Repas au Château des Reynats, Chef Cyril Haberland ....

La Dordogne ... outre sa beauté naturelle et sa richesse culturelle, est l'un des départements les mieux doté au nombre d'établissements étoilés par habitant. D'ailleurs, Brillat-Savarin ne disait-il pas dans ses aphorismes que la cuisine est le reflet de sa population ? Autant le dire, je ne les connais pas tous, mais si il en est un que je côtoie assez régulièrement, c'est bien l'Oiseau, le restaurant du Château des Reynats, à Chancelande en très proche agglomération de Périgueux.

Voila à peine 2 ans, le Chef Cyril Haberland posait ses valises en Périgord, pour prendre en mains les cuisines des Reynats, tout droit débarqué du Château d'Andrieu dans le Calvados, alors auréolé d'une étoile depuis 2005. Mars 2011, il obtient de nouveau le macaron avec une cuisine juste et créative, vite accompagné d'une triple toque au Gault & Millau et sacré pour l'édition 2012 du tire d'un des Grands Chefs de Demain en compagnie de 5 autres chefs (Toutain, Poinot, Renimel, Villemin, Croizard).

Celui ou celle qui suivrait ce blog un tant soit peu, sait que j'entretiens une relation de passionnés avec le chef et donc avec le reste de l'équipe ... mon objectivité n'est certes pas intacte à leur égard, mais mon palais et ma petite culture culinaire me permettent encore de reconnaître une cuisson et un assaisonnement parfaits, ou le choix d'un produit d'exception. Hier soir nous y sommes allés, pour la 4è ou 5è fois en un an (sans compter les escapades en cuisine).

Nous sommes toujours aussi bien accueillis, de plus en plus amicalement ... merci à toute l'équipe ...

Côté MeB, pas de photos, mais j'étais ravi de retrouver la fameuse mosaïque de betterave ... Pour l'Entrée, un très fin Carpaccio de St Jacques en Millefeuille & Citron Caviar ... frais, léger, magnifiques textures, avec cette pointe d'agrume attisant l'appétit ...

Le premier plat Poisson, un Saumon à 39°C, accompagné d'un Biscuit léger au Piment d'Espelette, de Caviar d'Aquitaine, d'un Condiment Citron confit et d'une feuille d'Huître Végétale ... Je connaissais la plupart des composantes du plat. Le grand intérêt réside dans la cuisson extrêmement précise du Saumon, me rappelant celui de chez Bardet (ancien 2 étoiles à Tours), avec cette finesse et ce fondant. Après, j'adore ce (très simple) condiment citron, la très grande légèreté du biscuit ou encore la saveur de cette huître végétale (Mertensia Maritima).

Le second plat marin ... De magnifiques St Jacques de Normandie juste snackées, Truffe Noire Vinaigrette et Sabayon à la Pomme "sans œuf" ... les produits sont terribles (imaginez la taille de la melanosporum aux vues des copeaux), tandis que ce "sabayon" nous plonge directement dans la cuisine moderne. Un très grand plat finalement ... simple, où la connaissance du produit par le chef fait la différence.

Nous entrons ensuite dans la phase carnée du repas ... avec un Agneau du Quercy relevé par l'acidité de la groseille et accompagné de Cocos de Paimpol ... là, on replonge dans le terroir, toujours avec des cuissons en basse température.

Second plat de viande, la très grande surprise du chef ... bientôt à la carte, il s'agit d'un Bœuf Wagyu façon Kobe qui nous a été servi avec une touche de cèpe. Le plat abouti sera servi avec de l'ail noir, mais ici Cyril souhaitait nous faire découvrir cette viande extrêmement rare. Et que dire ? ... un bonbon à la viande ?! Des lustres que je m'interrogeais sur cette viande. De là, s'ensuit un mini débat ... Cuisson sous-vide ou poêlée ? Pour des raisons pratiques, le chef nous l'a servie avec une cuisson traditionnelle, bleue ... perso, à se taper le "fion par-terre". Mais inconvénient, le côté persillé, donc l'une des particularités de ce bœuf d'origine asiatique se perd. Ensuite le sous vide, avec sa cuisson homogène (même si les températures à cœur sont les mêmes) et son rendu des saveurs exceptionnel, quitte à "choquer" le palais contemporain plus habitué au non-persillé ... résultat du combat: je vous en ferai part plus tard, le chef m'ayant glissé une part dans un "doggy bag" ;o)

Nous conclurons le repas, après le traditionnel fromage, par une Pomme Pochée farcie avec son sablé à l'olive noire, juste parfaits, un jus de Framboise au Cumin, ou encore une Glace à la Truffe ...

Et côté vins, faites confiance au Sommelier Damien Authier, passionné dans son domaine (et qui nous a gentiment proposé de "parrainer" ceux que nous proposerons dans notre future Table d'Hôte/Auberge) ...

 Pour la douloureuse, nous sommes sur des tarifs étoilés ... qui demeurent raisonnables par rapport aux produits ... au pire, la Verrière, le bistrot ouvert le midi permet de découvrir leur cuisine pour un très bon rapport qualité/prix avec 22€ pour un Entrée/Plat/Dessert ...

Pour info, il reste 2 ou 3 tables pour le Menu du 24 Décembre (89€), tandis que la St Sylvestre (160€) offrira aussi un menu de fêtes ... la carte effectuera un changement en début d'année ...

Sur ce, très bon Noël à toutes et à tous ...