Pomme Rôtie aux Noix & Feuilleté Clémentine ...

Aujourd'hui, pas de blabla, mais un dessert à l'assiette, avec un Feuilleté Noix/Clémentine & Pomme Rôtie. Le principe est assez simple ... un carré feuilleté fourré d'une frangipane réalisée à partir d'une crème pâtissière à la clémentine et de noix hachées, dans lequel nous trouvons des petits morceaux de clémentines confites maison; accompagné d'une pomme rôtie au four (en basse température, avec un peu de caramel) farcie de noix caramélisées ainsi que d'un sabayon à la pomme monté au beurre. En ce qui concerne les agrumes confits, j'opte pour la méthode rapide qui consiste à maintenir un sirop (160g de sucre/330g d'eau, aromatisé ou non) à petits bouillons durant 1h30 aux 3/4 couverts des fruits préalablement blanchis (3 fois minimum pour ôter l'amertume de la partie blanche duveteuse se situant entre l'agrume et la chair). Sinon, il y a la méthode classique, sur 10 jours, avec un sirop de plus en plus dense à chaque reprise. Quant à la pomme, elle est cuite au four, sous vide, juste badigeonnée de caramel, ce qui lui confère un arôme supplémentaire.

Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 2h

Ce qu'il faut:

... pour le Feuilleté Clémentine:
- Carré de Pâte Feuilletée Maison,
- 10cl de Jus de Clémentines,
- 2cl de Lait,
- 25g de Maïzena,
- 50g de Sucre,
- 1 Œuf,
- 30g de Beurre ramolli,
- 40g de Sucre Glace,
- 50g de Noix hachées,
- 1 petite CàC de Liqueur de Noix,
- 1 Œuf.
- QS morceaux de Clémentines confites maison.

... pour la Pomme Rôtie:
- 4 Pommes tenant la cuisson,
- 80g de Sucre,
- 50g de Noix.

... pour le Sabayon à la Pomme:
- 40g de Jus de Pomme,
- 1 Œuf,
- 50g de Sucre en Poudre,
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser,
- 80g de Beurre

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une "crème pâtissière" à la clémentine: mettre dans une casserole le jus de clémentines avec la maïzena, le lait, le sucre et l’œuf, et porter doucement à ébullition en ne cessant de remuer. Réserver à température ambiante et en prélever 80g.

2/ Étaler la pâte feuilletée, détailler 8 carrés de mêmes dimensions, réserver au froid. Réaliser une frangipane en passant au cutter le sucre glace, les noix, le beurre, l’œuf et la crème pâtissière. Garnir de cet appareil la moitié des carrés de feuilletage, parsemer de cubes de clémentine confite et couvrir les carrés avec le reste de pâte feuilletée, bien sceller. Dorer au jaune d’œuf/lait en deux fois, en prenant soin d'entreposer 1/2h au frais entre temps. Enfourner à 220°C durant 20/25 min, napper de sirop au pinceau.

3/ Réaliser un caramel avec le sucre et 1 CàC d'eau. Badigeonner les pommes épluchées (sans trognon) de ce caramel, mettre sous vide et enfourner 1h30 maxi à 90°C. Refroidir immédiatement. Jeter les noix dans le caramel encore chaud, mettre sur un papier cuisson et laisser refroidir. Passer grossièrement au cutter et réserver.

4/ Réaliser un sabayon à la pomme avec le jus, l’œuf, le sucre à 83°C, ajouter le chocolat haché, transvaser dans un saladier et laisser refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en parcelles et de mixer au plongeur durant 4/5 min.

Dresser ... placer un carré feuilleté à la clémentine, accompagner d'une pomme rôtie garnie de noix caramélisées hachées et de sabayon, décorer avec des éclats de noix caramélisés et des morceaux de clémentines confites.

Galette Noix & Yuzu ...

Ce week-end, ou plus précisément aujourd'hui, nous fêtons l'Epi de Fanny ... Ça doit certainement remonter à une reine qui s'appelait Fanny et s'était levée un matin de Janvier avec un épi de fou sur la tête, pour lequel tout le monde se moquât une journée durant en se gavant de galette ... Ha non, on me dit dans l'oreillette que ce ne serait pas cela du tout. Il s'agirait en fait de l’Épiphanie, une tradition chrétienne dédiée aux Rois Mages, et mettant un terme à 12 jours (comme les 12 apôtres) de célébrations à compter de Noël ... Nous pourrions en parler des heures et ce, à chaque reprise, tellement les traditions religieuses sont proches d'une certaine logique ou bon sens païen, le plus souvent antérieur à celles-ci.

Donc pour l’Épiphanie, nous dégustons la "Galette" ... A chaque région sa tradition dans le domaine. Et si le Sud Ouest pencherait pour une couronne briochée, mes origines orléanaises font que ma préférence va vers la Galette des Rois à la Frangipane ... une Pâte Feuilletée Maison, une Frangipane selon Pierre Hermé, et le tour est joué. Aujourd'hui, je vous propose une version en libre interprétation, avec une Galette des Rois Noix/Yuzu ... d'Aquitaine, s'il vous plait: Yuzu des Landes, et Noix du Périgord. Le truc en fait, c'est de réaliser une crème pâtissière au jus de yuzu (ou au nectar maison), pour confectionner ensuite une frangipane où des noix mixées remplacent la poudre d'amande. Le goût du yuzu est présent, mais en second plan, de manière subtile, très intéressante selon les convives ...

