Cannellonis aux Champignons & Sauce aux Cèpes ...

Après le Coquelet et ses Champignons en Deux Parties, poursuivons avec ceux-ci et un Tournedos de Veau & ses Cannellonis farcis, Sauce aux Cèpes ... Pour cette assiette, précisons que les Champignons utilisés lors de cette recette (Champignons dits de Paris & Cèpes) viennent tous du département: ils se trouvent des champignonnières en Dordogne, tandis que les cèpes furent ramassés par ma cavalière acharnée lors d'une de ses multiples balades dans les bois locaux ... Ici, rien de bien compliqué: la sauce est réalisée à partir de cèpes et d'un fond maison, les cannellonis sont farcis de champignons notamment ... le veau sera coloré, et gardé rosé, lors de la cuisson ...

Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 4 Tournedos de Veau,

... pour la Sauce:

- 4 beaux Cèpes nettoyés à sec,

- 1 belle Échalote finement ciselée,

- 40cl de Fond de Veau,

- Huile d'Olive,

- Sel et Poivre,

- 1 CàC d'Estragon finement haché.

... pour les Cannellonis:

- 12 Cannellonis,

- 1 Echalote finement ciselée,

- filet de jus de Citron,

- 15 à 20 Champignons de Paris,

- 10 fines tranches de Poitrine,

- 50g de Parmesan,

- 1 CàC d'Estragon haché,

- QS Emmental râpé,

- 10cl de Sauce Champignons + 10cl de Fond de Veau,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la sauce, en suant l'échalote dans l'huile d'olive, ajouter les cèpes en dés, laisser évaporer l'eau des champignons, mouiller avec le fond, couvrir et cuire 30 min. Mixer au plongeur, et passer. Ajuster la consistance si nécessaire.

2/ Eplucher les champignons, les couper en dés de 1 cm ... Colorer la poitrine dans un filet d'huile, ajouter 20g de beurre en parcelle, suer l'échalote, ajouter les champignons et le filet de jus de citron, bien remuer, et cuire. Dans un robot muni du cutter, ajouter le parmesan et l'estragon, hacher. Farcir ensuite les cannellonis.

3/ Disposer les cannellonis dans un plat allant au four, parsemer de fromage râpé, arroser du mélange sauce champignon/fond de veau, cuire comme indiquer sur l'emballage.

4/ Poêler les tournedos, assaisonner, et dresser ...

Cannelloni de Poisson & Mousse Yuzu ...

Aujourd'hui est un peu particulier ... "je ne suis pas là pour le moment, alors merci de laisser un message après le bip sonore" ... voilà, malgré les vacances, ce blog ne l'est pas totalement puisqu'il y aura tout de même 2 publications cette semaine: celle-ci, et une tarte selon Pierre Hermé pour vendredi ... Pour celle du jour, il s'agit d'un Dos de Cabillaud et son Ecume, Cannelloni de Fumet & sa Mousse Yuzu, mais en mode vacances ... puisqu'il n'y aura pas de recette "grammée" à proprement parler ...

 

 

Il s'agit d'un dos de cabillaud cuit à 45°C à cœur, servi avec une émulsion de fumet réduit (fumet maison réduit, même quantité de lait, lécithine), accompagné d'un cannelloni de fumet (collé à l'agar et à la gomme arabique, pour moins de cassant, à raison de 2g et 1g pour 30 cl de liquide, pour moins de fragilité, augmenter les doses) fourré d'une mousse mascarpone au yuzu (mascarpone très froid fouetté avec jus de citron vert froid et yuzu en poudre) ... un peu technique, mais très sympa, avec quelques ingrédients finalement ... mais un fumet maison, ce qui fait déjà une grosse partie du plat ...

 

Cannelloni pour le Concours Liebig ...

Depuis quelques temps maintenant, la marque Liebig crée le buzz en organisant un concours de recettes ... le principe est assez simple, réaliser un plat à partir de l'une de leurs préparations. Le souci pour ma part, c'est que je n'ai plus mangé (sciemment) de celles-ci depuis mon adolescence: pour une fois, je ne porte pas de critique ciblée, mais il coule de source que le passionné m'habitant depuis quelques temps maintenant confectionne ses soupes et autres potages ... lorsqu'on réalise ses propres purées de fruits accommodées pour les entremets, ou certains de ses mélanges d'épices, ce n'est pas pour acheter une soupe toute prête. Si l'impasse fut faite sur plusieurs concours organisés par de grands représentants de l'industrie agro-alimentaire, j'avoue que celui-ci me tenta. Comme Tiuscha, mon choix se porta sur la bisque, pour proposer ce Cannelloni à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée ... Il s'agit en fait d'une petite déclinaison, mêlant un cannelloni de bisque liée à l'agar, garnie du mousse de ... bisque, et le tout servi avec une réduction de fumet au safran, émulsionnée (là, c'est une base de sabayon). J'aime assez bien cette idée du faible nombre d'ingrédients, où l'on joue de plusieurs techniques: 

- les soupes de poisson contiennent une gélatine naturelle proche de celle de la viande, et qui permet, additionnée à de l'agar, de rendre ce dernier moins cassant, donc plus manipulable;

- une "chantilly" salée parfumée, mêlant fleurette, mascarpone et bisque, très onctueuse,

- une sauce/sabayon au safran, saveur que l'on retrouve assez régulièrement avec le homard. Pour info d'ailleurs, pour celles et ceux qui ne réalisent pas leurs fumets, il est toujours possible d'améliorer (il n'y pas grand-mal) ceux que l'on trouve dans le commerce, en procédant de la même manière (échalote,  carottes, poireaux, oignons, céleri, ail, déglaçage vin blanc, bouquet garni), mais en mouillant avec ces fumets déshydratés ... idem, on laisse mijoter durant 20 à 30 min avant de passer ... 

Pour 4 pers. / Préparation: 10 min / Attente: 20 à 30 min / Cuisson: 20 min

Ce qu’il faut:

- 1 boite de Bisque de Homard de 300g,
- 100g d’Eau Minérale,
- 4g d’Agar-agar,
- 1 belle CàS de Mascarpone,
- 100g de Crème fleurette,
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 4 pistils de Safran,
- 1 Jaune d’œuf,
- Sel, Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre 150g de bisque avec l’eau et l’agar, porter à ébullition, garder 1 mn, puis couler sur une fine couche. Faire prendre au froid.

