Repas au Château des Reynats, Chef Cyril Haberland ....

La Dordogne ... outre sa beauté naturelle et sa richesse culturelle, est l'un des départements les mieux doté au nombre d'établissements étoilés par habitant. D'ailleurs, Brillat-Savarin ne disait-il pas dans ses aphorismes que la cuisine est le reflet de sa population ? Autant le dire, je ne les connais pas tous, mais si il en est un que je côtoie assez régulièrement, c'est bien l'Oiseau, le restaurant du Château des Reynats, à Chancelande en très proche agglomération de Périgueux.

Voila à peine 2 ans, le Chef Cyril Haberland posait ses valises en Périgord, pour prendre en mains les cuisines des Reynats, tout droit débarqué du Château d'Andrieu dans le Calvados, alors auréolé d'une étoile depuis 2005. Mars 2011, il obtient de nouveau le macaron avec une cuisine juste et créative, vite accompagné d'une triple toque au Gault & Millau et sacré pour l'édition 2012 du tire d'un des Grands Chefs de Demain en compagnie de 5 autres chefs (Toutain, Poinot, Renimel, Villemin, Croizard).

Celui ou celle qui suivrait ce blog un tant soit peu, sait que j'entretiens une relation de passionnés avec le chef et donc avec le reste de l'équipe ... mon objectivité n'est certes pas intacte à leur égard, mais mon palais et ma petite culture culinaire me permettent encore de reconnaître une cuisson et un assaisonnement parfaits, ou le choix d'un produit d'exception. Hier soir nous y sommes allés, pour la 4è ou 5è fois en un an (sans compter les escapades en cuisine).

Nous sommes toujours aussi bien accueillis, de plus en plus amicalement ... merci à toute l'équipe ...

Côté MeB, pas de photos, mais j'étais ravi de retrouver la fameuse mosaïque de betterave ... Pour l'Entrée, un très fin Carpaccio de St Jacques en Millefeuille & Citron Caviar ... frais, léger, magnifiques textures, avec cette pointe d'agrume attisant l'appétit ...

Le premier plat Poisson, un Saumon à 39°C, accompagné d'un Biscuit léger au Piment d'Espelette, de Caviar d'Aquitaine, d'un Condiment Citron confit et d'une feuille d'Huître Végétale ... Je connaissais la plupart des composantes du plat. Le grand intérêt réside dans la cuisson extrêmement précise du Saumon, me rappelant celui de chez Bardet (ancien 2 étoiles à Tours), avec cette finesse et ce fondant. Après, j'adore ce (très simple) condiment citron, la très grande légèreté du biscuit ou encore la saveur de cette huître végétale (Mertensia Maritima).

Le second plat marin ... De magnifiques St Jacques de Normandie juste snackées, Truffe Noire Vinaigrette et Sabayon à la Pomme "sans œuf" ... les produits sont terribles (imaginez la taille de la melanosporum aux vues des copeaux), tandis que ce "sabayon" nous plonge directement dans la cuisine moderne. Un très grand plat finalement ... simple, où la connaissance du produit par le chef fait la différence.

Nous entrons ensuite dans la phase carnée du repas ... avec un Agneau du Quercy relevé par l'acidité de la groseille et accompagné de Cocos de Paimpol ... là, on replonge dans le terroir, toujours avec des cuissons en basse température.

Second plat de viande, la très grande surprise du chef ... bientôt à la carte, il s'agit d'un Bœuf Wagyu façon Kobe qui nous a été servi avec une touche de cèpe. Le plat abouti sera servi avec de l'ail noir, mais ici Cyril souhaitait nous faire découvrir cette viande extrêmement rare. Et que dire ? ... un bonbon à la viande ?! Des lustres que je m'interrogeais sur cette viande. De là, s'ensuit un mini débat ... Cuisson sous-vide ou poêlée ? Pour des raisons pratiques, le chef nous l'a servie avec une cuisson traditionnelle, bleue ... perso, à se taper le "fion par-terre". Mais inconvénient, le côté persillé, donc l'une des particularités de ce bœuf d'origine asiatique se perd. Ensuite le sous vide, avec sa cuisson homogène (même si les températures à cœur sont les mêmes) et son rendu des saveurs exceptionnel, quitte à "choquer" le palais contemporain plus habitué au non-persillé ... résultat du combat: je vous en ferai part plus tard, le chef m'ayant glissé une part dans un "doggy bag" ;o)

Nous conclurons le repas, après le traditionnel fromage, par une Pomme Pochée farcie avec son sablé à l'olive noire, juste parfaits, un jus de Framboise au Cumin, ou encore une Glace à la Truffe ...

