Risotto Vert aux Asperges Vertes ...

Après les Asperges Vertes "reconstituées" et les Bouchées à la Fraises, voici une troisième recette mettant en scène des asperges vertes, une Queue de Lotte & son Risotto vert aux Asperges Vertes ... Le principe est assez simple: il consiste à réalisé une crème aux asperges avec laquelle on crèmera le risotto. La lotte quant à elle est simplement cuite en basse et à juste températures. Un plat assez fin, très savoureux et coloré ...

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour la Lotte:
- 300 à 350g de Queue de Lotte en tronçon,
- Sel et Poivre.

... pour la Crème d'Asperges Vertes:
- 10 Asperges Vertes,
- 30 cl de Fond blanc de Volaille,
- 10 feuilles d'Épinards,
- QS de Crème Liquide.

... pour le Risotto:
- 10 cl de Riz Arborio,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 20 cl de Vin blanc sec,
- 60 cl de Bouillon de Volaille,
- 30g de Parmesan râpé,
- 20 cl de Crème d'Asperges (préparation antérieure).


Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher le lotte, enlever l'arrête centrale (s'en servir pour un jus), assaisonner, filmer et cuire dans un four humide à 50°C durant 30 à 45 min selon la taille.

2/ Cuire à l'eau bouillante salée les pointes d'asperges durant 1 à 2 min, les rafraichir à l'eau glacée de suite, égoutter. Écussonner les queues, les cuire de la même manière, mais 5 min, en tronçons. Faire revenir rapidement ces tronçons dans l'huile d'olive, mouiller avec le fond et poursuivre la cuisson à couvert. Ajouter ensuite les épinards. Mixer, détendre avec la crème et ajuster la consistance avec le jus de cuisson des asperges. 

3/ Suer l'échalote, ajouter le riz, laisser devenir translucide, déglacer avec le vin, laisser absorber en remuant, mouiller ensuite avec le bouillon par 20 cl. Passer. Au moment, réchauffer le bouillon égoutté avec la crème, ajouter le riz, puis le parmesan ...

... Dresser, ici avec des pointes d'asperges cuites al dente et de fines lamelles d'asperges crues.

Bonbons d'Asperges Vertes aux Fraises ...

Poursuivons avec les asperges vertes ... cette fois-ci sous forme de Bonbons d'Asperges Vertes & Œufs Brouillés à la Betterave. En fait, il me restait de l'appareil à mousse, que j'ai fait prendre dans des moules à tartelettes, puis trempé dans un jus de fraises pris à la kappa. Ces bouchées sont servies avec des œufs brouillés rougis à la betterave, crue, qui vient en plus contraster la texture. Cette brouillade est en plus parfumée à la tonka, venant ainsi compléter la fraise avec sa saveur vanillée. Un cordon de balsamique liquoreux et le tour est joué ... L'idée de ces bonbons me fut inspirée par des desserts proposés par Eric Fréchon, et présentés dans son récent bouquin.

Pour 2 pers. / Préparation: 10 min (avec des restes) / Repos: 2h / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour les Bouchées d'Asperges:
- Appareil pour Mousse d'Asperges Vertes,
- 200g de Jus de Fraises,
- 20g de Sirop de Sucre de Canne,
- 3g de Kappa.

... pour la Brouillade:
- 7 Œufs extra frais,
- 100g de Betterave Rouge grossièrement râpée,
- 80g de Parmesan râpé,
- 2 belles pincées de Tonka râpée,
- 50g de Beurre à la fleur de sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Couler l'appareil à asperges dans des moules à mini tartelettes en silicone, piquet un cure-dent à mi-prise. Porter à ébullition le jus de fraise avec le sirop, ajouter la kappa, mixer au plongeur et porter à nouveau à ébullition durant 1 min. Hors du feu, plonger à 2 reprises chaque "sucette". Laisser refroidir à température ambiante durant 30 min.

2/ Dans un bain marie, brouiller les oeufs avec le beurre en parcelles et la tonka. A la fin, ajouter le parmesan ainsi que la betterave. Bien mélanger, et dresser.

Asperges Vertes en Mousse & Fraises ...

Il y a quinze jours de cela, je trouvais ces premières asperges vertes locales au marché de Périgueux, et en profitais pour acheter les premières fraises, des gariguettes ... J'aime beaucoup cette association, et si l'année dernière je proposais une Mousse d'asperges vertes, aujourd'hui ce seront des Asperges Vertes reconstituées & Salade de "Riz" aux Fraises ...Il s'agit d'une mousse d'asperges (préparée différemment) à peine prise, accompagnée de pâtes orzettos cuites selon une recette de Pierre Hermé (lui sert les pâtes en dessert), et présentées sous la forme d'une salade de riz au balsamique, fraises et asperges: avec un jeu de textures, entre l'asperge crue et les pointes cuites al dente.

Pour 4 pers. / Préparation: 1h / Repos: 4h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Mousse d'Asperges:
- 1/2 botte d'Asperges Vertes,
- 1 CàC de Câpres au vinaigre,
- 10 feuilles d'Épinards,
- Filet d'Huile d'Olive,
- 10 cl de Fond Blanc de volaille,
- 10 cl de Crème liquide,
- 100g de Crème fouettée,
- Sel & Poivre,
- 2g d'Agar Agar.

... pour le Jus de Fraises:
- 250g de Fraises,
- 10g de Sucre,
- Filet de Jus de Citron,
- 40 cl d'Eau Minérale.

... pour la Salade de Pâtes:
- le Jus de Fraises,
- 20 cl de Pâte Arzetto,
- 2g Huile d'Olive,
- Fleur de Sel,
- 4 Fraises,
- Copeaux d'Asperge Verte crue
- les pointes d'Asperges restantes,
- 3 CàS d'Huile d'Olive,
- 1 CàS de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàC de Vinaigre de Xérès,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Couper les pointes d'asperges, les cuire à l'eau bouillante salée (environ 2 min), refroidir aussitôt , égoutter et en mettre de côté 6 et réserver le reste.

