Parmentier de Queue de Boeuf ...

Aujourd'hui, un classique parmi les classiques ... le Parmentier de Queue de Bœuf ... Perso, je dis qu'un parmentier ne se prépare pas, mais profite de restes. Sauf qu'avec la queue de bœuf, il n'existe pas des masses de plats. Bref, ici, je l'ai braisée, à couvert, avec un peu de vin blanc, bien aromatisée, pendant quelques heures ... et puis après, on épluche. Avantage de ce genre de préparation: son coût ... faible, vu le prix au kilo de la queue de bœuf ...

pour 4 personnes ... Préparation: 30 min / Cuisson: 20 min (sans le braisage de Queue de Bœuf)

Ce qu'il faut:

- 1 Queue de Bœuf braisée et "désossée",
- 2 Oigons grossièrement hachés,
- 20 cl de Jus de cuisson de la queue de bœuf (à défaut, de fond de veau),
- 1 belle CàS de Farine,
- Sel & Poivre,
- 1kg de Purée de PdT,
- QS Beurre fondu,
- QS Chapelure de pain.

Ce qu'il faut faire:

1/ Faire suer les oignons dans une cuiller de beurre, saupoudrer de farine, mélanger et laisser blondir.

2/ Mouiller avec le jus, cuire à petits bouillons durant une 15aine de minutes, ajouter ensuite le bœuf grossièrement haché au couteau., bien remuer, assaisonner et laisser refroidir.

3/ Garnir un plat beurré allant au four, couvrir de purée, parsemer de chapelure, et napper de beurre fondu. Enfourner 15 à 20 min dans un four au maximum.

Servir avec une simple salade verte qui rafraichira le plat et relèvera avec sa vinaigrette.

Lorsqu'une Auberge joue la transparence de ses Fournisseurs ...

... c'est qu'elle en est fière ... L' Auberge du  Relais de la Ganache vous présente ses fournisseurs ...

- Mesdames Françoise LEBRIAT & Céline FRESARD de Cendrieux ... pour tout ce qui est des légumes de saison, avec beaucoup de variétés anciennes et une culture raisonnée, sans produits chimiques ... Vous pouvez les retrouver les Mercredis et Samedis au marché de Périgueux, le Jeudi à celui de St Astier et le Vendredi à Vergt ...

- Boucherie DUMAS, rue Lafayette à St Astier ... un vrai boucher, ne proposant que de la viande périgordine, connaissant chacun des éleveurs et choisissant les bêtes "sur pieds" ... une ou deux fois dans l'année, le Bœuf est primé ...

- Mr & Mme DECOLY, à Sourzac ... un élevage de Canard gras à taille humaine, proposant des magrets et foies gras frais de grande qualité ...

- le Moulin de la Beauronne, à Douzillac ... élevage de truites et saumons ...

- Nishikidori Market, pour tous les produits japonnais ... en provenance directe du Pays du Soleil levant, les produits sont de grande qualité: jus de fruits à 100%, vinaigres et sakés millésimés, ...

- Chocolat Barry ... en grands crus ou non, un chocolat de qualité permettant toutes les audaces avec une certitude gustative ... 

 

- les Vins ... Bergerac Rouge (2009) et Blanc (2010) Château La Colline, Bergerac Rosé Domaine de l'Ancienne Cuve (2011), Pécharmant Château la Briasse (2008), Monbazillac Château Tirecul la Gravière cuvée "les Pins" (2009), Pessac Léognan Château Naudin Larchey (2009) ... le tout sélectionné par Damien AUTHIER, sommelier à l'Oison, restaurant 1 étoile du Château des Reynats à Chancelade.

Le Relais de la Ganache ... Chambres d'Hôtes Auberge en Dordogne Périgord ...

L'aventure commence ... Après un peu plus de 6 mois de travaux, de rendez-vous, de paperasse ou d'improvisation, nous avons accueilli le week-end derniers, nos premiers clients. Non sans une certaine appréhension certes, mais avec une telle satisfaction ensuite.

