St Jacques & Vinaigrette au Wasabi ...

Un soir de cette semaine, je rentrais plus tôt qu'à l'habitude ... l'enfant de la télé masochiste que je suis se branche sur la niaiserie culinaire de M6, pour tomber sur la bande annonce de la niaiserie suivante au camouflage informatif, 100% Mag, qui promettait un "reportage" (?!) sur les blogs culinaires ... là, il fallait faire vite: se doucher, se préparer pour ne rien louper ... ne rien louper ... en fait, je n'aurais rien loupé ... hormis une mise sous les projecteurs de Damien de 750g qui le mérite bien pour son dynamisme, nous avons pu apprendre que ces blogs étaient tenus par des femmes, pour beaucoup sans profession, proposant des recettes dignes de Cuisine Actuelle (ou de Saveurs dans le meilleur des cas) ... Les autres ?! Les hommes, les amoureux(ses) de leur terroir, les défenseurs de la saisonnalité, les passionnés de gastronomie, les érudits amateurs, les professionnels partageant leur savoir ... rien, ils n'existent pas ... Remarquez, ils n'ont pas totalement tord. J'aime à temps perdu me rendre sur un annuaire de blogs culinaires et cliquer au gré du hasard, selon les intitulés des billets ... alors qu'auparavant je pouvais ouvrir 8 pages, maintenant il n'y en a guère plus de 3, et je tombe toujours sur les mêmes ... ceux que je lis régulièrement qui plus est ... Pourtant, il y a autre chose que cette cuisine médiocre nous envahissant:

... Chez les Dames:
- Saveur Passion de Tiuscha, du Vaucluse, elle passe son temps à tester, aussi bien les associations que les ingrédients, avec une très bonne culture culinaire, elle nous propose aussi beaucoup de préparations de base "maison", le tout dans un total respect des saisons ... Quand Nathalie s'attaque à un sujet, elle ne le fait pas à moitié, comme pour la boulangerie par exemple, ou encore la cuisine aux fleurs ...
- Chez Becky & Liz, d'Hélène, qui nous fait découvrir une très grande facette de la cuisine anglo-saxonne, notamment celle d'outre-manche trop souvent raillée par ici, mais pleine d'inventivité ... de superbes photos, beaucoup de points culturels, des lexiques, plein de choses qui sortent des sentiers battus ...
- Une Cuillerée pour Papa, de Marie France, qui en direct de sa Vendée nous fait découvrir son univers, ses restos, une cuisine régionale, mêlant terre et mer ... Là aussi une très bonne culture culinaire ...
- Du Miel & du Sel, de Marie Claire ... une cuisine très rustique, juste qui prend son temps; des articles chiadés, riches en informations (c'est sa formation, je crois), une très grande culture culinaire, la participation à beaucoup de manifestations sur le sujet ... de beaux clichés ...
- Very Easy ... Kitchen ... certes, une cuisine simple, mais pas niaise ... de belles associations, de belles photos, de bons produits ... comme quoi, on peut faire du simple sans tomber dans le "Cuisine Actuelle" ...
- les très connues "Cuisine de Soso" (qui n'est plus en activité, mais demeure une bonne source) & de "Mercotte" ... des piliers de la blogosphère culinaire, dont nombre de recettes ont été récompensées lors de différents concours "webiques" ... avec une petite préférence pour cette dernière qui teste beaucoup de plats dits de Chefs ...

... Chez les Hommes:
- la Cuisine de Pierre ... de Paris, il nous fait découvrir chaque semaine une recette simple, pleine d'actualité et d'idées piochées à droite ou à gauche ... des photos contrastées, de qualité ...
- un Cuisinier chez Vous, qui n'est autre que le Belge Philou ... comptable de métier, il est aussi cuisinier à domicile et nous présente ses créations ... du grand art digne de nombre de professionnels, avec la découverte de produits locaux ...
- Cook'n Jazz, qui a repris du service après plusieurs mois de silence, une cuisine pas trop difficile, de beaux clichés et dressages, Antoine nous la joue un peu Jamie Oliver, version Sud de la France (comme l'anglais d'ailleurs qui a une forte influence méditerranéenne ...) ...