Pour une Galette de 4 pers. / Préparation: 30 min / Repos: 1h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 2 cercles de 25/26 cm de Pâte Feuilletée,

... pour la "Frangipane" Noix/Yuzu:

- 160g de Crème Pâtissière au Yuzu,

- 65g de Beurre ramolli,

- 85g de Sucre Glace,

- 100g de Noix mixées,

- 5g de Farine de Maïs,

- 1 CàC de Liqueur de Noix,

- 1 Œuf.

... pour la Crème Pâtissière au Yuzu:

- 20cl de Jus de Yuzu (ou Nectar maison détendu avec un sirop),

- 5cl de Lait, 

- 25g de Maïzena,

- 60g de Sucre,

- 2 beaux Oeufs.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser la crème pâtissière en portant à ébullition l'ensemble des ingrédients, en ne cessant de remuer. Refroidir, et en prélever 160g.

2/ Dans un robot avec le cutter, les noix avec le sucre glace et la farine de maïs. Ajouter le beurre, puis l'oeuf, la liqueur et enfin la crème pâtissière.

3/ Garnir le centre (en laissant 3 cm sur les bords) du plus petit disque de pâte feuilletée. Souder le second par dessus, et dorer au jaune d’œuf blanchi avec du sucre. Laisser au froid durant 1h.

4/ Enfourner à 200/220 durant 25/30 min. Laisser refroidir, déguster tiède.

Pain Perdu aux Poires, Figues & Noix ...

Poursuivons et concluons notre repas automnal ... Après les Salades, le Jarret Boeuf confit 15h & ses 3 Champignons,  voici un Pain Perdu aux Poires, Noix et Figues ... Il s'agit en fait d'un pain perdu dont le lait de poule est aromatisé à la liqueur de châtaigne, sur lequel nous trouvons deux tranches de poires, une chantilly aux noix (légèrement salée grâce au Philadelphia), ainsi que des figues confites épicées ... le truc, c'est qu'outres le pain maison, la pâte de noix l'est aussi, les figues viennent de notre nouveau jardin et le vin de noix est confectionné par mon papa ... on est sur du 95% home-made, minimum, minimum ...

Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Repos: 1h / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Pain Perdu:
- 1/2 Baguette de la Veille (ou 4 Tranches de brioche rassies de 48h),
- 1 Œuf,
- 40g de Sucre,
- 15 cl de Lait,
- 3 cl de Liqueur de Châtaigne,
- 2 Poires Conférences (et un filet de Jus de Citron),

... pour la Chantilly à la Noix:
- 50g de Philadelphia,
- 125g de Mascarpone,
- 4 CàC de Pâte de Noix,
- 40g de Sucre Glace.

... pour les Figues Confites:
- 8 à 12 Figues rouges (selon la taille),
- 1 CàS de 4 Épices,
- 4 gousses de Cardamome,
- 1 Clou de Girofle,
- 2 Étoiles de Badiane,
- 1 CàS de Cassonade,
- QS de Vin de Noix.

Ce qu'il faut faire:

1/ Poser les figues dans une poêle avec l'ensemble des épices, couvrir au 3/4 de vin de noix, saupoudrer de sucre, et confire à frémissement jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse du vin. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ En environnement froid, monter en chantilly l'ensemble des éléments lui étant destinés. Mettre en poche à douille et réserver au froid.

3/ Éplucher les poires, les détailler tranches de 2 mm. Arroser de jus de citron pour ralentir l'oxydation.

4/ Réaliser le lait de poule en mélangeant le lait, le sucre, la liqueur et l’œuf légèrement battu. Tremper rapidement le pain ou les tranches de brioche. Les poêler dans un beurre mousseux.

Dresser ...

Cheese Cake à la Poire ...

Ho, ho, ho .... serait-ce Noël avant l'heure pour l'amateur des belles assiettes ? En effet, nos députés auraient voté cette nuit un amandement concernant la restauration et la transparence de leur carte ... non pas que l'on verrait la nappe en consultant les menus, mais il sera désormais obligatoire de mentionner la nature des produits utilisés: plats préparés sous-vide, recours au surgelés ou au frais. Perso, lorsque la TVA fut amenée à 5.5% pour la profession, je pensais sincèrement que le cadeau s'accompagnerait d'une obligation du genre ... mais non. Mieux vaut tard que jamais dit-on ...

 

Ici, pas d'ambiguïté possible ... ce blog à 99% frais, et fait maison ... d'ailleurs, aujourd'hui je vous propose un Cheese Cake à la Poire ... un fond en Pâte Feuilletée (maison), sur lequel nous trouvons des Noix caramélisées, un Biscuit Chocolat, de la Poire dans une mousse fromagère à l'alcool de poire William ... Un peu long, un peu fastidieux, tendance et frais, il saura ravir les palais réfractaires au trop sucré pour le dessert ... Même si le Cheese Cake était excellent, ma préférence demeure du côté des entremets à multiples facettes.