Mais de quoi s'agit-il, diront certains ? D'une périgourdine du XIXè siècle, nous en avons fait le Relais de la Ganache ... 3 Chambres d'Hôtes plus une d'Appoint, Auberge et Écurie d’Étape, à St Astier, en Dordogne/ Périgord Blanc.

Chambres d'Hôtes ... nous mettons 3 Chambres à disposition (dont une totalement indépendante), offrant chacune les sanitaires privatifs (douches italiennes & wc), une literie haut de gamme 160 cm ainsi que de nombreux rangements ... une 4ème Chambre d'Appoint permettra de rajouter 1 ou 2 lits de 90 cm à ceux qui voyagent à plusieurs.

... le Jardin & son Kiosque ...

Auberge & Table d'Hôtes ... une capacité de 14 couverts (avec accès handicapés) pour 2 menus ... le tout axé sur la saisonnalité, la proximité et la passion.

Écurie d’Étape & de Propriétaires ... ce sont 2 hectares de paddock, entièrement clôturés, et bientôt 4 boxes (3x3m) que nous mettons à la disposition des cavaliers pour leur monture. Que ce soit pour une étape, un séjour ou à l'année, nous proposons une solution ... douche, foin, eau, compléments alimentaires ...

*****

Tarifs 2012 ...

- Chambres: de 66€ à 92€, la nuitée, petit déjeuner compris.
- Repas: 20€ le Menu "Table d'Hôtes" / 26€ le Menu "Auberge" ... hors boissons. La Carte des vins a été élaborée par Damien Authier, Sommelier au Château des Reynats (1 Etoile Michelin).
- Écurie: 10€ la nuitée en paddock / 15€ en boxes, eau et foin compris (pour tout complément type granulés, nous contacter).

Retrouvez-nous sur le www.laganache.fr, et sur notre page FaceBook 

Repas au Château des Reynats, Chef Cyril Haberland ....

La Dordogne ... outre sa beauté naturelle et sa richesse culturelle, est l'un des départements les mieux doté au nombre d'établissements étoilés par habitant. D'ailleurs, Brillat-Savarin ne disait-il pas dans ses aphorismes que la cuisine est le reflet de sa population ? Autant le dire, je ne les connais pas tous, mais si il en est un que je côtoie assez régulièrement, c'est bien l'Oiseau, le restaurant du Château des Reynats, à Chancelande en très proche agglomération de Périgueux.

Voila à peine 2 ans, le Chef Cyril Haberland posait ses valises en Périgord, pour prendre en mains les cuisines des Reynats, tout droit débarqué du Château d'Andrieu dans le Calvados, alors auréolé d'une étoile depuis 2005. Mars 2011, il obtient de nouveau le macaron avec une cuisine juste et créative, vite accompagné d'une triple toque au Gault & Millau et sacré pour l'édition 2012 du tire d'un des Grands Chefs de Demain en compagnie de 5 autres chefs (Toutain, Poinot, Renimel, Villemin, Croizard).

Celui ou celle qui suivrait ce blog un tant soit peu, sait que j'entretiens une relation de passionnés avec le chef et donc avec le reste de l'équipe ... mon objectivité n'est certes pas intacte à leur égard, mais mon palais et ma petite culture culinaire me permettent encore de reconnaître une cuisson et un assaisonnement parfaits, ou le choix d'un produit d'exception. Hier soir nous y sommes allés, pour la 4è ou 5è fois en un an (sans compter les escapades en cuisine).

Nous sommes toujours aussi bien accueillis, de plus en plus amicalement ... merci à toute l'équipe ...

Côté MeB, pas de photos, mais j'étais ravi de retrouver la fameuse mosaïque de betterave ... Pour l'Entrée, un très fin Carpaccio de St Jacques en Millefeuille & Citron Caviar ... frais, léger, magnifiques textures, avec cette pointe d'agrume attisant l'appétit ...