2/ Couper les queues d'asperges en tronçons, les cuire de la même manière, mais 5 min, refroidir. Les faire revenir avec un filet d'huile d'olive, mouiller avec le fond, cuire rapidement, ajouter les feuilles d'épinards. Mixer, détendre avec de la crème et un peu de jus de cuisson des asperges. Remettre à bouillir 5 min, ajouter l'agar diluée, mixer, refroidir sans prise. Couler dans des tubes réalisés avec du rhodoïd, et bloquer au congélateur. Une fois pris, défaire les rouleaux dans les assiettes, conserver au froid: attention, opération très délicate, puisque la concentration de gélifiant est très faible ...

3/ Dans une jatte, mettre les fraises détaillées en deux, avec le sucre et le filet de citron. Laisser 1/2h avant de mettre au bain marie, sous le feu, durant 1h à couvert. Passer récupérer le jus et conserver la pulpe des fraises pour une autre préparation. Ajouter l'eau au jus de fraise.

4/ Cuire les pâtes dans le jus de fraise porter à ébullition avec 20g d'huile d'olive et de la fleur de sel, durant 8 min. Les conserver al dente. Réserver au froid.

5/ Réaliser une vinaigrette avec l'huile d'olive et les vinaigres. Assaisonner et ajouter aux pâtes. Ajouter ensuite des pointes fendues, des "copeaux" d'asperges crues et une duxelle de fraise. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement.

Dresser ... ajouter des pointes d'asperges aux mousses, accompagner de salade et d'une fraise avec parmesan ...

Asperges Vertes aux Câpres ...

Parfois, on a envi de cuisiner, mais pas de se prendre la tête à chercher "quoi faire avec quoi" ... Du coup, on prend une recette et on la suit ... J'avoue que ce mois-ci, Thuriès me comble comme je n'ai pas souvenir qu'il l'ait fait depuis l'origine de mon abonnement (pas vieux non plus): du Philippe Mille (jeune chef très prometteur), du Thierry Marx !! (j'ai déjà essayé de m'atteler à ses spaghettis en coque, mais grosse prise de tête, il faut que je me renseigne), du Serge Vieira ... Bref, que du bon, de très belles recettes. Aujourd'hui, ces sont les Asperges Vertes Rôties, "Crumble de Câpres et Persil, Sabayon de Philippe Mille ... à l'origine, le chef prévoit un Oeuf mousseux au citron, correspondant en fait à un sabayon stoppé à l'état mousseux servi avec le zeste d'un citron: perso, je le transforme en sabayon traditionnel. D'ailleurs, il emploie de la Chartreuse, alcool d'herbes que je ne possède pas, remplacée par un marc de fruits ... mais on peut envisager du Genépi ou une Vodka Zubrowska (à l'herbe de bison): à vérifier. N'ayant pas de centrifugeuse, le système D fut de mise pour notamment le jus de câpres: je les ai mixé avec un peu de leur vinaigre, puis passés.

Le plat est intéressant parce qu'il ne part que de 2 produits, dont l'un (les Câpres) est décliné de différentes manières: chapelure, béchamel et sauce, chacune amenant sa saveur, et sa texture. D'une grande finesse, le plat fut un succès à la maison ... je n'en doutais pas ...



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 45 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut …

- 8 Asperges vertes,
- Sel et Poivre,
- Beurre,

… pour la Béchamel:
- 12g de Beurre,
- 12g de Farine,
- 200g de Lait,
- 10g de Jus de Câpres (correspondant en fait à 50g de Câpres centrifugés).

… pour la Chapelure:
- 35g de Pain de Campagne,
- 20g de Persil plat,
- ½ Citron Jaune,
- 35g de Câpres.

… pour le Sabayon:
- 1.5 Jaune d’œuf,
- 25g de Chartreuse,
- 50g de Fond blanc de Volaille.

… pour la Sauce aux Câpres:
- 50g de Jus Brun de Volaille (genre Jus de Poulet rôti dégraissé),
- 15g de Fond Blanc,
- 15g de Vinaigre de Câpres,
- 5g de Câpres,

Ce qu’il faut faire:

1/ Enlever les folioles des asperges, sur 7 cm depuis la pointes, puis éplucher le reste. Les couper toutes à la même longueur (environ 20 cm). Cuire les asperges à l’eau bouillante salée, débarrasser de suite dans une eau glacée afin de refroidir, et réserver aussitôt dans un torchon.

2/ Réaliser une béchamel avec l’ensemble des ingrédients, incorporer à la fin le jus de câpres, assaisonner, passer et réserver à température ambiante. Tremper les queues d’asperge dedans, à la limite du vert, réserver sur un film alimentaire au froid.

3/ Débiter le pain en tranches très fines, effeuiller le persil, prélever le zeste du citron. Sécher le tout, y compris les câpres, sur une plaque, au four à 80°C pendant 6h. Concasser le tout afin d’obtenir une chapelure assez grossière.

4/ Dans une sauteuse à feu très doux, monter les jaunes avec la chartreuse et le fond blanc, réserver au chaud.

5/ Mélanger les ingrédients destinés à la sauce, chauffer sans bouillir, pour laisser infuser, à feu très doux, durant 10 min. Passer, rectifier la consistance si nécessaire afin de l’obtenir nappante.

6/ Réaliser un beurre noisette que l’on filtrera. Réchauffer les asperges à la vapeur à 70°C, les badigeonner ensuite avec le beurre et saupoudrer de chapelure sur 5 cm environ en partant de la béchamel. Servir la sauce au câpres à part.




