Aujourd'hui, pas de blabla, mais un dessert à l'assiette, avec un Feuilleté Noix/Clémentine & Pomme Rôtie. Le principe est assez simple ... un carré feuilleté fourré d'une frangipane réalisée à partir d'une crème pâtissière à la clémentine et de noix hachées, dans lequel nous trouvons des petits morceaux de clémentines confites maison; accompagné d'une pomme rôtie au four (en basse température, avec un peu de caramel) farcie de noix caramélisées ainsi que d'un sabayon à la pomme monté au beurre. En ce qui concerne les agrumes confits, j'opte pour la méthode rapide qui consiste à maintenir un sirop (160g de sucre/330g d'eau, aromatisé ou non) à petits bouillons durant 1h30 aux 3/4 couverts des fruits préalablement blanchis (3 fois minimum pour ôter l'amertume de la partie blanche duveteuse se situant entre l'agrume et la chair). Sinon, il y a la méthode classique, sur 10 jours, avec un sirop de plus en plus dense à chaque reprise. Quant à la pomme, elle est cuite au four, sous vide, juste badigeonnée de caramel, ce qui lui confère un arôme supplémentaire.
Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 2h
Ce qu'il faut:
... pour le Feuilleté Clémentine:
- Carré de Pâte Feuilletée Maison,
- 10cl de Jus de Clémentines,
- 2cl de Lait,
- 25g de Maïzena,
- 50g de Sucre,
- 1 Œuf,
- 30g de Beurre ramolli,
- 40g de Sucre Glace,
- 50g de Noix hachées,
- 1 petite CàC de Liqueur de Noix,
- 1 Œuf.
- QS morceaux de Clémentines confites maison.
... pour la Pomme Rôtie:
- 4 Pommes tenant la cuisson,
- 80g de Sucre,
- 50g de Noix.
... pour le Sabayon à la Pomme:
- 40g de Jus de Pomme,
- 1 Œuf,
- 50g de Sucre en Poudre,
- 20g de Chocolat blanc à pâtisser,
- 80g de Beurre
Ce qu'il faut faire:
1/ Réaliser une "crème pâtissière" à la clémentine: mettre dans une casserole le jus de clémentines avec la maïzena, le lait, le sucre et l’œuf, et porter doucement à ébullition en ne cessant de remuer. Réserver à température ambiante et en prélever 80g.
2/ Étaler la pâte feuilletée, détailler 8 carrés de mêmes dimensions, réserver au froid. Réaliser une frangipane en passant au cutter le sucre glace, les noix, le beurre, l’œuf et la crème pâtissière. Garnir de cet appareil la moitié des carrés de feuilletage, parsemer de cubes de clémentine confite et couvrir les carrés avec le reste de pâte feuilletée, bien sceller. Dorer au jaune d’œuf/lait en deux fois, en prenant soin d'entreposer 1/2h au frais entre temps. Enfourner à 220°C durant 20/25 min, napper de sirop au pinceau.
3/ Réaliser un caramel avec le sucre et 1 CàC d'eau. Badigeonner les pommes épluchées (sans trognon) de ce caramel, mettre sous vide et enfourner 1h30 maxi à 90°C. Refroidir immédiatement. Jeter les noix dans le caramel encore chaud, mettre sur un papier cuisson et laisser refroidir. Passer grossièrement au cutter et réserver.
4/ Réaliser un sabayon à la pomme avec le jus, l’œuf, le sucre à 83°C, ajouter le chocolat haché, transvaser dans un saladier et laisser refroidir à 60°C avant d'incorporer le beurre en parcelles et de mixer au plongeur durant 4/5 min.
Dresser ... placer un carré feuilleté à la clémentine, accompagner d'une pomme rôtie garnie de noix caramélisées hachées et de sabayon, décorer avec des éclats de noix caramélisés et des morceaux de clémentines confites.
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