2/ Fouetter la bisque, la crème fleurette et le mascarpone très froid, amener à consistance d’une chantilly, rectifier l’assaisonnement, conserver.

3/ Dans une casserole, réduire le fumet avec le safran des 2/3. Refroidir, ajouter le jaune d’œuf, changer de nouveau, sans ébullition, émulsionner.

Dresser … avec quelques touches d'une réduction Persil plat/Ail poché au lait ...

Le Combat des Régions & son Plat ...

Pour certains c'est le foot, pour d'autres la formule 1 et/ou le rugby, à la maison, c'est la cuisine: "t'es encore dans la cuisine ?!!", "tu me pompes avec tes recettes", "ya le jardin à faire", "j'te préviens, on n'se tape toutes les émissions de cuisine" ... là, il a fallu faire un choix. Dans un premier temps, celui-ci se portait sur le scud populaire de TF1, MasterChef et son immense concours culinaire, réservé aux amateurs, jugés par des pros. Seulement, 2 émissions et 5h de programmes plus tard, le missile s'avère être un pauvre pétard de droguerie, stérile, sans aucun effet ... Retournement de télécommande, une bande annonce pour le Combat des Régions (version ultime du mythique et souvent pitoyable "Dîner Presque Parfois"), la présence de Jean Sulpice, ce jeune prodige de 32 ans, titulaire de 2 étoiles MichMuch. M'étant penché à plusieurs reprises sur quelques-unes de ses recettes, je souhaitais voir ce qu'allait donner le chef dans ce genre de programme. Et puis sur l'ensemble des candidats, on arrive toujours à trouver un concurrent intéressant. Le problème: il faut se fader la première partie, complètement délirante dans sa branche "activité" ... à quand le voyage dans l'espace avec une plume dans le fion avant le dîner ?! Côté cuisine, pas grand-chose, sauf peut-être un ingénieux "Hamburger de Boudin aux Pommes". Finalement, on se rend surtout compte de deux choses:
1/ la Cuisine, c'est principalement, une CUISSON & un ASSAISONNEMENT ... domaines relégués au second rang, derrière le dressage et l' "originalité" par la quasi totalité des candidats.
2/ la Cuisine, ce n'est pas une quelconque grâce qui aurait touchés quelques-uns d'entre Nous (comprenez, nous=humains), mais de l'expérience, des expériences, de la documentation, de la recherche, un peu de réflexion, de l'observation, de la curiosité, une certaine rigueur, des gammes et pour les virtuoses, sûrement un petit plus irrationnel. Pour beaucoup, nous sommes en présence d'assemblages, éventails de compétences culinaires, mais très rarement sur un plat réellement réfléchi.
On se rend compte aussi, que les candidats sont techniquement moins bons sur leurs recettes que sur l'improvisation: s'enfermant dans leurs habitudes, ils oublient qu'un four, professionnel ou non, ça se préchauffe, et qu'il mettra plus de temps pour atteindre 180°C que 60°C ... Du coup, ce qui devrait être un feu d'artifice se transforme très rapidement en fiasco.
Et puis arrive le moment de l'épreuve imposée, celle des "carottes" ... là, je dis: "Ne vous emmerdez pas à regarder 3h d'émissions, venez, consultez ce blog !!!" ;o) Ici, depuis février, vous pouvez trouver un magnifique Maki autour de 3 Carottes ou encore un ... Risotto à la Carotte Rouge ... alors, on dit quoi ?! hein ? ... Côté chef (au singulier ...), ça explique un peu plus, ça justifie ses verdicts.


A ce moment là, certains crieront à la critique facile et gratuite ... pour y remédier, je sors un "Pourquoi du Comment" de la rubrique pour le glisser ici, et décortiquer cette Epaule de Veau en basse température sur une duxelle de Shiitaké et Réduction de Jus, Cannelloni de veau et Raviole chaude en gelée, Sauce à la Trappe ... De quoi s'agit-il ? Expliquons le cheminement.
1/ la Viande: cuisson basse température, à 60°C, ici durant 4h pour atteindre 58°C à cœur, une température permettant d'obtenir une cuisson saignante. La qualité de la viande étant au rendez-vous, l'assaisonnement se compose uniquement de fleur de sel et de poivre.
2/ le Jus: réalisé à partir de morceaux de blanquette et de queue de veau, il s'agit d'une réduction assez aillée, à laquelle on ajoutera de la Tonka râpée qui ira parfaitement avec la duxelle et le côté "caramel" du jus.
3/ la Duxelle: elle amène principalement une texture fine et agréable, tout en faisant le lien avec le jus à la Tonka.
4/ le Cannelloni: la conception du jus nécessitant des pièces de veau, il nous reste fatalement de la viande à la fin ... ici, elle est utilisée comme fine farce à cannelloni, liée avec des jaunes d'œufs (la viande est déjà cuite, il fallait du moelleux), un trait de crème fraiche et assaisonné notamment à l'estragon ... on ne jette rien !!
5/ le Raviole: selon une idée originale de Ferran Adrìa, il s'agit du même jus, pris à l'agar (en plus de sa gélatine naturelle, conférant au raviole une texture assez souple et non cassante), farci d'une noisette de Courge spaghetti ... ici, le rôle de la "pâte" est joué par le jus (composant normalement la sauce), tandis que la saveur sera amenée par la courge, au goût de pâtes.
6/ la Sauce: presque secondaire, elle donne une connotation locale au plat, avec sa légère saveur de noix. C'était aussi une "surprise" pour une invitée de passage appréciant particulièrement ce fromage.
Voilà l'explication ... tout se tient: la saveur pralinée du mariage shiitakés/tonka/sucs de cuisson et celle de la noix ou encore l'accompagnement autour de la "pâte". Le tout avec seulement 3 saveurs : le Veau, la Noix et le Praliné (mais de manière plus discrète).



Pour 4 pers. / Préparation: 2h /Attente: 24h / Cuisson: 6h + 4h

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:
- 800g d'Épaule de Veau,
- 2 Branches de Thym,
- 1 Feuille de Laurier,
- Fleur de Sel et Poivre du moulin.