A noter, que le prochain billet ne sera sûrement pas une recette, mais traitera de mes sources. En effet, on vient de m'offrir le Livre n°3 (correspondant à 1998/2002) d'Adria Ferran, quasi introuvable en français, qui est une mine impressionnante ... presque 500 pages, plus de 300 recettes sur CD-rom, ses expériences, sa philosophie, son approche ... bref, tout y est ... El Bulli va débarquer prochainement sur ce Blog ;o) ....

Humeur et Salade de Légumes ...

Hier soir, en parcourant le site de 750g, je suis tombé sur le commentaire de Jack91 concernant mon cabillaud, disant simplement (copier/coller): "J'ai trouvé ce plat trop fade le kiwi ne m'a pas plus du tout". Et là, je dis: "Ha ?!!" ... Qu'entends-tu par "fade" Jack ? Sans goût, sans saveur ? C'est ce que signifie ce mot, non ? Reprenons le plat:

- un dos de cabillaud cuit basse température, juste assaisonné de fleur de sel et de poivre, dont les quantité sont mentionnées en QS (Quantité Suffisante) ...
- des soufflés de poires rôties au balsamique, réalisés à partir de 2 fruits pour 2 blancs montés ...
- une sauce à base de kiwis marinés au gros sel et au vinaigre de riz, liée au wasabi ...
- des légumes simplement cuits et assaisonnés, tout indiqués en QS ...

Bref ... si je mets en parallèle ces 4 dernières remarques avec ton commentaire, deux choses me viennent spontanément à l'esprit: tu es nul et de mauvaise foi. Comment une sauce aux proportions cohérentes composées de Wasabi peut s'avérer fade ? Comment un assaisonnement mentionné en QS peut se voir taxé de fade ?

On se croirait dans "Un Dîner Presque Parfait", avec ses commentaires toujours éclairés et objectifs. Rien de constructif, tout dans la critique gratuite et souvent sans fondement intellectuel et/ou culturel. Bref, passons à la recette du jour, dernière recette proposée à 750g, pour le concours cette fois-ci dédié aux Salades ... Ici, c'est une Salade tiède de Légumes du Printemps, Ecume d'Eau de Tomate en Vinaigrette ... pouvant être servie en entrée ou en accompagnement. Le principe est de proposer des légumes nouveaux, petits (pas des minis, qui sont des variétés spéciales, sans grand intérêt) avec une écume réalisée à partir de l'eau des tomates transformée en vinaigrette. On accompagne avec une petite duxelle de tomate servie dans le fond de glaçage des légumes.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

- 100g de petites Courgettes non traitées,
- 200g de Fèves,
- 6 Asperges Vertes fines,
- 1 Navet fane,
- 4 petites Carottes fanes,
- QS de Fond de Veau,
- 1 CàC de Sarriette,
- 2 Tomates,
- QS de Lait,
- 2 cl de Vinaigre Balsamique,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Gratter le navet et les carottes, mouiller quasiment à hauteur de fond et glacer. Au terme, laisser tiédir avant de débarrasser.

2/ Cuire les pointes d’asperges à l’anglaise, tout comme les fèves (mais séparément), en les refroidissant à l‘eau glacée, détailler les queues d’asperges en fines lamelles.

3/ Couper les tomates en deux, les vider et récupérer leur eau à la passoire, détailler la chair en duxelle que l’on plongera dans le restant de fond de glaçage.

4/ Mettre l’eau de tomate avec l’équivalent de lait et le balsamique à bouillir, émulsionner au moment du service.

5/ Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, mettre les lamelles d’asperges, les cuire quelques minutes en veillant à les conserver légèrement croquantes, ajouter les courgettes lavées et débitées en bâtonnets, remuer, ajouter ensuite les fèves épluchées et les pointes d’asperges, saler, poivrer, bien remuer.

Dresser …

Boeuf Bloody Mary Ketchup à la Fraise ...

Hier sonnait le glas des concours organisés par 750g ce mois de Mai, sur les thèmes de la Minceur et des Salades (en partenariat avec Lesieur), avec à la clé ... un ThermoMix ... je sais, j'en ai déjà parlé. Les recettes du Cabillaud et Mini Soufflés à la Poire Balsamique, du Haddock Écume Chocolat ainsi que celle du Cabillaud Soufflé Shiitakés/Fève Tonka leur ont été proposées pour le premier concours ... avec la recette du jour aussi, ce Filet de Bœuf Saveurs Bloody Mary, Céleri lardé en Écume, Ketchup à la Fraise, Mousseline d'Asperges Vertes au Wasabi et Légumes du Printemps Vanillés .... Dont le principe est assez simple: la viande est marinée avec "l'eau de tomate" et un peu de balsamique et de vodka, servie avec un condiment réunissant des fraises marinées puis cuites à consistance de purée, additionnées d'une réduction de fond de veau/vin rouge, et d'un peu de sauce Worcestersdire. Pour parfaire le Bloody Mary, une écume aux saveurs de céleri accompagne subtilement la viande ... elle contient des lardons afin de faire le lien vers la mousseline et les légumes qui concluent la boucle avec la vanille (pour rejoindre la fraise) .... Ha bin ouais ...



Pour 2 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour le Bœuf:
- 300g de Filet de Bœuf,
- 4 Tomates,
- 1 CàS de Balsamique liquoreux,
- 3 cl de Vodka.

… pour l’Écume:
- 50g de Lardons,
- 50g de Cœur de Céleri branche,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Bouillon de bœuf,
- 1 pointe de couteau de Lécithine de soja (facultatif).

