Le Yuzu ... Avec le Cédrat, la Bergamote, ou encore le Citron Caviar, le Yuzu fait partie des agrumes en vogue depuis une bonne dizaine d'années maintenant. Si le Yuzu est associé à une cuisine japonisante, il faut souligner qu'il ne fut qu'introduit au Pays du Soleil Levant par les chinois au cours du premier millénaire après JC. Je lorgnais dessus depuis quelques temps maintenant, l'arbuste, pas le fruit ... Le jus ainsi que l'écorce râpée se trouvent en boutiques spécialisées dans les grandes villes ou encore sur le net, avec NishiKidori Market entre-autre ... Mais en ce qui concerne le fruitier, pas si évident que cela de mettre la main dessus.
Pour ce faire, je me suis retourné vers l'un des spécialistes de l'agrume en France, la pépinière Dufau, à Eugénie les Bains dans les Landes (40) ... Outre une collection impressionnante, Mr Dufau propose différents types de Yuzu (Citrus Junos): greffés, partis de marcottage (une "sorte" de bouture, sans prélèvement) ou de graine. Pour la petite histoire, le pépiniériste avait récupéré un yuzu, voila 20 ou 30 ans, ne sachant ce que c'était à l'époque, il le planta un peu au hasard ... il prit, et commença à donner la descendance. Je tenais à mettre la pépinière à l'honneur pour leur simplicité dans les affaires: le contact pris, vous pouvez obtenir tous les renseignements souhaités, commander ce qu'il vous plait ... ce qui peut être envoyer par la Poste l'est, on vous communique le prix, et voilà ... 48h après, je recevais mes trésors, et adressait donc mon règlement.
Dans le colis, Mr Dufau avait glissé quelques Yuzu frais ... l'occasion de découvrir le fruit, plus que rare par chez nous. Techniquement, le Yuzu est un hybride du Mandarinier sauvage & du Citrus Inchangensis (un citronnier très rustique), ce qui fournit un fruit à mi chemin entre la mandarine et le pamplemousse, au goût très acide, à la saveur citronnée, très caractéristique. La proportion de ses nombreux pépins est énorme par rapport à la taille des quartiers, laissant ainsi peu de place à la chair et au jus. Les 6 fruits qui m'avaient été d'ailleurs adressés, se trouvaient légèrement passés, ne délivrant qu'un demi centilitre de nectar.
Les yuzus en ma possession, je me devais de les tester en cuisine ... du coup, je prélevais les suprêmes pour les épépiner, et les zestes pour les débarrasser du blanc amère. Je hachais ainsi le tout, détendais légèrement avec un trait d'eau, pour mixer au plongeur durant 5 min. L'appareil obtenu, proche en texture du nectar, me plaisait par sa saveur. Je m'en servirai désormais pour 2 ou 3 pâtisseries improvisées.
Le premier, celui du jour, une Tarte au Yuzu est directement inspirée de la Tarte Citron au Citron de Pierre Hermé. Pour l’anecdote ... sachant que le Chef Haberland n'avait jamais eu en mains un Yuzu frais, je me proposais d'en amener un. Pour l'accompagner, je vins avec la tarte confectionnée la veille ... et autant le dire, on ne se pointe pas sans une certaine appréhension avec sa tarte dans les cuisines d'un étoilé. Nous l'avons testée sur le coin d'un plan de travail, Cyril le Chef, Damien le Sommelier et une partie de l'équipe ... Verdict: tout fut mangé, le Chef en reprenant une seconde fois ...
Je vous livre ici la recette telle que nous en avons discuter avec le Chef Haberland ... la pâte sucrée est très bien, l'onctuosité de la crème parfaite, utiliser du jus de Yuzu additionné d'un peu de zestes (ma tarte manquait d'un "poil" de "mixture yuzu maison"), et opter pour la proportion 3/4 beurre salé, 1/4 beurre doux (j'ai eu recours à du beurre salé exclusivement, heurtant à la première cuiller, même si après très agréable).