... pour le Jus:
- 3 beaux morceaux de Blanquette de Veau,
- Queue de Bœuf et Parures,
- 1 branche de Céleri,
- 1 belle Carotte,
- 1 blanc de Poireau,
- 1 bouquet garni (laurier et thym),
- 1 Oignon piqué de Girofle,
- 5 à 6 gousses d'Ail,
- Grains de Poivre,
- 3 litres d'Eau,
- 1 CàC de Fève Tonka fraichement râpée.

... pour le Cannelloni:
- 4 Cannellonis,
- les morceaux de Blanquette précédents, cuits,
- 10 cl de Crème Liquide,
- 1 CàC d'Estragon séché,
- 2 Jaunes d'œufs,
- Sel et Poivre.

... pour le Raviole:
- 30 cl Jus de Veau (précédent),
- 3.5g d'Agar Agar,
- 4 CàC de Courge Spaghetti cuite,
- 2 fines tranches de Lard.

... pour la Sauce:
- 25 cl de Jus de Veau,
- 30g de Trappe d'Echourgnac,
- QS crème fraiche liquide,
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ la veille, réaliser le jus. Dans une cocotte, colorer la viande, ajouter ensuite les légumes, bien suer, mettre les gousses d'ail épluchées et écrasées, les grains de poivre ainsi que le bouquet garni, mouiller avec 3 litres d'eau, amener doucement à frémissement et maintenir jusqu'à l'obtention 70 cl de jus. Passer. Refroidir, réserver au froid pour dégraisser le lendemain. Réserver aussi la viande.

2/ le jour même. Prélever 5 cl de bouillon sur les 30 cl prévus pour les ravioles, y dissoudre l'agar et amener les 25cl restants à ébullition. Ajouter l'agar, amener à ébullition quelques secondes, couler sur 1 mm d'épaisseur. Faire prendre au froid.
Mélanger la courge spaghetti avec les tranches de poitrine bien colorées et débitées en petits carrés. Garnir de cet appareil les ravioles pris et calibrés à l'emporte pièce. Réserver au froid, au moment de servir, chauffer 3 min à 100°C.

3/Assaisonner la viande sur ses deux faces, 1 heure avant la cuisson, mettre sous vide si possible, et enfourner à 60°C pour obtenir une température à cœur de 58°C.

4/ Réduire le jus avec la tonka des 3/4, passer puis poursuivre la réduction à consistance sirupeuse. Réserver.

5/ Chauffer la crème et le jus, sans ébullition. Verser sur la trappe en dés, mixer et réserver 1h mini. Passer et réduire à consistance, corriger l'assaisonnement.

6/ Cuire les cannellonis comme indiqué sur l'emballage. Mixer au cutter la viande, ajouter les jaunes d'oeufs puis la crème. Conserver une consistance pas trop liquide, et assaisonner. Garnir, à la poche à douille, de cette fine farce les pâtes. Filmer puis cuire 30 min au four à 70°C.

... Dresser ...

Sot L'y Laisse "aux Noix" & Cannelloni de Courgette ...

Semaine de Rentrée pour nombre d'entre nous, qui même si elle devrait se passer sous des cieux agréables, marque psychologiquement la fin de l'été ... le début de la transition progressive vers l'automne. La semaine dernière, je vous proposais une première recette de saison, poursuivons aujourd'hui avec un Sot L'y Laisse de Dinde "aux Noix" et son Cannelloni de Courgette ... Le Sot L'y Laisse, en plus d'être l'excellent Blog que nous devrions tous connaître, correspond à une partie très fine d'une volaille, proche du croupion. Par ici, les Noix ne sont pas encore prêtes, alors il faut jouer avec cette saveur aux connotations automnales sans elles. Pour se faire, nous avons divers produits à disposition: la pâte de noix (maison ou non), le vin de noix, la liqueur de noix, la Trappe d'Echourgnac (fromage local largement utilisé sur ce blog), le Vinaigre de Noix, l'Huile de Noix, entre-autre, il doit en exister sûrement d'autres. Pour la recette du jour, j'ai eu recours à une recette classique, à laquelle je modifie quelques ingrédients, pour en arriver à utiliser du Vinaigre et du Vin de Noix. Le Cannelloni de Courgette commence à être connu, déjà présenté ici, je vous le propose en version "rouleau de printemps" local, où se côtoient Trappe, vermicelles de riz et lardons ...

Pour 2 pers./ Préparation: 45 min /Attente: 15 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Dinde:
- 250g à 300g de Sot l'y Laisse de Dinde (médaillons),
- 1 Échalote ciselée,
- 5 cl de Vinaigre de Noix + 5 cl de Vin de Noix,
- QS Farine,
- Noix de Beurre,
- 1 CàC de Crème Épaisse,

... pour les Cannellonis:
- une 30aine de fines lamelles de Courgettes non traitées,
- 50g de Vermicelles de Riz,
- 75g de Lardons,
- qq branches du cœur de Céleri,
- 40g de Trappe d'Echourgnac (fromage de Dordogne à base de liqueur de noix) en petits dés,
- 1 petite Echalote.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pocher minute les lamelles de courgettes, arrêter la cuisson en les plongeant dans un bain d'eau glacée. Égoutter, chevaucher les lamelles à moitié, sur un film alimentaire, afin de réaliser un rectangle.

2/ Faire revenir les lardons, laisser refroidir à température ambiante. Cuire les vermicelle comme indiqué sur l'emballage. Les mélanger ensuite aux lardons, au céleri en fine brunoise, l'échalote finement ciselée et la trappe. Bien mélanger.



3/ Farcir une partie des rectangles de courgettes avec la préparation précédente, rouler en cannellonis, bien fermer et réserver au froid. Au moment, mettre au four à 90°C durant 5 min.

4/ Fariner légèrement les Sot L'y Laisse. Les mettre à revenir avec le beurre à feu vif, ajouter l'échalote, déglacer le mélange vinaigre/vin de noix, laisser cuire 7 à 8 min, avant à ajouter la crème et terminer la cuisson 10 à 12 min.

Dresser ...

Rouget, Mélisse et Cannelloni de Courgette ...