… pour les Légumes:
- 8 petites Pommes de Terre nouvelles,
- 1 petite Courgette nouvelle non traitée,
- 50g de Fèves cuite à l’anglaise (eau bouillante salée quelques minutes) et épluchées,
- Filet d’Huile d’Olive (ou 1 CàC de Graisse de Canard),
- Filet d’Extrait de Vanille,
- Fleur de Sel, Poivre.

… pour la Mousseline d’Asperges:
- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- une noisette de Wasabi,
- Huile d’Olive pour monter.

… pour le Ketchup de Fraises:
- 2 CàS de Purée de Fraises cuites,
- 15 cl de Fond de Veau,
- 10 cl de Vin rouge fruité,
- 1 oignon nouveau,
- 1 CàC de Sauce Worcestershire

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les lardons à chauffer 15 min au four à 200°C. Les mettre ensuite dans le lait avec le bouillon et le céleri émincé. Chauffer sans ébullition, couvrir et laisser infuser.

2/ Plonger les tomates 20 secondes dans l’eau bouillante, les débarrasser dans l’eau glacer, les peler et les éclater à la main au dessus d’une passoire, afin de récupérer « l’eau » de tomate et le premier jus. Débiter la viande comme souhaité, et la mettre à mariner avec cette eau de tomate, la vodka et le balsamique liquoreux durant 30 min.

3/ Dans une casserole, mettre le fond de veau, le vin et l’oignon émincé à réduire à l’état sirupeux. Passer et ajouter à la purée de fraises mixée. Ajouter la sauce Worcestershire, bien mélanger, réserver.

4/ Mettre à cuire les asperges en tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 15min. Les mixer, ajouter le wasabi et détendre légèrement avec un ou deux traits d’huile d’olive. Réserver au chaud.

5/ Poêler les Pommes de terre, ajouter les fèves et la courgettes avec la peau, bien mélanger, saler, ajouter l’extrait de vanille, maintenir au chaud.

6/ Dans une poêle anti adhésive, faire revenir la viande, et réduire la marinade.

7/ Passer l’appareil à écume, chauffer avec la lécithine à ébullition, mixer au plongeant et récupérer l’écume.

Club Sandwich aux 2 Poissons ... et Légumes du Printemps ...

Il y a bien une bonne poignée de recettes, réalisées, non tapées, qui attendraient leur tour, avant la fin du Printemps, si possible. Et puis, paf ... vous faites un truc, qui dans l'enthousiasme, du moment, prend le dessus sur les précédentes. C'est le cas avec ce Club Sandwich aux 2 Poissons et Légumes du Printemps, Écume légère au Fumet ... Un petit tour au marché de Périgueux samedi matin, pour trouver mes premières petites courgettes directes du producteur, non traitées, des toutes petites carottes fanes, des petits navets ... bref, de quoi s'occuper. Et puis, j'ai feuilleté à nouveau un Thuriès de l'année dernière, qui m'a donné une idée de présentation ... un thème presque. Le pain du sandwich est remplacé par des croustillants pommes de terre/céleri, accueillant un méli mélo en mirepoix de légumes du moment et un duo de poissons lentement cuits, le tout accompagné d'une écume légère d'un fumet additionné d'une larme de Maritini blanc.



Pour 2 pers. / Préparation: 30min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour les Poissons:
- 150g de Filet d'Églefin,
- 150g de filet de Saumon,
- 1 CàS mélange d’Epices Thaï (à dominante agrumes),
- Fleur de Sel,
- Poivre du Moulin,
- Filet d’Huile d’olive,

… pour les Légumes:
- 2 petites Courgettes non traités,
- 1 Échalote,
- 4 petites Carottes Fanes nouvelles,
- 2 petits Navets fanes,
- 6 belles Asperges Vertes,
- 1 petit cœur de Céleri branche,
- Fleur de Sel,
- 15 cl de Fond de Volaille,
- Noix de Beurre.

… pour les Croustillants:
- 150g de PdT Nouvelles,
- 50g de Céleri rave,
- 1 œuf,
- 1 CàS de Raz el Hannout,
-Sel,
- Huile d’olives.

… pour l’Écume:
- 20 cl de Fumet de Poisson,
- 5 cl de Martini Blanc,
- 10 cl de Lait.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler les filets de poisson en petits dés, les assaisonner avec l’ensemble des ingrédients, bien mélanger, les mettre dans un plat, et enfourner à 45°C durant 1h.

2/ Détailler les courgettes (avec la peau), le céleri branche et les navets fanes en petits mirepoix. Les mettre doucement à revenir dans le beurre mousseux, bien remuer, cuire quelques minutes, couvrir et éteindre le feu.

3/ Éplucher les carottes, les glacer avec le fond, mouillées juste à hauteur et à découvert. Éplucher et cuire à l’anglaise les asperges. Couper les pointes, les fendre en 2. Faire un mirepoix avec la moitié des queues (que l‘on ajoutera à la poêlée), et de fines lamelles avec le reste.

4/ Râper les Pdt et le céleri, mélanger avec l’œuf battu et le raz el hannout, saler. A l’aide d’emporte-pièces, réaliser des rectangles de râpé en essorant bien. Faire revenir en colorant bien de chaque côté dans un peu d’huile d’olive bien chaude, éponger avec de dresser.

5/ Mettre à réduire de moitié le fumet, ajouter le martini, réduire de nouveau d’un quart, ajouter le lait, et porter à ébullition 5 min. Mixer au plongeant en récupérant l’écume …

Dresser: sur un croustillant, poser des lamelles d’asperges vertes, puis du mirepoix de légumes en tassant, ajouter ensuite le poisson égoutté, puis un croustillant. Décorer de 2 carottes glacées et de pointes d’asperges fendues. Poser l’écume.

Asperges Vertes en Mousse ... et Fraises ...

