Porc Coco & Risotto à " l'Ananas " ...

L'un des volets intéressant de la Cuisine est de pouvoir la tourner dans tous les sens ou presque ... parce qu'il ne faudrait pas tomber dans l'absurde non plus ... on ne fait pas de maki au foie gras avec du riz et une feuille de nori (du fait des saveurs et des textures), mais plutôt avec une feuille de chou et une râpé de pomme verte par exemple ... Donc, après avoir réalisé un très bon Entremet  il y a une petite quinzaine de cela, on reprend à peu de choses près les mêmes ingrédients, on en fait un plat et non un dessert, on obtient un Porc Coco, Risotto au Vinaigre d'Ananas. Pour la viande, pas grand'chose à dire, mise à part la présence de malibu, désormais classique sur ce blog lorsqu'il s'agit de renforcer la saveur coco. Quant au risotto, l'ananas est amené via un vinaigre de vin à base du fruit (que l'on trouve en boutiques exotiques), qui apporte aussi une touche d'acidité non déplaisante avec la douceur du riz, et celle du plat en général ...

Ce qu'il faut:

... pour le Porc Coco:
- 4 petites Côtes de Porc sans l'os,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 10 cl de Fond de Volaille,
- 20 cl de Lait de Coco,
- 5 cl de Malibu,
- Laurier, Thym, Gousse d'ail écrasée,
- 1 CàC Gingembre moulu,
- Sel & Poivre.

... pour le Risotto:
- 15 cl de Riz Arborio,
- 50 cl Bouillon Volaille,
- 15 cl de Vin blanc sec,
- 10g de Parmesan râpé,
- 15 cl de Crème fraiche liquide,
- 10 cl de Vinaigre d'Ananas,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Poêler vivement les cotes de chaque côté avec un petit filet d'huile d'olive, colorer, débarrasser. Suer l'échalote à leur place, déglacer avec le fond, réduire 5 min, ajouter le lait de coco, le malibu, le laurier, le thym, l'ail écrasé et le gingembre, remettre la viande, assaisonner et cuire.

2/ Faire revenir le riz rincé et laissé gonflé durant 1h dans un trait d'huile d'olive, déglacer avec le vin, laisser absorber en remuant avant de mouiller en 3 fois avec le bouillon, en laissant absorber à chaque fois. A la dernière reprise, ajouter la crème liquide et le vinaigre d'ananas. Assaisonner.

3/ Dresser.

 

Poitrine confite, Bouillon façon Gribiche ...

Walou ... Jamais de ma vie je n'ai été aussi à la mode qu'en ce moment (comprenez en phase avec mon temps) ... à ne rien faire de plus qu'auparavant, c'est ça le pire ! Non, mais c'est vrai. Cuisiner est devenu le truc en vogue qu'il faut faire, un peu comme le tour de vélo du dimanche en forêt, conduire une voiture hybride la semaine ou le tri de ses déchets. Tout le monde s'y met, tout le monde s'y connait, c'est trop la fête, après un vide sidéral et une relégation au statut de basse tâche ménagère. La télé n'est pas en reste, surfant sur la vague depuis maintenant deux ans: un Dîner Presque Parfait, TopChef, MasterChef, le Combat des Régions, MasterTopChef font du Ski presque Parfaitement ... "Bref, en veux-tu, en voilà, mais surtout n'en attend pas trop". Et puis Lundi, lors d'un ultime zapping en fin de soirée, je tombe sur le Dîner Presque Parfait, le Combat des Régions qui fait peur tellement ça envoie du lourd et que les commentaires sont fondés. Là: la révélation, le soulagement ... Mais quel niveau !! Arrivait le tour du quatrième et dernier candidat pour la région Est, une vraie soirée gastronomique sous la houlette d'un ... gamin, tout droit sorti des Choristes, qui "inventait" à tours de bras des plats et pouvait mettre ... 30 min pour dresser 5 assiettes ... Une question me vînt alors à l'esprit: "Comment un gamin de 18 ou 19 ans peut-il se retrouver en finale régionale d'un concours de cuisine amateur ?" Parce qu'on le sait, le palais n'est pas encore "fait" à cet âge, ses expériences gastronomiques restent sûrement assez limitées, sa pratique nettement moins riches que celui ou celle cuisinant au quotidien depuis plusieurs années ... Alors, comment se retrouvait-il là ? Était-il un surdoué ou le niveau général ne pouvait proposer mieux ? Je ne sais pas, surtout lorsque je regarde les autres candidats: une minette d'à peine 20 ans et un ... truc (?!) aux lunettes en plastique bleues toutes moches mais trop bien quand même vu que c'était des RayBan: du coup, 'les a gardées tout le repas !! même dehors en pleine nuit lors de la délibération ... ça sent bien le niveau médiocre, non ?

