Brouillade Printanière ... et nouveau Blog ...

Aujourd'hui sonne le lancement "officiel" de mon second Blog, dont je vous ai fait part à plusieurs reprises. Nous sommes sur quelque-chose de beaucoup plus local, et des recettes plus "abordables", dirons-nous. Certaines seront communes aux deux supports, d'autres inédites, d'autres complémentaires (utilisant les restes ...). Je vous invite donc à aller y faire un tour de temps à autres ... il faut que je face le lien d'ailleurs !!

Bon, passons aux choses sérieuses ... la recette du jour, qui n'en ai pas réellement une, finalement, dans le sens où il n'y a rien de "grammé" ... mais pourquoi me demanderez-vous ?!!! ... Alors voilà, cette Brouillade Lardée aux Tomates et Asperges reprend une préparation congelée l'an dernier, sur les bases d'une vieille recette des Frères Pourcel, recette sur laquelle je n'arrive plus à mettre la main !! En fait, je suis parti de celle-ci et d'œufs frais taupés chez une mamie-voisine qui a quelques poules, élevées en plein air, au maïs. Une petite recherche sur la bible d'Escoffier permet de vérifier deux recettes d'œufs brouillés, l'une aux tomates, la seconde aux asperges. C'était trouvé, on associe les deux sous des formes actuelles, on amène un contraste de textures se mariant aux deux saveurs principales avec de fines tranches de lard revenues, et on obtient un plat haut en couleurs, accompagnant parfaitement le Printemps. Du coup, la tomate parfumée est servie en gelée, au fond de l'assiette, des lanières d'asperges légèrement revenues et déglacées au vinaigre balsamique posées dessus, le tout nappé d'œufs brouillés.

Soyons francs, la difficulté principale réside dans la réalisation des Œufs Brouillés ... Leur résultat doit avoir l'apparence d'une crème ... on en est loin dans la plupart des cas ... Même là, on peut s'apercevoir que 10 secondes d'inattention au mauvais moment et on a un début de coagulation. Traditionnellement, on préconise de les confectionner au bain-marie, à la spatule et non au fouet: au risque d'obtenir une mousse ingérable, ce qui est réellement le cas. Si nous croisons cette donnée avec celle d'Hervé This concernant la coagulation du jaune d'œuf à 66/67°C, on comprend l'astuce ...




Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une sauce tomate à la consistance légère, très aromatisée, coller à la gelée au fond d'une assiette à risotto.

2/ Poêler des lamelles d'asperges vertes débitées à l'épluche-légume, dans un beurre mousseux, déglacées au vinaigre balsamique, les conserver légèrement croquantes.

3/ Réaliser des oeufs brouillés avec du beurre salé en parcelles.

4/ Pendant ce temps, cuire la poitrine de porc très finement tranchée.

5/ Poêler au dernier moment dans un peu de beurre les pointes d'asperges cuites 2 à 3 min à l'anglaise.

Dresser ...

Cannellonis de Kiwi à l'Agar et sa Mousse ...

Voilà un petit bout de temps maintenant que je ne suis pas assis 5 min pour taper autre chose qu’une recette … ho, ce n’est pas que ce soit d’un grand intérêt, juste anecdotique, reflétant tout de même un état d’esprit gangrénant. La scène se déroule au détour d’un rayon de supermarché quasi exclusivement dédié aux fruits et légumes: bin oui, par ici nous avons ce genre d’enseignes, certes bien pratiques pour ce que l’on ne trouverait pas en produits locaux, mais qui restent tout de même envahis de produits hors saison de provenances diverses et de qualités plus que médiocre la plupart du temps: des salades plus fragiles que du baccara; de jolis concombres tous identiques et ce, 365 jours par an; des fruits pas forcément mûrs, avec des brumisateurs à outrance garantissant l’aspect visuel (au moins, sur l’étal) … enfin bref, j’étais dans ce genre d’établissement, en train de regarder je ne sais plus quoi, lorsqu’une dame d’un certain âge accompagnée de son fidèle mari à béret (vous savez, genre toutou, 1 ou 2 mètres derrière sa maîtresse) s’arrêtent devant les feuilles de bananier. Et, à elle de l’informer les concernant: « Tu vois, on les prépare avec du poisson (jusque là, pas trop d’erreur) … les japonais les servent avec du poisson cru et les mangent comme ça » …. Ha … là, je crois qu’il y a méprise sur l’affaire, cette dame confondait avec des Noris … quoi faire ? Perso, je l’ai laissée dans son erreur: bin oui, cette personne visiblement n’y connaissait pas grand-chose sur le sujet, mais elle l’ouvrait tout de même. Conception qui m’est inconcevable: quand on ne sait pas, on la ferme. Elle aurait abordé la chose avec moins de certitude, je me serais peut-être permis de rectifier, et ainsi lui éviter une probable désillusion en cas d’essai …

