Celle ou celui suivant un tant soit peu ce blog n'est pas sans savoir que la Cuisson en Basse Température y occupe une place importante depuis un peu plus de 3 ans maintenant. Toutes les grandes tables y ont recours, on la voit "à toutes les sauces", mais qu'en est-il exactement ? Je tiens à préciser que ce billet n'appartient pas à la catégorie grandissante, voire envahissante, des articles patchwork/copiés-collés sur un sujet que l'auteur ne comprend à peine, agrémenté de photos pompées sur d'autres sites. Non, c'est l'approche d'un autodidacte, testant et essayant de comprendre, en choppant chaque information susceptible de l'intéresser.
Avant toute autre chose, précisons la nécessité d'avoir recours à des produits extrêmement frais et de qualité, lorsque nous nous lançons dans la cuisson à basse ou juste température ... au risque de connaître une très grosse déception qualitative.
La cuisson en basse température correspondrait à la cuisine de nos grands-mères et autres aïeux, celle qui laissait le temps aux plats mijotés de se faire ... à laquelle certaines données scientifiques sont venues aider le cuisinier. Partons d'abord de 3 principes: la destruction des formes végétatives s'effectue à partir de 52°C, le passage du Cru au Cuit à 62°C, et celui du Juteux au Sec à 68°C ... nous disposons ainsi de 3 températures clés.
En plus de la température de cuisson visée à cœur, nous pouvons distinguer 3 manières d'y parvenir:
- la cuisson Haute/Basse ... qui propose une température d'ambiance importante par rapport à celle souhaitée à cœur. Le résultat s'approche d'une cuisson traditionnelle à la poêle, moins violente (puisque quoi qu'il arrive, nous restons en dessous des 110/130°C d'ambiance), offrant plusieurs degrés de cuisson sur la même pièce.
- la cuisson Basse/Basse ... où la température d'ambiance ainsi que celle visée à cœur sont basses. Elle permet d'obtenir une cuisson homogène sur toute la pièce ... on la retrouve avec les poissons à 39°C/45°C, les Œufs ou certains morceaux de viande tendres.
- la cuisson Étape/Étape ... mêlant les 2 techniques précédentes, commençant par une cuisson à haute température (sur une période de 5 min maximum) et passant ensuite sur une basse température d'ambiance.
Contrairement au four chaud où le temps de cuisson sera proportionnel au poids de la pièce (genre "à four très chaud, 15/20 min de cuisson par livre"); celui de la basse ou juste température dépendra de son volume (un filet mignon de 400g et 25 cm de long mettra 30/40 min à cuire, alors qu'il lui faudrait 3 ou 4 fois plus de temps pour le même poids mais sur 10 cm de long). Précisons que les fruits et légumes se cuisent généralement à 85/90°C ... comptez environ 2h30/3h pour de la pomme de terre par exemple. Histoire de s'amuser, pour une cuisson lente à 66°C (conservant ainsi le côté juteux des viandes), tablez sur ... 12h pour un coq au vin, 48h pour une blanquette de veau, ou encore 72h pour un bœuf bourguignon.
Pour éviter le dessèchement et favoriser l’homogénéisation de la cuisson, les professionnels utilisent des fours mixtes (avec vapeur) ou le bain marie avec thermo sonde (pour le sous vide). Même si ce genre de matériel existe pour le particulier, on peut toujours avoir recours au récipient d'eau placé dans le four. Soulignons aussi que la basse température mêlée au sous-vide permettent de décupler les saveurs et favorisent la tendreté. Le recours au film alimentaire est une bonne alternative lorsqu'on ne dispose pas de machine à vide d'air.
Le Paladar Lepet propose, entre autre:
