Magret Grillé & Ketchup à la Fraise ...

Qu'on se le dise: l'Automne arrive à petit pas, depuis maintenant près de 3 semaines ... avec une durée d'ensoleillement qui n'est déjà plus la même, et des températures nocturnes qui ont une tendance à la fraicheur. Surfant sur les vagues du temps qui passe, je vous propose une recette de transition (comme quelques-unes des suivantes) avec un Magret grillé et son Ketchup à la Fraise, Mousseline de Potimarron à l'huile de Noisette ... Les périodes dites d' "entre-saisons" sont intéressantes pour leurs possibilités d'associations éphémères, comme ici, où des produits tels que la fraises et le potimarron se côtoient. Le fruit se trouve sous forme de condiment, aigre/doux, proche du ketchup à la tomate: d'ailleurs ces deux fruits, pour certaines variétés, se ressemblent beaucoup en terme de saveur. J'aime bien cette interprétation qui surprend toujours à l'annonce, mais recueille à chaque fois beaucoup de succès. La mousseline fut réalisée, en partie, avec le ThermoMix TM31 mis à ma disposition 24h durant: son intérêt est flagrant sur ce genre de préparation, avec son hachoir hallucinant notamment ... la texture était celle servie en restaurant gastro, sans aucun problème.



Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Attente: quelques heures pour refroidissement / Cuisson: 1h30 (si réalisation du condiment)

Ce qu'il faut:

- 2 beaux Magrets de Canard,
- 1 beau Potimarron (ou 2 selon la taille),
- QS Fond de Canard,
- QS Huile de Noisette,
- 250g de Fraises,
- 10 cl de Vinaigre Balsamique,
- 1 CàS de Sucre,
- 1 CàS de Sauce Worcestershire,
- 1 Echalote,
- 5 cl de Vinaigre Balsamique + 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 10 grains de Poivre de Sichuan écrasés,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Préparer le Ketchup: laver et équeuter les fraises, les couper en deux, et les mettre à mariner le balsamique, le poivre de sichuan et le sucre durant 1/2 heure. Puis, les mettre à compoter à feu doux et à couvert durant 15 min, découvrir et poursuivre la cuisson jusqu'au compotage complet. Suer légèrement l'échalote finement ciselée, mouiller avec le mélange de vinaigres balsamique/noix, et confire doucement. Mélanger les fraises, la sauce Worcestershire et l'échalote, mixer, passer, réserver.

2/ Pour la Mousseline: mouiller à hauteur le potimarron épluché, épépiné et débité en cubes avec le fond, et réduire à sec doucement. Mixer et monter à l'huile de noisette, rectifier l'assaisonnement. Réserver au chaud.

3/ Dégraisser les magrets, les détendre, assaisonner et les cuire 3 min de chaque côté au barbecue, sur braise descendante.

Dresser ...

Boeuf Bloody Mary Ketchup à la Fraise ...

Hier sonnait le glas des concours organisés par 750g ce mois de Mai, sur les thèmes de la Minceur et des Salades (en partenariat avec Lesieur), avec à la clé ... un ThermoMix ... je sais, j'en ai déjà parlé. Les recettes du Cabillaud et Mini Soufflés à la Poire Balsamique, du Haddock Écume Chocolat ainsi que celle du Cabillaud Soufflé Shiitakés/Fève Tonka leur ont été proposées pour le premier concours ... avec la recette du jour aussi, ce Filet de Bœuf Saveurs Bloody Mary, Céleri lardé en Écume, Ketchup à la Fraise, Mousseline d'Asperges Vertes au Wasabi et Légumes du Printemps Vanillés .... Dont le principe est assez simple: la viande est marinée avec "l'eau de tomate" et un peu de balsamique et de vodka, servie avec un condiment réunissant des fraises marinées puis cuites à consistance de purée, additionnées d'une réduction de fond de veau/vin rouge, et d'un peu de sauce Worcestersdire. Pour parfaire le Bloody Mary, une écume aux saveurs de céleri accompagne subtilement la viande ... elle contient des lardons afin de faire le lien vers la mousseline et les légumes qui concluent la boucle avec la vanille (pour rejoindre la fraise) .... Ha bin ouais ...



Pour 2 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour le Bœuf:
- 300g de Filet de Bœuf,
- 4 Tomates,
- 1 CàS de Balsamique liquoreux,
- 3 cl de Vodka.

… pour l’Écume:
- 50g de Lardons,
- 50g de Cœur de Céleri branche,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Bouillon de bœuf,
- 1 pointe de couteau de Lécithine de soja (facultatif).

… pour les Légumes:
- 8 petites Pommes de Terre nouvelles,
- 1 petite Courgette nouvelle non traitée,
- 50g de Fèves cuite à l’anglaise (eau bouillante salée quelques minutes) et épluchées,
- Filet d’Huile d’Olive (ou 1 CàC de Graisse de Canard),
- Filet d’Extrait de Vanille,
- Fleur de Sel, Poivre.

… pour la Mousseline d’Asperges:
- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- une noisette de Wasabi,
- Huile d’Olive pour monter.

… pour le Ketchup de Fraises:
- 2 CàS de Purée de Fraises cuites,
- 15 cl de Fond de Veau,
- 10 cl de Vin rouge fruité,
- 1 oignon nouveau,
- 1 CàC de Sauce Worcestershire

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les lardons à chauffer 15 min au four à 200°C. Les mettre ensuite dans le lait avec le bouillon et le céleri émincé. Chauffer sans ébullition, couvrir et laisser infuser.

2/ Plonger les tomates 20 secondes dans l’eau bouillante, les débarrasser dans l’eau glacer, les peler et les éclater à la main au dessus d’une passoire, afin de récupérer « l’eau » de tomate et le premier jus. Débiter la viande comme souhaité, et la mettre à mariner avec cette eau de tomate, la vodka et le balsamique liquoreux durant 30 min.

3/ Dans une casserole, mettre le fond de veau, le vin et l’oignon émincé à réduire à l’état sirupeux. Passer et ajouter à la purée de fraises mixée. Ajouter la sauce Worcestershire, bien mélanger, réserver.

4/ Mettre à cuire les asperges en tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 15min. Les mixer, ajouter le wasabi et détendre légèrement avec un ou deux traits d’huile d’olive. Réserver au chaud.

5/ Poêler les Pommes de terre, ajouter les fèves et la courgettes avec la peau, bien mélanger, saler, ajouter l’extrait de vanille, maintenir au chaud.

6/ Dans une poêle anti adhésive, faire revenir la viande, et réduire la marinade.

7/ Passer l’appareil à écume, chauffer avec la lécithine à ébullition, mixer au plongeant et récupérer l’écume.