Et côté vins, faites confiance au Sommelier Damien Authier, passionné dans son domaine (et qui nous a gentiment proposé de "parrainer" ceux que nous proposerons dans notre future Table d'Hôte/Auberge) ...

 Pour la douloureuse, nous sommes sur des tarifs étoilés ... qui demeurent raisonnables par rapport aux produits ... au pire, la Verrière, le bistrot ouvert le midi permet de découvrir leur cuisine pour un très bon rapport qualité/prix avec 22€ pour un Entrée/Plat/Dessert ...

Pour info, il reste 2 ou 3 tables pour le Menu du 24 Décembre (89€), tandis que la St Sylvestre (160€) offrira aussi un menu de fêtes ... la carte effectuera un changement en début d'année ...

Sur ce, très bon Noël à toutes et à tous ...

Repas au Château des Reynats, Périgueux ...

15 jours sans loupiot nous ont permis une nouvelle virée à l'Oison, le restaurant du Château des Reynats à Chancelade (agglomération périgourdine) ... C'est marrant, voilà un an quasi jour pour jour, je faisais connaissance avec le Chef Haberland, arrivé quelques mois auparavant aux commandes des cuisines, directement débarqué du Domaine d'Audrieu en Normandie, alors auréolé d'un macaron. A ce moment, 45 couverts étaient une belle soirée, nous étions 4 un midi en semaine, le chef en dérangeait ... Depuis, il y a eu l'étoile, un Bistrot est né avec une moyenne de 30 couverts par midi, et "on" affiche complet à 90 assiettes sur 4 jours de rang ... de l'évolution, non ? Bref hier, c'était avec une certaine chance que nous obtenions une table, prêts à découvrir la carte du moment, sans cesse renouvelée. Mlle penchait pour le Menu Dégustation (60€), je préférais le Menu Plaisir (42€), je cédais ... de toutes les manières, quel que fut le choix, il était réaménagé par le Chef, comme à chaque visite ... excellent pour nous, difficile à suivre pour le service ... côté, vins, un petit accompagnement orchestré par le sommelier Damien Authier, avec une mention "de nez" pour un Chinon blanc et un Bordeaux rouge 5è cru classé ... la douloureuse ? Avec l'eau et le fromage ... 160€ ... Très raisonnable pour la prestation offerte ... 

Pour commencer, un petit "velouté" de cèpe ultra léger, et un Sorbet de Melon (ici en photo) ...

... en Entrée, un Tourteau "prêt à dégusté", servi avec un petit disque de coco, et des minis cylindres de vinaigrette à la framboise (sur les bases de sa mosaïque à la betterave de l'année dernière), le tout accompagné d'une sauce crémeuse acidulée très légère et d'une petite salade de haricots verts excellemment cuits ... un plat haut en saveurs, frais, léger, où finalement la noix de coco neutralise la sauce et le crabe.

... pour suivre, un Homard en deux parties, à cheval entre le Japon et notre cuisine traditionnelle ... la queue servie avec une réduction acidulée de groseilles et des pois gourmands finement émincés au Wasabi: de la couleurs, de la texture, du goût, parfait ... les pinces, à part dans une verrine, accompagnent avec une émulsion de jus de homard, dont la saveur est vraiment proche d'un caramel léger ou un chocolat au lait.

... ensuite, un plat de poisson, du Turbot au Poivre de Sansho avec un purée d'Aubergine et un bouillon à l'Huitre Végétale (Mertensia Maritima) ... une véritable découverte que ce condiment offrant véritablement la saveur de l'huitre une fois en bouche ...

... une petite Poêlée de Cèpes avec une fine tranche de Tome de Brebis ...

... en viande, ce fut un Pigeon en Deux Cuissons (les filets en basse température, une cuisse confite 12h), servi en deux parties, avec une large tranche de tomate charnue et un coulis de tomate jaune légèrement acidulé pour les filets, avec une vinaigrette très intéressante pour la cuisse.

