Légumes Anciens & leur Place ...

En ces temps de fêtes, mêlés à une conjoncture économique plus que difficile, la recherche d'économies est de mise ... perso, pas question de rogner le budget sur la qualité des produits: pas de viande de supermarché, pas de produits surgelés, un respect du produit de saison et une sélection du fournisseur (un foie gras du Sud Ouest peut être une véritable "daube", lorsqu'engraissé à l'étranger et transformé dans nos contrées, puisque l'appellation le permet). 

Pour ces économies, j'aime me retourner vers les Légumes "Anciens", ces tubercules (la plupart du temps) oubliés pour cause de rentabilité ou d'image de rationnement (en temps de guerre). L'immense majorité d'entre eux se trouve à moins de 10€ le kilo (soit de quoi "nourrir" au minimum 4 personnes selon la composition du menu), et propose des saveurs très intéressantes, souvent proche du "terreux" ou "tourbé": ce qui permet des associations très intéressantes, comme avec le Whisky, la Truffe, le Cacao, la Réglisse entre-autre. Plutôt que de réaliser un copier/coller d'un quelconque article ou prospectus les concernant, je vous propose de faire le point de ceux que j'ai pu "travailler", avec mon point de vu les concernant ...

- le Navet Boule d'Or ... de la taille et d'aspect semblable au navet commun tout comme sa saveur, sa chair est d'un jaune pastel et légèrement sucrée. Tout comme le navet, on l'utilise principalement pour les soupes et potages, ou des plats rustiques tels que le pot-au feu ... perso, je trouve ce Navet Boule d'Or idéal pour les enfants, du fait de sa douceur, qui leur facilite la dégustation. A consommer aussi pour celles et ceux qui se rendraient sur les pistes de ski: sa carotène préparera la peau au bronzage ;o)

- le Topinambour ... il s'agit en fait de la racine du Tournesol. Lui, n'a pas réellement de chance: légume phare durant la Seconde Guerre Mondiale, il est flanqué d'une image de restriction, voire de rationnement, qui le mit de côté au retour de la paix ... et, sa difficulté de digestion (doux euphémisme) ne l'aide vraiment pas. Par contre, je trouve que sa faculté de conservation ainsi que sa saveur très proche de l'artichaut en font un légume plus qu'intéressant. J'aime à l'utiliser en mousseline, autour de saveurs citronnées (gingembre, panais ...), mêlé à un autre légume (la pomme de terre ou encore le panais) afin d'atténuer son goût assez prononcer pouvant déconcerter certains palais. A éviter pour les soirées entre amoureux, ou au déjeuner ;o)

- le Panais ... culture très, très ancienne, il s'agit d'une racine assez étirée, à la couleur claire légèrement jaune qui revient au premier plan dès l'arrivée de l'hiver, et ce depuis quelques années maintenant. Sa saveur citronnée fait que j'aime l'utiliser dans des plats à connotation asiatique, avec du gingembre par exemple, pour tourner autour du citron, sans y avoir recours, ou avec une sauce cacao. Par contre, je le trouve trop doux pour être consommé tel quel, préférant le "couper" avec un autre légume pour le proposer en purée ou mousseline, accompagnant merveilleusement une viande en sauce et/ou rôtie (idéal aussi pour les enfants).

 - la Racine de Persil ... pas besoin de dessin quant à sa provenance, elle ressemble beaucoup au panais mais en plus pâle, et parfois plus trapue. "On" dit qu'elle se rapprocherait de par son goût au Cerfeuil Tubéreux, perso je l'utilise avec d'autres légumes et de la réglisse ...

- le Cerfeuil Tubéreux ... il s'agit d'une petite racine conique, avec une chair blanche et farineuse. Je l'utilise en purée ou mousseline, glacé avec un bouillon ou un fond, et trouve que son goût se rapproche du navet (certains diront de la châtaigne 8-) )  ... intéressant.

- la Capucine Tubéreuse ... l'une des dernières revenues sur nos étals, sa forme est celle d'une petite pomme de terre tortueuse ... Perso, je la trouve très intéressante: très proche de la pomme de terre, elle se prépare de la même manière, avec une saveur proche de l'asperge, et une couleur grise/violacée après cuisson, qui en fait un véritable attrait notamment en purée.

