Coups de Coeur & Coups de Gueule ...

Houlala ...Voilà bien longtemps que le Paladar Lepet n'avait vu la publication de 2 billets dans la même journée ... ha mais cette disponibilité à l'égard du blog a une contrepartie: avoir mal, souffrir le martyr au réveil, être bloqué du dos, quoi ... bah, ça permet aussi de reposer un peu la bête ... qui du coup a pu sourire devant le désormais désopilant mais non moins mythique Dîner Presque Parfait. Ça faisait bien longtemps que je n'y avais consacré une dizaine de minutes, et finalement, le plus affligeant, c'est la parole donnée à la médiocrité, voire à la connerie ... si auparavant seuls les érudits disposaient d'un droit de parole à la télé, nous sommes passés depuis maintenant un petit bout de temps à l'opposé: parce qu'il pourrait se taire l'ignorant, conscient de ses lacunes, mais non, il est fier, et tel le paon avec sa queue, il étale toute sa connerie, persuadé qu'elle est culture et intelligence. De là, un gars, la petite trentaine, tout fierrrot, nous propose un risotto aux légumes ... tout partait bien ... mais pas pour longtemps ... enfin, lui ne s'en rendait pas compte ... le voilà parti à débiter ses légumes, tout en vous expliquant la marche à suivre: mes pauvres amis, ils étaient de la taille d'une boite à cachous, limite prêts à la ratatouille ... pour la finesse, on repassera ... et le gars de poursuivre, nous dévoilant ses petits secrets, ses astuces qui changent tout: il préfère réaliser son risotto à partir "d'un court-bouillon plutôt qu'à l'eau": double "Aïe" ... je pense que "court-bouillon" n'était pas le terme approprié, mais plutôt un bouillon, ou un fond pas trop réduit, léger, mais certainement pas un court-bouillon ... ensuite, il nous dit qu'ainsi c'est meilleur qu'à l'eau: ce qui sous-entend, qu'il l'a déjà entrepris avec de l'eau ?!!! Un risotto à l'eau ?!! Heu, c'est un riz pilaf là ;o). Bref, un quart d'heure à débiter des approximations ... et après, le gars va juger la cuisine des autres: mais on va où là ?!! Il n'y connait rien de chez rien, la seule table étoilée qu'il a du côtoyer ne doit être que celle de sa grand-mère, et encore, parce qu'elle avait une nappe avec des étoiles (c'est joli, mais ça ne se fait plus), et on lui donne un droit de parole à la télé sur le sujet ... Robuchon n'était-il pas assez légitime ?

Médiocrité dénoncée, proposons du bon ... parce qu'il y en a ... sur le net ... comme le dit Prof' Jean Paul Durignieux, de France Bleue Périgord, mais il faut chercher ... puis partager, rajouterais-je. Du coup, je voulais mettre à l'honneur un Magazine oeunologique gratuit, auquel participe Damien Authier, Sommelier du Restaurant du Château des Reynats à Chancelade, s'intitulant "Au Service du Vin" ... C'est du pro, c'est super bien fait, et c'est gratuit: encouragez-les ;o) ...

Deuxième mise sous projecteurs (modestes les projos, hein ...), un fournisseur en produits japonnais s'adressant aussi bien aux pros (c'est d'ailleurs le Chef Haberland qui m'a refilé l'adresse), qu'aux amateurs ... Nishikidôri Market ... on y trouve des produits rares, de qualité, en diverses quantités, tels que du Yuzu en poudre (et oui), du vinaigre de feuilles de cerisiers, du jus de mandarine et plein d'autres choses encore. Autant le dire, les prix sont en rapport avec les produits, donc pas donnés, comme on dit ...

Pour conclure, un grand merci à 750g.com, pour avoir sélectionné en 3è position ma "Dinde Farcie au Foie Gras" à leur concours de Décembre dernier, dédié aux Volailles Label Rouge ...

Cannelloni de Saumon Frais pour une Emission ...

Après cette petite réflexion, nous voilà le jour de l'émission Madame est Servie ... à l'heure où j'écris ces quelques lignes, elle n'a pas encore été diffusée: avouons que c'est avec une certaine appréhension que je l'aborde ... je ne suis pas de ceux qui s'écoutent parler, donc là, ça va me faire drôle ... en espérant ne pas être nul, ni chiant. Bref, voilà, l'émission fut enregistrée il y a une dizaine de jours, un mardi matin pour être précis.

Ils étaient 4 ... l'animateur, le prof', le preneur de son, et une connaissance du premier venant d'ouvrir un site internet dédié à la vente en ligne de produits locaux. En une heure l'affaire devait être bouclée: dans les conditions du direct, 40 min chrono en main ... le temps de prendre un thé, d'éteindre les portables, d'effectuer une prise de son et hop ... J'avoue ne pas avoir vu passer le temps, mais alors vraiment pas. De mon côté, l'expérience fut réellement intéressante, trop courte, mais enrichissante ... comme un goût de "renvien'z'y".

Je sais que David, l'animateur se rend régulièrement sur ce blog ... Jean Paul, le prof, en est devenu membre ... tout comme Hervé, l'entrepreneur, avec qui j'ai passé presque 2 heures à papoter de cuisine, de terroir, de produits. Il commence juste son site, allez y faire un tour: pas grand-chose pour le moment, mais n'hésitez à lui demander ce que vous aimeriez trouver, il aura ainsi des pistes quant aux produits à proposer. Je lui ai promis de le mettre en lien ... je vais le faire, dès que j'ai 5 min à y consacrer. J'aimerais bien "travailler" des recettes avec ses produits, histoire de donner des idées ... on en a parlé, il faudrait voir ça de plus près ... le mois d'août va être plus cool de mon côté, peut-être l'occaz' d'entamer quelque-chose ...