Pour un Gâteau de 20x20 /Préparation: 1h30 / Repos: 4h / Cuisson: 1h30

Ce qu'il faut:

- 1 carré de Pâte Feuilletée (20x20),

... pour les Noix Caramélisées:
- 50g de Sucre Cassonade,
- 100g de Noix.

... pour le Biscuit Chocolat:
- 45g de Beurre salé,
- 25g de Chocolat à 70%,
- 50g de Sucre,
- 1 Œuf,
- 22g de Farine,

... pour l'Appareil au Fromage:
- 20g de Crème Anglaise,
- 150g de Philadelphia,
- 4 cl de Lait,
- 8 cl de Crème épaisse,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 3 cl d'Alcool de Poire,
- 25g de Beurre Fondu froid,
- 55g de Sucre,
- 15g de Maïzena,
- 1 ou 2 Poires Conférences.

Ce qu'il faut faire:

1/ Étaler finement la pâte feuilletée en carré un peu plus grand que celui du moule. Pré-cuire à blanc, avec une grille. Laisser refroidir, mettre dans le fond du carré.

2/ Réaliser un caramel avec la cassonade, enrober les noix, laisser refroidir sur une plaque, passer ensuite au robot avec un cutter. Recouvrir le carré feuilleté avec ces noix mixées.

3/ Fondre le chocolat à 40°C, incorporer le beurre en pommade. Mélanger les œufs avec le sucre rapidement, sans foisonner l'appareil. Mélanger ensuite la préparation au chocolat avec cette dernière, ajouter la farine tamisée, couler sur une plaque avec papier cuisson sur 1 cm d'épaisseur, cuire 12 à 15 min à 160°C (surveiller la cuisson). Détailler un rectangle au dimension du moule. Poser sur les noix.

4/ Battre le Philadelphia avec la crème et les jaunes d'oeufs. Dans un saladier, fouetter la crème anglaise avec le lait, ajouter l'alcool de poire, puis le beurre fondu, ne pas trop battre. Incorporer l'appareil au fromage à celui-ci. Monter les blancs en neige, les serrer avec du sucre, incorporer à l'appareil précédemment obtenu.

5/ Éplucher les poires, ôter les trognons, les citronner et les détailler en fins morceaux. Placer sur le biscuit chocolat, recouvrir de l'appareil au fromage.

6/ Enfourner à 190°C, jusqu'à ce que le gâteau commence à prendre. Sortir, glisser une lame huilée pour décoller des parois. Remettre au four, jusqu'à ce que le gâteau commence à passer au dessus du niveau du moule. Sortir, baisser le four à 170°C, et poursuivre 50 à 60 minutes en tout, en prenant soin de sortir le gâteau 2 ou 3 fois au moment où l'appareil gonfle et dépasse le niveau du moule ... on évite ainsi le craquellement du cheese-cake. Refroidir avant de démouler et de réserver maximum 2 jour au froid.

Sauce Chocolat selon Pierre Hermé & Poire Pochée ...

"C'est à celui qui domine sur les esprits par la force de la vérité, non ceux qui font des esclaves par la violence, c'est à celui qui connaît l'univers, non à ceux qui le défigurent, que nous devons nos respects", voilà ce que pouvait dire Voltaire (entre-autre) dans sa Douzième Lettre Philosophique, à propos de Newton ... à méditer ... Bin oui, je ne lis pas que des bouquins de cuisine ;o) ... Bon sinon, revenons à nos moutons, avec une 3ème recette en 4 jours: mais, ne serais-je pas en vacances ?!! Si, si, pour une bonne quinzaine de jours, qui devraient me permettre de rencontrer Tiuscha et d'aller chez Jouvaud. Alors aujourd'hui, mercredi, une douceur comme souvent avec une Poire Pochée au Vin de Noix & Sauce Chocolat aux Noix ... Un dessert très classique, mais aux connotations locales ('faut bien que j'utilise mes 40 litres de noix ... 'l'en reste plus que 15), ou la sauce chocolat est une réhabilitation de la pâte à tartiner (utilisée pour des crêpes à la châtaigne, et un entremet au chocolat), adaptée d'une recette de Pierre Hermé, suivie quasiment à la lettre, en substituant les noix aux noisettes initialement prévues. Que dire ? Mis à part que c'est bon, avec ce contraste du fruit cuit et de la sauce assez épaisse ...

Ce qu'il faut:

... pour les Poires Pochées:
- 2 Poires tenant la cuisson:
- 1 litre de Vin de Noix,
- 1 CàS rase de Quatre Épices,
- 2 Étoiles de Badiane.

... pour la Sauce Chocolat aux Noix:
- 150g + 60g de Noix (du Périgord, en ce qui nous concerne),
- 75g de Sucre en Poudre,
- 25g d'Eau,
- 1/2 Gousse de Vanille,
- 0.5g de Fleur de Sel,
- 100g de Chocolat Noir à 70%,
- 85g d'Huile de Pépins de Raisins,
- 12.5g d'Huile de Noix,
- QS Crème Liquide.

Ce qu'il faut:

1/ 12h auparavant ... Dans une casserole, mettre le vin de noix avec les épices, porter à ébullition durant 10 min (perso, je flambe au bout de 5 min). Éplucher les poires, et les plonger 20 min dans le vin avec de petits bouillons à couvert. Retirer du feu, peu laisser refroidir à température ambiante, les poires toujours dans le vin.