De retour du petit week-end en Touraine ... poursuivons avec la Mélisse ... Avec aujourd'hui, des Filets de Rouget cuits à l'unilatérale sur Gelée de Mélisse chaude, Cannelloni de Courgettes. La recette est assez simple, et part de l'eau de Mélisse réalisée avec le Velouté de Poireaux, travaillée avec un fumet de rouget réduit, que l'on collera à l'agar. Bon, on pourra appeler ça de la cuisine moderne: pour nos contrées, certes, mais sous d'autres latitudes, l'agar est utilisée depuis nombre d'années. Et on propose ce genre de préparation depuis plus de 10 ans maintenant sur le Vieux Continent ... Bizarre ça de croire que ce que l'on découvre est moderne: penser tout connaître est hyper prétentieux, non ?! ... Bref, pour accompagner tout ceci, je me suis dirigé vers les Cannellonis de Courgette de Yannick Franques (2 Etoiles au MichMuch, sur la Côte d'Azur), présentés dans le Thuriès de cet été, et farcis d'une préparation à base de courgettes, d'olives noires et de tomates séchées, entre-autre, leur conférant une saveur proche de l'anchoïade je trouve. Le tout est très frais, parfait pour la saison, haut en couleurs et sympa au niveau des textures: fondant, moelleux, légèrement croquant, sableux ...



Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 2h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour les Rougets,
- 2 beaux Rougets levés en filets (dont les parures ont été gardées pour le fumet),
- Sel et Poivre,
- filet d'Huile d'olive.

... pour la Gelée de Mélisse:
- 15 cl d'Eau de Mélisse,
- 20 cl de Fumet de Rouget,
- Sel,
- 2g d'Agar-agar.

... pour les Cannellonis:
- 2 petites Courgettes taillées en fines lamelles, blanchies, refroidies et épongées;
- 65g de Brunoise de Courgettes,
- 30g d'Olives Noires,
- 30g de Chèvre Frais haché,
- 30g de Tomates Sèches hachées,
- 3g de Basilic concassé,
- 5g de Parmesan râpé,
- Sauce Worcestershire (le chef met du vinaigre balsamique),
- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Diluer l'agar dans l'eau de mélisse froide. Réduire à 5cl le fumet de poisson, ajouter la mélisse, mixer et couler dans le fond des assiettes de service, prendre au fais. Au moment, passer au four, à 50°C durant 10/15 min.

2/ Sur un papier film, superposer les lamelles de courgette afin de former comme une petite nappe. Réaliser la farce en mélangeant l'ensemble des ingrédients. Réaliser des Cannellonis avec ne roulant à l'aide du papier film, en serrant bien aux extrémités, et en bloquant au froid. Au moment du service, chauffer à 100°C durant 3 à 4 min dans un four muni d'un récipient d'eau.

3/ Cuire les filets de poisson, sans arêtes, doucement à l'unilatérale, avec le filet d'huile d'olive et assaisonnés côté chair.

Dresser ....

Melon au Chocolat et à la Menthe ...

Houla ... qu'il fait chaud ... 36°C à l'ombre ici ... Pour la peine, je reste à l'intérieur: 'm'en fouts, j'suis déjà tout bronzé ;o). Bon sinon, on reste dans les recettes non "grammées", juste histoire d'introduire la suite et de proposer un mariage sympa.

En effet, en parcourant mon bouquin sur El bulli, pour l'année 1998, je suis tombé sur un dessert qui semblait agréable, avec en plus des ingrédients du quotidien. Ferran Adrìa proposait à l'époque une espèce de MilleFeuille à partir de tranches de Melon et de Banane, servi avec un sorbet Coco, une écume d'Eau de Menthe et un caramel de café ... Disons de suite que le chef était dans période "trancheuse", durant laquelle tout y passait: perso, ne disposant pas d'un tel appareil, je me suis adapté à l'affaire ... pour aller vers un Cannelloni de Melon fourré Banane/Chocolat Amer, Sorbet Coco sur Financier, et Eau de Menthe ...


Celles et ceux qui suivent ce blog comprendront de suite que je profite aussi de restes ... le sorbet coco, et les financiers ... Pour le Cannelloni de Melon, je suis parti sur un fruit bien mûr et assez juteux, mixer au plongeant (à défaut de disposer d'une centrifugeuse), passer et coller à l'agar (à raison de 2g pour 150g de jus). La "farce" est réalisée à partir d'un banane bien mûre mixée elle aussi à laquelle on additionne du chocolat amer fondu avec une lichée de crème liquide, que l'on fera prendre au froid, sous forme de boudins. Pour être franc, le mariage est excellent, rafraichissant par le melon.



Pour l'eau de menthe, il s'agit de pocher rapidement des feuilles de menthe fraiche dans de l'eau bouillante et de les refroidir dans de l'eau froide. On les mixe ensuite avec une partie de l'eau de pochage, on passe et on sucre légèrement grâce à un sirop. Une feuille de gélatine pour "coller" légèrement le tout (là, j'ai mal joué par contre), et hop, au siphon. Le goût en bouche est proche d'un thé à la menthe peu sucré ... une sacrée base pour d'autres recettes ... vous le verrez plus tard ;o)

Cannelloni de Saumon Frais pour une Emission ...

Après cette petite réflexion, nous voilà le jour de l'émission Madame est Servie ... à l'heure où j'écris ces quelques lignes, elle n'a pas encore été diffusée: avouons que c'est avec une certaine appréhension que je l'aborde ... je ne suis pas de ceux qui s'écoutent parler, donc là, ça va me faire drôle ... en espérant ne pas être nul, ni chiant. Bref, voilà, l'émission fut enregistrée il y a une dizaine de jours, un mardi matin pour être précis.

Ils étaient 4 ... l'animateur, le prof', le preneur de son, et une connaissance du premier venant d'ouvrir un site internet dédié à la vente en ligne de produits locaux. En une heure l'affaire devait être bouclée: dans les conditions du direct, 40 min chrono en main ... le temps de prendre un thé, d'éteindre les portables, d'effectuer une prise de son et hop ... J'avoue ne pas avoir vu passer le temps, mais alors vraiment pas. De mon côté, l'expérience fut réellement intéressante, trop courte, mais enrichissante ... comme un goût de "renvien'z'y".