Bon, sinon le but était de montrer, modestement, qu'un amateur pouvait, avec la cuisine de Mr et Mme Toutlemonde, les ustensiles pouvant s'y trouver, les produits du quotidien, réaliser des plats proches de professionnels: pas de four vapeur, mais un simple four avec un bac d'eau; pas de turbine à glaces, mais une vieille sorbetière des années 70 récupérée à ma maman ... Pour cela, 3 plats ... perso, je suis logiquement parti sur Entrée/Plat/Dessert ...

- pour l'Entrée ... Cannelloni de Saumon, Blinis de Maïs à la Seiche, Jus de Palourde Crémeux ... correspondant à un genre de taboulé de Quinoa/Boulgour roulé dans un cannelloni de saumon frais, jouant sur les textures et ce que l'on pouvait trouver au marché de Périgueux le samedi précédent. Le p'tit truc est de tourner autour de saveurs nippones sous-entendues par le poisson cru, par l'intermédiaire d'une chapelure Nori/Pois au Wasabi (des trucs apéro) ou de sauce soja.

- pour le Plat ... un Roulé de Veau à la Trappe d'Echourgnac, Poêlée de Giroles, Petits Pois et Lardons ... ça, se sera pour la prochaine recette ... cette semaine, nous avions de la chance, la pluie des derniers jours mêlée à une lune montante nous ramena foison de girolles, les amenant au prix de celles d'Ukraine ... je ne pouvais pas résister et ce, 3 semaines durant ...

- pour le Dessert ... des Financiers Pistache aux Fruits Rouges, Macaron Chocolat Blanc, Sorbet Coco ... à voir bientôt ...

Autant dire que, si nous avions tout abordé ou presque lors de l'émission, certaines préparations furent réalisées par avance ... soit une vingtaine d'heures sur jours ... et de quoi manger sur plusieurs jours ;o)



Cannelloni, Blinis de Maïs à la Sèche, Jus de Palourdes Crémeux …

pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Attente: 3h / Cuisson: 20 min

Ce qu'il faut:

… pour les Cannellonis:
– Fines tranches de Saumon frais pour carpaccio,
– 1 verre de mélange Boulgour/Quinoa cuit et refroidi,
– 16 Palourdes cuites et ôtées de leur coques (voir préparation plus loin),
– 4 Tomates Séchées (entre 30 et 40g),
– 2 à 4 petites Courgettes (selon leur taille), soit environ 200g,
– 1 CàS Sauce Soja,
– 2 gousses d'Ail dégermées et blanchies.
– Feuilles de Nori et Pois au Wasabi mixés ensemble.


… pour les Blinis:
– 75g de Farine de Maïs,
– 50g de Farine de Froment,
– 1 Œuf,
– 10 cl de Lait,
– 10 cl de Crème Liquide,
– 5 cl d'Huile de Pépins de Raisin,
– 1 belle pincée de Paprika,
– Huile pour cuisson.

… pour la Garniture:
– 1 blanc de Seiche,
– QS Huile d'Olive,
– 2 poignées de Girolles fraîches,
– 1 Échalote finement ciselée.

… pour le Jus de Palourdes:
– les 16 Palourdes fraîches,
– 1 Carotte,
– 1 Échalote ciselée,
– 1 Branche de Céleri,
– 10 cl de Vin blanc sec,
– Branches de Thym et 4 Feuilles de Myrte (ou 1 de Laurier),
– Grains de Poivre,
– QS de Crème liquide.

Ce qu'il faut faire:

1/ Pour les Blinis: mettre les farines dans un robot, mixer avec le jaune d'oeuf, le paprika. Ajouter peu à peu le lait avec la crème et l'huile. Monter le blanc en neige, incorporer à l'appareil précédent, couvrir d'un linge, laisser reposer à température ambiante minimum 3h. Dans une petite poêle légèrement graissée, les cuire par louche, et les réserver à 80°C (four humide afin de limiter le dessèchement).

2/ Pour le Jus: laver le palourdes à l'eau claire. Couper en mirepoix (petits dés) la carotte et le céleri, mettre à suer l'échalote, ajouter les mirepoix, déglacer au vin blanc, laisser l'alcool s'évaporer, ajouter le thym, le poivre et la myrte, mettre les palourdes et couvrir 5 min. Passer pour récupérer le jus, et décortiquer les palourdes.


3/ Pour les Cannellonis: réaliser des rectangles avec les fines tranches de saumon sur un film alimentaire, les réserver au froid sous presse (un poids) afin de « souder ». Émincer très finement les palourdes et la tomate séchée. Couper les courgettes en conservant la peau en petits dés, mélanger le tout avec le boulgour, le quinoa, la sauce soja et l'ail écrasé. Déposer de cette préparation sur chacun des « rectangles » de saumon, rouler en cannellonis, bien fermer avec le film alimentaire, réserver au froid.



4/ Pour la garniture des Blinis: débiter le blanc de seiche en dés de 2 cm de côtés, les poêler rapidement avec un filet d'huile d'olive. Suer l'échalote avec un autre filet d'huile d'olive, ajouter les girolles nettoyées, les conserver tendres.

5/ Pour la Sauce: réduire doucement le jus de palourde d'1/3, ajouter la crème (l'équivalent du jus), porter à ébullition, mixer, amener à consistance souhaitée.

Dresser: poser un cannelloni sur lequel on saupoudrera la mixture nori/pois au wasabi, accompagner d'un blinis avec sa garniture, servir avec la sauce.