... pour conclure, 2 desserts ... un déconcertant Croquant aux Olives Noires, Pulpe d'Abricot et Sorbet Basilic, Ecume de Lait de Chèvre ... Dans d'autres proportions et sous une autre forme, on en faisait un pré dessert, un substitut au fromage (notamment avec cette écume qui rappelle réellement la faisselle), le Chef le sert en dessert ... et puis, le désormais fameux MilleFeuille au Yuzu, présenté en une pièce pour l'ensemble de la table, puis détaillé sous nos yeux ...

... 3h à table, un p'tit tour en cuisine pour remercier et partager 5 min, un très bon moment une fois de plus ...


PS: vous pouvez retrouver 4 recettes du chef Cyril Haberland dans le Sud Ouest Gourmand, #9 de Juin 2011, en compagnie de Philippe Etchebest (MOF, 2 Etoiles à St Emilion)

L'Oison ... Restaurant du Château des Reynats ... Etoilé sur Périgueux ...

Non, non ... ce blog n'est pas une vitrine publicitaire du Château des Reynats ... mais il aime la cuisine du Chef Cyril Haberland et de son équipe, alors il le dit ... Énième visite, et toujours cette cuisine qui maîtrise ses classiques, sait y mêler un grain de "folie", douce, qui secoue un peu nos habitudes en matière d'associations, sans avoir recours forcément à des produits abracadabrantesques. Le tout avec des dressages épurés, actuels, en volumes ... Les huit assiettes proposées ici laissaient libre cours au Chef, certaines ne sont pas forcément présentes à la carte, ou terminent leur cycle saisonnier ... La carte d'ailleurs ne devrait pas tarder à changer, comme très régulièrement dans cet établissement. Le repas fut accompagné d'un accord mets/vins orchestré par le sommelier Damien Authier, qu'il va falloir que je contacte pour vous en faire part de manière précise. Que dire de plus ? L'accueil y est toujours aussi chaleureux et sympathique malgré le macaron nouvellement obtenu: un grand merci à l'ensemble de l'équipe pour ce grand moment de 2h30 !

Nous commençons par un très joli Œuf à 63°C, Écume Carotte Safran & Algue Kombu ... une assiette haute en couleurs proposant un œuf cuit en basse température, de manière précise, lui conférant cette texture si particulière. L'écume, en plus d'être visuelle, est extrêmement goûteuse, tandis que l'algue kombu, juste frit, amène texture, relief et peps au plat ... une bien belle mise en route.

Partons côté mer, avec cette seconde assiette, une mise en valeur du produit proposant une Huître n°3 de Normandie & Caviar d'Aquitaine, Coulis de Chou Fleur & Blinis à l'Aillet ... Ici, le Chef nous montre qu'il sait choisir ses produits, avec cette huitre ferme et gouteuse (malgré la saison), renforçant le côté iodé avec le caviar local qui acquière ses lettre de noblesse au fil des ans ... toute l'assiette n'est que douceur ...

Poursuivons notre périple marin, avec une St Jacques de Normandie & sa Chantilly Panais Passion  ...  Toujours avec un produit hors norme, la St Jacques (découverte ici, et cuisinée ici) en label rouge, magnifique, cuite en simple allé-retour accompagné d'un espuma de panais relevé par l'acidité d'une réduction de fruits de la passion ... on voyage, avec des produits simples ...

Nous quittons les côtes océaniques avec un plat de transition, annonçant le printemps, une Asperge Verte & son Coulis, Purée de Citron  ... Comme pour la première assiette, on est haut en couleurs, avec ces premières asperges de saison (de France), cuites al dente accompagnées d'un coulis très léger confirmant la saveur ... le peps est amené par un condiment au citron, très simple mais riche en goût: il arrive à réunir douceur, amertume et acidité ... en fait, le citron est confit en entier, puis réduit en purée extra fine (merci au TM31) ... une vraie réussite pour relever un plat, en toute simplicité.