- la Vitelotte ... la fameuse pomme de terre violette ... je le dis comme je le pense: je trouve que l'on en fait des tonnes à son sujet ... Sa saveur noisette ainsi que sa couleur en font un attrait en purée, mais elle est aussi sympa en chips maison. Par contre, côté frites ou sautées, l'aspect n'est vraiment pas fun, et sans grand intérêt gustatif.

Nous pourrions continuer la liste, tant la mode est au retour de ses légumes, que ce soit en saison estivale qu'en hiver ... après la Ratte, on commence à retrouver de la Corne de Gatte pour les pommes de terre, des carottes de couleurs, ou encore des choux fleur de couleur ... et j'en passe (Rutabaga, Crosne, Salsifi, Radis Noir ...).

A suivre, quelques recettes sur ce thème ... Pour le moment, vous trouverez:
 - une Purée de Légumes Racines à la Réglisse,
- une Salade de Betterave revisitée,
- un Potage Panais & Ocas du Pérou,
- des St Jacques au Citron,
- une Mosaïque de Légumes,
- une Chantilly de Panais,

Mille Feuille de Betterave & Topinambours, Sauce à la Guinness ...

Acculturation ... c'est peut-être l'un des phénomènes humains les plus anciens qui soit, et qu'il faudrait sûrement remettre au goût du jour en ces temps sombres de l'acceptation de l'autre ... En ce qui nous concerne, côté cuisine, le podium des plats préférés des français en est une parfaite illustration, avec le couscous numéro un et la paëlla qui suit de près ... tout comme le barbecue réhabilité par l'arrivée des pieds noirs, ou l'essor actuel de la cuisine nippone ... ne perdons pas ce phénomène de vue ... Pour se faire, au Paladar Lepet vous proposera une petite série de plats mêlant deux cultures: la notre, si fière de sa gastronomie, et une autre ... pour aujourd'hui, instants irlandais obligent (aux lendemains de la St Patrick), voici une Bavette d'Aloyau aux Échalotes confites, Mille Feuille à la Betterave et aux Topinambours, Réduction à la Guinness ... où un classique de la cuisine de bistrot, rencontre la gastronomie de Philippe Gauvreau (doublement étoilé) et un symbole irlandais ... qui amène une légère amertume très intéressante ... Pour les échalotes confites, j'ai eu recours à du vinaigre maison, ce qui limite fortement l'acidité de celles-ci; tandis que pour la sauce, et comme la très grande majeure partie du temps, j'utilise un fond maison, déjà très goûteux, ce qui limite l'apport d'aromates ensuite dans la sauce ... 

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

- une Bavette de 350g,
- Sel & Poivre,
- 2 belles Échalotes,
- 15 cl de Vinaigre de Vin (si possible maison),
- QS Fromage, type pâte cuite (ici, Trappe d'Echourgnac, qui n'est pas une pâte cuite),

... pour la Sauce Guinness:
- 33 cl de Guinness,
- 15 cl de Fond de Veau (maison),
- 1 Carotte moyenne,
- 1 Tomate séchée,
- 2 gousses d'Ail épluchées et dégermées,
- Thym, Laurier.

... pour les Mille Feuilles:
- 125g de Betterave cuite,
- 200g de Topinambours,
- 50g d'Oignon,
- 250g de Lait,
- QS Jus de Betterave.

Ce qu'il faut faire:

1/ Émincer les échalotes, les faire suer puis confire lentement avec le vinaigre de vin. Les égoutter, réserver. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, aplatir la viande entre deux films alimentaires. Garnir la bavette de l'échalote confite, glisser des bâtonnets de fromage, rouler la viande dans un film alimentaire, et cuire à 60°C durant 1h. Au moment, colorer le "rôti" dans une poêle anti adhésive.

2/ Faire revenir la carotte en mirepoix, la tomate émincée et l'ail doucement, en remuant, déglacer avec la Guinness, ajouter le thym et le laurier, amener un bouillon puis mouiller avec le fond. Cuire à petite ébullition durant 40 min, à couvert. Passer, et amener à consistance (quasi glaçage).

