Les fêtes et l'épiphanie passées, une certaine forme de diète s'impose ... que ce soit dans l'assiette, qu'en terme de temps consacré en cuisine. Pour se faire, aujourd'hui je vous propose un Saumon en basse température, et sa Vinaigrette à la Passion. Ici, comme pour les quelques plats qui suivront, nous avons recours à la basse température, après la mise sous-vide, qui devrait aboutir à un petit laïus sur le sujet. Quant à la vinaigrette, je l'avais découverte lors d'un repas au Gabriel à Bordeaux ... le problème de l'acidité réglé, grâce aux conseils du Chef François Adamski, je peux vous en livrer ma version. Pour conclure, on peut servir ce plat très léger accompagné (dans le cas présent avec des pdt, avec le même processus de cuisson), avec ou non, remis à température ou conserver froid ... selon ses envies et le reste du repas.
Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min environ
Ce qu'il faut:
... pour le Saumon:
- 4 à 8 petits pavés de Saumon,
- Sel & Poivre,
- QS Persil.
... pour la Vinaigrette:
- le Jus et la Pulpe passés de 4 Fruits de la Passion,
- la pulpe de 1/4 ou 1/2 Mangue bien mure,
- 4 CàS d'Huile de Pépin de Raisin,
- 1 ou 2 CàS de Vinaigre de Riz (selon l'acidité des fruits de la passion),
- un trait d'eau,
- Sel et Poivre.
... pour le Coulis de Coriandre épaissi:
- 1 botte de Coriandre,
- quelques jeunes pousses d’Épinards,
- 10 cl de Fumet de Poisson,
- Sel & Poivre,
- une pointe de couteau de Gomme de Tara.
Ce qu'il faut faire:
1/ Blanchir quelques seconde la coriandre et les épinards, rafraichir aussitôt, égoutter, réserver. Chauffer le fumet, verser sur la coriandre et les épinards, mixer au plongeur durant 5 min, passer, et assaisonner. Corriger la consistance avec un peu de tara.
2/ Dans un bol, verser les fruits de la passion, la mangue, l'huile et le vinaigre, émulsionner, assaisonner et détendre si besoin est avec un trait d'eau.
3/ Assaisonner le poisson, le mettre sous vide et enfourner à 40°C durant 20 à 30 min, pour atteindre cette température à cœur (vérification à la sonde). Refroidir immédiatement à l'eau glacée si servi froid.
Dresser ...
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| Pour info, morceau coupé à la fourchette |
Excellente vinaigretet pour le poisson qui est superbe par ailleurs !
RépondreSupprimerSalut Nath' ... C'est vrai que la vinaigrette est réellement sympa ... je l'avais découverte avec une râpée de potimarron et des St Jacques (magnifique), pour la réaliser au 31 décembre avec un Turbot en basse température.
SupprimerPour la cuisson, véritablement réussie (en plus sans onde, qui déconne en ce moment) ... le morceau en photo fut coupé ... à la fourchette ! C'est dire la tendreté du résultat
je decouvre ton blog, j'aime beaucoup ce que je lis, merci !! je note cette recette, la vinaigrette passion avec le saumon me plait beaucoup !
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