Pour une tarte de 16 cm / Préparation: 45 min / Attente: 1h / Cuisson: 2h
Ce qu'il faut:
- 280g de Pâte Sucrée ...
... pour la Crème Yuzu:
- 2 Oeufs,
- 120g de Sucre en Poudre,
- 1 CàC de Yuzu en poudre,
- 90g de Jus de Yuzu,
- 150g de Beurre (3/4 salé, 1/4 doux).
... pour les Zestes Confits:
- une dizaine de lamelles de Zestes de Yuzu,
- 160g d'Eau,
- 1/3 Badiane,
- 3 grains de Poivre de Sechuan,
- 1/2 CàS de Jus de Yuzu.
Ce qu'il faut faire:
1/ Blanchir les zestes. Porter doucement à ébullition dans une casserole le sucre, l'eau, le jus, le poivre et la badiane, ajouter ensuite les zestes, couvrir aux 3/4 et laisser à feu très doux durant 1h30. Égoutter et réserver.
2/ Étaler la pâte sucrée, foncer un cercle ou un moule beurré, et réserver 1h au réfrigérateur. Enfourner à 180°C avec un papier cuisson et des haricots secs durant 15 min (plus si tarte plus grande), puis terminer sans papier durant 3 min (5 si tarte plus grande). Laisser refroidir.
3/ Mélanger le yuzu en poudre avec le sucre. Ajouter les œufs et le jus de yuzu, mettre au bain marie pour cuire à 83°C en remuant. Passer et descendre à 60°C avant d'incorporer les beurres en parcelles, et mixer 5 min au plongeur.
4/ Garnir le fond de tarte, ajouter les zestes, et laisser au frais.
Pour ce faire, je me suis retourné vers l'un des spécialistes de l'agrume en France, la pépinière Dufau, à Eugénie les Bains dans les Landes (40) ... Outre une collection impressionnante, Mr Dufau propose différents types de Yuzu (Citrus Junos): greffés, partis de marcottage (une "sorte" de bouture, sans prélèvement) ou de graine. Pour la petite histoire, le pépiniériste avait récupéré un yuzu, voila 20 ou 30 ans, ne sachant ce que c'était à l'époque, il le planta un peu au hasard ... il prit, et commença à donner la descendance. Je tenais à mettre la pépinière à l'honneur pour leur simplicité dans les affaires: le contact pris, vous pouvez obtenir tous les renseignements souhaités, commander ce qu'il vous plait ... ce qui peut être envoyer par la Poste l'est, on vous communique le prix, et voilà ... 48h après, je recevais mes trésors, et adressait donc mon règlement.
Dans le colis, Mr Dufau avait glissé quelques Yuzu frais ... l'occasion de découvrir le fruit, plus que rare par chez nous. Techniquement, le Yuzu est un hybride du Mandarinier sauvage & du Citrus Inchangensis (un citronnier très rustique), ce qui fournit un fruit à mi chemin entre la mandarine et le pamplemousse, au goût très acide, à la saveur citronnée, très caractéristique. La proportion de ses nombreux pépins est énorme par rapport à la taille des quartiers, laissant ainsi peu de place à la chair et au jus. Les 6 fruits qui m'avaient été d'ailleurs adressés, se trouvaient légèrement passés, ne délivrant qu'un demi centilitre de nectar.
Les yuzus en ma possession, je me devais de les tester en cuisine ... du coup, je prélevais les suprêmes pour les épépiner, et les zestes pour les débarrasser du blanc amère. Je hachais ainsi le tout, détendais légèrement avec un trait d'eau, pour mixer au plongeur durant 5 min. L'appareil obtenu, proche en texture du nectar, me plaisait par sa saveur. Je m'en servirai désormais pour 2 ou 3 pâtisseries improvisées.
Le premier, celui du jour, une Tarte au Yuzu est directement inspirée de la Tarte Citron au Citron de Pierre Hermé. Pour l’anecdote ... sachant que le Chef Haberland n'avait jamais eu en mains un Yuzu frais, je me proposais d'en amener un. Pour l'accompagner, je vins avec la tarte confectionnée la veille ... et autant le dire, on ne se pointe pas sans une certaine appréhension avec sa tarte dans les cuisines d'un étoilé. Nous l'avons testée sur le coin d'un plan de travail, Cyril le Chef, Damien le Sommelier et une partie de l'équipe ... Verdict: tout fut mangé, le Chef en reprenant une seconde fois ...