2/ Étaler les noix sur une plaque de cuisson, et les torréfier à 170°C pendant 12 à 15 min. Les débarrasser de leur peau. Maintenir les noix au chaud (dans le four éteint).

3/ Porter à ébullition le sucre, l'eau et la demie gousse de vanille, cuire à 118°C ... hors du feu, verser 150g de noix, bien mélanger jusqu'à ce que le sucre cristallise autour d'elles. Remettre sur feu moyen, jusqu'à l'obtention d'un caramel de couleur ambrée foncée. Verser dans un robot mixeur, et mixer en pâte.

4/ Fondre le chocolat haché, ajouter les huiles et l'appareil précédemment préparé, mixer au plongeur sans incorporer d'air.

5/ Prélever 4 CàS de cette pâte à tartiner (placer le reste au frigo dans des pots hermétiques, ou à température ambiante si la consommation se fera dans les jours qui suivent), crémer légèrement, chauffer sans bouillir, mixer ...

... Dresser ...

Entremets Chocolat aux Noix ...

Voilà bien longtemps que je n'ai préparé un dessert à l'assiette ... et ce ne sera pas pour aujourd'hui ... je serais bien parti là dessus, mais le règlement est formel: la pâtisserie présentée doit être d'une seule pièce. Exit les déclinaisons, ou les préparations de restaurants. Alors voilà une première approche du concours, un Entremets Chocolat aux Noix ... Ce qui m'a permis de tester un nouveau biscuit, entre la daquoise et le soufflé, intéressant, mais ne correspond pas réellement à ce que je cherche: idéal par contre pour les roulés ... Je resterai sûrement sur un biscuit pain de gênes aux noix, déjà testé ici ... Sur celui-ci, nous trouvons un caramel aux noix, à nouveau du biscuit, puis une mousse à base de pâte à tartiner aux noix, réalisé à partir d'une recette de Pierre Hermé, avec des noisettes. Je posterai cette recette prochainement. Bref, le dessert est très fin, comme beaucoup d'entremets présentés sur ce blog, mais la version finale sera plus élaborée.

Pour un entremet de 8/10 pers. / Préparation: 1h / Cuisson: 20 min / Repos: 4h

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Noix:
- 125g Blancs d'œufs (environ 8),
- 50g de Sucre Semoule,
- 125g de Noix hachées,
- 100g de Sucre Glace,
- 25g de Farine.

... Crème Caramel aux Noix:
- 75g + 10g de Sucre,
- 150g de Crème,
- 5 Jaunes d'œufs,
- 2.5 Feuilles de Gélatine,
- 40g de Noix grossièrement hachées.

... Mousse Chocolat à la Noix:
- 3 belles CàS de Pâte à Tartiner à la Noix,
- 2 Jaunes d'Oeufs,
- 30g de Sucre,
- 75g de Lait,
- 75g de Crème liquide,
- 100g de TpT Mascarpone/Crème Fleurette très froids,
- 2 feuilles de Gélatine.

Ce qu'il faut faire:

1/ Confectionner le biscuit, en montant les blancs en neige et en les serrant avec le sucre. Incorporer ensuite les autres ingrédients, bien mélanger et étaler sur un tapis de cuisson. Enfourner 15 min à 165°C. Refroidir avant de détailler 2 morceaux aux dimensions du moule.

2/ Réaliser un caramel roux avec le sucre et les noix, décuire avec la crème, remettre sur le feu, laisser fondre et verser sur les jaunes blanchis avec les 10g de sucre restants. Remettre sur le feu et cuire à 83°C, en laissant épaissir. ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie, bien remuer et poser sur le biscuit placé dans le moule chemisé de papier rhodoïd. Apposer le second biscuit et laisser prendre au froid.

3/ Chauffer la crème avec le lait et la pâte à tartiner aux noix. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser l'appareil précédent dessus et remettre sur le feu. Laisser épaissir à 83°C avant d'ajouter la gélatine. Mixer et laisser refroidir sans prendre. Incorporer le TpT mascarpone/fleurette fouettés. Verser sur le biscuit, laisser prendre 30 min au grand froid avant de mettre au frigo durant 4h minimum.

Déguster cette finesse ...

 

PS: vous trouverez ici un autre Entremet Chocolat/Noix, réalisé différemment et accompagné d'un Chutney à la Figue ...

De Top Chef au Roquefort Papillon ...

Si il est un programme de télé-réalité culinaire pour lequel je consentirais peut-être à battre ma coulpe, ce serait Top Chef ... Bon, il y a toujours ce foutu casting qui plombe un peu le truc, avec le gars qui répondra qu'il n'a peur de personne, sûr de lui et de sa cuisine à toute question posée, y compris celle du temps qu'il fait, la fille douée mais aussi fun qu'une militaire, ou encore la compagne d'un des frères Wahid qui semble être plusieurs dans sa tête ... bref, pas de quoi faire rêver ... Mais cette année, nous avons droit à des tours de main, des p'tits trucs qui aident l'amateur, des propositions de chefs, avec notamment le Fabuleux Œuf de Macaronis aux Truffes et Mousse de St Jacques de Christian Constant, magnifique techniquement et visuellement, ou le Gâteaux de Poire de Jean François Piège la semaine dernière, très ingénieux.

