Le Levain ...

20 jours sans billet culinaire ... certes, il y a bien eu le billet d'annonce de changement de look, mais pas grand-chose concernant la cuisine ces derniers temps ... Les choses avancent, mais prennent beaucoup de temps ;o) ... pour les curieux, vous pouvez suivre les premiers travaux sur mon autre blog.

Comme promis lors du dernier billet, nous abordons le Levain ... Pour faire simple, disons qu'il s'agit là de l'une des deux grandes méthodes de réalisation du pain, ayant recours non pas à de la levure, mais à un organisme bactériologique (de type mère de vinaigre) créé puis entretenu permettant la levée de la pâte, et conférant une saveur si particulière. Alors que la confection du pain à la levure peut se caser sur une poignée d'heures, celle à partir du levain nécessitera presque une journée pour une levée correcte. Si le levain s'utilise de différentes manières, précisons qu'il est toujours possible de réaliser de magnifiques blinis à partir de l'appareil obtenu à chaque "repas" de celui-ci ... mais nous verrons tout cela dans un billet futur.

Pour ma part, et si il existe une multitude de base de levain, je me suis penché sur la recette publiée dans le "Larousse: Comme un Chef" ... il s'agit de mélanger à la fourchette assez vigoureusement dans un récipient de 50 cl minimum, 4 CàC de farine (mini T65, ici complète) avec 2 CàC de Yaourt nature fermenté, 3 CàS d'Eau tiède (18/20°C).

On laisse ainsi une journée durant, à température ambiante ... le lendemain, on ajoute 4 CàC de Farine (la même que celle utilisée précédemment) et 3.5 CàS d'Eau, on couvre et laisse ainsi 24h à température ambiante. Idem pour le 3è jour. A partir du 4è jour, et ce jusqu'au 13è, mélanger vigoureusement l'appareil, en éliminer les 3/4, et ajouter 100g de Farine avec 100g d'Eau, bien mélanger, et laisser 24h, toujours à température ambiante ... 

Soulignons deux choses importantes: ne jetez pas les 3/4 du levain, mais conservez-les pour la confection de blinis ou autre ... dans les 3h, le levain réagit, mais sacrément, avec une certaine force: le bocal doit se visser ou être de 1 litre minimum ... le mien a réussi à déborder du verre doseur, en faisant tomber le poids de 350g posé sur son dessus ...

Le Pain ...

Super présomptueux le titre du billet après une semaine de silence. C'est vrai que la publication diminue légèrement ces derniers temps, mais nous commençons à entrer dans le vif du sujet de notre projet, et paradoxalement, même si j'ai pu récemment passer plus de 8h par jour sur l'ordinateur, je ne trouvais ni le moment ni l'enthousiasme de poster. Parce que si les travaux n'ont pas encore réellement commencé (mis à part trois ou quatre coups de pioche ou de pelle par-ci, par-là), la mise en place de la société n'est pas mince affaire ... Côté communication, la réalisation des travaux ainsi que la présentation des artisans peuvent se suivre sur mon autre blog de la Dordogne Libre; un logo se finalise à l'Atelier Romane-Angelo sur Périgueux; le nom de domaine www.etapegourmande.fr est réservé, page sur laquelle vous pouvez dors et déjà trouver une animation flash de présentation/site en construction ... Nous  avons opté pour la réalisation "home-made" de notre site internet, mais il faut avouer qu'aujourd'hui, prendre cette option, si elle permet une réelle économie, vous entraine dans des prises de tête en solo mémorables ... surtout si l'on souhaite un site un tant soit peu attractif ... du coup, je réfléchis à une mise en harmonie du code visuel de ce blog par rapport à notre futur site ...

Sinon, depuis 2 mois environ, je me suis attelé à la confection du Pain, sans machine ... donc autant dire que je ne suis pas encore un spécialiste en la matière. Pour commencer, il faut noter les 2 principales méthodes de confection du pain: avec levure, ou avec levain. Ce dernier est en fait un "organisme" de 10/13 jours minimum, développant des bactéries: le mien par exemple, part de yaourt, farine complète et eau, qu'il a fallu nourrir et entretenir durant un certain temps ... Deux avantages à celui-ci: la saveur conférée aux pains, et l'obtention à chaque "repas" du levain, d'une base  à blinis qu'il suffira ensuite d'agrémenter de bicarbonate pour réaliser de sublimes blinis au goût de pain. L’inconvénient réside en revanche dans les temps de levage du pain, où le temps de façonnage peut atteindre les 15h.  Bon, il serait hyper réducteur de restreindre la boulangerie à ces deux seules méthodes, notons par exemple que les MOF du secteur partent d'un levain, d'une pâte fermentée (pâte de la veille conservée) et de la pâte du jour au minimum.

Le goût final du pain dépend de 2 ou 3 principaux éléments intervenant dans sa confection: la ou les farines, la levure, ainsi que les huiles le cas échéant. Cette confection dépendra quant à elle, de la température ambiante (inférieure ou non à 22°C) et du taux d'humidité (appelé aussi taux d'hygrométrie). Après, ce seront les tours de main qui feront la différence.

Perso, je pars sur les base de 250g de farine (genre 4/5 de T55 et 1/5 de T100), pour 1 CàC de Sel, de la levure (sèche ou fraiche) diluée dans 175g d'eau à 22°C environ. Je passe ça très rapidement au crochet du batteur, et laisse 10 min dans le cul de poule avec un torchon humide dessus. Au bout de ce temps, sur un plan de travail huilé, tout comme les mains, on va pétrir le pâton, en le repliant en trois à chaque fois à la manière d'une pâte feuilletée ... la pâte ne doit pas coller. On remet dans le cul  de poule avec le torchon, et on laisse pousser 1h/1h30. On pétrit une ou deux fois, et on laisser de nouveau pousser durant 30/40 min. On réalise son pain, le pose sur un très mince lit de fine semoule de blé, on recouvre d'un linge sec, et on laisse 30 à 40 min encore. On entaille, on farine, on pulvérise avec de l'eau, et hop, au four ... à 220°C durant 10 min avant de baisser pour 15/20 min à 180°C, ou encore 40 min à 180°C ... là, c'est à vous de choisir votre mode de cuisson ...

Tout au long de celle-ci, une excellente odeur inonde la cuisine voire la maison ... à la sortie du four, on frotte la semoule et la farine, et on pose le pain sur une grille ... écoutez, le pain chante, il crépite ...