Je sais que David, l'animateur se rend régulièrement sur ce blog ... Jean Paul, le prof, en est devenu membre ... tout comme Hervé, l'entrepreneur, avec qui j'ai passé presque 2 heures à papoter de cuisine, de terroir, de produits. Il commence juste son site, allez y faire un tour: pas grand-chose pour le moment, mais n'hésitez à lui demander ce que vous aimeriez trouver, il aura ainsi des pistes quant aux produits à proposer. Je lui ai promis de le mettre en lien ... je vais le faire, dès que j'ai 5 min à y consacrer. J'aimerais bien "travailler" des recettes avec ses produits, histoire de donner des idées ... on en a parlé, il faudrait voir ça de plus près ... le mois d'août va être plus cool de mon côté, peut-être l'occaz' d'entamer quelque-chose ...

Bon, sinon le but était de montrer, modestement, qu'un amateur pouvait, avec la cuisine de Mr et Mme Toutlemonde, les ustensiles pouvant s'y trouver, les produits du quotidien, réaliser des plats proches de professionnels: pas de four vapeur, mais un simple four avec un bac d'eau; pas de turbine à glaces, mais une vieille sorbetière des années 70 récupérée à ma maman ... Pour cela, 3 plats ... perso, je suis logiquement parti sur Entrée/Plat/Dessert ...

- pour l'Entrée ... Cannelloni de Saumon, Blinis de Maïs à la Seiche, Jus de Palourde Crémeux ... correspondant à un genre de taboulé de Quinoa/Boulgour roulé dans un cannelloni de saumon frais, jouant sur les textures et ce que l'on pouvait trouver au marché de Périgueux le samedi précédent. Le p'tit truc est de tourner autour de saveurs nippones sous-entendues par le poisson cru, par l'intermédiaire d'une chapelure Nori/Pois au Wasabi (des trucs apéro) ou de sauce soja.

- pour le Plat ... un Roulé de Veau à la Trappe d'Echourgnac, Poêlée de Giroles, Petits Pois et Lardons ... ça, se sera pour la prochaine recette ... cette semaine, nous avions de la chance, la pluie des derniers jours mêlée à une lune montante nous ramena foison de girolles, les amenant au prix de celles d'Ukraine ... je ne pouvais pas résister et ce, 3 semaines durant ...

- pour le Dessert ... des Financiers Pistache aux Fruits Rouges, Macaron Chocolat Blanc, Sorbet Coco ... à voir bientôt ...

Autant dire que, si nous avions tout abordé ou presque lors de l'émission, certaines préparations furent réalisées par avance ... soit une vingtaine d'heures sur jours ... et de quoi manger sur plusieurs jours ;o)



Cannelloni, Blinis de Maïs à la Sèche, Jus de Palourdes Crémeux …

pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Attente: 3h / Cuisson: 20 min

Ce qu'il faut:

… pour les Cannellonis:
– Fines tranches de Saumon frais pour carpaccio,
– 1 verre de mélange Boulgour/Quinoa cuit et refroidi,
– 16 Palourdes cuites et ôtées de leur coques (voir préparation plus loin),
– 4 Tomates Séchées (entre 30 et 40g),
– 2 à 4 petites Courgettes (selon leur taille), soit environ 200g,
– 1 CàS Sauce Soja,
– 2 gousses d'Ail dégermées et blanchies.
– Feuilles de Nori et Pois au Wasabi mixés ensemble.


… pour les Blinis:
– 75g de Farine de Maïs,
– 50g de Farine de Froment,
– 1 Œuf,
– 10 cl de Lait,
– 10 cl de Crème Liquide,
– 5 cl d'Huile de Pépins de Raisin,
– 1 belle pincée de Paprika,
– Huile pour cuisson.

… pour la Garniture:
– 1 blanc de Seiche,
– QS Huile d'Olive,
– 2 poignées de Girolles fraîches,
– 1 Échalote finement ciselée.

… pour le Jus de Palourdes:
– les 16 Palourdes fraîches,
– 1 Carotte,
– 1 Échalote ciselée,
– 1 Branche de Céleri,
– 10 cl de Vin blanc sec,
– Branches de Thym et 4 Feuilles de Myrte (ou 1 de Laurier),
– Grains de Poivre,
– QS de Crème liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour les Blinis: mettre les farines dans un robot, mixer avec le jaune d'oeuf, le paprika. Ajouter peu à peu le lait avec la crème et l'huile. Monter le blanc en neige, incorporer à l'appareil précédent, couvrir d'un linge, laisser reposer à température ambiante minimum 3h. Dans une petite poêle légèrement graissée, les cuire par louche, et les réserver à 80°C (four humide afin de limiter le dessèchement).

2/ Pour le Jus: laver le palourdes à l'eau claire. Couper en mirepoix (petits dés) la carotte et le céleri, mettre à suer l'échalote, ajouter les mirepoix, déglacer au vin blanc, laisser l'alcool s'évaporer, ajouter le thym, le poivre et la myrte, mettre les palourdes et couvrir 5 min. Passer pour récupérer le jus, et décortiquer les palourdes.


3/ Pour les Cannellonis: réaliser des rectangles avec les fines tranches de saumon sur un film alimentaire, les réserver au froid sous presse (un poids) afin de « souder ». Émincer très finement les palourdes et la tomate séchée. Couper les courgettes en conservant la peau en petits dés, mélanger le tout avec le boulgour, le quinoa, la sauce soja et l'ail écrasé. Déposer de cette préparation sur chacun des « rectangles » de saumon, rouler en cannellonis, bien fermer avec le film alimentaire, réserver au froid.



4/ Pour la garniture des Blinis: débiter le blanc de seiche en dés de 2 cm de côtés, les poêler rapidement avec un filet d'huile d'olive. Suer l'échalote avec un autre filet d'huile d'olive, ajouter les girolles nettoyées, les conserver tendres.

5/ Pour la Sauce: réduire doucement le jus de palourde d'1/3, ajouter la crème (l'équivalent du jus), porter à ébullition, mixer, amener à consistance souhaitée.

Dresser: poser un cannelloni sur lequel on saupoudrera la mixture nori/pois au wasabi, accompagner d'un blinis avec sa garniture, servir avec la sauce.

Cannellonis de Kiwi à l'Agar et sa Mousse ...

