Boeuf Bloody Mary Ketchup à la Fraise ...

Hier sonnait le glas des concours organisés par 750g ce mois de Mai, sur les thèmes de la Minceur et des Salades (en partenariat avec Lesieur), avec à la clé ... un ThermoMix ... je sais, j'en ai déjà parlé. Les recettes du Cabillaud et Mini Soufflés à la Poire Balsamique, du Haddock Écume Chocolat ainsi que celle du Cabillaud Soufflé Shiitakés/Fève Tonka leur ont été proposées pour le premier concours ... avec la recette du jour aussi, ce Filet de Bœuf Saveurs Bloody Mary, Céleri lardé en Écume, Ketchup à la Fraise, Mousseline d'Asperges Vertes au Wasabi et Légumes du Printemps Vanillés .... Dont le principe est assez simple: la viande est marinée avec "l'eau de tomate" et un peu de balsamique et de vodka, servie avec un condiment réunissant des fraises marinées puis cuites à consistance de purée, additionnées d'une réduction de fond de veau/vin rouge, et d'un peu de sauce Worcestersdire. Pour parfaire le Bloody Mary, une écume aux saveurs de céleri accompagne subtilement la viande ... elle contient des lardons afin de faire le lien vers la mousseline et les légumes qui concluent la boucle avec la vanille (pour rejoindre la fraise) .... Ha bin ouais ...



Pour 2 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: 30 min

Ce qu’il faut:

… pour le Bœuf:
- 300g de Filet de Bœuf,
- 4 Tomates,
- 1 CàS de Balsamique liquoreux,
- 3 cl de Vodka.

… pour l’Écume:
- 50g de Lardons,
- 50g de Cœur de Céleri branche,
- 10 cl de Lait,
- 10 cl de Bouillon de bœuf,
- 1 pointe de couteau de Lécithine de soja (facultatif).

… pour les Légumes:
- 8 petites Pommes de Terre nouvelles,
- 1 petite Courgette nouvelle non traitée,
- 50g de Fèves cuite à l’anglaise (eau bouillante salée quelques minutes) et épluchées,
- Filet d’Huile d’Olive (ou 1 CàC de Graisse de Canard),
- Filet d’Extrait de Vanille,
- Fleur de Sel, Poivre.

… pour la Mousseline d’Asperges:
- 1 petite botte d’Asperges Vertes,
- une noisette de Wasabi,
- Huile d’Olive pour monter.

… pour le Ketchup de Fraises:
- 2 CàS de Purée de Fraises cuites,
- 15 cl de Fond de Veau,
- 10 cl de Vin rouge fruité,
- 1 oignon nouveau,
- 1 CàC de Sauce Worcestershire

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre les lardons à chauffer 15 min au four à 200°C. Les mettre ensuite dans le lait avec le bouillon et le céleri émincé. Chauffer sans ébullition, couvrir et laisser infuser.

2/ Plonger les tomates 20 secondes dans l’eau bouillante, les débarrasser dans l’eau glacer, les peler et les éclater à la main au dessus d’une passoire, afin de récupérer « l’eau » de tomate et le premier jus. Débiter la viande comme souhaité, et la mettre à mariner avec cette eau de tomate, la vodka et le balsamique liquoreux durant 30 min.

3/ Dans une casserole, mettre le fond de veau, le vin et l’oignon émincé à réduire à l’état sirupeux. Passer et ajouter à la purée de fraises mixée. Ajouter la sauce Worcestershire, bien mélanger, réserver.

4/ Mettre à cuire les asperges en tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 15min. Les mixer, ajouter le wasabi et détendre légèrement avec un ou deux traits d’huile d’olive. Réserver au chaud.

5/ Poêler les Pommes de terre, ajouter les fèves et la courgettes avec la peau, bien mélanger, saler, ajouter l’extrait de vanille, maintenir au chaud.

6/ Dans une poêle anti adhésive, faire revenir la viande, et réduire la marinade.

7/ Passer l’appareil à écume, chauffer avec la lécithine à ébullition, mixer au plongeant et récupérer l’écume.

Club Sandwich aux 2 Poissons ... et Légumes du Printemps ...

Il y a bien une bonne poignée de recettes, réalisées, non tapées, qui attendraient leur tour, avant la fin du Printemps, si possible. Et puis, paf ... vous faites un truc, qui dans l'enthousiasme, du moment, prend le dessus sur les précédentes. C'est le cas avec ce Club Sandwich aux 2 Poissons et Légumes du Printemps, Écume légère au Fumet ... Un petit tour au marché de Périgueux samedi matin, pour trouver mes premières petites courgettes directes du producteur, non traitées, des toutes petites carottes fanes, des petits navets ... bref, de quoi s'occuper. Et puis, j'ai feuilleté à nouveau un Thuriès de l'année dernière, qui m'a donné une idée de présentation ... un thème presque. Le pain du sandwich est remplacé par des croustillants pommes de terre/céleri, accueillant un méli mélo en mirepoix de légumes du moment et un duo de poissons lentement cuits, le tout accompagné d'une écume légère d'un fumet additionné d'une larme de Maritini blanc.