Cette même semaine, nombre de blogueurs recevaient un mail de la part de la Maison Papillon, nous proposant de réfléchir à une recette mettant en scène leur mythique Roquefort. Perso, lorsque l'on me parle de ce fromage, je l'associe directement à la noix et à la poire ... le parallèle avec Piège était vite fait, et aboutissait à une Crépinette de Canard & son Gâteau de Poire au Roquefort et à la Noix, Réduction de Jus au Paprika ...

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut faire:

... pour le Gâteau de Poire:

- 3 belles Poires tenant à la cuisson,

- QS Beurre,

- 50g de Roquefort Papillon,

- 4 CàS de Pâte de Noix,

- 1 CàS de Chapelure de Pain,

- 1 Jaune d'Oeuf.

... pour les Crépinettes de Canard:

- Crépine de Porc,

- 250g d'Aiguillettes de Canard,

- 1 Echalote finement ciselée,

- 1 CàS de l'Appareil Noix/Roquefort précédemment réalisé,

- Sel et Poivre,

- QS Beurre fondu.

... pour le Jus de Paprika:

- 30 cl de Fond de Veau maison,

- 1 CàC de Paprika Doux,

- 1/2 Poire revenue dans le beurre (préparée pour le gâteau et réservée).

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher les poires, les vider, les citronner légèrement. Les mettre à poêler doucement dans un beurre mousseux, les retourner, en les conservant à point. Débarrasser, les débiter en fines lamelles. Mixer ensemble le roquefort, la pâte de noix, la chapelure et le l'oeuf. Chemiser deux nonettes de poires, en chevauchant de moitié les lamelles, garnir à la poche à douille de l'appareil au roquefort (conserver l'équivalent d'1 CàS pour les crépinettes). Foncer le gâteau avec des chutes de poire, bien presser et filmer. Cuire à 90°C durant 45 min.

2/ Mixer l'ensemble des ingrédients dédiés aux crépinettes,, partager en 2 et réaliser les crépinettes. Les mettre dans un plat, arroser largement de beurre fondu, et enfourner à 200°C durant 20 à 25 min.

3/ Mettre le fond, le paprika et la poire en dés dans une casserole, réduire, mixer 2 min, passer et rectifier assaisonnement ainsi que consistance.

Dresser ...

Crépinettes aux Noix & Ravioles de Betterave ...

 Voilà longtemps que je n'avais réalisé une sauce autour de la Noix ... Je vous propose donc des Crépinettes de Dinde & Ravioles de Betterave, Sauce Demi Glace aux Noix ... Deuxième recette de crépinettes, cette fois-ci plus traditionnelle: confectionnées à partir de viande hachée, cuites entièrement au four, sans précuisson. Pour l'accompagnement, en fait l'idée vient de ravioles récemment présentées par Chef Damien (très fun les siennes d'ailleurs), confectionnées ici à partir de betterave jaune, cuite 1h à l'eau. Elles sont farcies d'une duxelles de champignons et de trappe d'échourgnac, le fromage local à la liqueur de noix. Pour la sauce très simple, il s'agit d'une réduction à base de Pâte de Noix ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min  

Ce qu'il faut:

... pour les Crépinettes:

- de la Crépine,

- 300g de Dinde,

- 100g de Poitrine nature,

- 1 CàC de Pâte Tandoori,

- 1 CàS de Pâte de Noix,

- 1 Echalote finement ciselée,

- Estragon séché,

- Sel et Poivre,

- QS Beurre Fondu.

...pour les Ravioles:

- 1 petite Betterave cuite (ici, jaune) bien ronde,

- 1 Echalote finement ciselée,

- 100g de Champignons de Paris,

- Filet de Jus de Citron,

- 40g de Trappe d'Echourgnac,

- Sel et Poivre.

... pour la Demi Glace aux Noix:

- 20 cl de Fond de Volaille,

- 2 CàS de Pâte de Noix,

- 5 cl de Liqueur de Noix,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Hacher la dinde et la poitrine avec la pâte tandoori, celle de noix, l'échalote et l'estragon. Assaisonner. Former des Crépinette à l'aide d'un fond de bol. Mettre dans un plat, arroser de beurre fondu et enfourner à 250°C durant 25 min, en prenant soin d'arroser régulièrement.

2/ Détailler la betterave en fines tranches. Les débiter à l'emporte pièce. Suer l'échalote dans un peu de beurre, ajouter les champignons en duxelle, arroser d'un filet de jus de citron, cuire, refroidir et ajouter à la trappe en petits dés. Garnir les ravioles de betterave. Au moment, passer 4 min à 130°C.

3/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la sauce dans une casserole, réduire à consistance nappant.

Dresser ...

Moelleux aux Noix & Mousse Yuzu ...