Ensuite, le Chef nous propose un Foie Gras rôti, Consommé de Rhubarbe & Sauge Cristallisée ... Côté cuisson, on sort de sentiers battus et du traditionnel foie poêlé, avec une technique peu utilisée et que j'avais découvert à l'époque au Centenaire avec Rolland Mazère (2 macarons à l'époque, ancien fer de lance de la gastronomie locale)... le foie est accompagné d'un jus assez doux aux saveurs de pommes et de rhubarbe, et  ... d'une feuille de sauge fraiche cristallisées: là, c'est l'explosion en bouche. On ne s'y attend pas, on se demanderait presque ce qu'elle vient faire avec le foie gras ... elle le ramène simplement sur la route du rustique, en collant un coup de fouet au plat ... le chef nous en avait mis 2, histoire d'éviter la frustration ;o)

Toujours dans le local, vient ensuite un Agneau du Quercy rosé & son Jus lié à l'Anguille fumée, Purée de Topinambours ... un plat que je voulais tester, notamment pour la liaison terre/mer de la sauce ... verdict: j'adore cette saveur fumée qu'amène le poisson, que l'on n'attend vraiment pas sur ce genre d'assiette, mais que je retenterais sûrement. L'anguille amène du relief au plat, et est confirmée avec la purée de topinambours dans laquelle on la retrouve ... 

La suite ... âmes sensibles s'abstenir ... voici un Camembert au Calvados affiné par le Château, accompagné d'un Poiré ... le camembert macère en fait une semaine durant dans un peu de calvados, frotté quotidiennement, retourné, et servi à table avec un Poiré, qui est un dérivé de cidre à la poire, ainsi que de quelques dés de poire ... Cyril Haberland est amateur de fromages, et ça se voit ici ...

Terminons avec les desserts ... une "Confiture de Fraises", Mousse Chocolat blanc & Parmesan, un Sablé avec son Mascarpone fouetté au Yuzu, et un Coulis de Poivron. J'avais découvert ce dernier lors d'un passage en cuisine tout comme la mousse de Yuzu (que j'ai réutilisé lors de desserts ou même de plat). La première partie était une pure découverte, nouvellement mise à la carte par le chef, déconcertante de prime abord, mais totalement logique: les premières fraises, notamment la gariguette, se rapprochent en terme de gout des premières tomates, ce qui induit que nombre de préparations peuvent s'interchanger ... l'accord est parfait, le fromage ne plombant pas le tout, amenant sa touche subtilement.

 

Quoi de Neuf en Cuisine aux Reynats ? ...

Alors voilà, c'était convenu avec le chef, je pouvais passer Vendredi soir au moment du service afin de découvrir les nouveautés du moment  ... mais où ?!! Voyons, voyons, il faut suivre: à l'Oison, le restaurant du Château des Reynats à Chancelade (agglomération périgourdine). Heu sinon, quoi de neuf depuis la dernière fois ? Un projet de Brasserie "Haut de Gamme" bien avancé (les travaux ont commencé), ouverte midi et soir en sus du Gastronomique le soir (et réservations), avec la même équipe ... Une clientèle de plus en plus nombreuse et fidèle ... Une nouvelle carte, de saison, toujours dans le même esprit: cuissons lentes et justes, assaisonnements précis, associations et techniques dans l'air du temps, qualité des produits ... 3 nouvelles têtes en cuisine pour une équipe sincèrement toujours aussi sympathique: d'ailleurs, j'en profite pour souligner leur accueil chaleureux.

Côté assiettes ? Autant l'avouer de suite, j'adore cette cuisine ... elle entre en grande partie dans la définition que je m'en faits: juste, actuelle, recherchée, patiente, transparente, fière ...

Pour commencer, on nous a envoyé une Truite des Eyzies cuite à 43° servie avec une Chantilly de Panais ... un plat aux connotations locales (avec cette truite du périgord noir à la chair toujours claire, quelle que soit sa nourriture) très frais, simplement PARFAIT en terme de texture, aux saveurs tournant constamment autour du citron, confirmant la sensation de fraicheur ... Perso ?! A tomber ce bonbon des rivières !!

Pour suivre, ce fut un Risotto à la Truffe d'Alba ... le Diamant du piémont ...

Étonnant ce risotto ... pour cause, réalisé à partir de pâtes et non de riz, il devient beaucoup plus léger en bouche, avec une saveur de truffe omni-présente, délicate, laissant presque sous-entre une présence de foie gras, qui n'y est pas. Le risotto était accompagné d'une brioche au parmesan, légère, à la saveur subtile, pas trop forte. Finalement, un plat en toute simplicité, mettant sous les projecteurs cette truffe blanche italienne si particulière.

