légumes se cuisent généralement à 85/90°C ... comptez environ 2h30/3h pour de la pomme de terre par exemple. Histoire de s'amuser, pour une cuisson lente à 66°C (conservant ainsi le côté juteux des viandes), tablez sur ... 12h pour un coq au vin, 48h pour une blanquette de veau, ou encore 72h pour un bœuf bourguignon.
Pour éviter le dessèchement et favoriser l’homogénéisation de la cuisson, les professionnels utilisent des fours mixtes (avec vapeur) ou le bain marie avec thermo sonde (pour le sous vide). Même si ce genre de matériel existe pour le particulier, on peut toujours avoir recours au récipient d'eau placé dans le four. Soulignons aussi que la basse température mêlée au sous-vide permettent de décupler les saveurs et favorisent la tendreté. Le recours au film alimentaire est une bonne alternative lorsqu'on ne dispose pas de machine à vide d'air.
Le Paladar Lepet propose, entre autre:
- un Filet de Turbot & Pommes de Terre au Jus de Bigorneaux, le tout en cuisson Haute/Basse,
- un Suprême de Pigeon & Raviole à la Pistache, en cuisson Haute/Basse avec finition poêle,
- un Carré d'Agneau & Aspic au Whisky, Sauce à la Menthe, en cuisson Haute/Basse,
- un Lapin à la Moutarde, en cuisson lente,
- un magnifique Poulet Rôti aux Herbes, en cuisson Étape/Étape,
- une Noix de Veau & Sauce Pain d’Épices, en cuisson Basse/Basse,
- un Saumon à 40°C & Vinaigrette Passion, en cuisson Basse/Basse,
- un Dos de Cabillaud & Vinaigrette Exotique, en cuisson Basse/Basse
Impossible de le nier : la cuisine c'est de la chimie et... de la physique! Le plus important est de connaître les fameux paliers de température... j'ai la mal chance d'avoir une belle-mère qui a un magnifique thermomètre-sonde d'une grande marque allemande de fours (les grands spécialistes c'est bien connu) et qui flingue systématiquement ses rôtis! L'anecdote que Joan Roca aime raconter pour sa première expérience de cuisson sous vide basse température avec un bac de stérilisation emprunté à un labo pharmaceutique (ah l'empirisme!)est celle de la recherche du minimum de perte de matière pour un foie gras, jusqu'à 45%, tant déplorée par Troisgros... Les Espagnols ont une façon tradi de cuire la morue : pochée lentement dans de l'huile d'olive sans que cela n'atteigne jamais ni même le frémissement du jus que va libérer un filet de morue. Sous Franco il n'y avait ni Roner, ni rotovapeur, ni four à vapeur mais beaucoup d'imagination pour "optimiser" les rares matières premières disponibles.
RépondreSupprimerLa cuisine d'antan avait bien compris nombre de choses au sujet des cuissons ... Déjà aux XVIII/XIXè s "on" faisait la part belle aux cuissons lentes: le bœuf à la ficelle, le bourguignon, les fonds de sauce et bien d'autres. Brillat Savarin la réclamait cette cuisine qui laisse le temps agir. Et si le sous vide n'existait pas, on avait bien découvert le principe de la cocotte lutée.
SupprimerMalheureusement, ou peut-être pas finalement, la sonde ne fait pas tout: il faut savoir où l'on va, comment on veut y aller, et stopper ensuite la cuisson ... et j'aurais tendance à dire qu'une basse température, sans humidité en chaleur tournante ne sera pas d'un grand intérêt, se serait même néfaste au produit. Sans formation au préalable, tous ceux qui ont tentés, se sont cassés les dents à un moment donné: les cuisiniers précurseurs comme les modestes amateurs autodidactes.
Pour le foie gras, je ne voudrais pas avoir la prétention de m’immiscer dans un débat de grands chefs, mais pour connaître "un petit peu" le produit, je reste dans la fourchette 350/500g le foie (normalement moins gras, il y aura moins de perte), de qualité, et avec le respect de la saison de migration, donc de "gavage" naturel des canards: de Novembre à Mars/Avril ...
Sujet évidemment passionnant. On peut aussi rester en sous-cuisson et repasser en haute avant le service, histoire de refaire dorer une pièce de viande, je le fais avec le magret surtout... Pour le veau c'est top. En fait, les deux extrêmes sont intéressants. Et anciens mais que la science a su expliquer...
RépondreSupprimerSalut Nath' ... c'est vrai, le sujet est passionnant pour celui qui essaye de comprendre ce mode de cuisson, que l'on doit adapter quasiment à chaque ingrédient choisi. Tout à fait, on peut aussi commencer en basse et terminer par une haute: lorsque l'on reçoit d'ailleurs, où qu'il faut s'occuper des enfant pendant ce temps, ce mode de cuisson est pratique. Ou encore lorsque je réalise des "rôtis" de volaille ou de canard par exemple, je les laisse au four en basse pour qu'ils se forment et se tiennent, pour ensuite les marquer.
SupprimerJe sais qu'aux Reynats par exemple, le chef prépare quasiment tout en juste température, en sous vide avant de passer en cellule ... lors de la remise en température, il faut rester en dessous de la température de cuisson (1 ou 2 degrés), ce qui est assez chaud à réaliser sur feu avec des pièces assez épaisses.
Les anciens avaient trouvé beaucoup de choses, et effectivement la science les a expliquées et à 90% au moins, les a confirmées. Perso, je pense que la seule véritable invention dans la cuisine durant ces 30 ou 40 dernières années fut le recours au siphon à chaud (notamment) d'Adrìa