3/ Suer l'oignon émincer dans un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite les topinambours en mirepoix, bien mélanger et mouiller avec le lait. Cuire 15 à 20 min à couvert. Mixer le tout et presser dans un linge. Récupérer la mousseline de topinambours, et ajouter un peu de jus de betterave pour la colorer légèrement. Détailler la betterave en tranches de 3 mm environ ... Détailler la forme voulue à l'aide d'emporte-pièces, puis monter les mille feuilles avec la mousseline en intercalant des tranches de betterave. Au moment, réchauffer dans un four à chaleur sèche.

Dresser ...

Rosbeef & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse ...

Une petite pause dans l'opération "séduction", avec aujourd'hui un Rôti de Bœuf & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse, Chutney de Cerises. Pour la viande, il ne s'agit pas d'un filet, grâce au boucher, ce qui permet de baisser le coût final du plat ;o) ... le Rosbeef est cuit basse température, pour atteindre 58°C à cœur: préférez le sous-vide pour la cuisson, si possible, avec les aromates, sinon, suivez la recette décrite ... la purée est tirée quant à elle du dernier Thuriès, où j'ai remplacé la vitelotte par de la racine persil. Cette purée est vraiment intéressante, très intéressante même, avec la réglisse qui vient confirmer le goût terreux, et apporte une saveur astringente attisant l'appétit. On apporte une touche de douceur avec de la cerise, sans ne jamais utiliser le fruit frais.

Pour 6 pers. / Préparation: 20 min / Repos: 1h / Cuisson: 7h

Ce qu'il faut:

... pour le Rôti de Bœuf:
- 1 beau kilo de Bœuf (dans le filet ou autre selon la relation avec le boucher),
- 6 gousses d'ail épluchées,
- Fleur de Sel & Poivre,
- 2 branches de Thym, 1 feuille de Laurier.

... pour la Purée de Légumes Racines:
- 2 Racines Persil,
- 2 Panais,
- 6 Topinambours,
- 2 battons de Réglisse,
- 20 cl de Crème fraîche liquide,
- Sel & Poivre.

... pour le Chutney Cerises:
- 20 Cerises séchées,
- 8 cl de Kirch,
- 5 cl de Mirin,
- 3 cl de Vodka,
- 5 cl de Vinaigre de Riz,
- 1/2 CàC de Fenugrec moulu,
- 5 cl de Vinaigre de Riz à la fleur de Cerisier.

Ce qu'il faut faire:

1/ Ficeler le rôti sans le barder, le poêler rapidement pour le colorer sur l'ensemble des faces. Le placer dans une sauteuse avec les autres ingrédients, couvrir et enfourner à 60°C (avec un récipient d'eau dans le four) pour atteindre 58°C à cœur (soit ici, 6h de cuisson). Laisser refroidir minimum 1h.

2/ Chauffer la crème, et y mettre les bâtons de réglisse à infuser durant 30 min. Pendant ce temps, éplucher et cuire à la vapeur les légumes. Passer au moulin à café, détendre avec la crème infusée et passée, assaisonner, conserver au chaud.

3/ Pendant ce temps, détailler les cerises en moitiés, les mettre doucement avec les autres ingrédients, et laisser confire. Mixer réserver.

Dresser ...avec le jus de cuisson dégraissé et réduit.

Crépinettes de Lapins & Mousseline de Topinambours ...

Pour cette semaine, mettons à l'honneur une préparation à connotation "cuisine classique", qui se remet petit à petit au goût du jour ... la Crépinette ... vous savez, ces "espèces de saucisses plates". En fait, j'aime l'aspect que la crépine confère, ce côté toile d'araignée, elle permet en plus de tenir la farce sur des formes un peu moins traditionnelles. Aujourd'hui, je vous propose des Crépinettes de Lapin, Mousseline de Topinambours aux Amandes, Sauce à la Fourme d'Ambert ... La recette est assez actuelle en fait, avec un lapin qui est juste cuit, à basse température, grossièrement effiloché puis assaisonné, et monté en crépinettes. Traditionnellement, elles sont réalisées à partir d'une farce hachée, et cuites plus longtemps. Pour le reste, je me suis référé à une recette de Michel Troisgos, mettant en scène le topinambour, l'amande et la fourme ... après, on peut envisager l'association, détournée avec de l'Amaretto ... Cette recette participe au Concours organisé par le site Fourme d'Ambert.com, dans la catégorie "Plat" ...