... Chez les Profs:
- Chef Simon ... le mythe, le premier, il nous met une très grande partie de ses connaissances à notre disposition, avec un nombre incalculable de tours de mains, d'astuces et de recette ... son blog est blindé de partis pris: j'adore, même si parfois il fait mal ...
- le Sot L'y Laisse ... qui en plus d'être un pièce de choix est aussi l'excellent blog d'un prof, qui nous livre aussi beaucoup de tours de mains, par thème, c'est très sympa ...

... et dire que j'en oublie ... c'est pour dire qu'il n'y a pas que cette désormais sacrosainte médiocrité dont parlait la "p'tite chaîne qui fait comme la grande: surfer sur le niveau de ses téléspectateurs" ... mais ne surtout pas les éclairer ...

Bon passons ... Nous tirons sur le terme de la saison des St Jacques, alors proposons une petite entrée les mettant en scène ... Ces Noix de St Jacques & Vinaigrette au Wasabi, Chatilly Coraillée sont tirées d'une recette de Matthieu de Lauzun, un jeune chef étoilé de l'Hérault, mis à l'honneur il y a deux ans par le magasine Thuriès ... j'aime beaucoup ce qu'il fait ... lui propose cette vinaigrette avec du saumon, ce qui n'est pas le cas ici, tandis que j'ai rajouté la chantilly pour ne pas jeter le tant décrié corail ... Un plat que l'on peut accompagner d'une mousse de mascarpone au citron vert, que je présenterai ultérieurement ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 4h / Cuisson: 10 min

Ce qu'il faut:

- 12 Noix de St Jacques avec le Corail,

- Sel & Poivre,

- QS Beurre.

... pour la Vinaigrette Wasabi:

- 15g de Pâte de Wasabi,

- 75g de Vinaigre blanc (ici, vinaigre de riz),

- 1/2 blanc d'Oeuf cru (donc ultra frais),

- 100g d'Huile d'arachide,

- 5g de Sucre.

... pour la Mousse Coraillée:

- 1 Échalote finement ciselée,

- les 12 Coraux des St Jacques,

- 5 cl d'Alcool d'Agrumes,

- 20 cl de Crème Liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mixer les ingrédients destinés à la vinaigrette, et réserver au froid.

2/ Suer l'échalote dans un peu de beurre mousseux, ajouter le corail, bien mélanger, déglacer à l'alcool d'agrumes, flamber et crémer. Chauffer, mixer, couvrir et laisser infuser 1h minimum hors du feu. Porter à ébullition, passer et siphonner ... réserver 4h au froid.

3/ Poêler rapidement en aller/retour les noix de St Jacques, assaisonner.

Dresser ...

Boeuf Bloody Mary Ketchup à la Fraise ...

Hier sonnait le glas des concours organisés par 750g ce mois de Mai, sur les thèmes de la Minceur et des Salades (en partenariat avec Lesieur), avec à la clé ... un ThermoMix ... je sais, j'en ai déjà parlé. Les recettes du Cabillaud et Mini Soufflés à la Poire Balsamique, du Haddock Écume Chocolat ainsi que celle du Cabillaud Soufflé Shiitakés/Fève Tonka leur ont été proposées pour le premier concours ... avec la recette du jour aussi, ce Filet de Bœuf Saveurs Bloody Mary, Céleri lardé en Écume, Ketchup à la Fraise, Mousseline d'Asperges Vertes au Wasabi et Légumes du Printemps Vanillés .... Dont le principe est assez simple: la viande est marinée avec "l'eau de tomate" et un peu de balsamique et de vodka, servie avec un condiment réunissant des fraises marinées puis cuites à consistance de purée, additionnées d'une réduction de fond de veau/vin rouge, et d'un peu de sauce Worcestersdire. Pour parfaire le Bloody Mary, une écume aux saveurs de céleri accompagne subtilement la viande ... elle contient des lardons afin de faire le lien vers la mousseline et les légumes qui concluent la boucle avec la vanille (pour rejoindre la fraise) .... Ha bin ouais ...



Pour 2 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour le Bœuf:
- 300g de Filet de Bœuf,
- 4 Tomates,
- 1 CàS de Balsamique liquoreux,
- 3 cl de Vodka.

… pour l’Écume:
- 50g de Lardons,
- 50g de Cœur de Céleri branche,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Bouillon de bœuf,
- 1 pointe de couteau de Lécithine de soja (facultatif).