Aujourd’hui, une petite Mise en Bouche ou Entrée, selon les quantités et l’organisation du repas. Pas très compliqués, ces Petits Cylindres de Mousse d’Asperges Vertes ne sont en fait qu’une préparation genre « entremet » (ou moscovite ;o) ): on réalise comme un velouté d’asperges que l’on épaissit avec des jaunes d’œufs, de la crème et du lait, prise ensuite avec de la gélatine dans des mini cylindres faits maison. Le plus délicat est de les réaliser et de les « démouler ». A noter, qu’il faut y aller doucement avec ce genre de douceurs, au risque de les rendre écœurantes. Pour l’assaisonnement, j’utilise des fraises macérées dans le balsamique avec, d’un côté une réduction du jus obtenu en caramel, de l’autre une réduction des fraises marinées mixées et passées. Pourquoi ? Les mousses d’asperges n’ont pas de fraise, je les incorpore dans la réduction les accompagnant. Tandis que pour la petite salade fraises/pointes d’asperges, le caramel fait office de « vinaigrette » aromatisée …. A noter, en ce qui concerne les cylindres, il est possible de les couler dans des emportes pièces chemisés, puis on coupera des tranches dedans … mais fin subtile …




Pour 2 pers. / Préparation: 30min / Attente: 3h / Cuisson : 15 min



Ce qu’il faut:

- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- 125g de Fraises,
- 2 CàS de Vinaigre Balsamique,
- QS de Sucre,
- 20 cl de Bouillon de Volaille,
- 50g de Crème liquide,
- 30g de Lait,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 1 belle CàS de Crème fouettée,
- 2 feuilles de Gélatine,
- Sel et Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher et couper les asperges en tronçons, en conservant les pointes que l’on cuira à l’anglaise. Cuire le reste dans le bouillon assaisonné, mixer, passer, puis ajouter les jaunes d’œufs, la crème et le lait, chauffer et épaissir en remuant, tout en évitant l’ébullition. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie, bien mélanger et laisser refroidir sans prise avant d’incorporer la Crème fouettée. Réaliser, à l’aide de bandes ou rouleaux de film à pâtisser, des petits cylindres à l’aide d’un tube ou un stylo de 1 cm de diamètre environ. Couler la mousse à l’intérieur, et laisser prendre au froid.

2/ Laver les fraises, les équeuter, en conserver 3 par personne. Couper les autres en 2 ou 4, saupoudrer légèrement de sucre, verser le vinaigre, bien remuer et laisser 30 min.

3/ Passer les fraises. Réserver le jus, et mixer les fraises. Passer ensuite ses dernières. Mettre à réduire les deux préparations: à l’état de caramel pour la première, à consistance nappant pour la seconde.

4/ Dresser: émincer les fraises restantes, les servir avec les pointes d’asperges fendues en 2 et le caramel balsamique, sortir les cylindres de mousse et les servir avec la réduction à la fraise.

Brouillade Printanière ... et nouveau Blog ...

Aujourd'hui sonne le lancement "officiel" de mon second Blog, dont je vous ai fait part à plusieurs reprises. Nous sommes sur quelque-chose de beaucoup plus local, et des recettes plus "abordables", dirons-nous. Certaines seront communes aux deux supports, d'autres inédites, d'autres complémentaires (utilisant les restes ...). Je vous invite donc à aller y faire un tour de temps à autres ... il faut que je face le lien d'ailleurs !!

Bon, passons aux choses sérieuses ... la recette du jour, qui n'en ai pas réellement une, finalement, dans le sens où il n'y a rien de "grammé" ... mais pourquoi me demanderez-vous ?!!! ... Alors voilà, cette Brouillade Lardée aux Tomates et Asperges reprend une préparation congelée l'an dernier, sur les bases d'une vieille recette des Frères Pourcel, recette sur laquelle je n'arrive plus à mettre la main !! En fait, je suis parti de celle-ci et d'œufs frais taupés chez une mamie-voisine qui a quelques poules, élevées en plein air, au maïs. Une petite recherche sur la bible d'Escoffier permet de vérifier deux recettes d'œufs brouillés, l'une aux tomates, la seconde aux asperges. C'était trouvé, on associe les deux sous des formes actuelles, on amène un contraste de textures se mariant aux deux saveurs principales avec de fines tranches de lard revenues, et on obtient un plat haut en couleurs, accompagnant parfaitement le Printemps. Du coup, la tomate parfumée est servie en gelée, au fond de l'assiette, des lanières d'asperges légèrement revenues et déglacées au vinaigre balsamique posées dessus, le tout nappé d'œufs brouillés.

Soyons francs, la difficulté principale réside dans la réalisation des Œufs Brouillés ... Leur résultat doit avoir l'apparence d'une crème ... on en est loin dans la plupart des cas ... Même là, on peut s'apercevoir que 10 secondes d'inattention au mauvais moment et on a un début de coagulation. Traditionnellement, on préconise de les confectionner au bain-marie, à la spatule et non au fouet: au risque d'obtenir une mousse ingérable, ce qui est réellement le cas. Si nous croisons cette donnée avec celle d'Hervé This concernant la coagulation du jaune d'œuf à 66/67°C, on comprend l'astuce ...




Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une sauce tomate à la consistance légère, très aromatisée, coller à la gelée au fond d'une assiette à risotto.

2/ Poêler des lamelles d'asperges vertes débitées à l'épluche-légume, dans un beurre mousseux, déglacées au vinaigre balsamique, les conserver légèrement croquantes.

3/ Réaliser des oeufs brouillés avec du beurre salé en parcelles.

4/ Pendant ce temps, cuire la poitrine de porc très finement tranchée.

5/ Poêler au dernier moment dans un peu de beurre les pointes d'asperges cuites 2 à 3 min à l'anglaise.

Dresser ...

Thon aux Asperges lardées,Sauce au Pamplemousse ...

