Tarte Citron au Citron, selon Pierre Hermé ...

La Tarte au Citron ... Nous avons tous un avis dessus, prétendons tous connaître LA meilleure du monde (généralement celle de tata ou mémé), et sommes tous sûrement tombés sur une infamie jaune poussin. Des recettes, il en existe des dizaines: meringuées, non meringuées, avec un pompon de chantilly, au lemon curd, blablabla blablabli ... mais aujourd'hui, pas de chichi, on tape chez l'un des maîtres actuels du secteur, Pierre Hermé et sa fameuse Tarte Citron au Citron. Il ne s'agit pas d'un grand secret, puisqu'elle fut éditée à de multiples reprises depuis 7 ou 10 ans: je l'ai aperçue dans l'un des premiers Cuisine Créative, plus récemment dans le Larousse: Comme un Chef, certainement aussi dans le Larousse de la Pâtisserie, ou encore dans Infiniment Pierre Hermé. 

Mais qu'a-t-elle cette Tarte ? Perso, je l'ai réalisée pour la première fois il y a une quinzaine de cela ... en une semaine, l'expérience fut réitérée à deux reprises ... et depuis, je ne cesse de me demander pourquoi il m'aura fallu attendre si longtemps pour la tenter. Pour la pâte, il s'agit de sa pâte sucrée qui ne doit plus faire ses preuves. L'appareil n'est autre qu'un sabayon au citron travaillé à 83°C, monté ensuite au beurre tempéré, conférant ainsi une onctuosité quasi parfaite. La tarte est garnie et décorée de suprêmes de citron et de citrons confits maison.

Pour une Tarte de 26 cm / Préparation: 40 min (+15 min la veille) / Attente: 1h / Cuisson: 30 min (+1h30 la veille)

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sucrée ... clic ici,

... pour les Citrons confits au Sucre:

- 330g d'Eau minérale,

- 2 Citrons,

- 165g de Sucre semoule,

- 1/3 d'une Étoile de Badiane,

- 3 grains de Poivre Noir Sarawak,

- 1/4 de Gousse de Vanille grattée,

- 1 CàS de Jus de Citron.

... pour la Crème au Citron:

- 4 Oeufs,

- 240g de Sucre en poudre,

- les Zestes de 5 Citrons,

- 160g de Jus de Citron fraichement pressé,

- 300g de Beurre à température ambiante.

.... les suprêmes de 1 ou 2 Citrons.

Ce qu'il faut faire:

1/ la Veille: détailler les 2 citrons en larges copeaux, comprenant zestes et un bon centimètre de pulpe. Plonger ces morceaux de citrons dans de l'eau bouillante, laisser reprendre l'ébullition et cuire 2 min. Egoutter, et refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Reproduire l'opération à 2 reprises.

2/ Mettre le reste des ingrédients destinés aux citrons confits dans une casserole, porter à ébullition à feu moyen, plonger les citrons égouttés dans ce sirop, couvrir aux 3/4, et cuire à très petits frémissement durant 1h30 (si cuisson trop forte sur une telle durée, les écorces seront dures comme du béton). Enlever du feu, et refroidir dans la casserole, avant de mettre au froid dans un récipient hermétique.

3/ le Jour Même: Étaler 350g de pâte sucrée sur 32 cm de diamètre et garnir un cercle préalablement beurré de 26 cm. Piquer, recouvrir de papier cuisson, garnir de haricots secs et enfourner une bonne vingtaine de minutes à 180°C, enlever les haricots et le paier, poursuivre la cuisson 5 min, histoire de blondir le fond. Laisser refroidir.

4/ Prélever les zestes (sans le blanc) des citrons, et verser le sucre dessus: bien mélanger à la main, entre les doigts (comme pour une pâte sablée) ... le sucre doit être bien "humidifié". Ajouter les oeufs, bien fouetter. Verser le jus de citron, et mélanger. Placer le tout au bain marie frémissant, et tout en remuant monter à 83°C.

5/ Passer la crème ainsi obtenue dans un saladier, et laisser tiédir à 60°C avant d'incorporer le beurre en morceaux. Mixer au plongeant durant un bon bout de temps afin d'obtenir une crème onctueuse. Conserver au réfrigérateur si nécessaire.

6/ Garnir la tarte de crème au citron à mi hauteur, parsemer de morceau de suprêmes et de citrons confits, recouvrir avec le reste de crème et renouveler l'opération. Conserver au réfrigérateur.