Voilà un petit bout de temps maintenant que je ne suis pas assis 5 min pour taper autre chose qu’une recette … ho, ce n’est pas que ce soit d’un grand intérêt, juste anecdotique, reflétant tout de même un état d’esprit gangrénant. La scène se déroule au détour d’un rayon de supermarché quasi exclusivement dédié aux fruits et légumes: bin oui, par ici nous avons ce genre d’enseignes, certes bien pratiques pour ce que l’on ne trouverait pas en produits locaux, mais qui restent tout de même envahis de produits hors saison de provenances diverses et de qualités plus que médiocre la plupart du temps: des salades plus fragiles que du baccara; de jolis concombres tous identiques et ce, 365 jours par an; des fruits pas forcément mûrs, avec des brumisateurs à outrance garantissant l’aspect visuel (au moins, sur l’étal) … enfin bref, j’étais dans ce genre d’établissement, en train de regarder je ne sais plus quoi, lorsqu’une dame d’un certain âge accompagnée de son fidèle mari à béret (vous savez, genre toutou, 1 ou 2 mètres derrière sa maîtresse) s’arrêtent devant les feuilles de bananier. Et, à elle de l’informer les concernant: « Tu vois, on les prépare avec du poisson (jusque là, pas trop d’erreur) … les japonais les servent avec du poisson cru et les mangent comme ça » …. Ha … là, je crois qu’il y a méprise sur l’affaire, cette dame confondait avec des Noris … quoi faire ? Perso, je l’ai laissée dans son erreur: bin oui, cette personne visiblement n’y connaissait pas grand-chose sur le sujet, mais elle l’ouvrait tout de même. Conception qui m’est inconcevable: quand on ne sait pas, on la ferme. Elle aurait abordé la chose avec moins de certitude, je me serais peut-être permis de rectifier, et ainsi lui éviter une probable désillusion en cas d’essai …

Sur cet entre-fait, la recette du jour partait, elle, sur une seule certitude: utiliser le mariage Kiwi/Poire au Balsamique en dessert, notamment en Cannellonis d’agar, avec une mousse à l’intérieur. Une petite recherche me fit atterrir sur le blog girondin « Assiettes du Chef » de Chantal: je lui pris la technique, par contre ai changé quelques petites choses. Pour le Cannelloni, elle part d’une purée de mangue et d’un sirop (qui cristallisera au froid), tandis qu’ici ce sera d’un jus de Kiwi légèrement réduit, un peu plus acide: en conclusion, la proportion d’agar a été augmentée, pou passer à 3g/130g de jus. Quant à la garniture, une mousse de poire caramélisées au Balsamique, trouve sa source sur les bases d’entremets: épaissir le jus de poire, telle une crème, mixer avec un peu de chocolat noir, additionner ensuite d’une crème fouettée. Le point technique (assez) délicat du dessert se situe là: former des boudins pas trop imposants à l’aide de film alimentaire, que l’on roulera avec la gelée de kiwi. Tout cela pour, des Cannellonis de Kiwi à l'Agar, Mousse de Poires caramélisées au Balsamique.

Les textures sont très fines, rondes, mais manquent de corps dirait-on en œnologie: il faut absolument prévoir un peu de consistance, amenée ici par le biais d’un simple chocolat fondu dans une crème fleurette portée à ébullition. J’aime beaucoup ce genre de préparations (entrées ou desserts), mais il faut penser à concentrer les saveurs, le froid ayant tendance à les annihiler.



Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 3h / Cuisson: 15 min.

Ce qu’il faut:

… pour les Cannellonis:
- 130g de Jus de Kiwi réduit (soit environ le jus de 5 fruits ramené à ce poids),
- 3g d’agar agar,

… pour la Mousse Poire:
- le jus passé de 4 poires caramélisées au Balsamique,
- 30g de Lait,
- 30g de Crème liquide,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 2 Feuilles de Gélatine,
- 4 Carrés de Chocolat à 66%,
- 3 belles CàS de Crème Fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre le jus de poire avec le lait, la crème liquide et les jaunes d’œufs, laisser épaissir en ne cessant de remuer. Ajouter la gélatine préalablement ramollie, le chocolat haché hors du feu, mixer, laisser refroidir, et incorporer la crème fouettée. Réaliser des boudins dans du film alimentaire, faire prendre au froid.

2/ Porter le jus de kiwi à ébullition, ajouter l’agar, bien fouetter, porter à nouveau à ébullition, couler sur un papier cuisson ou une feuille de silicone, étaler à la spatule, laisser prendre au froid.

3/ Confectionner les Cannellonis: tailler des rectangles aux dimensions des boudins; rouler ces derniers dedans, et réserver au froid, et sortir 15 min avant le service.

Boudin de Cabillaud en Cannelloni, Sauce aux Asperges ...

Aujourd’hui, petit retour en arrière: ce blog a un peu de mal a tenir une vraie chronologie en ce moment, mais bon, on reste dans la saisonnalité de ma cuisine … En effet, cette entrée fut réalisée au cours d’un repas datant d’une quinzaine et abordé récemment via un Osso Bucco. Ces Boudins de Cabillaud en Cannelloni, Poêlée de Légumes à la Seiche et aux Coques, Sauce aux Asperges reprennent les boudins de Haerbelin, en les « cachant » par une pâte à cannelloni, apportant une texture supplémentaire. En fait, tout comme l’accompagnement qui joue sur les textures et les cuissons, en restant toujours autour de la tendresse en bouche.



Pour 4 pers. / Préparation: 30min / Attente: 20 min /Cuisson: 1h

Ce qu’il faut …

… pour les Cannellonis:
Voir ici,

… pour les Boudins de Cabillaud:
-150g de Chair de Cabillaud,
- 100g de Panade (faite sur les bases de: 20 cl de lait, 2 beaux œufs, 25g de beurre, 75g de farine),
- 60g de Beurre,
- 1 œuf,
- Sel, Poivre, Mélange d’épices Tex-Mex,
- 15 cl de Crème,
- 75g de Mie de Pain.

… pour la Sauce aux Asperges:
- 30 cl de Fumet de Poisson,
- 1 Echalote,
- 50g d’Asperges Vertes.

… pour les Légumes:
- 50g de Blanc de Sèche,
- 3 belles poignées de Coques,
- 1 Carotte + 4 Carottes Fanes,
- 1 Oignon,
- 15 cl de Vin blanc Sec,
- QS Asperges Vertes (selon leur taille),
- Sel, Poivre,

… fenugrec …

Ce qu’il faut faire:

1/ Pour les Cannellonis, voir ici.