Je vous livre ici la recette telle que nous en avons discuter avec le Chef Haberland ... la pâte sucrée est très bien, l'onctuosité de la crème parfaite, utiliser du jus de Yuzu additionné d'un peu de zestes (ma tarte manquait d'un "poil" de "mixture yuzu maison"), et opter pour la proportion 3/4 beurre salé, 1/4 beurre doux (j'ai eu recours à du beurre salé exclusivement, heurtant à la première cuiller, même si après très agréable).
Pour une tarte de 16 cm / Préparation: 45 min / Attente: 1h / Cuisson: 2h
Ce qu'il faut:
- 280g de Pâte Sucrée ...
... pour la Crème Yuzu:
- 2 Oeufs,
- 120g de Sucre en Poudre,
- 1 CàC de Yuzu en poudre,
- 90g de Jus de Yuzu,
- 150g de Beurre (3/4 salé, 1/4 doux).
... pour les Zestes Confits:
- une dizaine de lamelles de Zestes de Yuzu,
- 160g d'Eau,
- 1/3 Badiane,
- 3 grains de Poivre de Sechuan,
- 1/2 CàS de Jus de Yuzu.
Ce qu'il faut faire:
1/ Blanchir les zestes. Porter doucement à ébullition dans une casserole le sucre, l'eau, le jus, le poivre et la badiane, ajouter ensuite les zestes, couvrir aux 3/4 et laisser à feu très doux durant 1h30. Égoutter et réserver.
2/ Étaler la pâte sucrée, foncer un cercle ou un moule beurré, et réserver 1h au réfrigérateur. Enfourner à 180°C avec un papier cuisson et des haricots secs durant 15 min (plus si tarte plus grande), puis terminer sans papier durant 3 min (5 si tarte plus grande). Laisser refroidir.
3/ Mélanger le yuzu en poudre avec le sucre. Ajouter les œufs et le jus de yuzu, mettre au bain marie pour cuire à 83°C en remuant. Passer et descendre à 60°C avant d'incorporer les beurres en parcelles, et mixer 5 min au plongeur.
4/ Garnir le fond de tarte, ajouter les zestes, et laisser au frais.
Cette tarte me fait rêver d'autant que je n'ai pu obtenir le précieux jus que je prévoyais pour les fêtes. Mais plus encore j'aimerais savoir si les plants peuvent survivre dans nos régions et s'il faut privilégier les pots. Je prendrai ensuite contact avec cette pépinière pour plus de conseils. J'aimerais bien avoir un yuzu et un combava
RépondreSupprimerOn peut lui acheter ou est-ce un privilège que tu as obtenu ? car on n'achète a priori pas chez Bachès (sauf quelques rares chanceux, sur place)
RépondreSupprimer@ Gredine ... Mr Dufau me disait que leur premier spécimen fut planté en terre, plein nord et en courants d'air ... il est toujours là et donne. Ils sont situés dans les Landes ... il est dit que ça résiste à -12°C, mais par ici, en Dordogne, ça peut descendre en hiver. Alors je vais laisser en pot pour le moment.
RépondreSupprimer@ Tiuscha ... je lui ai acheté 2 plants: l'un partant de marcotte (une 30aine de cm), le second de semis (une 20aine de cm), le tout pour moins de 60€, frais de port compris. Lors de la commande, Mr Dufau m'a demandé si connaissait le fruit, et me proposait de m'en adresser pour le découvrir. Je n'en sais pas plus.
Bonjour,
RépondreSupprimervotre recette parait délicieuse...il manque juste la quantité de sucre pour le sirop des zestes de yuzu! Pourriez-vous la préciser? j'ai la chance de revenir du Japon, avec dans mes bagages des yuzu frais!!