Sur cet entre-fait, partons sur un plat assez traditionnel, mais interprété de façon actuelle, selon une recette de René Pianetti (MOF, chef de La Gentilhommière à Nuit-St-Georges), un Carré de Poitrine de Porc confit 12h, Pommes Rattes à l'anglaise, Bouillon crémeux façon Gribiche ... Seule la cuisson prend du temps (beaucoup), mais le résultat est parfait, l'ensemble étant assez simple. Il s'agit ici d'une poitrine dessalée cuite 12h sous vide à 70°C, puis poêlée afin de colorer, accompagnée de pdt rattes cuites simplement à l'eau salée et arrosées d'une sauce gribiche émulsionnée.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 12h

Ce qu'il faut:

- 300g de Poitrine de Porc,
- 10 petites PdT Rattes,
- 20 cl de Bouillon de Volaille,
- 100g de Crème,
- 10g de Câpres,
- 1 belle CàC de Moutarde,
- QS Estragon,
- 2 Cornichons,
- 1 jaune d'œuf pas trop gros,
- Sel, Poivre, Huile d'Olive.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner la poitrine, la mettre sous-vide et enfourner à 70°C durant 12h. Sortir et colorer sur chaque face à la poêle.

2/ Réduire le bouillon avec la crème et les câpres hachées. Ajouter l'estragon et les cornichons, mixer et passer. Rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir, chauffer, incorporer le jaune et la moutarde, 1 cuiller de crème fouettée, et émulsionner.

3/ Cuire les PdT à l'anglaise, en partant à l'eau froide (compter 15/20 min de cuisson à partir de l'ébullition selon la taille). Eplucher, couper en deux et maintenir au chaud.

Dresser ...

Salade Composée ... vision Binaire ...

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire, les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK:

- 2 Fruits: la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité.
- 2 interprétations du Porc: de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique. De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel »).
- 2 Salades: la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis.




L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes:

… pour les Roulés:
- Fines tranches de Lard,
- Fines lamelles de PdT,
- Beurre Salé,
- Purée de Poires caramélisées au Balsamique,
- Filet d’Huile d’Olive pour cuisson.

Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile.

… pour les Yakitoris:
- Purée de Poire Caramélisée,
- qq centilitres de Whisky,
- viande de porc en petits dés,
- fond de veau assez clair,

Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande.

… pour la Vinaigrette Salade Verte:
- Jus de Kiwi à l’aigre douce,
- Huile de Noix,
- Croutons,
- Sel/Poivre,

… pour la Salade de Légumes croquants:
- Asperges vertes,
- Carottes,
- Radis.

Accompagner de sauce des Brochettes .

Poitrine de Porc façon H. Darroze ...

On ne m’en a fait que des compliments … on m’a demandé la recette … mais je n’en suis pas à l’origine, ne suivant que des instructions, pas bien compliquées d’ailleurs. J’ai chopi-chopé la recette dans un vieux (heuuu, pas si vieux) Cuisine Créative de Juillet 2007, où Hélène Darroze, mise à l’honneur (avec Lallement dans ce numéro) proposait cette Tranche épaisse de Lard épicée lentement Confite … en fait, je vous épargne le titre complet mentionnant l’appellation exacte du porc ainsi que l’ensemble des éléments de l’accompagnement … 5 lignes sur le magazine … Le principe ? Simple, du pur terroir, une cuisson lente, et des saveurs. A l’origine, la Chef termine la cuisson de la viande avec du foin dans une cocotte, ce qui doit renforcer le côté terroir (je n’ai jamais tenté). L’accompagnement se compose de lardons revenus dans la graisse de canard, agrémentés de carottes fanes, le tout cuit un peu comme un risotto, à partir d’un fond de volaille, au terme on ajoute des petits pois …


C’est franchement excellent, mais ce n’est pas de saison; alors je le propose aujourd’hui avec des lentilles vertes. L’accord est classique, et on peut rajouter un peu de curry par exemple. Perso, j’essaie de récupérer 10cl de déglaçage réduit en plus, que je réserve pour des yakitoris: je remplace la sauce soja par cette réduction, confirme une ou deux épices et ajoute 1 CàC de miel, avec un peu de Vodka …



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 6h00

Ce qu’il faut:

- 450g de Poitrine de Porc fraiche,
- 1 branche de Thym,
- 1 petite branche de Romarin,
- 1 petite branche de Sauge,
- 1 gousse d’Ail pelée, dégermée, écrasée,
- 1g de Cannelle en Bâton,
- 1g de gousses de Cardamome,
- 2g de Poivre de Sichuan,
- 1 clou de girofle pilé,
- 1g de Gingembre frais,
- sel,
- une pointe de couteau de piment d’Espelette,
- lentilles/lardons/oignons grelots.


Ce qu’il faut faire:

1/ Torréfier la cannelle, la cardamome, le poivre de Sichuan, le clou de girofle dans une poêle. Bien assaisonner la poitrine sur l’ensemble de sa surface des épices, la mettre dans un plat allant au four avec le gingembre émincé, l’ail, le thym, le romarin et la sauge. Enfourner à 110/120°C, laisser lentement confire durant minimum 6h00, en retournant régulièrement la viande et en mouillant le plat si nécessaire. Le porc doit devenir quasiment translucide (c’est magnifique).



2/ Déglacer le plat avec 20cl d’eau, réduire de moitié sur le feu.

3/ Préparer l’accompagnement ... des lentilles ... il ne faut tout de même pas une recette ... Dresser.