Salade Composée ... vision Binaire ...

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire, les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK:

- 2 Fruits: la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité.
- 2 interprétations du Porc: de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique. De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel »).
- 2 Salades: la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis.




L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes:

… pour les Roulés:
- Fines tranches de Lard,
- Fines lamelles de PdT,
- Beurre Salé,
- Purée de Poires caramélisées au Balsamique,
- Filet d’Huile d’Olive pour cuisson.

Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile.

… pour les Yakitoris:
- Purée de Poire Caramélisée,
- qq centilitres de Whisky,
- viande de porc en petits dés,
- fond de veau assez clair,

Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande.

… pour la Vinaigrette Salade Verte:
- Jus de Kiwi à l’aigre douce,
- Huile de Noix,
- Croutons,
- Sel/Poivre,

… pour la Salade de Légumes croquants:
- Asperges vertes,
- Carottes,
- Radis.

Accompagner de sauce des Brochettes .

Risotto Rouge ... à la Carotte ...

« Les enfants sont Formidables …. » répondait Chabat à Lemercier au cours d’un excellent sketch des « Nuls l’Emission » … dans tous les cas, sans le mien cette recette aurait sûrement mis plus de temps à voir le jour: au fil des préparations de purées quotidiennes, j’ai pu me rendre compte de la très forte capacité qu’a la carotte rouge à teinter ce qu’elle rencontre … les doigts, les casseroles, le repas final … tout y passe, un peu comme les fruits rouges. Rappelons tout de même que ces carottes jaunes et rouges, avec la carotte de sable, sont parmi les légumes que l’on peut trouver sur nos étals l’hiver (sous-entendu de provenance française) … Pas de panique, il s’agit uniquement d’hybrides remis au goût du jour, pour lesquels saveurs et apports sont intéressants ... Quoi qu’il en soit, avec ce Cabillaud en chemise de Lard, Risotto Rouge Crémeux, et Fumet réduit à la Sauge nous mettons un peu de couleurs dans nos assiettes. Le cabillaud, de par son goût pas trop prononcé, se prête assez bien aux mariages terre/mer … ici, le lard à une triple fonction: protéger le poisson d’une chaleur directe lors de la cuisson, le parfumer (voire l’assaisonner) et créer un contraste de textures. Le risotto quant à lui, devient l’attrait visuel du plat: le fait qu’il ait été cuit avec un bouillon coloré lui confère une couleur mauve pâle, rehaussée par celle plus vive (limite orangée) de la mascarpone teintée … tandis que la douceur de la carotte accompagne celle du risotto. La sauce va ramener le plat sur des chemins plus conventionnels grâce à la sauge, aromate rustique. Le plat est globalement très intéressant, sans parler du risotto qui reste une base de travail énorme avec cette couleur …




Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut faire :

- Filet de Cabillaud,
- 15aine de Tranches de Lard,
- 30 cl de Fumet de Poisson dégraissé,
- ½ CàC de Sauge,
- 20 cl de Riz à Risotto,
- 20 cl de Vin blanc Sec,
- 40 cl de Bouillon de Légumes,
- 1 belle CàS de Mascarpone,
- 30g de Parmesan,
- 2 Carottes Rouges,
- QS d’eau
- Pincée de Cumin.


Ce qu’il faut faire:

1/ Éplucher t détailler les carottes en petits cubes. Les mettre dans une casserole avec le cumin et une quantité d’eau suffisante pour mouiller à hauteur, saler. Couvrir, et cuire à feu moyen (le temps dépendra de la taille des morceaux de carotte). Au terme de la cuisson, mixer au plongeant, et ajouter au bouillon de légumes qui va prendre une couleur prononcée.

2/ Réaliser des « napperons » avec les tranches de lard en les faisant se chevaucher à chaque fois, qui viendront ensuite envelopper les pavés de cabillaud. Dans une poêle anti adhésive, avec un feu assez modéré, colorer ces « paquets » sur l’ensemble des faces, débarrasser dans un plat allant au four, et enfourner à 50°C.

3/ Déglacer la poêle de cuisson avec le fumet de poisson, ajouter la sauge et réduire à consistance.

4/ Pendant ce temps, après avoir lavé et bien égoutté le riz, le faire revenir dans un filet d’huile d’olive, le rendre translucide. Déglacer avec le vin, laisser absorber, avant de mouiller à hauteur avec le bouillon. Attendre la totale absorption du liquide avant de renouveler l’opération. A la troisième reprise, ajouter la mascarpone, puis le parmesan, tenir à consistance.

Dresser …