Bonbons d'Asperges Vertes aux Fraises ...

Poursuivons avec les asperges vertes ... cette fois-ci sous forme de Bonbons d'Asperges Vertes & Œufs Brouillés à la Betterave. En fait, il me restait de l'appareil à mousse, que j'ai fait prendre dans des moules à tartelettes, puis trempé dans un jus de fraises pris à la kappa. Ces bouchées sont servies avec des œufs brouillés rougis à la betterave, crue, qui vient en plus contraster la texture. Cette brouillade est en plus parfumée à la tonka, venant ainsi compléter la fraise avec sa saveur vanillée. Un cordon de balsamique liquoreux et le tour est joué ... L'idée de ces bonbons me fut inspirée par des desserts proposés par Eric Fréchon, et présentés dans son récent bouquin.

Pour 2 pers. / Préparation: 10 min (avec des restes) / Repos: 2h / Cuisson: 25 min

Ce qu'il faut:

... pour les Bouchées d'Asperges:
- Appareil pour Mousse d'Asperges Vertes,
- 200g de Jus de Fraises,
- 20g de Sirop de Sucre de Canne,
- 3g de Kappa.

... pour la Brouillade:
- 7 Œufs extra frais,
- 100g de Betterave Rouge grossièrement râpée,
- 80g de Parmesan râpé,
- 2 belles pincées de Tonka râpée,
- 50g de Beurre à la fleur de sel.

Ce qu'il faut faire:

1/ Couler l'appareil à asperges dans des moules à mini tartelettes en silicone, piquet un cure-dent à mi-prise. Porter à ébullition le jus de fraise avec le sirop, ajouter la kappa, mixer au plongeur et porter à nouveau à ébullition durant 1 min. Hors du feu, plonger à 2 reprises chaque "sucette". Laisser refroidir à température ambiante durant 30 min.

2/ Dans un bain marie, brouiller les oeufs avec le beurre en parcelles et la tonka. A la fin, ajouter le parmesan ainsi que la betterave. Bien mélanger, et dresser.

Mille Feuille de Betterave & Topinambours, Sauce à la Guinness ...

Acculturation ... c'est peut-être l'un des phénomènes humains les plus anciens qui soit, et qu'il faudrait sûrement remettre au goût du jour en ces temps sombres de l'acceptation de l'autre ... En ce qui nous concerne, côté cuisine, le podium des plats préférés des français en est une parfaite illustration, avec le couscous numéro un et la paëlla qui suit de près ... tout comme le barbecue réhabilité par l'arrivée des pieds noirs, ou l'essor actuel de la cuisine nippone ... ne perdons pas ce phénomène de vue ... Pour se faire, au Paladar Lepet vous proposera une petite série de plats mêlant deux cultures: la notre, si fière de sa gastronomie, et une autre ... pour aujourd'hui, instants irlandais obligent (aux lendemains de la St Patrick), voici une Bavette d'Aloyau aux Échalotes confites, Mille Feuille à la Betterave et aux Topinambours, Réduction à la Guinness ... où un classique de la cuisine de bistrot, rencontre la gastronomie de Philippe Gauvreau (doublement étoilé) et un symbole irlandais ... qui amène une légère amertume très intéressante ... Pour les échalotes confites, j'ai eu recours à du vinaigre maison, ce qui limite fortement l'acidité de celles-ci; tandis que pour la sauce, et comme la très grande majeure partie du temps, j'utilise un fond maison, déjà très goûteux, ce qui limite l'apport d'aromates ensuite dans la sauce ... 

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- une Bavette de 350g,
- Sel & Poivre,
- 2 belles Échalotes,
- 15 cl de Vinaigre de Vin (si possible maison),
- QS Fromage, type pâte cuite (ici, Trappe d'Echourgnac, qui n'est pas une pâte cuite),

... pour la Sauce Guinness:
- 33 cl de Guinness,
- 15 cl de Fond de Veau (maison),
- 1 Carotte moyenne,
- 1 Tomate séchée,
- 2 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- Thym, Laurier.

... pour les Mille Feuilles:
- 125g de Betterave cuite,
- 200g de Topinambours,
- 50g d'Oignon,
- 250g de Lait,
- QS Jus de Betterave.