2/ Dans un robot muni du cutter, mettre le cabillaud avec l’œuf, mixer. Assaisonner et épicer, avant de verser peu à peu la crème, puis la panade et le beurre ramolli … mixer à chaque fois. Former des boudins avec cet appareil à l’aide de film alimentaire. Laisser figer quelques temps au frigo. Cuire dans un bouillon à 70°C/80°C durant 40 min. Au moment, réchauffer dans un four humide à 50°C avec les cannellonis.

3/ Dans une sauteuse, faire suer une carotte en mirepoix avec l’oignon émincé, ajouter les coques, mouiller avec le vin, couvrir et laisser 3 minutes. Passer, récupérer le bouillon (pour une autre préparation), et sortir les coques … réserver le tout.

4/ Préparer la Sauce: éplucher et tailler en tronçons les asperges. Faire l’échalote ciselée dans une noix de beurre, ajouter les asperges épluchées et détaillées en tronçons, mouiller avec le fumet et cuire 10min avant de mixer, et passer.

5/ Détailler la sèche en petits cubes. La faire sauter dans un filet d’huile d’olive rapidement, ajouter ensuite les asperges en fines lamelles, bien remuer, saler et cuire 2 minutes. Ajouter ensuite les carottes « râpées » au couteau, les coques, bien remuer, couvrir, couper le feu et attendre 5minutes.

Dresser.

Cannellonis sauce au Ste Maure ...

Je vous avais prévenu: les cannellonis s’incrustent un peu ici. Mais, c’est qu’ils sont bien pratiques: contrairement aux lasagnes qui vont demander une cuisson au four, les cannellonis (sous les formes abordées sur ce blog) sont prêts à être réchauffés (et par pitié, pas de micro-onde). Pour cette recette, je profite de ma livraison quasi mensuelle de Ste Maure (directe du producteur): d’ailleurs, celui-ci était vraiment frais, il conservait encore une légère saveur du pie de la chèvre …. Y’en a qu’ont essayé: y’z’ont pas aimé … Perso, ça me rappelle directe cette odeur qui régnait dans le labo de la productrice où nous nous rendions à pinces avec ma grand-mère, à côté du château d’eau de Noyant-de-Touraine.

Du coup aujourd’hui, je vous propose une recette de Mignon de Porc aux saveurs de Poires, Cannellonis Mousseline colorée, Sauce au Ste Maure. La cuisson de la viande est assez classique pour ce blog (cuisson faible en sachet, plus précisément sous vide, avec un jus aromatisé). Les cannellonis ont un petit côté surprise, puisque la mousseline composée en partie de carotte rouge en sera colorée. Cette purée mêle aussi du céleri rave, dont le goût prononcé doit être maîtrisé: c’est pour cette raison que la carotte intervient, mais en minorité, afin de ne pas la cacher complètement. Il faut garder à l’esprit que la douceur du cannelloni interviendra aussi dans ce processus. La sauce est traitée de manière habituelle ici, en incorporant le jus de cuisson du mignon afin de rappeler la petite touche de poire.

Ici, pas de recette précisément grammée, juste des indications ... finalement, à y réfléchir, donner les quantités précises sur ce genre de plat est d'une très grande prétention: celle que notre palais serait une vérité, une sorte d'étalon de référence ... seulement, pour un même plat, une même interprétation, selon le cuisinier, les proportions changeront afin de les faire correspondre à son palais. Les Chefs peuvent le faire, puisque leurs interprétations de classiques ont été généralement (de manière unanime) reconnues, légitiment par là même les approches grammées de leurs créations.




Préparation: 20 min / Cuisson: 1h à 2h environ et selon le volume du ou des Filets.


… pour les Cannelloni:
- Carrés de Pâte à Cannelloni,
- 1/3 Carotte Rouge pour 2/3 Céleri rave,
- Mascarpone pour détendre,
- Huile de Noix pour monter,
- Sel/Poivre,

… pour la Sauce :
- 5 g à 10g de Trappe St Maure
- 30 cl de Fond de Veau pour 4 pers.
- 15 cl de Vouvray sec pour 4 pers.
- 1 Echalote pour 4 pers.


… pour le Mignon:
- Filet Mignon de Porc,
- 5 cl d’Alcool de Poire,
- 5 cl de Fond de Veau.

Ce qu’il faut faire:

1/ Cuire le Céleri et la carotte à l’eau salée. Mixer, détendre avec le mascarpone, monter légèrement à l’huile de noix, assaisonner.

2/ Cuire les carrés de pâte à l’eau salée bouillante, les essuyer, les napper sur une bande de l’appareil précédent, rouler les cannellonis. Filmer et enfourner 30min à 60°C.



3/ Dans une casserole, chauffer l’alcool de poire, flamber, mouiller avec les 5 cl de fond réduire d’ 1/3 au moins. Pendant ce temps, colorer dans une poêle anti adhésive le mignon, le même dans un sachet cuisson ou sous vide avec la réduction. Cuire à 90°C pour atteindre 80°C à cœur (environ 1h30 pour un filet moyen). Récupérer le jus de cuisson, réserver la viande dans son sachet.

4/ Suer l’échalote ciselée dans un peu de beurre, mouiller avec le Vouvray, réduire de moitié, mouiller avec le fond, mettre un bouillon de 8 min, ajouter le jus de cuisson. Verser sur le Ste Maure détaillé en dés, mixer, passer.



Dresser






NB: je tiens à rappeler, voire à souligner, que l'ensemble des photos (bannière comprise) présentes sur ce blog sont de mon fait, sans retouche de netteté ou de couleur, seul le recadrage est parfois nécessaire ... ;o)

Cannellonis ... pour le Concours de la Mordorée ...

Bon, revenons à nos moutons … La semaine dernière, nous avons vu une sauce/condiment Kiwi ainsi qu’un Magret laqué aux agrumes, toujours avec pour ligne de mire: le concours de la Mordorée (Tavel, rosé). Cependant, cette dernière ne me convenait pas totalement: pourtant bien pensée et réalisée à mon goût, elle clochait au niveau des lasagnes, notamment de la farce choucroute … la texture en bouche ne me convenait pas, je n’avais pas la souplesse souhaitée. Alors, ni une, ni deux, on reprend les restes, et on retravaille pour obtenir ces Cannellonis saveur Poire, Mousseline de Chou lardée au Foie Gras, Caramel d’Agrumes, Écume aigre-douce au Kiwi … Toujours avec l'objectif de procurer l’occasion de sortir une bouteille de Rosé en hiver, nous allons vers cette Entrée avec des saveurs du terroir.