Comme dirait l’éminente philosophe Lorie « Ce soir, c’est le week-end » … et en ce qui me concerne, il est très attendu: synonyme de repos, de cuisine et de famille … mais surtout de repos ;o) . Bon sinon, toujours dans la spirale des asperges, le plat du jour trouve sa source dans le hasard des étals du jour, mais aussi dans un commentaire de Tiuscha. Je vous propose donc des Pièces de Thon Jaune sur leurs Asperges Vertes Lardées et Réduction de fumet aux Sucs de Pamplemousse, Pointes d’Asperges en Gelée … Une explication ? Simple … L’Albacore, ou thon jaune, a l’apparence du thon rouge, de loin, mais n’en est pas: ça se voit aussi au niveau du prix ;o) Ce genre de poisson se mêle très bien à un mariage terre/mer, et j’avais le souvenirs d’asperges vertes enveloppées de fines tranches de lard: la base du plat était trouvée. A Tiuscha de semer le trouble avec une invitation à travailler le Pamplemousse avec l’asperge: ici, j’utilise une méthode de Pierre Gagnaire consistant à réduire à l’état sirupeux le jus de l’agrume. Ensuite, on mouille avec un bon fumet, en plusieurs fois, afin de réaliser une belle réduction, haute en saveurs. L’accompagnement se situe dans la continuité des textures, en apportant cependant la sienne: les pointes d’asperges sont justes fondantes, prises dans une gelée légèrement clarifiée d’un excellent fumet de poisson avec des lamelles de tomates confites, principalement pour leur couleur.

A se demander si je ne vais pas la présenter pour le concours mensuel du très dynamique site 750g, sur le thème de la Minceur ... avec, un ... ThermoMix à la clé !!!! de la folie, non ?!!





Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 2 à 3h mini / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- un joli morceau de longe de Thon Albacore (sans arêtes),
- un filet de Sauce Soja,
- 6 belles Asperges Vertes,
- 6 fines tranches de Lard,
- 10 pointes d’Asperges Vertes Fines cuites à l’anglaises (eau bouillante salée quelques instants),
- 1 Tomate séchée (ou 2 demies … hein ?!!)
- 20 cl + 20 cl de Fumet de Poisson,
- 1 branche de Céleri.
- 2 Feuilles de Gélatines (6g),
- le jus passé de 2 Pamplemousses,
- le zeste blanchi d’½ Pamplemousse.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le thon en médaillons, arroser d’un filet de sauce soja, enfourner à 50°C durant 30/45 min selon les goûts.

2/ Éplucher les asperges, les cuire à l’eau salée en laissant les pointes en dehors de l’eau, les piquer pour vérifier la cuisson, les refroidir à l’eau glacée, égoutter et essuyer. Les enrouler dans une tranche de lard chacune. Au moment de servir, les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un petit filet d’huile d’olive.

3/ Chauffer 20 cl de fumet, ajouter la branche de céleri hachée, porter à ébullition, filtrer avant que l’odeur de ce dernier ne se dégage. Remettre sur le feu, porter de nouveau à ébullition ajouter la gélatine ramollie, laisser refroidir, avant de verser dans des nonettes avec des pointes d’asperges et des lamelles de tomate, prendre au congélo 30 min, puis au frigo.

4/ Dans une casserole, réduire en écumant le jus de pamplemousse, à l’état sirupeux/caramel mouiller avec 6 cl de fumet, réduire, puis renouveler l’expérience.

Dresser …






Taste Report: tout dans la finesse, l’amertume du pamplemousse est canalisée par sa propre douceur due à la réduction ainsi qu’à celles du thon et de l’asperge. Très frais …

Boudin de Cabillaud en Cannelloni, Sauce aux Asperges ...

Aujourd’hui, petit retour en arrière: ce blog a un peu de mal a tenir une vraie chronologie en ce moment, mais bon, on reste dans la saisonnalité de ma cuisine … En effet, cette entrée fut réalisée au cours d’un repas datant d’une quinzaine et abordé récemment via un Osso Bucco. Ces Boudins de Cabillaud en Cannelloni, Poêlée de Légumes à la Seiche et aux Coques, Sauce aux Asperges reprennent les boudins de Haerbelin, en les « cachant » par une pâte à cannelloni, apportant une texture supplémentaire. En fait, tout comme l’accompagnement qui joue sur les textures et les cuissons, en restant toujours autour de la tendresse en bouche.



Pour 4 pers. / Préparation: 30min / Attente: 20 min /Cuisson: 1h

Ce qu’il faut …

… pour les Cannellonis:
Voir ici,

… pour les Boudins de Cabillaud:
-150g de Chair de Cabillaud,
- 100g de Panade (faite sur les bases de: 20 cl de lait, 2 beaux œufs, 25g de beurre, 75g de farine),
- 60g de Beurre,
- 1 œuf,
- Sel, Poivre, Mélange d’épices Tex-Mex,
- 15 cl de Crème,
- 75g de Mie de Pain.

… pour la Sauce aux Asperges:
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 1 Echalote,
- 50g d’Asperges Vertes.

… pour les Légumes:
- 50g de Blanc de Sèche,
- 3 belles poignées de Coques,
- 1 Carotte + 4 Carottes Fanes,
- 1 Oignon,
- 15 cl de Vin blanc Sec,
- QS Asperges Vertes (selon leur taille),
- Sel, Poivre,

… fenugrec …

Ce qu’il faut faire:

1/ Pour les Cannellonis, voir ici.

2/ Dans un robot muni du cutter, mettre le cabillaud avec l’œuf, mixer. Assaisonner et épicer, avant de verser peu à peu la crème, puis la panade et le beurre ramolli … mixer à chaque fois. Former des boudins avec cet appareil à l’aide de film alimentaire. Laisser figer quelques temps au frigo. Cuire dans un bouillon à 70°C/80°C durant 40 min. Au moment, réchauffer dans un four humide à 50°C avec les cannellonis.