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 6 à 8h / Cuisson: 7h

Ce qu'il faut:

... pour les Crépinettes de Lapin:
- 2 gigonettes de Lapin,
- Thym, Laurier,
- Sel et Poivre,
- 6 gousses d'Ail en chemise, écrasées,
- 2 CàC de Moutarde à l'ancienne,
- 1 CàS de Mirin,
- 1 belle échalote,
- 40g de Beurre,
- Crépine.

... pour la Mousseline de Topinambours:
- 300g de Topinambours,
- 2 CàS d'Amandes en poudre,
- QS bouillon ou fond léger de Volaille,
- 5 cl d'Huile neutre.

... pour la Sauce:
- 30 cl de Fond blanc de Volaille,
- 15 cl de Vin Jaune,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàC d'Estragon séché,
- 40g de Fourme d'Ambert.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre le lapin dans une cocotte avec le thym, le laurier, les gousses d'ail, assaisonner, couvrir et enfourner 6h à 70°C. Laisser refroidir totalement à température ambiante, toujours couvert avec d'effilocher à la main. Récupérer le jus, le réduire à consistance sirupeuse.

2/  Dans une jatte, mettre le lapin, la moutarde, l'échalote finement ciselée et suée au beurre, le mirin, bien mélanger, et réaliser des crépinettes. Enfourner à 250°C, préalablement arrosées de beurre fondu, 15 min de chaque côté, ou 25 min en arrosant régulièrement.

3/ Débiter les topinambours en dés, les mettre avec l'amande dans une casserole, mouiller à hauteur de liquide choisi, et glacer à découvert. Mixer et monter avec 5 cl d'huile neutre (pépins de raisin par ex).

4/ Suer légèrement l'échalote avec l'estragon, déglacer avec le vin réduire quasiment à sec, mouiller avec le fond, réduire de moitié. Verser sur la fourme en dés, mixer et passer.

Dresser ...

Agneau Bord Bia & sa Mousseline Topinambours Clémentine ...

Et voilà ... la première vague vient de passer ... perso, pas trop difficile de s'en remettre, seul le rythme des vacances prend le dessus ralentissant celui de mon quotidien habituel par là même: le pire, c'est qu'il va falloir peut-être se mettre à réfléchir au repas du 31 ... Bon, pour cet "entre-deux Fêtes", je vous propose un petit "flash back", un retour au Salon du Blog Culinaire de Soissons ... Comme vous devez le savoir maintenant, nous sommes plusieurs à être repartis avec un colis d'Agneau irlandais, gentiment offert par Bord Bia: deux recettes ont déjà été publiées ici, avec un Carré d'Agneau aux accents anglo-saxons ou encore une Épaule à connotation indienne. Aujourd'hui, je pars sur la même préparation que cette dernière, moins épicée (ne pas confondre moins piquante et moins épicée, hein), pour arriver à cette Épaule d'Agneau confite, Jus réduit et Mousseline de Topinambours à la Clémentine. J'avais déjà croisé l'association Topinambour (voire artichaut) et agrumes quelques fois, que ce soit dans des Thuriès ou même assez récemment sur le blog de Tiuscha, et souhaitais tester l'affaire ... Concluante d'ailleurs: les clémentines sont "confites" avec la peau dans de l'alcool d'agrumes, mixées, passées et incorporées aux topinambours ... La méthode fut empruntée au Chef Haberland qui propose un suc de clémentine excellent, où le fruit est cuit de la sorte mais dans un jus ... de clémentine ;o) ...

Pour l'Agneau ... clic ici ...

... pour la Mousseline Topinambour/Clémentine:

- 200g de Topinambours glacés au Fond d'Agneau,

- 2 petites clémentines,

- 10 cl d'alcool d'Agrumes,

- Sel, Poivre,

- QS Huile Neutre.