… pour les Légumes:
- 8 petites Pommes de Terre nouvelles,
- 1 petite Courgette nouvelle non traitée,
- 50g de Fèves cuite à l’anglaise (eau bouillante salée quelques minutes) et épluchées,
- Filet d’Huile d’Olive (ou 1 CàC de Graisse de Canard),
- Filet d’Extrait de Vanille,
- Fleur de Sel, Poivre.

… pour la Mousseline d’Asperges:
- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- une noisette de Wasabi,
- Huile d’Olive pour monter.

… pour le Ketchup de Fraises:
- 2 CàS de Purée de Fraises cuites,
- 15 cl de Fond de Veau,
- 10 cl de Vin rouge fruité,
- 1 oignon nouveau,
- 1 CàC de Sauce Worcestershire

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les lardons à chauffer 15 min au four à 200°C. Les mettre ensuite dans le lait avec le bouillon et le céleri émincé. Chauffer sans ébullition, couvrir et laisser infuser.

2/ Plonger les tomates 20 secondes dans l’eau bouillante, les débarrasser dans l’eau glacer, les peler et les éclater à la main au dessus d’une passoire, afin de récupérer « l’eau » de tomate et le premier jus. Débiter la viande comme souhaité, et la mettre à mariner avec cette eau de tomate, la vodka et le balsamique liquoreux durant 30 min.

3/ Dans une casserole, mettre le fond de veau, le vin et l’oignon émincé à réduire à l’état sirupeux. Passer et ajouter à la purée de fraises mixée. Ajouter la sauce Worcestershire, bien mélanger, réserver.

4/ Mettre à cuire les asperges en tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 15min. Les mixer, ajouter le wasabi et détendre légèrement avec un ou deux traits d’huile d’olive. Réserver au chaud.

5/ Poêler les Pommes de terre, ajouter les fèves et la courgettes avec la peau, bien mélanger, saler, ajouter l’extrait de vanille, maintenir au chaud.

6/ Dans une poêle anti adhésive, faire revenir la viande, et réduire la marinade.

7/ Passer l’appareil à écume, chauffer avec la lécithine à ébullition, mixer au plongeant et récupérer l’écume.

Maki Poulet ... autour de la Carotte ...

Comme je le mentionnais précédemment, aujourd’hui c’est un billet un peu spécial …

- tout d’abord, Merci à 750g (et principalement à Chef Damien) pour leur promptitude: Mercredi, je recevais déjà le livre de Pierre Gagnaire (dédicacé, SVP) remporté lors du Concours Agneau Presto (avec la recette des Yakitoris d’Agneau Rhum Passion) … Pas de photos, pas de recettes « grammées » , mais des réflexions et des invitations: j’adore … encore un grand merci à eux !!!!



- ensuite, Re- Merci à 750g, notamment à Pascale Weeks et Chef Christophe, qui ont sélectionné le Fish Burger Diet en seconde position du concours de Janvier, dédié aux Lendemains de Fêtes (remporté par une très belle Cocotte Détox) … pour la peine, la recette du jour participera à celui du mois de Mars … consacré à la Carotte … qui, comme chacun sait, donne une bonne vue: bin oui, vous avez déjà croisé un lapin avec des lunettes ?!!! Bon bin alors, si ce n’est pas une preuve ça !! (je me devais la faire celle-là).

- au Paladar Lepet devrait s’étendre d’ici peu … avec un appendice au contenu destiné à un auditoire local. En effet les amis, il y a quelques mois de cela, une journaliste de la Dordogne Libre (appartenant au groupe Sud-Ouest) m’a contacté afin d’étudier rapidement la possibilité de me mettre en lien sur leur future plate-forme/blog. Afin de correspondre un peu plus à leur cible, cet autre blog proposera des billets exclusivement consacrés à la région … les recettes abordées seront les plus accessibles (enrichies de clichés explicatifs), les plus marquées « terroir », avec des billets consacrés à des artisans, des commerçants ou encore des manifestations … c’est l’aubaine pour ce blog d‘avoir un écho local plus important: sur les quelques 1000 visites mensuelles, très peu finalement viennent de la région.