Sur cet entre-fait, la recette du jour partait, elle, sur une seule certitude: utiliser le mariage Kiwi/Poire au Balsamique en dessert, notamment en Cannellonis d’agar, avec une mousse à l’intérieur. Une petite recherche me fit atterrir sur le blog girondin « Assiettes du Chef » de Chantal: je lui pris la technique, par contre ai changé quelques petites choses. Pour le Cannelloni, elle part d’une purée de mangue et d’un sirop (qui cristallisera au froid), tandis qu’ici ce sera d’un jus de Kiwi légèrement réduit, un peu plus acide: en conclusion, la proportion d’agar a été augmentée, pou passer à 3g/130g de jus. Quant à la garniture, une mousse de poire caramélisées au Balsamique, trouve sa source sur les bases d’entremets: épaissir le jus de poire, telle une crème, mixer avec un peu de chocolat noir, additionner ensuite d’une crème fouettée. Le point technique (assez) délicat du dessert se situe là: former des boudins pas trop imposants à l’aide de film alimentaire, que l’on roulera avec la gelée de kiwi. Tout cela pour, des Cannellonis de Kiwi à l'Agar, Mousse de Poires caramélisées au Balsamique.

Les textures sont très fines, rondes, mais manquent de corps dirait-on en œnologie: il faut absolument prévoir un peu de consistance, amenée ici par le biais d’un simple chocolat fondu dans une crème fleurette portée à ébullition. J’aime beaucoup ce genre de préparations (entrées ou desserts), mais il faut penser à concentrer les saveurs, le froid ayant tendance à les annihiler.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 3h / Cuisson: 15 min.

Ce qu’il faut:

… pour les Cannellonis:
- 130g de Jus de Kiwi réduit (soit environ le jus de 5 fruits ramené à ce poids),
- 3g d’agar agar,

… pour la Mousse Poire:
- le jus passé de 4 poires caramélisées au Balsamique,
- 30g de Lait,
- 30g de Crème liquide,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 2 Feuilles de Gélatine,
- 4 Carrés de Chocolat à 66%,
- 3 belles CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre le jus de poire avec le lait, la crème liquide et les jaunes d’œufs, laisser épaissir en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, le chocolat haché hors du feu, mixer, laisser refroidir, et incorporer la crème fouettée. Réaliser des boudins dans du film alimentaire, faire prendre au froid.

2/ Porter le jus de kiwi à ébullition, ajouter l’agar, bien fouetter, porter à nouveau à ébullition, couler sur un papier cuisson ou une feuille de silicone, étaler à la spatule, laisser prendre au froid.

3/ Confectionner les Cannellonis: tailler des rectangles aux dimensions des boudins; rouler ces derniers dedans, et réserver au froid, et sortir 15 min avant le service.

Salade Composée ... vision Binaire ...

Nombreuses sont les manières d’appréhender la Cuisine et la conception d’un plat plus particulièrement. Depuis que je suis sur le bouquin de This/Gagnaire, les approches fleurissent. Pour la recette du jour, nous partons sur les chiffres … sans entrer dans une explication de texte fastidieuse, disons que les auteurs recherchent à définir la Cuisine comme un Art, passant par la case « Philosophes Grecs » et donc, par leur vision « chiffrée » de la vie. Aujourd’hui, nous abordons une Salade Composée sur les Thèmes du Porc, de la Poire et du Kiwi, avec une approche « Binaire » en 3 parties (parce qu’il faut un nombre impair …) … heu, une explication ?!! OK:

- 2 Fruits: la Poire, traitée comme d’hab’ ces derniers temps, poêlée au Balsamique, légèrement sucrée; le Kiwi afin de profiter de sa légère acidité.
- 2 interprétations du Porc: de fines tranches de lard rangées en légère juxtaposition, tapissées de fines rondelles de Pommes de terre revenues dans un beurre mousseux. Le tout sera roulé après avoir été fourré d’une purée de Poire au Balsamique. De l’autre côté, des brochettes, façon Yakitoris, à base de Poire et de Whisky (Jameson pour sa saveur « caramel »).
- 2 Salades: la traditionnelle salade verte, avec une vinaigrette à base d’un jus de Kiwi (en guise de vinaigre) et d’huile de noix. Une salade de légumes du moment, croquants, juste revenus: Asperges vertes, Carottes, Radis.