Le premier plat Poisson, un Saumon à 39°C, accompagné d'un Biscuit léger au Piment d'Espelette, de Caviar d'Aquitaine, d'un Condiment Citron confit et d'une feuille d'Huître Végétale ... Je connaissais la plupart des composantes du plat. Le grand intérêt réside dans la cuisson extrêmement précise du Saumon, me rappelant celui de chez Bardet (ancien 2 étoiles à Tours), avec cette finesse et ce fondant. Après, j'adore ce (très simple) condiment citron, la très grande légèreté du biscuit ou encore la saveur de cette huître végétale (Mertensia Maritima).

Le second plat marin ... De magnifiques St Jacques de Normandie juste snackées, Truffe Noire Vinaigrette et Sabayon à la Pomme "sans œuf" ... les produits sont terribles (imaginez la taille de la melanosporum aux vues des copeaux), tandis que ce "sabayon" nous plonge directement dans la cuisine moderne. Un très grand plat finalement ... simple, où la connaissance du produit par le chef fait la différence.

Nous entrons ensuite dans la phase carnée du repas ... avec un Agneau du Quercy relevé par l'acidité de la groseille et accompagné de Cocos de Paimpol ... là, on replonge dans le terroir, toujours avec des cuissons en basse température.

Second plat de viande, la très grande surprise du chef ... bientôt à la carte, il s'agit d'un Bœuf Wagyu façon Kobe qui nous a été servi avec une touche de cèpe. Le plat abouti sera servi avec de l'ail noir, mais ici Cyril souhaitait nous faire découvrir cette viande extrêmement rare. Et que dire ? ... un bonbon à la viande ?! Des lustres que je m'interrogeais sur cette viande. De là, s'ensuit un mini débat ... Cuisson sous-vide ou poêlée ? Pour des raisons pratiques, le chef nous l'a servie avec une cuisson traditionnelle, bleue ... perso, à se taper le "fion par-terre". Mais inconvénient, le côté persillé, donc l'une des particularités de ce bœuf d'origine asiatique se perd. Ensuite le sous vide, avec sa cuisson homogène (même si les températures à cœur sont les mêmes) et son rendu des saveurs exceptionnel, quitte à "choquer" le palais contemporain plus habitué au non-persillé ... résultat du combat: je vous en ferai part plus tard, le chef m'ayant glissé une part dans un "doggy bag" ;o)

Nous conclurons le repas, après le traditionnel fromage, par une Pomme Pochée farcie avec son sablé à l'olive noire, juste parfaits, un jus de Framboise au Cumin, ou encore une Glace à la Truffe ...

Et côté vins, faites confiance au Sommelier Damien Authier, passionné dans son domaine (et qui nous a gentiment proposé de "parrainer" ceux que nous proposerons dans notre future Table d'Hôte/Auberge) ...

 Pour la douloureuse, nous sommes sur des tarifs étoilés ... qui demeurent raisonnables par rapport aux produits ... au pire, la Verrière, le bistrot ouvert le midi permet de découvrir leur cuisine pour un très bon rapport qualité/prix avec 22€ pour un Entrée/Plat/Dessert ...

Pour info, il reste 2 ou 3 tables pour le Menu du 24 Décembre (89€), tandis que la St Sylvestre (160€) offrira aussi un menu de fêtes ... la carte effectuera un changement en début d'année ...

Sur ce, très bon Noël à toutes et à tous ...

Le Pain ...