La saison de la St Jacques vient de commencer, et de son ancienne adresse le Chef Cyril Haberland a conservé quelques adresses de fournisseurs lui permettant de mettre la main sur des produits rares dans nos régions. C'est le cas avec une St Jacques de Normandie, dont la Noix avoisine les 45g (!!), charnue, savoureuse, magnifique lorsque la cuisson est maîtrisée. Ici, elle est servie avec une petite opaline de café fondant au contact du Jus de Châtaignes qui l'accompagne, et sur une brunoise pomme/noix ... Le produit est tellement exceptionnel qu'on en oublierait la délicatesse du jus de châtaigne, ou la subtilité de la gelée de café. Très intéressante St Jacques, à découvrir ...

Le chef m'en avait parlé au mois d'Août: il voulait travailler le lapin ... la chose est faite ... toute en techniques de cuissons: 3 morceaux, 3 températures et 3 temps de cuisson différents pour ce Lapin Confit, accompagné de ses Filets, qui eux sont à point. Perso, je verrais bien ce plat à la carte de la brasserie; il y correspond finalement: un produit simple, mis en exergue par tout un éventail de cuissons et la technique du professionnel.

Au détour de la soirée, la dégustation d'une condiment Pomme/Noix pris dans une gelée translucide ... notez les bulles d'air emprisonnées qui "animeraient" presque l'affaire. Celle d'un Sucs de Clémentine accompagnant un gibier, très bien maîtrisé, notamment au niveau de l'amertume. Et celle d'une Crème brûlée à la Châtaigne et Chocolat, simple et excellente !

Pour finir ... un MilleFeuille au Yuzu, et une Verrine Sorbet Mangue, Coulis Poivron Jaune ... Bon sur ce coup, l'équipe s'est amusée: une part genre "Belle & le Clochard", à déguster à deux, m'observant de loin pour voir mon approche ... parce qu'elle n'est pas évidente l'approche ... le feuilletage, fragile tel un cristal, est presque une œuvre d'art: "nacré" d'une fine couche de caramel, sa réalisation nécessite plusieurs jours (1 jour/tour, détrempe de 2 jours) ... alors vous comprendrez aisément qu'il faille une certaine réflexion quant à son approche, surtout lorsque le but est de craquer cette croute tout en arrivant à choper la crème légère  au Yuzu. Bref, une fois en bouche, c'est festival: le feuilletage face à la douceur, le sucré du caramel face à l'acidité du yuzu, la consistance face à la légèreté ... A tester absolument ! Côté fraicheur, l'étonnante association mangue/poivron nous transporte vers d'autres latitudes, avec un poivron qui finalement maitrise la douceur et fournit du caractère de l'ensemble.

Encore un grand merci au Chef Haberland et à l'ensemble de son équipe !!

Menu de Noël, 25 Décembre 2010 ... 75€ ...

Foie Gras de Canard au naturel, Topinambours, Pommes & Anguille fumée.

St Jacques dorées, Truffe Noire & Châtaignes au bouillon.

Chevreuil de chasse & Jus Cacao, Courge Butternut.

Bleu de Termignon, Glace Miel et Pin.

"Boule de Noël", Mangue & Poivron.

Menu de la St Sylvestre, 31 Décembre 2010 (Dîner uniquement) ... 140€ ...

Caviar des Eyzies & Truite à 43°, Hachis de Citron Jaune.

Foie Gras de Canard au naturel, "Transparence Pomme/Noix".

St Jacques dorées, Chantilly de Panais, Truffe noire du Périgord.

Jus de Châtaignes au Gingembre, Café et Truffe blanche du Piémont.

Chevreuil de chasse & Sucs de Clémentine, Ocas du Pérou simplement rôtis.

Pomme d'Or - Mont d'Or.

MilleFeuille "version 2010"

Menu du Nouvel An, 1er Janvier 2011 (Déjeuner uniquement) ... 75€ ...

Foie Gras de Canard au naturel, "Transparence Pomme/Noix".

St Jacques dorées, Chantilly de Panais, Truffe noire du Périgord.

Chevreuil de chasse & Sucs de Clémentine, Ocas du Pérou simplement rôtis.

Pomme d'Or - Mont d'Or.

MilleFeuille "version 2011".