... Détailler les clémentines en quarts, avec la peau, les mettre dans une casserole avec l'alcool, couvrir, cuire 10/15 min à feu doux, découvrir et laisser confire doucement. Mixer, passer. Ajouter aux topinambours mixés, monter avec un peu d'huile et dresser ...

Je dois vous avouer que la cuisson de la viande fait son effet à table, très pratique, je l'ai réitérée avec du Bœuf (en bas morceau, à moins de 10€ le kg) et un Rôti farci, dont les résultats étonnent toujours ...

Hachés de Veau, Sauce Topinambours/Noix ....

Waouh … la très prolifique Tiuscha met un coup de projecteur sur 3 blogs culinaires au masculin, dont le Paladar Lepet: c’est hyper sympa de sa part, hein, surtout lorsqu’on voit le petit laïus. Quand j’ai lu ça hier, je me suis mis de suite dans la peau du lecteur cliquant sur le lien à la découverte de ce si sublimissime (?!!!) blog … et là, je me dis: « Kessss qu’elle raconte la Tiuscha ?!! » … 2 pages à se coltiner avant de tomber sur du « terroir » revisité: des frites, des crêpes, la sauce à l’échalote, une vinaigrette aux Agrumes … On est tout de même loin du Périgord … Ha mais, c’est qu’il faut fouiller, « chiner » au gré des mois: on ne mâche pas le boulot ici !!! ;o)

Tout de même, n’abusons pas … Aujourd’hui, je remets le blog sur les rails du terroir périgourdin (ou périgordin … petite précision: les habitants ou natifs de Périgueux seraient les PérigOUrdins, tandis que les habitants de la Dordogne seraient des PérigOrdins) … Donc, avec ces Hachés de Veau, Poêlée de Chanterelles, et Crème de Topinambour à la Trappe d’Echourgnac nous renouons avec cette cuisine abordant les produits locaux (la Trappe d’Echourgnac, fromage typique aux saveurs de Noix; le Veau local) travaillés de manière actuelle. Comme souvent ici, la sauce joue un rôle important: dégraissée au maximum, utilisation de légumes pour liaison, c’est elle qui va donner la connotation principale au plat: rustique et légère. Certains pourraient souligner le fait que les hachés puissent être secs après cuisson: certes, je ne les crème pas, mais avec une bonne cuisson, et la sauce … ‘devrait pas en avoir besoin.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min.

Ce qu’il faut:

- 250g de Veau,
- 40g de Chapelure de Pain,
- ½ Oignon,
- 1 Œuf,
- Sel & Poivre du Moulin,
- 15 cl de Crème d’Echourgnac,
- 3 petits Topinambours (soit environ 100g),
- 200g de Chanterelles,
- Fleur de Sel.


Ce qu’il faut faire:

1/ Émincer finement l’oignon, le faire colorer avec un filet d’huile d’olive, mélanger à la chapelure et laisser refroidir.

2/ Au robot-cutter, hacher le veau, ajouter la chapelure avec l’oignon et l’œuf, mixer. Réaliser des « steaks » que l’on fera revenir quelques minutes sur chaque face (ou que l’on peut colorer rapidement, puis terminer au four doucement) avec un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.

3/ Éplucher les topinambours, les détailler en mirepoix, couvrir d’eau et cuire à ébullition 10 min. Mixer avec la crème, passer.

4/ Avec 10g de Beurre, faire suer les chanterelles jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson … saler légèrement, poivrer, dresser.



Taste Report: la légère amertume du topinambour est contenue par la douceur de la crème. Le veau se prête très bien à ses saveurs assez rustiques, qui restent travaillées de manière actuelle ... quant aux p'tites fleurs: intérêt visuel uniquement, à mon avis ;o)