Super présomptueux le titre du billet après une semaine de silence. C'est vrai que la publication diminue légèrement ces derniers temps, mais nous commençons à entrer dans le vif du sujet de notre projet, et paradoxalement, même si j'ai pu récemment passer plus de 8h par jour sur l'ordinateur, je ne trouvais ni le moment ni l'enthousiasme de poster. Parce que si les travaux n'ont pas encore réellement commencé (mis à part trois ou quatre coups de pioche ou de pelle par-ci, par-là), la mise en place de la société n'est pas mince affaire ... Côté communication, la réalisation des travaux ainsi que la présentation des artisans peuvent se suivre sur mon autre blog de la Dordogne Libre; un logo se finalise à l'Atelier Romane-Angelo sur Périgueux; le nom de domaine www.etapegourmande.fr est réservé, page sur laquelle vous pouvez dors et déjà trouver une animation flash de présentation/site en construction ... Nous  avons opté pour la réalisation "home-made" de notre site internet, mais il faut avouer qu'aujourd'hui, prendre cette option, si elle permet une réelle économie, vous entraine dans des prises de tête en solo mémorables ... surtout si l'on souhaite un site un tant soit peu attractif ... du coup, je réfléchis à une mise en harmonie du code visuel de ce blog par rapport à notre futur site ...

Sinon, depuis 2 mois environ, je me suis attelé à la confection du Pain, sans machine ... donc autant dire que je ne suis pas encore un spécialiste en la matière. Pour commencer, il faut noter les 2 principales méthodes de confection du pain: avec levure, ou avec levain. Ce dernier est en fait un "organisme" de 10/13 jours minimum, développant des bactéries: le mien par exemple, part de yaourt, farine complète et eau, qu'il a fallu nourrir et entretenir durant un certain temps ... Deux avantages à celui-ci: la saveur conférée aux pains, et l'obtention à chaque "repas" du levain, d'une base  à blinis qu'il suffira ensuite d'agrémenter de bicarbonate pour réaliser de sublimes blinis au goût de pain. L’inconvénient réside en revanche dans les temps de levage du pain, où le temps de façonnage peut atteindre les 15h.  Bon, il serait hyper réducteur de restreindre la boulangerie à ces deux seules méthodes, notons par exemple que les MOF du secteur partent d'un levain, d'une pâte fermentée (pâte de la veille conservée) et de la pâte du jour au minimum.

Le goût final du pain dépend de 2 ou 3 principaux éléments intervenant dans sa confection: la ou les farines, la levure, ainsi que les huiles le cas échéant. Cette confection dépendra quant à elle, de la température ambiante (inférieure ou non à 22°C) et du taux d'humidité (appelé aussi taux d'hygrométrie). Après, ce seront les tours de main qui feront la différence.

Perso, je pars sur les base de 250g de farine (genre 4/5 de T55 et 1/5 de T100), pour 1 CàC de Sel, de la levure (sèche ou fraiche) diluée dans 175g d'eau à 22°C environ. Je passe ça très rapidement au crochet du batteur, et laisse 10 min dans le cul de poule avec un torchon humide dessus. Au bout de ce temps, sur un plan de travail huilé, tout comme les mains, on va pétrir le pâton, en le repliant en trois à chaque fois à la manière d'une pâte feuilletée ... la pâte ne doit pas coller. On remet dans le cul  de poule avec le torchon, et on laisse pousser 1h/1h30. On pétrit une ou deux fois, et on laisser de nouveau pousser durant 30/40 min. On réalise son pain, le pose sur un très mince lit de fine semoule de blé, on recouvre d'un linge sec, et on laisse 30 à 40 min encore. On entaille, on farine, on pulvérise avec de l'eau, et hop, au four ... à 220°C durant 10 min avant de baisser pour 15/20 min à 180°C, ou encore 40 min à 180°C ... là, c'est à vous de choisir votre mode de cuisson ...

Tout au long de celle-ci, une excellente odeur inonde la cuisine voire la maison ... à la sortie du four, on frotte la semoule et la farine, et on pose le pain sur une grille ... écoutez, le pain chante, il crépite ...

Notre Future Chambres d'Hôte, Table d'Hôte/Auberge en Périgord Blanc ...