La pâtisserie du Mercredi ... pour la journée des enfants, la pause sucrée hebdomadaire. Aujourd'hui, je ne vous propose pas des crêpes, mais un Moelleux aux Noix, sur Crème Chocolat & Mousse Yuzu ... Il s'agit d'un biscuit aux noix réalisés à partir des 2 pâtes de noix abordées sur ce blog, pour retomber ensuite sur les mêmes proportions que le gâteau de Conticini. La base du dessert est une crème au chocolat prise à la kappa (très pratique pour les enrobages ou les nappages), non sucrée, qui s'inscrit dans la logique globale du dessert, mais on peut envisager de la sucrer, et baisser sa part ailleurs. La fraîcheur est amenée avec la chantilly au yuzu, déjà abordée, plus ou moins ici ... Frais et léger, dessert apprécié ...

Et vous avez vu, on ne parle pas de TopChef ici ... du moins, pas aujourd'hui ... ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 2h / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

... pour la Crème Chocolat:
- 15 cl de Crème liquide,
- 3 CàS de Cacao en poudre,
- 2g de Kappa.

... pour le Biscuit aux Noix:
- 65g de Pâte de Noix,
- 2 CàS de Pâte de Noix (liquide),
- 80g de Beurre ramolli,
- 30g de Sucre glace,
- 2 Blancs d'œufs.

... pour la Mousse:
- 8 cl de Crème fleurette bien froide,
- 80g de Mascarpone bien froid,
- 1 belle CàC de Yuzu en Poudre,
- 10g de Sucre Glace.

Ce qu'il faut faire:

1/ Chauffer la crème, ajouter le cacao et la kappa, mixer et porter à ébullition, 1 min. Mixer de nouveau, et très rapidement couler sur 1mm. Laisser prendre à température ambiante.

2/ Dans un robot batteur, mettre les pâtes de noix avec le beurre et le sucre glace. Incorporer les blancs montés en neige. Couler dans un moule beurré. Cuire à 180°C durant 25 à 30 min selon la taille. Refroidir avec de démouler, et détailler en 2 rectangles.

3/ Fouetter fermement le mascarpone avec la crème, le sucre et le yuzu afin d'obtenir une chantilly. Dresser à la poche à douille.

Monter: détailler des rectangles de crèmes aux mêmes dimensions que celles du biscuit, les placer à la base avec le gâteau dessus et la mousse yuzu au sommet.

Entremets Noix & Chocolat ...

Lors de la réalisation de la Pâte de Noix maison, Marie France se demandait comment utiliser ensuite l'appareil ... Outres un Caramel de Noix pour accompagné un Pressé de Foie Gras, une Galette des Noix pour les Rois en Janvier, un Veau Braisé en Cocotte, ou encore la Tartelette Café/Noix de Jean Sulpice, je vous propose aujourd'hui un dessert, un Entremets Noix/Chocolat, servi avec un "chutney" sucré Figues sèches/Nashis Poires caramélisées à la Noix ... Très forte influence d'un dessert réalisé l'année dernière pour Noël, avec une ou deux modif' ... pour le biscuit, il s'agit d'une inspiration de Pascal Le Gac, publiée dans un Thuriès ... Verdict ?!! Quelle question ...

Pour un cadre de 15/15 cm soit 4 à 6 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 4h / Cuisson: 15 min

Ce qu'il faut:

... pour le Biscuit Chocolat:

- 1 Jaune d'œuf,

- 22g + 10g de Sucre,

- 12.5g d'Eau chaude,

- 1 blanc d'oeuf monté,

- 22g de Farine,

- 7.5g de Poudre d'Amande,

- 7.5g de Cacao en Poudre.

... pour la Crème de Noix:

- 3 Jaunes d'Oeufs,

- 250g de Crème liquide,

- 50g de Sucre,

- 60g de Pâte de Noix,

- 2 feuilles de Gélatine.

... pour la Mousse Chocolat:

- 80g de Lait,

- 80g de Crème liquide,

- 160g de Chocolat à 60%,

- 12g de sucre,

- 2 feuilles de Gélatine,

- 80g de Crème fouettée (tpt crème fleurette/mascarpone).

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser le Biscuit: blanchir les jaunes et 22g de sucre, monter l'appareil en versant progressivement l'eau dessus, afin d'obtenir un mélange vaporeux. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Ajouter délicatement la farine, la poudre d'amande et le cacao. Étaler sur un papier cuisson et cuire au four à 170°C durant une douzaine de minute. Débiter un cadre aux dimensions. 

2/ Réaliser la Crème: blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème bouillante dessus, ajouter la pâte de noix et laisser épaissir sur le feu  85°C. Mettre la gélatine préalablement ramollie. Mixer au plongeant, verser sur le biscuit et prendre au congélo 30 min.

3/ Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre. Mettre à chauffer le lait et la crème, verser sur l'appareil précédent, remettre sur le feu et épaissir. Ajouter la gélatine ramollie. Verser sur le chocolat haché, mixer. Laisser refroidir sans prendre, incorporer la crème fouettée, verser sur la crème aux noix, prendre au froid.

4/ Servir avec des dés de gingembre confit,et ici, avec des figues sèches caramélisées avec des nashis poires, au vin et  la liqueur de noix ...

 

Soufflé aux Noix, Sauce "Dukkah" & Salon du Blog ...