3/ Dans une sauteuse, faire suer une carotte en mirepoix avec l’oignon émincé, ajouter les coques, mouiller avec le vin, couvrir et laisser 3 minutes. Passer, récupérer le bouillon (pour une autre préparation), et sortir les coques … réserver le tout.

4/ Préparer la Sauce: éplucher et tailler en tronçons les asperges. Faire l’échalote ciselée dans une noix de beurre, ajouter les asperges épluchées et détaillées en tronçons, mouiller avec le fumet et cuire 10min avant de mixer, et passer.

5/ Détailler la sèche en petits cubes. La faire sauter dans un filet d’huile d’olive rapidement, ajouter ensuite les asperges en fines lamelles, bien remuer, saler et cuire 2 minutes. Ajouter ensuite les carottes « râpées » au couteau, les coques, bien remuer, couvrir, couper le feu et attendre 5minutes.

Dresser.

Salade Composée ... vision Binaire ...

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire, les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK:

- 2 Fruits: la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité.
- 2 interprétations du Porc: de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique. De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel »).
- 2 Salades: la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis.




L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes:

… pour les Roulés:
- Fines tranches de Lard,
- Fines lamelles de PdT,
- Beurre Salé,
- Purée de Poires caramélisées au Balsamique,
- Filet d’Huile d’Olive pour cuisson.

Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile.

… pour les Yakitoris:
- Purée de Poire Caramélisée,
- qq centilitres de Whisky,
- viande de porc en petits dés,
- fond de veau assez clair,

Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande.

… pour la Vinaigrette Salade Verte:
- Jus de Kiwi à l’aigre douce,
- Huile de Noix,
- Croutons,
- Sel/Poivre,

… pour la Salade de Légumes croquants:
- Asperges vertes,
- Carottes,
- Radis.

Accompagner de sauce des Brochettes .

Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ...

Aujourd’hui, un plat ou une entrée, selon le point de vue, qui fleure bon le printemps. Pourtant, ce Dos de Cabillaud au naturel sur Légumes du Printemps croquants, Soufflé léger à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi, est bien à cheval sur la fin de l’hiver et ce début de saison. Pour l’explication de texte, le poisson est cuit au naturel, profitant pleinement de sa fraîcheur. Les légumes sont préparés d’après une suggestion de Gagnaire, consistant à émincer très finement des légumes croquants cuits uniquement par la chaleur de l’ingrédient principal posé dessus au dernier moment et de celle de la sauce. Pour parachever l’exercice, on va jouer des textures avec des champignons et un poisson fondants. La sauce au kiwi est simplement l’adaptation d’un condiment préparé précédemment. Quant au soufflé, rendons à César ce qui lui revient: l’idée m’est venue en regardant celui de Thierry Marx sur TopChef (ha bin quand même). Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur une recette précise, réalisant la préparation de tête avec une aide trouvée sur le net. Un peu présomptueux, je n’ai pas voulu partir sur des moules, mais avec du papier sulfu et des nonettes … résultat des courses, les soufflés, en plus d’être retombés, ne se tenaient pas … mais je ne trouve pas ça mal finalement: ça faisait petit chou soufflé, très sympa. Le tout assez cohérent, est aussi fin, légèrement croquant et riche en saveurs.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- 2 pavés de Cabillaud
- Sel et Poivre,

… pour les Légumes:
- quelques Shiitakés,
- Beurre demi sel,
- 8 Asperges Vertes,
- 1 petite Branche de Céleri,
- quelques Radis,
- Fleur de Sel, Poivre,

… pour la Sauce Aigre Douce:
- 2 Kiwis marinés à l’aigre-douce (vinaigre de riz + sel),
- 20 cl de Fumet de Poisson (réalisé ici à partir de wakamé notamment),
- Wasabi,
- 2 CàS de la marinade des kiwis (facultatif),

… pour le Soufflé à la Poire:
- 70g de Purée de Poires caramélisées au Balsamique (mixées, passées, dont le jus est récupéré pour une autre préparation),
- 20g de Sucre,
- qq gouttes d’eau,
- 1 CàC de Maïzena,
- 2 blancs d’œufs montés.


Ce qu’il faut faire:

1/ Porter le sucre avec les qq gouttes d’eau à 115°C, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu’à ébullition. Laisser refroidir.

2/ Monter les blancs en neige, incorporer la purée (et non l’inverse, comme à l’accoutumée). Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 min à 15 min selon la taille, à 200°C.

3/ Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65°C pour atteindre 40°C à cœur.

4/ Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 min, mixer, passer, conserver au chaud.

5/ Cuire les pointes d’asperges à l’eau salée bouillante 3 à 5 min, refroidir à l’eau glacée, égoutter. Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l’aide d’un épluche-légume, émincer le céleri et le radis. Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 min.

Dresser: sur un lit de légumes (asperges/champignons et céleri radis), verser un peu de sauce, poser le pavé chaud dessus. Accompagner du soufflé et des pointes d’asperges. Napper de sauce, décorer avec un peu de jus de poire au balsamique épaissi.






Test Report: rencontre des textures très intéressante tout comme la légèreté générale du plat, saveurs travaillées pour s’accorder … validé !!

Cabillaud Printanier et "Pain d'Epices" ...