Pour 2 pers. / Préparation: 30min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour les Poissons:
- 150g de Filet d'Églefin,
- 150g de filet de Saumon,
- 1 CàS mélange d’Epices Thaï (à dominante agrumes),
- Fleur de Sel,
- Poivre du Moulin,
- Filet d’Huile d’olive,

… pour les Légumes:
- 2 petites Courgettes non traités,
- 1 Échalote,
- 4 petites Carottes Fanes nouvelles,
- 2 petits Navets fanes,
- 6 belles Asperges Vertes,
- 1 petit cœur de Céleri branche,
- Fleur de Sel,
- 15 cl de Fond de Volaille,
- Noix de Beurre.

… pour les Croustillants:
- 150g de PdT Nouvelles,
- 50g de Céleri rave,
- 1 œuf,
- 1 CàS de Raz el Hannout,
-Sel,
- Huile d’olives.

… pour l’Écume:
- 20 cl de Fumet de Poisson,
- 5 cl de Martini Blanc,
- 10 cl de Lait.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler les filets de poisson en petits dés, les assaisonner avec l’ensemble des ingrédients, bien mélanger, les mettre dans un plat, et enfourner à 45°C durant 1h.

2/ Détailler les courgettes (avec la peau), le céleri branche et les navets fanes en petits mirepoix. Les mettre doucement à revenir dans le beurre mousseux, bien remuer, cuire quelques minutes, couvrir et éteindre le feu.

3/ Éplucher les carottes, les glacer avec le fond, mouillées juste à hauteur et à découvert. Éplucher et cuire à l’anglaise les asperges. Couper les pointes, les fendre en 2. Faire un mirepoix avec la moitié des queues (que l‘on ajoutera à la poêlée), et de fines lamelles avec le reste.

4/ Râper les Pdt et le céleri, mélanger avec l’œuf battu et le raz el hannout, saler. A l’aide d’emporte-pièces, réaliser des rectangles de râpé en essorant bien. Faire revenir en colorant bien de chaque côté dans un peu d’huile d’olive bien chaude, éponger avec de dresser.

5/ Mettre à réduire de moitié le fumet, ajouter le martini, réduire de nouveau d’un quart, ajouter le lait, et porter à ébullition 5 min. Mixer au plongeant en récupérant l’écume …

Dresser: sur un croustillant, poser des lamelles d’asperges vertes, puis du mirepoix de légumes en tassant, ajouter ensuite le poisson égoutté, puis un croustillant. Décorer de 2 carottes glacées et de pointes d’asperges fendues. Poser l’écume.

Cabillaud et ses Légumes Croquants du Printemps ...

Aujourd’hui, un plat ou une entrée, selon le point de vue, qui fleure bon le printemps. Pourtant, ce Dos de Cabillaud au naturel sur Légumes du Printemps croquants, Soufflé léger à la Poire, Sauce aigre douce au Kiwi, est bien à cheval sur la fin de l’hiver et ce début de saison. Pour l’explication de texte, le poisson est cuit au naturel, profitant pleinement de sa fraîcheur. Les légumes sont préparés d’après une suggestion de Gagnaire, consistant à émincer très finement des légumes croquants cuits uniquement par la chaleur de l’ingrédient principal posé dessus au dernier moment et de celle de la sauce. Pour parachever l’exercice, on va jouer des textures avec des champignons et un poisson fondants. La sauce au kiwi est simplement l’adaptation d’un condiment préparé précédemment. Quant au soufflé, rendons à César ce qui lui revient: l’idée m’est venue en regardant celui de Thierry Marx sur TopChef (ha bin quand même). Malheureusement, je n’ai pas pu mettre la main sur une recette précise, réalisant la préparation de tête avec une aide trouvée sur le net. Un peu présomptueux, je n’ai pas voulu partir sur des moules, mais avec du papier sulfu et des nonettes … résultat des courses, les soufflés, en plus d’être retombés, ne se tenaient pas … mais je ne trouve pas ça mal finalement: ça faisait petit chou soufflé, très sympa. Le tout assez cohérent, est aussi fin, légèrement croquant et riche en saveurs.




Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

- 2 pavés de Cabillaud
- Sel et Poivre,

… pour les Légumes:
- quelques Shiitakés,
- Beurre demi sel,
- 8 Asperges Vertes,
- 1 petite Branche de Céleri,
- quelques Radis,
- Fleur de Sel, Poivre,

… pour la Sauce Aigre Douce:
- 2 Kiwis marinés à l’aigre-douce (vinaigre de riz + sel),
- 20 cl de Fumet de Poisson (réalisé ici à partir de wakamé notamment),
- Wasabi,
- 2 CàS de la marinade des kiwis (facultatif),

… pour le Soufflé à la Poire:
- 70g de Purée de Poires caramélisées au Balsamique (mixées, passées, dont le jus est récupéré pour une autre préparation),
- 20g de Sucre,
- qq gouttes d’eau,
- 1 CàC de Maïzena,
- 2 blancs d’œufs montés.


Ce qu’il faut faire:

1/ Porter le sucre avec les qq gouttes d’eau à 115°C, verser sur la purée de poire, remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Verser, hors du feu, la maïzena diluée, remettre dur le feu jusqu’à ébullition. Laisser refroidir.

2/ Monter les blancs en neige, incorporer la purée (et non l’inverse, comme à l’accoutumée). Verser dans des moules beurrés, et au moment du service, cuire 10 min à 15 min selon la taille, à 200°C.

3/ Assaisonner les pavés de cabillaud, mettre dans un plat, et enfourner à 65°C pour atteindre 40°C à cœur.

4/ Mettre à revenir dans une casserole le kiwi avec un peu de marinade, mouiller avec le fumet, ajouter le wasabi, chauffer 10 min, mixer, passer, conserver au chaud.

5/ Cuire les pointes d’asperges à l’eau salée bouillante 3 à 5 min, refroidir à l’eau glacée, égoutter. Détailler les champignons en fines lamelles, faire de même avec les asperges à l’aide d’un épluche-légume, émincer le céleri et le radis. Dans un beurre mousseux, les champignons, laisser évaporer leur eau, ajouter les asperges, bien remuer, éteindre le feu, et couvrir 10 min.

Dresser: sur un lit de légumes (asperges/champignons et céleri radis), verser un peu de sauce, poser le pavé chaud dessus. Accompagner du soufflé et des pointes d’asperges. Napper de sauce, décorer avec un peu de jus de poire au balsamique épaissi.






Test Report: rencontre des textures très intéressante tout comme la légèreté générale du plat, saveurs travaillées pour s’accorder … validé !!

Boeuf aux Morilles ... entre-autre ...

Aujourd’hui, une petite trêve au milieu de cette déferlante marine avec ce Filet de Bœuf et Duxelle de Shiitakés, Réductions successives du Jus de Cuisson au Vin de Noix, Légumes du moment … ici, rien de bien original, juste un peu de technique, et de temps … en fait, je venais de trouver des morilles fraîches (pas françaises, malheureusement), et des shiitakes: il fallait leur trouver une place … L’ensemble des légumes est servi avec une cuisson différente pour chacun. La viande servie en rôti, peut être envisagée à plat avec la duxelle simplement dressée dessus. La recette n'est pas précise quant aux grammages notamment, mais c'est volontaire: sur ce genre de plat, chacun voit ses proportions … notez tout de même la limpidité de la réduction ;o)





Ce qu’il faut:

- Pièce de Bœuf,
- Petits Cubes de Patate Douce,
- Lamelles de Panais,
- Petits Pavés de Céleri Rave,
- Carottes finement taillées,
- Morilles (fraîches de préférence),
- Echalote finement ciselée,
- Vin Blanc sec,
- Crème fleurette,
- Shiitakés en Duxelle,
- Echalote finement ciselée,
- Beurre demi-sel,
- Trappe d’Echourgnac,
- Fond de Veau,
- Vin de Noix.

Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Duxelle, en mettant à suer l’échalote dans du beurre mousseux, sans colorer ajouter les shiitakes, laisser évaporer l’eau des champignons, sortir du feu, laisser refroidir avant d’ajouter la trappe d’échourgnac.

2/ Bien ouvrir la viande, la farcir de l’appareil précédent, rouler en rôti, ficeler et marquer sur l’ensemble de la surface dans un filet d’huile d’olive, débarrasser dans un sachet cuisson, déglacer la poêle avec 5 cl de fond, réduire, mettre avec la viande, et enfourner à 70°C, le temps d’atteindre 62°C à cœur.



3/ Préparer les légumes: glacer la patate au fond de fond additionné d’un filet d’huile de noisette, cuire doucement le panais dans un beurre noisette, glacer simplement au fond le céleri. Les carottes amènent le croquant en étant servies crues.

4/ Préparer les morilles: suer l’échalote au beurre, ajouter les morilles, laisser quelques minutes, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec la crème, amener à bouillon.

5/ Pour la Sauce: réduire plusieurs fois quasiment à sec un fond de veau de très bonne qualité, mouiller avec à chaque fois, ajouter le vin de noix, réduire, puis mettre le jus de cuisson de la viande dégraisser, amener à consistance.

Dresser …