C'est officiel depuis 2 jours ... la France vient d'obtenir le classement de sa Gastronomie au Patrimoine Mondial par l'UNESCO. Les retombées peuvent être énormes ... pas uniquement au niveau économique, mais je pense aussi à la sauvegarde d'une agriculture, seule "fournisseur" de ce "savoir manger". Je me dis aussi que cette reconnaissance sera peut-être un modeste bouclier face à la standardisation mondiale de la bouffe. En revanche, il ne faudrait pas que ce classement ne devienne un matelas sur lequel se reposer ou encore une prison enfermant un passé, une gloire passée sans cesse ressassée ... Bref, pour aujourd'hui, on ne s'enferme pas, on s'ouvre au monde, avec des Blancs de Poulet et Soufflé aux Noix, Sauce façon Dukkah ... Nous avons déjà vu le mélange d'épices nord-africain "Dukkah", duquel la noix est sortie pour faire un soufflé, et remplacée par du whisky dans la sauce, qui s'associe parfaitement à la noix ... 

N'oublions pas ce week-end, le Salon du Blog Culinaire à Soissons !! Autant le dire, ça va être speed ... plus de 600 km, je ne pourrai y être avant Samedi après midi ... pour repartir Dimanche .... mais c'est l'occasion de croiser d'autres bloggueurs, d'autres passionnés ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min.

Ce qu'il faut:

- 2 Blancs de Poulet détaillés en cubes.

... pour le Soufflé:

- 10 cl de Sauce au Noix,

- 4 Oeufs,

- 1 CàS bombée de Maïzena,

- 10 cl de Lait.

... pour la Sauce:

- 50 cl de Fond de Veau,

- 1 CàC de Paprika Doux,

- 1 CàC de Carvi moulu fraichement,

- 1 CàC de Graines de Coriandre fraichement moulues,

- 1 CàS de Sésame moulu,

- 10 cl de Whisky,

- 1 CàC de Maïzena.

Ce qu'il faut faire:

1/ Épaissir à la consistance d'une béchamel le restant de sauce aux noix, le lait et la maïzena. Refroidir et ajouter les jaune d'œufs, verser ensuite sur les blancs montés en neige. Verser dans des moules ou des cercles beurrés, enfournés à 200°C 15 min durant.

2/ Réduire le fond de veau avec les épices et le whisky des 2/3 la sauce. Ajouter la fécule diluée dans un peu d'eau. Epaissir légèrement.

3/ Poêler les dés de poulet dans un filet d'huile d'olive.

Dresser ...

Brownies au Chocolat ...

Aujourd'hui, c'est Mercredi ... Jour des enfants !!! ... Pour coller à l'actualité, et en profiter pour référencer le blog, je vous propose une recette de Brownie au Chocolat et Noix ... Ha bin oui, il faut bien trouver une utilité à toutes les noix récupérées cette merveilleuse année. Il y a bien eu la pâte de noix, des œufs brouillés, et plein d'autres choses (à vous de chercher un peu), ici, c'est un classique, rapide et hyper simple ... qui en plus se laisse manger avec facilité, l'insolent ! Pour info, la recette est tirée d'un bouquin dédié au chocolat ,de la série 100% Plasir de Larousse

Pour 16 petits Brownies / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min

Ce qu'il faut:

- 100g de Beurre,
- 120g de Chocolat Noir à 60%,
- 2 Oeufs,
- 80g de sucre en Poudre,
- 70g de Cerneaux de Noix grossièrement hachés au couteau.

Ce qu'il faut faire:

1/ Beurrer un moule rectangulaire ou carré, chemiser de papier cuisson, beurré à son tour. Laisser reposer au froid durant la préparation.

2/ Fondre le beurre en parcelles avec le chocolat grossièrement haché au bain marie. 

3/ Pendant ce temps, blanchir les œufs avec le sucre, ajouter le chocolat et mélanger correctement afin d'obtenir une pâte homogène, ajouter ensuite les noix et mélanger à nouveau.

4/ Verser dans le moule et enfourner 20 min à 180°C.

Refroidir avant de démouler sur une grille. Facultatif: saupoudrer de sucre glace.

 

Cannelés en Pomme Duchesse à la Cerise ...

Voilà un an, deux mois après l'ouverture de ce blog, je l'équipais d'un compteur qui vient de passer aujourd'hui la barre des 14000 visiteurs, en maintenant sur ces deux derniers mois la petite cadence des 2000 visites mensuelles ... je ne sais pas ce que ça vaut, mais ça progresse petit à petit ... merci à vous tous ;o). Pour ces premiers jours d'automne, je vous propose la recette d'une Escalope de Veau panée aux Noix et ses Cannelés de Pomme Duchesse fourrés à la Cerise. En fait, la viande est panée à l'anglaise, mais avec de la noix mixée en guise de chapelure. Elle est accompagnée d'une sauce dont les saveurs tournent autour du fruit (vinaigre, vin, pâte, fromage) afin de confirmer le thème du plat. L'accompagnement se compose de pommes duchesses présentées sous forme de cannelés, fourrés d'un "confit" de cerise séchées. L'opération est un peu délicate: j'ai réalisé des cylindres du diamètre d'un stylo, autour desquels l'appareil à pommes de terre était coulé; une fois retirés, je glissais le confit de cerises. Ce dernier est en fait une réduction à base de cerises séchées de kirch et de vinaigre de riz ....

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour les Escalopes:
- 2 belles Escalopes de Veau assez épaisses,
- Farine / 2 Oeufs battus / Noix mixée: pour la panure,
- Sel et Poivre,
- Beurre.