- pour finir, la recette … il s’agit de Makis de Poulet, autour de la Carotte … Tout est parti de restes du poulet rôti: ne me demandez pas le cheminement m’ayant amené aux Makis, je ne saurais pas (sûrement à force de bouquiner et une association d'idées à un moment donné). Mais après tout était logique, il suffisait de travailler chaque composant traditionnel de manière à le rapprocher de la carotte: habituellement, nous avons les makis (ces rouleaux de nori avec du poisson cru et du riz gluant) servis avec un peu de sauce soja et des lamelles de gingembre confit. Là, j’ai substitué le riz par de la carotte râpée légèrement revenue avec du cumin (collant parfaitement avec le poulet rôti aux saveurs d’estragon), et la feuille de nori par des feuilles de pak choï blanchies. La sauce soja est remplacée par une sauce onctueuse à la carotte jaune glacée aux fruits de la passion et au wasabi. Tandis qu’un condiment carotte rouge/gingembre aigre-doux accompagne le tout. A première vue, la bouchée de maki peut sembler manquer de consistance, voire de saveurs: on pourrait être tenté de lier le poulet avec un peu de mayonnaise ou de sauce béarnaise … mais il faut considérer le plat comme un tout: la sauce apporte la consistance attendue, tandis que le condiment réhausse le tout … perso, une véritable réussite ;o)



Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu’il faut:

… pour les Makis:
- les grandes feuilles vertes de Pak Choï (compter une bonne 15aine de choux),
- 4 Carottes Oranges râpées pas trop finement,
- noix de beurre,
- 1 CàC de Cumin en poudre,
- 250g de Poulet Rôti
- 1 CàS d‘un Mélange d‘herbes rustiques à dominante Estragon mixées,
- un filet d’huile d’olive,
-Sel et Poivre du moulin.

… pour la Sauce Carotte Passion:
- 1 belle Carotte Jaune,
- Jus passé de 4 Fruits de la Passion,
- ½ CàC de Wasabi,
- 1 CàS de Sauce Soja,
- 1 CàC de Curcuma,
- 15 cl de Jus de cuisson du Poulet.

… pour la Carotte Rouge au Gingembre:
- 1 belle Carotte Rouge,
- 2 cm de Gingembre Frais,
- 1 bâton de Citronnelle,
- 1 CàS de Cassonade,
- 5 cl de Vodka,
- 5 cl de Vinaigre Balsamique.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer les Makis: blanchir les grandes feuilles de Pak Choï (sans les cottes) quelques secondes à l’eau bouillante salée, les refroidir, et les essuyer, réserver. Dans une poêle, mettre à fonde le beurre, ajouter les carottes râpées et le cumin, assaisonner, bien mélanger, et cuire quelques instants en prenant soin de conserver les carottes légèrement croquantes … laisser refroidir. Pendant ce temps, hacher grossièrement au couteau le poulet, ajouter un petit filet d’huile d’olive et les herbes, bien mélanger le tout.
Sur un film alimentaire, dresser les feuilles de pak choï en prenant soin de bien les faire se chevaucher au minimum de la moitié à chaque fois. Déposer dessus un peu de carottes râpées au cumin, puis parsemer de poulet. Rouler comme un maki, bien serrer, conserver au froid.



2/ Pour la Sauce: éplucher et débiter la carotte jaune en petits cubes. Les mettre dans une casserole, mouiller à hauteur de jus de fruits de la passion, ajouter le Wasabi, la sauce soja et le curcuma. Couvrir à demi, et glacer la carotte. Lorsque le liquide à quasiment disparu, mixer au plongeant puis détendre avec le fond de volaille dégraisser. Chinoiser, et rectifier la consistance (qui doit être assez consistante afin de napper correctement les Makis). Réserver à température ambiante.



3/ Pour le Condiment Carotte Gingembre: éplucher la carotte, la détailler en lamelles à l’aide d’un épluche-légume. Les mettre dans une casserole avec le gingembre haché, le bâton de citronnelle fendu dans la longueur et la cassonade et chauffer. Déglacer avec la vodka et le vinaigre, réduire quelques instants, couvrir, baisser le feu au minimum et cuire une petite 10aine de minutes: les lamelles de carotte doivent rester légèrement fermes, comme le gingembre confit servi habituellement.



Dresser … Déguster une bouchée de maki trempée dans la sauce et accompagnée d’une lamelle aigre-douce roulée.