Cheese Cake à la Poire ...

Ho, ho, ho .... serait-ce Noël avant l'heure pour l'amateur des belles assiettes ? En effet, nos députés auraient voté cette nuit un amandement concernant la restauration et la transparence de leur carte ... non pas que l'on verrait la nappe en consultant les menus, mais il sera désormais obligatoire de mentionner la nature des produits utilisés: plats préparés sous-vide, recours au surgelés ou au frais. Perso, lorsque la TVA fut amenée à 5.5% pour la profession, je pensais sincèrement que le cadeau s'accompagnerait d'une obligation du genre ... mais non. Mieux vaut tard que jamais dit-on ...

 

Ici, pas d'ambiguïté possible ... ce blog à 99% frais, et fait maison ... d'ailleurs, aujourd'hui je vous propose un Cheese Cake à la Poire ... un fond en Pâte Feuilletée (maison), sur lequel nous trouvons des Noix caramélisées, un Biscuit Chocolat, de la Poire dans une mousse fromagère à l'alcool de poire William ... Un peu long, un peu fastidieux, tendance et frais, il saura ravir les palais réfractaires au trop sucré pour le dessert ... Même si le Cheese Cake était excellent, ma préférence demeure du côté des entremets à multiples facettes.

Pour un Gâteau de 20x20 /Préparation: 1h30 / Repos: 4h / Cuisson: 1h30

Ce qu'il faut:

- 1 carré de Pâte Feuilletée (20x20),

... pour les Noix Caramélisées:
- 50g de Sucre Cassonade,
- 100g de Noix.

... pour le Biscuit Chocolat:
- 45g de Beurre salé,
- 25g de Chocolat à 70%,
- 50g de Sucre,
- 1 Œuf,
- 22g de Farine,

... pour l'Appareil au Fromage:
- 20g de Crème Anglaise,
- 150g de Philadelphia,
- 4 cl de Lait,
- 8 cl de Crème épaisse,
- 2 Jaunes d’œufs,
- 3 cl d'Alcool de Poire,
- 25g de Beurre Fondu froid,
- 55g de Sucre,
- 15g de Maïzena,
- 1 ou 2 Poires Conférences.

Ce qu'il faut faire:

1/ Étaler finement la pâte feuilletée en carré un peu plus grand que celui du moule. Pré-cuire à blanc, avec une grille. Laisser refroidir, mettre dans le fond du carré.

2/ Réaliser un caramel avec la cassonade, enrober les noix, laisser refroidir sur une plaque, passer ensuite au robot avec un cutter. Recouvrir le carré feuilleté avec ces noix mixées.

3/ Fondre le chocolat à 40°C, incorporer le beurre en pommade. Mélanger les œufs avec le sucre rapidement, sans foisonner l'appareil. Mélanger ensuite la préparation au chocolat avec cette dernière, ajouter la farine tamisée, couler sur une plaque avec papier cuisson sur 1 cm d'épaisseur, cuire 12 à 15 min à 160°C (surveiller la cuisson). Détailler un rectangle au dimension du moule. Poser sur les noix.

4/ Battre le Philadelphia avec la crème et les jaunes d'oeufs. Dans un saladier, fouetter la crème anglaise avec le lait, ajouter l'alcool de poire, puis le beurre fondu, ne pas trop battre. Incorporer l'appareil au fromage à celui-ci. Monter les blancs en neige, les serrer avec du sucre, incorporer à l'appareil précédemment obtenu.

5/ Éplucher les poires, ôter les trognons, les citronner et les détailler en fins morceaux. Placer sur le biscuit chocolat, recouvrir de l'appareil au fromage.

6/ Enfourner à 190°C, jusqu'à ce que le gâteau commence à prendre. Sortir, glisser une lame huilée pour décoller des parois. Remettre au four, jusqu'à ce que le gâteau commence à passer au dessus du niveau du moule. Sortir, baisser le four à 170°C, et poursuivre 50 à 60 minutes en tout, en prenant soin de sortir le gâteau 2 ou 3 fois au moment où l'appareil gonfle et dépasse le niveau du moule ... on évite ainsi le craquellement du cheese-cake. Refroidir avant de démouler et de réserver maximum 2 jour au froid.