Ce qu'il faut faire:

1/ Émincer les échalotes, les faire suer puis confire lentement avec le vinaigre de vin. Les égoutter, réserver. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir la viande entre deux films alimentaires. Garnir la bavette de l'échalote confite, glisser des bâtonnets de fromage, rouler la viande dans un film alimentaire, et cuire à 60°C durant 1h. Au moment, colorer le "rôti" dans une poêle anti adhésive.

2/ Faire revenir la carotte en mirepoix, la tomate émincée et l'ail doucement, en remuant, déglacer avec la Guinness, ajouter le thym et le laurier, amener un bouillon puis mouiller avec le fond. Cuire à petite ébullition durant 40 min, à couvert. Passer, et amener à consistance (quasi glaçage).

3/ Suer l'oignon émincer dans un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite les topinambours en mirepoix, bien mélanger et mouiller avec le lait. Cuire 15 à 20 min à couvert. Mixer le tout et presser dans un linge. Récupérer la mousseline de topinambours, et ajouter un peu de jus de betterave pour la colorer légèrement. Détailler la betterave en tranches de 3 mm environ ... Détailler la forme voulue à l'aide d'emporte-pièces, puis monter les mille feuilles avec la mousseline en intercalant des tranches de betterave. Au moment, réchauffer dans un four à chaleur sèche.

Dresser ...

Salade de Betterave Revisitée ...

Qu'on se le dise, M6 et son Dîner Presque Parfait débarquent sur Périgueux, pour un enregistrement durant la semaine du 25 Avril ... les castings sont ouverts pour celles et ceux que ça tenteraient ... vous connaissez moins point de vue à l'égard de ce programme, donc, vous ne me verrez pas à la télé ;o) ... Par contre, bon joueur, j'ai accepté l'invitation au concours organisé lors du Salon Périgord Vin de Marsac, autour de la Pâtisserie ... où, nous trouverons parmi le jury, Jean Pierre Clément, le Chef exécutif de chez Fauchon ...

Quoi qu'il en soit, aujourd'hui je vous propose une Salade de Betterave revisitée ... où l'on retrouve l'ensemble des saveurs de la classique salade, mais sous une forme assez actuelle: avec deux purée, l'une de betterave légèrement aromatisée de réglisse, l'autre, au cœur, d'ail et de racine persil. On accompagne le tout d'une vinaigrette au vinaigre de framboise.

Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 20 min / Attente: le temps du refroidissement

Ce qu'il faut:

- 1/2 Betterave cuite,
- 1 belle Racine Persil,
- QS Fond de Veau,
- 1 CàC de Réglisse en poudre,
- 1 tête d'Ail,
- QS Lait,
- 4 fines rondelles de Betterave Jaune,
- 15g de Vinaigre de Framboise,
- 25g d'Huile d'Olive,
- Sel & Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Éplucher et débiter la racine persil en mirepoix. La glacer au fond de veau. Partager en 2, mixer la première moitié avec la betterave au plongeur avec la réglisse. Assaisonner et réserver.

2/ Pendant ce temps, éplucher et dégermer l'ensemble des gousses de la tête d'ail, les blanchir 2 fois de suite dans le lait. Mixer avec la seconde moitié de racine persil, et assaisonner.

3/ A l'aide de nonettes, débiter 4 cercles dans les rondelles de betterave jaune. Foncer la nonette avec l'une d'entre elles, et à la poche à douille (lisse) verser la purée de betterave, en prenant soin de conserver le centre creux pour y verser ensuite la purée d'ail (toujours à la poche). Terminer avec un cercle de betterave jaune sur le dessus.

3/ Réaliser la vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, assaisonner et émulsionner au plongeur.

Servir, froid, ici avec un Excellent (le meilleur que j'ai pu déguster à ce jour) foie gras cuit au sel, de chez Mme Decoly à Sourzac ...

 

 

Crépinettes aux Noix & Ravioles de Betterave ...