1 Semaine, 7 Mois, une Vie voire plus si affinités ... quelle entrée en matière. Voilà une semaine que je dois faire le billet, mais manque de temps, concernant ce projet qui nous accapare depuis maintenant 7 mois, et annonçant un changement de vie ... Depuis notre installation dans le hameau il y a de cela 5 ans, jamais nous ne nous étions penchés sur la superbe périgourdine en vente derrière chez nous. Les aléas de la vie quotidienne étant, un soir d'hiver je vis me suggérer: "Nous pourrions envisager d'allier nos passions avec cette maison ?" ... Le Cheval & la Cuisine ... pour en arriver à 4 Chambres, une Table d'Hôte/Auberge, Écurie/Accueil de Cavaliers Randonneurs sur la commune de St Astier, en Périgord Blanc ... La maison, présente sur le cadastre dit Napoléonien de 1808, est en parfait état mais nécessite quelques mois de travaux de mise aux normes (électricité/cuisine) et de confort (isolation/agencement/écuries/paddocks). 

Voici la Maison ...

... le Jardin avec Kiosque ...

... le Terrain de 2 hectares environ, qui sera divisé en Paddocks, avec conservation des Fruitiers (Noyers, Figuiers, Pommiers) ...

L'entrée actuelle vers le Prés ...

Vue du Haut ...

Un Dîner Presque Parfait ... à Périgueux ...

Voilà presque 6 mois que, quasiment chaque lundi, je zieute le Dîner Presque Parfait d'M6, depuis le tournage courant avril sur Périgueux ... Parce que le monde est très petit par ici: Périgueux, c'est environ 30.000 habitants, 50.000 agglomération comprise; et si la Dordogne est le 3è département en terme de superficie, nous nous situons au 73è rang quant à la densité de population ... Je voulais donc voir ce qu'allaient proposer les candidats, et surtout si des têtes connues s'étaient invitées ... et puis non, juste peut-être la demoiselle ambulancière croisée une ou deux fois sûrement à la clinique locale lors d'un de nos entretiens des espaces verts ... En toute honnêteté, je dois avouer que l'énoncé du menu de notre cher comptable semblait intéressant, une rencontre des régions assez bien amenée (selon les premières explications), mais les obligations paternelles ne m'ont permises de voir le dénouement de l'affaire ... Premier bémol peut-être ?! la participation de la responsable "d'Initiale Chef"" (l'Atelier des Chefs périgourdin), qui est aussi la conjointe du chef ... au moins, un bon vecteur de communication pour le commerce.

Une petite découverte de notre magnifique département ? La Dordogne (24), peut-être plus connue sous le nom de Périgord (s'étendant géographiquement sur une petite partie du Lot & de la Corrèze), est le département aquitain se situant le plus au Nord, regroupant au moins 5 terroirs distincts ... le Périgord Blanc, où je me trouve, part des environs de Périgueux pour s'étendre le long de l'Isle (descendant sur Vergt) jusqu'aux environs de Sourzac (voire Mussidan) et correspond aux plateaux calcaires ... le Périgord Vert, au Nord de Périgueux, s'étend de Ribérac aux frontières corréziennes et limousines, doit son nom aux couleurs qui le caractérisent. C'est un coin très riche architecturalement avec Brantôme, Bourdeille, Excideuil ou encore le bourg de Nontron mêlant terre d'élevage et de cultures ... le Périgord Rouge, au sud, à la croisée du Lot & Garonne et de la Gironde, correspond au bergeracois, qui doit sa couleur aux Vignes, avec 3 ou 4 principales appellations: le Pécharmant, le Monbazillac, le Bergerac et le Montravel ... le Périgord Noir: le plus connu, le plus touristique, le plus cher, capitale préhistorique, culturellement et naturellement richissime. Sa couleur, il la doit à l'hiver et au feuillage persistant des chênes verts omni-présents assombrissant les paysages ... A ces 4 terroirs, nous pouvons ajouter la "Double", une forêt s’étendant des abords de Mussidan à ceux de Ribérac pour finir à ceux de la Gironde, berceau de la résistance locale, au climat très girondin ...