... pour la Sauce:
- 20 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Vin de Noix,
- 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 1 Echalote ciselée,
- 20g de Trappe d'Echourgnac,
- 1/2 CàC de Pâte de Noix,
- 5 cl Crème liquide.

... pour les Cannelés:
- Appareil à Pomme Duchesse,
- 15 Cerises Séchées,
- 10 cl de Kirch,
- 5 cl de Balsamique.

Ce qu'il faut faire:

1/ Paner les escalopes  en les plongeant successivement dans la farine, l'oeuf battu puis la noix mixée. Enfourner 45 min à 50°C, finir la cuisson à la poêle dans un beurre mousseux.

2/ Réduire le vin et le vinaigre de noix avec l'échalote d'1/3, mouiller avec le fond, et réduire de moitié. Verser sur la trappe en dés et la pâte de noix, mixer et passer. Ajouter la crème et cuire 5 min, mixer au plongeant à nouveau.

3/ Hacher grossièrement les cerises au couteau, les mettre à réduire avec le kirch et le vinaigre à l'état sirupeux. Mixer. Dans des moules à cannelés, verser un fond d'appareil à pomme duchesse. Poser au centre un cylindre en plastique et "douiller" les 2/3 des moules. Retirer le cylindre, verser à la poche à douille le confit de cerise à l'intérieur, "refermer" avec de l'appareil à pomme duchesse. Enfourner 25 min à 160°C.

Dresser ...

 

Tartelettes au Café & à la Noix ...

Celui ou celle qui suivrait un temps soit peu l'actualité gastronomique n'a pu échappé à l'ascension récente de Jean Sulpice, Chef de 32 ans couronné depuis cette année de 2 macarons au MichMuch. Bah, finalement à ce jour, nul besoin de creuser beaucoup la culture culinaire pour le croiser: il est intervenu aux côtés de l'immense "chef aux deux restaurants branchés de la Capitale", Cyril Lignac, dans le cadre du Combat des Régions, pour la région Est ... Premier pied à l'étrier de la nécessaire couverture médiatique. Si ici nous avons déjà testé un Entremet Abricot ou encore une Perche et son émulsion Gingembre/Citron à très forte influence "sulpicienne", aujourd'hui je vous propose une Tartelette au Café parfumée à la Noix, recette publiée dans le Thuriès de cet été. Sur ce coup, rien de bien compliqué, juste une ou deux manipulations délicates: le dressage de la crème brûlée et de la bavaroise noix, ainsi que leur démoulage ... il faut veiller à ne pas congeler cette dernière entièrement aux risque de rencontrer quelques surprises à la décongélation, juste la "bloquer" (suffisamment tout de même, sinon, elle sera abîmée lors de la manipulation ...). Je n'ai pas réalisé l'opaline, qui aurait amené une texture intéressante sur ce genre de dessert ... qui est finalement très intéressant ...



Pour 4 Tartelettes / Préparation: 1h / Attente: quelques heures / Cuisson: 1h30

Ce qu'il faut:

... pour la Pâte Sablée:
- 225g de Beurre pommade,
- 142g de Sucre Glace,
- 4 à 5 Jaunes d'Oeufs,
- 375g de Farine,
- 45g de Poudre d'Amande,
- 1/2 Gousse de Vanille fendue.

... pour la Crème Brûlée:
- 125g de Lait,
- 125g de Crème,
- 1 Café Expresso,
- 75g de Jaunes d'Oeufs,
- 30g de Sucre,
- 1g de Gélatine.

... pour la Bavaroise Noix:
- 250g de Lait,
- 20 à 30g de Pâte de Noix selon sa qualité,
- 50g de Jaunes d'Oeufs,
- 4g de Gélatine,
- 25g d'Alcool de Noix,
- 250g de Crème Fouettée,
- pour la Meringue italienne: 250g de Blancs d'oeufs, 100g de Sucre avec 20g d'Eau cuits à 121°C.

... pour le Caramel de Café:
- 125g de Sucre,
- 38g d'Eau,
- 62g de Café Expresso.

Ce qu'il faut faire:

1/ Réaliser une pâte en mélangeant et pétrissant les ingrédients dans l'ordre, rouler en boule, filmer et réserver au froid. Abaisser, chemiser les moules à tartelettes et cuire 20 min environ à 160°C. Réserver.

2/ Mettre le lait avec la crème et le café à bouillir, ajouter la gélatine préalablement ramollie. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, chinoiser couler dans des moules en silicone du même diamètre que les tartelettes. Enfourner à 90°C durant 1h mini.

3/ Réaliser une crème anglaise avec le lait, al pâte de noix, les jaune et le sucre, ajouter ensuite la gélatine ramollie et l'alcool de noix une fois l'appareil refroidi. Incorporer la meringue italienne refroidie puis la crème fouettée froide. Couler dans des nonnettes de diamètre identique aux tartelettes. Bloquer au froid avant de démouler.

4/ Réaliser un caramel avec l'eau et le sucre, décuire avec le café, réserver.

Dresser ... Dans une tartelette, disposer une crème brûlée, puis dessus une bavaroise noix, napper d'un filet de caramel de café ...