 Voilà longtemps que je n'avais réalisé une sauce autour de la Noix ... Je vous propose donc des Crépinettes de Dinde & Ravioles de Betterave, Sauce Demi Glace aux Noix ... Deuxième recette de crépinettes, cette fois-ci plus traditionnelle: confectionnées à partir de viande hachée, cuites entièrement au four, sans précuisson. Pour l'accompagnement, en fait l'idée vient de ravioles récemment présentées par Chef Damien (très fun les siennes d'ailleurs), confectionnées ici à partir de betterave jaune, cuite 1h à l'eau. Elles sont farcies d'une duxelles de champignons et de trappe d'échourgnac, le fromage local à la liqueur de noix. Pour la sauce très simple, il s'agit d'une réduction à base de Pâte de Noix ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min  

Ce qu'il faut:

... pour les Crépinettes:

- de la Crépine,

- 300g de Dinde,

- 100g de Poitrine nature,

- 1 CàC de Pâte Tandoori,

- 1 CàS de Pâte de Noix,

- 1 Echalote finement ciselée,

- Estragon séché,

- Sel et Poivre,

- QS Beurre Fondu.

...pour les Ravioles:

- 1 petite Betterave cuite (ici, jaune) bien ronde,

- 1 Echalote finement ciselée,

- 100g de Champignons de Paris,

- Filet de Jus de Citron,

- 40g de Trappe d'Echourgnac,

- Sel et Poivre.

... pour la Demi Glace aux Noix:

- 20 cl de Fond de Volaille,

- 2 CàS de Pâte de Noix,

- 5 cl de Liqueur de Noix,

- Sel et Poivre.

Ce qu'il faut faire:

1/ Hacher la dinde et la poitrine avec la pâte tandoori, celle de noix, l'échalote et l'estragon. Assaisonner. Former des Crépinette à l'aide d'un fond de bol. Mettre dans un plat, arroser de beurre fondu et enfourner à 250°C durant 25 min, en prenant soin d'arroser régulièrement.

2/ Détailler la betterave en fines tranches. Les débiter à l'emporte pièce. Suer l'échalote dans un peu de beurre, ajouter les champignons en duxelle, arroser d'un filet de jus de citron, cuire, refroidir et ajouter à la trappe en petits dés. Garnir les ravioles de betterave. Au moment, passer 4 min à 130°C.

3/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la sauce dans une casserole, réduire à consistance nappant.

Dresser ...

Salade de Betterave en Gelée, pour les Fêtes ...

Aujourd'hui, c'est un peu particulier. Il ne s'agit pas d'une recette, mais d'un plat ... un plat qui pourrait s'inviter dans un repas de fête sans aucun problème, un plat qui mériterait plus de détails, et pourtant ... cette "Betterave Vinaigrette" solide et Poulet à l'Estragon, Sauce à l'Ail ne sera livrée que dans les grandes lignes ... parce que ça peut donner des idées ...

Pour l'élément principal, il s'agit d'une brunoise de Betterave prise dans sa vinaigrette en gelée ... un pur délice, à tous les niveaux. La recette vient du Chef Haberland, qui souhaite conserver la recette connue du moins de personnes possibles, tant qu'il la proposera à la carte. Pour mieux comprendre, voici quelques explications: la betterave doit être parfaitement cuite, de consistance quasi-identique à celle de la vinaigrette en gelée, qui est prise juste comme il faut ... bref, ce qui représente pas mal de travail et de recherches, aux vues des difficultés à coller correctement un liquide, qui plus est acide, et à assaisonner ses appareils ... Merci encore au Chef pour la recette ;o) ! Pour info, je n'ai pu la présenter comme souhaitée, ne disposant de couteau aussi aiguisé qu'un professionnel (heureusement peut-être ... pour mes doigts ;o) )

Pour le poulet, je pars d'un "jus de poulet" à base de bas morceaux et fortement aromatisé (ail, laurier, thym, poivre) réduit 5 heures avant d'être dégraissé. On récupère les morceaux de poulet, on les effiloche et on réserve. Le jus quant à lui est réduit quasiment à sec, puis additionné au poulet avec de l'estragon séché.

Au niveau de la sauce, il suffit de cuire un PdT Ratte avec plusieurs gousses d'ail dégermée dans un bouillon, d'ajouter ensuite un peu de crème. On mixe, on passe, et on laisse tiédir ... Émulsionner à nouveau au moment de servir.

Et on déguste ... c'est parfait ... tout simplement ....