L’approche est vraiment sympa, le tout étant de se cantonner à un minimum d’ingrédients afin de ne pas se perdre dans les saveurs. Pas de recette « grammée » précisément, simplement des pistes:

… pour les Roulés:
- Fines tranches de Lard,
- Fines lamelles de PdT,
- Beurre Salé,
- Purée de Poires caramélisées au Balsamique,
- Filet d’Huile d’Olive pour cuisson.

Réaliser une « nappe » de tranches de lard, recouverte de Pdt cuites au beurre mousseux, et farci de poire. Rouler comme un maki, et cuire, doucement dans le filet d’huile.

… pour les Yakitoris:
- Purée de Poire Caramélisée,
- qq centilitres de Whisky,
- viande de porc en petits dés,
- fond de veau assez clair,

Mettre à mariner 30 min la viande avec la poire et le whisky, égoutter, cuire dans une poêle anti adhésive, déglacer avec la marinade, réduire à consistance, remettre la viande.

… pour la Vinaigrette Salade Verte:
- Jus de Kiwi à l’aigre douce,
- Huile de Noix,
- Croutons,
- Sel/Poivre,

… pour la Salade de Légumes croquants:
- Asperges vertes,
- Carottes,
- Radis.

Accompagner de sauce des Brochettes .

Mignon braisé à la Noix, Poires caramélisées au Balsamique ...

Aujourd’hui marque un petit changement concernant le Paladar Lepet … non, ce n’est pas le lancement du nouveau blog « local » (ils prennent plus de temps que prévu au niveau de la DL, ou des autres rédactions, je ne sais pas) … mais simplement que le rythme des publications va ralentir légèrement … ce ne sera plus quotidien. La raison ? Comme vous avez pu vous en rendre compte si vous mettez un minimum le nez dehors, Dame Nature reprend du poil de la bête, le Printemps entame son processus de « renaissance ». Et il faut s’en occuper ;o) C’est donc une période faste au niveau professionnel (nettement atténuée par la crise, disons-le) qui emboite le pas aux premiers rayons du soleil et autres giboulées … le « rush », jusqu’au début de l’été au moins … Quoi qu’il arrive, j’essaierais de maintenir le rythme minimum de 3 publications par semaine, comme depuis le début de ce blog d’ailleurs.

La recette du jour est partie d’une lecture, qui proposait de croiser sur un même plat salé, des poires (travaillées, bien sûr) avec la peau du concombre, le tout en aigre-doux … Pour ce dernier, on attendra la saison; pour la peine, nous aurons donc des Médaillons de Porc braisés au Vin de Noix, Poires Caramélisées au Balsamique et Kiwi en aigre doux … A essayer absolument: les Poires cuites de la sorte, croisant l’aigreur du kiwi est franchement surprenant, haut en saveurs ! Bien entendu, il fallait une viande supportant ce genre mariage, et un lien pour rendre cohérent l’ensemble. La recette est livrée comme ça, sans « grammage », à chacun de l’adapter à son palais … l’aigre-doux n’est pas une saveur simple à appréhender en bouche et peu décontenancer certains palais moyennement éduqués …



Compter pour la Préparation: 20 min environ, et pour la cuisson, ça dépend du volume du filet mignon ...

- Mignon de Porc
- Vin de Noix + ½ du volume en Vin rouge,
- Sel, Poivre,
- Filet d’huile d’olive,
- 1 Poire bien mûre / pers.
- QS Vinaigre Balsamique,
- QS de Sucre roux,
- QS de Beurre (salé à la Fleur de Sel),
- ½ Kiwi / pers.
- QS de Vinaigre de Riz,
- QS de Gros sel.


1/ Dans une casserole, mettre à réduire le vin de noix et le vin à réduire à l’état sirupeux.

2/ Détailler le mignon en médaillons, les faire colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Débarrasser, saler, poivrer, mettre dans un sachet de cuisson avec le sirop à la noix précédemment obtenu. Enfourner tranquillement à 90°C maxi pour atteindre 82°C à l’intérieur.

3/ Débiter les poires en quartiers, les mettre à caraméliser dans une poêle avec le beurre, le sucre et le balsamique. Laisser bien colorer la chair du fruit.



4/ Éplucher et détailler les kiwis en petits tronçons que l’on fera mariner avec le sel et le vinaigre de riz. Bien rincer à l’eau avant de servir.

5/ Récupérer le jus de cuisson de la viande, le passer, et réduire à consistance.

Dresser ...



PS: mes poires manquaient terriblement de maturité, mais ne pas hésiter à les choisir bien mûres, et de les laisser se colorer du caramel ... bien entendu, la sauce n'est pas la simple réduction du jus de cuisson: au préalable, j'avais réduit un fond d'agneau quasiment à sec avant de mouiller avec le jus puis d'amener à consistance ... toujours pas de "montage" au beurre ;o)