Examinons point par point le plat:

- la pâte des Cannellonis est réalisée à partir d’une réduction de compote de poire dont la saveur sera renforcée par l’ajout d’un alcool de poire (orléanais … c’est l’un des meilleurs), comme nous pourrions pratiqué pour des pâtes à la tomate,
- la farce, par rapport à la préparation précédente, se voit enrichie de fines tranches de poitrine de porc revenues puis grossièrement hachées au couteau, afin d’amener une texture supplémentaire (perdue avec le « zapping » du magret) et aussi une saveur salée. Ensuite, afin d’amener une certaine souplesse en bouche, nous intégrons du Mascarpone à la farce avec un peu de crème liquide infusée au fenugrec (et là, ça change pas mal de choses !!). Celui-ci est vraiment intéressant: il amène une saveur supplémentaire (que l’on croise régulièrement dans des ragouts ou des chutneys) seyant à merveille avec le foie gras. Cette farce va aussi renforcée le goût de la poire en utilisant le reste de la compote.
- le caramel d’agrumes n’a pas subi de modification … le fait d’utiliser en 2 fois le Cointreau (ou le Grand-Marnier) permet d’accentuer la saveur « agrumée » ,
- la sauce aigre-douce Kiwi fut retravaillée: pas de caramel préalable, pas de sucre ajouté, on va jouer sur l’acidité naturelle du fruit, renforcée par le jus de citron, puis maitrisée par la douceur du lait et du fond. Le wasabi quant à lui, amène un petit côté relevé, mais non amère que la moutarde cuite pourrait avoir.

Comme souvent ici, tout se tient … la choucroute et la poitrine de porc, le chou et le foie gras, la poire et le foie gras et le chou, les agrumes avec le foie ou le porc, la douceur du cannelloni face à la légère acidité de la choucroute, le Kiwi avec les autres fruits, son côté aigre-doux avec l’ensemble du plat et surtout, avec le Tavel …

Gros avantages de ce plat: on cuit les bandes de pâte, et après on débite des rectangles, et tout peut se préparer à l’avance … réchauffer ensuite doucement, filmé afin de ne pas assécher.

Prépares-toi ami fidèle de ce blog à voir fleurir quelques cannellonis ces prochains temps: ils sont en vogue, peuvent se décliner à l’infini ou presque …




Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Attente: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour les Cannellonis:
- 110g de Farine,
- 150g de Compote de Poire (sans sucre ajouté),
- 100g d’Alcool de Poire,
- ½ œuf battu,
- pincées de Fenugrec grillé et haché (pour le dressage).

… pour la Farce:
- 200g de Choucroute cuite,
- 10 cl de lait,
- 10 cl de Vin blanc Sec,
- 150g de Foie gras,
- 100g de Tranches de Lard,
- 1 belle CàC de Mascarpone
- 15 cl de Crème fleurette,
- 1 CàC de Fenugrec grillé et mixé,
- Sel, Poivre du Moulin.

… pour le Caramel d’Agrumes:
- 5 cl de Vin blanc sec,
- 10 cl + 5 cl d’Alcool d’agrumes,
- 1 CàS de Sauce Soja,
- 2 CàC de Confit de Kumquat (à défaut, des zestes d’orange blanchis),
- 1 CàS de Cassonade.

… pour la Sauce Kiwi:
- 4 Kiwis,
- Jus de 1 Citron,
- ½ CàC de Wasabi,
- 10 cl de Lait,
- 20 cl de Fond de Canard (à défaut de veau, ou bouillon de bœuf).


Ce qu’il faut faire:

1/ Dans une casserole, mettre la compote avec l’alcool de poire, porter à ébullition, réduire le feu, et amener à consistance assez épaisse, proche de celle d’un concentré de tomate. Laisser refroidir.

2/ Dans un robot, mettre la farine, 1.5 CàS de l’appareil précédent à la poire, l’œuf et réaliser une pâte homogène. Envelopper cette boule de pâte d’un torchon, et laisser reposer 1/2h à température ambiante avant de l’abaisser au laminoir assez finement. Cuire des bandes de pâtes à l’eau bouillante salée durant 4 min. Les égoutter, détailler des rectangles, et les réserver dans du papier film.

3/ Préparer le Caramel: dans une casserole, mettre le vin blanc, 10cl d’alcool d’agrumes, la sauce soja, le kumquat et la cassonade, et sans ébullition, réduire en caramel, déglacer avec le reste d’alcool d’agrumes, laisser quelques minutes le temps d’évaporer l’alcool, réserver.

4/ Pour l’écume, éplucher les kiwis et les détailler en cubes. Les mettre à couvert dans une casserole avec le jus de citron et cuire quelques minutes. Mixer au plongeant, ajouter le wasabi, le lait et le fond , remettre sur le feu, et cuire à ébullition. Passer, siphonner et réserver au bain marie.

5/ Mettre la choucroute avec le lait et le vin, cuire une 10aine de minutes, passer et mixer au plongeant, ajouter le mascarpone, la crème liquide amenée à ébullition avec le fenugrec, le reste de compote de poire et bien mélanger. En parallèle, faire revenir dans une poêle anti adhésive les tranches de lard jusqu’à une belle coloration, débarrasser et hacher grossièrement au couteau avant de l’ajouter à la mousseline de choucroute. Débiter le foie en petits cubes que l’on fera revenir quelques secondes dans une poêle avant de les ajouter à leur tour à l’appareil précédent. Rectifier l’assaisonnement.




6/ Farcir les cannellonis de cette farce, rouler, envelopper dans un papier film et réchauffer 30 min au four à 50°C.

Dresser … sur des cordons de caramel d’agrumes, poser les cannellonis, napper de l’écume aux Kiwis.




Taste Report: réalisé au repas suivant le Magret précédent, nous nous sommes regardés lors de la dégustation … Wouahou …. C’était terrible: tout était cohérent en bouche, voire délicieux … Le fenugrec amène vraiment un touche rustique nécessaire à cette interprétation assez contemporaine, où l’ensemble des saveurs présentes peuvent être distinguées.




PS: le recette est déjà présente sur leur site ...