... Haa, le Pain d’Epices … Si il est un produit qui me met en désaccord avec moi-même, c’est bien le Pain d’Epices: autant ceux de l’industrie agro-alimentaire me répugnent, autant son odeur artisanale me replonge dans mon enfance orléanaise, où le mercredi après-midi nous allions Rue de Bourgogne chercher un excellent bonhomme en Pain d’Epices … Ce sont ces saveurs que je souhaitais retrouver, celles d’Anis, de Cannelle, de Girofle mêlées à des zestes d’agrumes (selon le Larousse de la Gastro). Le décor planté, nous pouvons commencer … première étape, réaliser quelque chose de plus simple et plus léger (ou moderne) que le traditionnel « Pain »: l’idée se porta sur une adaptation d’un biscuit dacquois, aux doux parfums épicés que l’on pourrait caser facilement en salé … 2 blancs d’œufs montés et serrés 10g de sucre, auxquels on ajoute 40g de Noisettes mixées (ou de noix selon le mets à accompagner) avec un mélange de 7g d’Anis verte+4 clous de Girofle+une belle pincée de Cannelle en poudre mixés aussi ainsi que 10g de Sucre glace. A cet appareil, on mélange 20g de farine, on couche le tout finement sur une plaque de cuisson graissée et on cuit 5 à 8 min à 180°C.

L’homme-transition que je suis vous propose aujourd’hui une entrée « trait d’union » entre le billet de ce week-end et la série de recettes à venir … ce plat fut réalisé à partir de préparations conçues au printemps dernier, d’où le manque de proportions (je ne les notais pas auparavant) …



Cette Entrée Printanière se compose donc:
- d’un Dos de Cabillaud mariné Citronnelle/Gingembre/Citron vert juste cuit à 35°C à cœur, servi sur une fondue Poireaux/Carottes Jaunes et un petit rectangle de ce Biscuit Dacquois au Pain d’Epices;
- d’une Mousse/Bavarois Asperges Vertes/Cardamome, où les asperges ont été cuites dans un bouillon de volaille puis mixées. L’appareil fut épaissi avec des jaunes d’œufs (comme une crème anglaise, dans les mêmes proportions en fait), auquel on incorpore un peu de crème fouettée;
- d’une Chantilly au Céleri Branche, aux saveurs Tonka réalisée au siphon,
- d’une réduction Marra des Bois/Balsamique mixée, accompagnant le Cabillaud d’un côté, et prise avec de l’Agar pour la déco de la Mousse (St Valentin oblige …)



En résumé, un Sucré/Salé où tout se tient … le cabillaud avec la fraise, la fraise avec l’asperge et la tonka (saveur vanillée), l’asperge et le céleri, l’anis dominante du pain d’épice et le céleri (saveur anisée), la marinade citronnée avec les épices, la fondue de légumes et la douceur générale du plat … Illustration parfaite de mon cheminement en matière de composition de plat: la Réciprocité … vous savez, cette relation mathématique affirmant que si A=B et B=C, alors A=C … je développerais dans le Pourquoi du Comment ….

Fraises, Asperges Vertes, voire Foie Gras .... Fin de la série

Voici la dernière recette consacrée à la Fraise. C’est d’ailleurs sûrement ma préférée sur le sujet cette …. Poêlée d’Asperges Vertes en Vinaigrette de Fraise. Elle peut-être servie de différentes manières: en Entrée, en Verrine pour une Mise en Bouche, ou encore en Accompagnement avec un Foie Gras poêlé par exemple. Elle est très simple et très abordable (dans tous les sens du terme, que ce soit techniquement ou financièrement): la seule difficulté réside dans les cuissons qui doivent être justes, afin de garder les textures légèrement croquantes. L’intérêt de la recette est qu’elle réunit les 4 goûts principaux: le sucré (avec les fraises), l’acide (avec le vinaigre), l’amer (avec des légumes al-dente juste cuits), le salé … ne manque que l’Umami (ça se trouve, il y est et je ne le sais pas)


4 pers Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min



Ce qu’il faut:

- 500g de Marra des Bois (à défaut de la Gariguette, mais il faudra rectifier l’acidité),
- Jus d’un Citron,
- 2 à 3 CàS de Sucre,
- 10 cl de Vinaigre Balsamique de qualité,
- 10 grains de Poivre Vert au Vinaigre
- une botte de 600g d’Asperges Vertes,
- 2 belles Carottes,
- 20 cl de Fond de Veau,
- Fleur de Sel.

Ce qu’il faut faire:

1/ Equeuter, rincer et débiter les fraises en 2 ou 4 selon leur taille. Les mettre dans un petit saladier, avec le jus de citron et le sucre …. Remuer, et laisser macérer 30 min durant. Ajouter ensuite le poivre vert et mixer. Réserver.

2/ Préparer les Asperges : couper les têtes d’asperges. Mettre les asperges à cuire à la vapeur durant environ 5 minutes. Les plonger dans l’eau froide, égoutter et essuyer. Couper les queues d’asperges en tronçons égaux à la taille des têtes, et dans le sens de la longueur … réserver. Procéder de la même manière avec les têtes, mais en ne les cuisant que 3 minutes et en ne les coupant pas. Réserver aussi.

3/ Eplucher les Carottes, les débiter en lamelles à l’aide d’un épluche- légumes et les mettre à la même échelle que les tronçons d’asperges. Réserver.

4/ Faire chauffer le « coulis de fraises » dans une poêle, laisser légèrement réduire, et mouiller avec le Balsamique. Faire réduire à nouveau l’ensemble à l’état de sirop. Chinoiser. Rectifier la consistance et l’acidité si nécessaire avec le fond. Mettre les Asperges et les Carottes à réchauffer dedans, bien enduire.


Dans des assiettes disposer le mélange asperges/carottes, décorer d’un cordon de Vinaigrette de Fraises.

Taste Report: l’ensemble des saveurs rends ce plat goûteux et intéressant. Accompagnant une escalope de Foie Gras poêlée, elle est mise en évidence ... ce fut d'ailleurs un succès lors d'un Dîner.


PS: ne faites pas comme moi sur ce coup, prenez le temps de passer les Foies sur un papier absorbant.