Jamais je n’aurais réalisé ce plat sans la perpétuelle et nécessaire inspiration stimulée par les concours mensuels organisés par
750g. Et perso, je trouve ça intéressant. Ce mois-ci, aux lendemains des fêtes de fin d’année, les
Gentils Chefs Organisateurs ont proposé de plancher justement sur ce thème … là, plusieurs façons d’appréhender l’affaire. Avec ce
Fish’Burger «Diet», je l’aborde justement de différentes manières:
- rester dans l’esprit de fête qu’il y a dans l’expression même de «
Lendemains de fêtes », en conservant une certaine approche technique du plat et en optant pour le Thon rouge;
- apporter un côté «
diététique »
(remettre le corps sur les rails après ce délicat passage) par les ingrédients choisis: lait de soja, non crème fraiche; blinis à la farine de sarrasin, non pain blanc; légumes; choix des épices; céréales plutôt que féculents; poisson et non viande;
- prendre le
contre-pied du symbole même de la cuisine lourde: le Hamburger/Frites et leurs sauces.
Il s’agit donc d’un steak de Thon Rouge aux douces saveurs épicées sur un lit de fondue de légumes, pris dans un Blinis au Sarrasin tel un Hamburger, servi avec des frites de Polenta et accompagnés d’une crème de Soja mêlant jus de crevettes grises et marinade. Le mode de cuisson du Thon est inspiré d’une recette de
P. Gagnaire, mais comme indiqué au cours de la recette, il est possible de le modifier. Enfin, tout ceci peut paraître fastidieux, mais bien organisé, il n’y a qu’à dresser au moment du service.
Pour 4 pers. /
Préparation: 45 min /
Cuisson: 2h /
Attente: 2h
Ce qu’il faut:… pour les Blinis au Sarrasin:- 50g de Farine,
- 100g de Farine de Sarrasin,
- 150g de Lait tiède,
- 5g de Levure du Boulanger,
- 1 Œuf (assez gros)
- 50g de Beurre fondue et refroidi,
- Sel.
… pour le Thon mariné:- 4 pavés de Thon Rouge,
- 2 « blancs » de Citronnelle fendus,
- 1 cm de Gingembre frais écrasé,
- 6 CàS de Sauce Soja non salée,
- 1 CàS de Vodka,
- 1 CàS de Cassonade,
- 1 Gousse d’Ail dégermée et écrasée,
- 1 CàC de Coriandre en Poudre,
- 2 Gousses de Cardamome,
- 5 Baies de Genièvre écrasées,
- 5 grains de Poivre Vert,
- 1 CàS d’Huile de Sésame.
… pour la Fondue de Légumes:- Noix de Beurre Salé,
- 2 belles Carottes,
- 4 Carottes Jaunes
(ou dites encore, Blanches),
- 1 Blancs de Poireau.
… pour le Condiment au Soja:- 15 cl de Lait de Soja Bio très froid,
- 100g de Crevettes grises,
- 1 Carotte,
- ½ Oignon,
- Marinade précédente,
- 1 feuille de Gélatine, pour un effet «
mayonnaise »; 2 feuilles pour un effet «
Chantilly ».
- QS d’eau.
… pour les Frites de Polenta:- 130g de Polenta,
- 1CàC mélange d’Epices « Espagnoles »,
- 30g de Parmesan râpé,
- Sel.
Ce qu’il faire:
1/ Préparer le
Thon: le mettre à mariner ½ heure avec l’ensemble des éléments. A ce terme, filmer hermétiquement et individuellement les pavés de thon
(conserver la marinade), les enfourner à un four préchauffé à 45/50°C. Si l’on aime la sensation de ce poisson cru, laisser ainsi 10 min avant d’éteindre le four et de laisser telle quelle durant 2h. Si l’on préfère un peu plus cuit, on laissera 30 min de cuisson avant d’éteindre le four et de laisser 3 à 4h.
2/ Pendant ce temps, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les crevettes, ajouter la carotte et l’oignon débités en morceaux, mélanger et mouiller à hauteur d’eau. Couvrir, et laisser à petite ébullition durant 15 min. Passer le jus obtenu
(garder les crevettes pour une autre préparation), en réserver 20 cl
(congeler le reste) et mélanger avec la marinade. Porter cet ensemble à ébullition, laisser réduire de moitié et chinoiser avant d’ajouter la gélatine ramollie. Mixer laisser refroidir.
Pendant ce temps, fouetter telle une crème fleurette le lait de soja, et l’incorporer à la préparation précédente refroidie. Avant la prise totale de ce condiment, le mettre en poche à douille et réserver jusqu’au service au froid
(minimum 2h).
3/ Préparer les
Blinis: mélanger la levure au lait tiède avec 25g de farine afin d’obtenir un ensemble assez mou et collant. Laisser reposer 30 min couvert d’un linge à température ambiante. Ajouter ensuite le reste de farine, celle de sarrasin, l’œuf et le beurre, bien mélanger avant de laisser reposer 30 min afin que l’ensemble double de volume. Dans une poêle chaude et légèrement graissée
(huile de pépins de raisin), faire cuire 4 beaux blinis … 3 à 4 mini par face. Réserver au chaud.
4/ Préparer la
Polenta comme indiqué sur son emballage
(avec eau salé), en ayant ajouté les épices. Une fois cuite, mélanger le parmesan hors du feu, et mettre à refroidir dans un cadre au froid
(environ 30 à 45 min). Débiter ensuite le pavé en frite que l’on badigeonnera au pinceau avec de l’huile d’olive avant d’enfourner une 15aine de minutes à 250°C
(retourner à mi-cuisson)5/ Pendant ce temps, détailler les légumes en fines « spaghettis » d’une 10aine de centimètres de long
(débiter d’abord en fine tagliatelles à l’aide d’un épluche-légume, puis au couteau). Les mettre à revenir dans un peu de beurre mousseux, bien remuer, verser 5 cl d’eau, couvrir et laisser cuire 30 min à feu doux.
Dressage: tels des petits pains, trancher dans l’épaisseur les blinis. Garnir de fondue de légumes et d’un pavé de Thon, accompagner du condiment et des frites de polenta … pour la décoration, Boulgour soufflé sur le steak afin de créer en plus un contraste de saveur, et réduction à l’état sirupeux du mélange jus de crevettes/marinade.
Taste Report: l’approche par le contre-pied est intéressante, tout comme l’ensemble des saveurs tournant autour du « citronné » (citronnelle, cardamome, gingembre, la genièvre) traité avec une arrière pensée japonisante. Ensemble cohérent …
P.S: au terme de la recette, j'utilise du Boulgour soufflé afin de créer un contraste au sein même du burger. C'est sur une idée originale de
Ferran Adrià qui, lui, travaille le Quinoa comme tel: après cuisson du Boulgour, on égoutte bien, on étale bien afin de laisser sécher durant minimum 24h, et on passe à l'huile montée à 180°C durant quelques secondes avant de bien "éponger" les graines soufflées sur un papier absorbant. On peut facilement le conserver dans une boite hermétique.