Côté cuisine ?!!! ... là, nous n'avons que l’embarras du choix ... le très célèbre canard (et ses multiples produits: foie gras, confits ...), le Veau et le Bœuf (blonde d'aquitaine et limousine), le gibier ... les champignons, la truffe, les pommes, la fraise, la noix, la châtaigne ... la truite, le vin, le petit maraichage ... Ce qui nous a placé parmi les départements les plus gourmands aux renommées internationales

Dernières précisions ... les habitants de Périgueux sont les PérigOUrdins ... les habitants du Périgord sont les PérigOrdins ...

Et un p'tit clic par ici vous mènera à une mine de plats locaux ...

Ma Galette des Noix ....

... dirait le Prince de Motordu. La recette aurait pu être postée dans la semaine … mais l’équipe de 750g via une poignée de blogueurs organise un « buzzzz » ce Dimanche 10 Janvier (10/01/10 … jolie date) autour de la galette des rois. Ce n’est pas que je cours avec la Buzerie-Mania, mais l’enjeu est sympa: le dernier bouquin (dédicacé) du Maître Conticini (il a pile sa place dans ma CulinoThèque). En ce qui concerne la galette, le point de départ était simple: j’adore la version pâte feuilletée (d’ailleurs je ne la conçois uniquement comme telle), et quoi faire de mieux que la version archi-diffusée de Pierre Hermé … revenir à l’originale avec la crème d’amande et non la frangipane (ajout de crème pâtissière) ? Bah, le passé pour le passé: ce n’est pas ma tasse de flotte. Changer la forme ou la déstructurer ? Mouais, il n’y aurait plus l’esprit « galette ». En fait, c’est en tombant sur la recette du Gâteau de Noix version Contcini, que je me suis dit:
« Ça fait maintenant 17000 ans que l’on consomme de la noix dans ce département (ouais, ouais, Cromagnon avait déjà départementalisé son territoire) … pourquoi ne pas amener la frangipane vers la noix ? … d’une pierre, deux coups: contraste régional (puisqu’ici, traditionnellement, nous sommes sur la couronne) / identité régionale (clin d’œil au sempiternel Gâteau aux Noix local). »

Donc, cette Galette des Rois aux Noix utilise de la pâte feuilletée à 6 Tours (compromis avec le Maître Poujauran), couplée à la méthode P. Hermé, avec cependant: substitution de la poudre d’amande par de l’amandin, apport de pâte de noix (donc abaissement de la quantité de beurre).

Ha ... j’allais oublier la particularité de ma galette: elle ne désigne ni roi, ni reine, ni quelconque « élu » du hasard, ce pour une simple et bonne raison … la fève prend de la place, celle qui aurait du être occupée par de la frangipane qu’un vrai gourmand préfère avoir en bouche.



Pour une galette de 25 cm environ / Préparation: 10 min (sans la pâte feuilletée) / Cuisson: 30 min


Ce qu’il faut:

- 2 Cercles de Pâte feuilletée à 6 tours de 250g chacun (soit 500g en tout, hein),

… pour la Crème Pâtissière:
- 125g de Lait,
- 10g de fécule de Maïs,
- 30g de Sucre,
- 1 Jaune d’œuf,
- 12.5g de Beurre Ramolli,
- 1 Gousse de Vanille.

… pour la Frangipane:
- 50g de Beurre Ramolli,
- 85g de Sucre Glace,
- 100g d’Amandin en Poudre,
- 4 CàC de Pâte de Noix (pure à 100%),
- 5g de Fécule de Maïs,
- 1 CàC de Rhum vieux,
- 1 Œuf,
- 160g de la précédente Crème Pâtissière.


Ce qu’il faut faire:

1/ Préparer la Crème Pâtissière: dans une casserole, porter à ébullition (en ne cessant de remuer) la fécule de maïs, 15g de sucre, l’intérieur de la gousse de vanille et le lait. Verser cette préparation avec le jaune blanchi avec le reste de sucre. Remuer et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Amener dans un bain-marie inversé (avec des glaçons) et incorporer le beurre en fouettant. Laisser refroidir.