Médaillons de Boeuf, Pomme en Condiment ... pour le Concours

Après une parenthèse bourguignonne, due notamment à une chute brutale des températures, retour à nos moutons du mois … la Pomme … Rappelons que l’Ultra dynamique site 750g.com a mis ce fruit à l’honneur pour Octobre, et qu’au Paladar Lepet a déjà proposé une recette sur le thème: une Brochette Yakitoris. Aujourd’hui, on change de registre, avec une recette plus traditionnelle, plus technique … plus fine. Les cuissons sont plus exigeantes, les saveurs automnales se complètent mutuellement, chaque ingrédient est mis en avant, et non masqué … Médaillon de Jumeau de Bœuf et sa Glace de Topinambours, Légumes de Saison, Pomme en Condiment …. Le Jumeau, farci de vert de blettes et de chanterelles poêlées, croise le topinambour travaillé simplement, à l’ancienne, avec une glace (réduction d’un fond) de veau … à vieux légumes, vieilles techniques … Les légumes servis en accompagnement, sont glacés séparément, la vitelotte amenant un peu de couleur et de rusticité, tandis que la Pomme rétablit un certain équilibre de par sa douceur mesurée … une pluie de saveurs vous attend




Pour 4 pers. / Préparation: 1h00 / Repos: 24h / Cuisson: 3h00

Ce qu’il faut:

Pour le Rôti:

- 1 filet de Jumeaux,
- 1 Botte de Blettes (le vert),
- 250g de Chanterelles,
- 1 Echalote,
- QS Moelle,

Pour la Glace de Topinambours:
- 4 Topinambours,
- 30 cl de Demi Glace de Veau (à défaut d’un fond de veau corsé),

Pour les Légumes:
- 4 Carottes,
- 4 Navets fanes,
- 4 petits Oignons frais,
- 1 Botte de Blette (les cotes),
- 6 Pommes de Terre Vitelottes,
- QS de Fond de Veau,

Pour le Condiment à la Pomme:
- 2 Pommes Vertes (Granny Smith),
- 1 CàS de Sucre,
- 15g de Beurre salé,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre,
- 20 cl de Bouillon de Bœuf,
- 3 cl de Calva.

Ce qu’il faut faire:

1/ la Veille: blanchir 1 min les feuilles de blettes à l’eau bouillante salée. Refroidir, essorer et les couper grossièrement. Dans une poêle, faire fondre la moelle afin de mettre à revenir l’échalote finement ciselée sans la colorer. Ajouter les champignons nettoyés, bien enrober et faire revenir quelques minutes. Ajouter ensuite les feuilles de blettes, bien remuer et continuer doucement la cuisson encore quelques minutes et laisser à température ambiante.

2/ Le Jumeau doit être paré et ouvert par votre boucher tel un grand filet. Le farcir de la préparation précédente, rouler et ficeler. Bien filmer et mettre au froid jusqu’au lendemain.

3/ Le Jour même: Sortir le rôti 1h avant la cuisson. Préchauffer les four à 80°C avec un plat contenant de l’eau (afin de créer de la vapeur). Faire revenir le rôti sur l’ensemble de ces faces, le filmer à nouveau et cuire 2h30/3h selon le morceau de viande (vérifier la température de cuisson de celle-ci si possible à l’aide d’une sonde).

4/ Eplucher les légumes, les mettre séparément à glacer avec du bouillon de bœuf: entiers (navets et oignons) ou détaillés (carottes et blettes), mouiller à quasi hauteur, couvrir d’un disque de papier cuisson et cuire tranquillement jusqu’à réduction presque complète.

5/ Cuire les pommes de terre, les éplucher, les écraser. Ajouter des morceaux de beurre salé selon le goût, conserver au chaud.

6/ Pendant ce temps, éplucher les Pommes. Mettre la peau détaillée en carrés avec le sucre et les beurre en morceau dans une casserole. Réaliser un caramel légèrement jauni, déglacer avec le vinaigre, laisser réduire, mouiller avec 10 cl de bouillon, le Calva et ajouter les pommes coupées en dés, laisser cuire doucement quelques minutes avant de mixer le tout. Rectifier la consistance avec le reste de bouillon si nécessaire. Conserver au chaud.

7/ Eplucher et couper en morceaux les topinambours. Les cuire10min à la vapeur, les mixer et rectifier la texture avec le demi glace de veau chaud.



Dressage: servir un médaillon de Jumeaux farci avec une larme de demi glace aux Topinambours, les légumes glacés, une quenelle de Vitelotte et une de Pomme.



Taste Report: le topinambours accompagne parfaitement le bœuf ou le gibier, sa rusticité trouvant du répondant avec ces viandes. Quant aux légumes, la douceur du condiment à la Pomme rééquilibre le glaçage.