2/ Pour la Frangipane: dans un robot mélangeur, mettre l’amandin, la fécule et le sucre glace. Ajouter le beurre ramolli. Amener ensuite la pâte de noix, l’œuf, pour finir par le Rhum et la Crème Pâtissière. Laisser prendre une demi-heure au froid avec de mettre dans une poche à douille.

3/ Sur un premier disque de pâte feuilletée, dresser la frangipane en prenant soin d’épargner les 3 premiers centimètres des bords du disque, que l’on dorera au jaune d’œuf sucré et légèrement dilué avec de l’eau. Apposer le second disque de pâte, souder les bords et dorer le dessus de la galette. Enfourner 30 min à 190°C (pas de chaleur tournante).




Excellente ... en un mot ...

J'avais dit "Oui" .... ou que faire de Palombes ...

L’hiver dernier, lorsqu’un collègue me propose de me ramener des palombes … je dis: « Bonne idée, j’en veux bien 4 » … Pour info, la Palombe est une espèce de Pigeon migrateur, chassée avec une technique très particulière. Originaire d’une région où la chasse est un snobisme, terre d’un débarquement hebdomadaire des notables parisiens envahissant la plus grande forêt DOMANIALE de France avec leurs 4x4 et la rendant impraticable pour toi promeneur … je ne pouvais que conchier une telle pratique, sans entrer dans les débats concernant la mise à mort des animaux. Installé en Dordogne, où les forêts sont à 90% privées, la cohabitation, les relations avec les chasseurs étaient surprenantes, pleines de respect mutuel … et sans entrer dans les considérations de régulation du gibier nécessaires dans notre région … je changeais d’avis … Tout ça pour justifier mon « Oui » …. Et le lendemain, que vois-je dans le frigo du boulot: 4 palombes, entières, avec les plumes et tout et tout … Ha là, ce n’était plus du tout la même, l’enthousiasme de la veille: pfutt, envolé … revient petit enthousiasme, revient !!! Mais, le périgourdin est avenant avec qui sait le considérer, et je rentrais le soir, avec mon baluchon, le teutiot plein d’infos. Un petit sac de plumes plus tard, les têtes en moins, vidées, je pouvais les congeler … Il me fallait les décongeler au plus tard cet automne … bon bin, c’est fait.



Ce genre de produit est rare dans mon assiette, et quand il y est, je ne veux pas me prendre la tête à le déguster, mais juste l’apprécier à ça juste valeur, restant dans la tradition de la cuisine classique française. Le but est de ne rien gâcher: on ne mangera que les filets qui connaitront un repos de 48h dans une venaison cuite, le reste servant à réaliser un fond de sauce qui détendra la crème de girolles, l’accompagnement, mon pêché mignon pour sa simplicité, son authenticité, son goût: la purée de rattes.
Je ne détaillerais pas la recette, ceux qui la souhaitent peuvent me la demander. La venaison cuite est une marinade rustique constituée de vin rouge et de légumes (carottes, oignon, céleri ..), elle convient à merveille aux pièces sauvages. 48h permettent vraiment de détendre la viande. Les filets seront poêlés côté peau, puis mis au four à 180°C durant 3 ou 4 min. Avec le fond, on entre dans la cuisine, pour de vrai: il personnalise tout le plat, en caractérisant la sauce. Il fut réalisé de manière classique, à base de carcasses, d’aromates (herbes et légumes) et de réductions successives. Pour la purée, il s’agit simplement de Rattes écrasées et mélangées avec du beurre salé (façon Robuchon, en moins grasse).



Plat apprécié, et validé …

Jugez de la cuisson ... hein ?!! ;o)

Chutney de Figue ... et son utilisation ...

La première utilisation de la préparation précédente est sous forme de Chutney … cette compotée aigre d’origine britannique largement répandue depuis les années 80/90 accompagne parfaitement une certaine cuisine traditionnelle. Dans le cas présent, le but n’était pas d’en faire à proprement parler un condiment d’accompagnement, mais plutôt une farce, elle ressemble plus à une confiture … son élaboration ne suit donc pas les règles de l’art. Pour le plat, il s’agit d’un Magret de Canard fourré au Chutney de Figues, accompagné de Carottes glacées à l’Orange, et Réduction de Jus de Veau. Tout peut être simplifié: la réalisation de la sauce, le chutney, les carottes … Quoiqu’il en soit, il ne faudra pas perdre de vue l’esprit du plat: connotation automnale, sucré/salé subtile, aigreur du chutney atténuée par la douceur de la viande et le corsé du jus de cuisson. Perso, le canard fut préparé la veille, afin qu’il se gorge des saveurs de Figue.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h00/ Cuisson: 45 min (mais si réalisation de la sauce, compter 3h00)

Ce qu’il faut:

- 1 joli magret de Canard dégraissé,

… pour le Chutney de Figues:
- 12 Figues confites au Vin de Noix (voire recette précédente),
- 2 CàC du Sirop de Figues confites,
- 1 Oignon finement émincé,
- 3 cl de Cognac,
- 1 à 2 CàS de Vinaigre de Framboise (selon le goût).

… pour les Carottes glacées:
- 4 Carottes moyennes,
- le jus passé de 3 oranges (soit, une 15aine de centilitres),
- ½ CàC de graines de Carvi.

… pour le Jus de Veau:
- quelques Os et parures de veau (demander au boucher, ou sinon ayez recours aux morceaux destinés aux chiens),
- 1 oignon émincé, 1 branche de céleri émincée, et 1 grosse carotte émincée,
- 25 cl de Bouillon de Bœuf,
- 25 cl de Vin blanc sec,
- 1 litre de fond de Volaille,
- 10 Grains de Poivre Noir,
- 3 cl de Cognac,
- 2 CàC de Sirop de Figues confites.

Ce qu’il faut faire:

1/ le Chutney: mettre l’oignon à revenir quelques instants sans le colorer dans un filet d’huile d’olive, ajouter les figues, bien mélanger, déglacer avec le cognac et laisser évaporer. Hors feu ajouter le sirop et le vinaigre. Mixer au plongeant et réserver.

2/ Ouvrir le magret dans la longueur afin de le farcir du chutney et de pouvoir le rouler ensuite. Ficeler, envelopper de film alimentaire et laisser au froid durant 24h00 (ou moins)

3/ Réduction de Jus (déjà présentée ici): dorer les parures et les os dans un filet d’huile d’olive, bien colorer. Dégraisser. Renouveler l’opération avec les légumes. Ajouter ensuite les parures, déglacer avec le vin et réduire quasiment à sec. Mouiller avec le bouillon, réduire à nouveau. Mouiller ensuite avec le fond de veau et réduire à consistance souhaitée. Ajouter le cognac, laisser encore quelques minutes, chinoiser et dégraisser. Ajouter le sirop de figue. qui permet de rectifier l'assaisonnement. Attention: la réduction de bouillon et de fond doivent s’effectuer à feu doux.

4/ Glacer les carottes détaillées en bâtonnets avec du jus d’orange à hauteur et le carvi dans une casserole. Poser dessus un disque de papier cuisson découpé au diamètre de la casserole et cuire à couvert sur feu moyen jusqu’à disparition quasi complète du jus d’orange.



5/ Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 90°C, mettre le magret préalablement coloré à la poêle sur toute sa surface à cuire durant 35/45 min.

Dresser: médaillons de magrets arrosés de jus de cuisson, accompagnés des carottes glacées.




Taste Report: Canard/Figue, Canard/Orange, Carotte/Orange, Carotte/Carvi, Orange/Figue … tout se tient, il ne faut qu’aucune saveur ne prime sur les autres, et les cuissons doivent être justes: carottes al-dente, magret juste cuit.