Rosbeef & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse ...

Une petite pause dans l'opération "séduction", avec aujourd'hui un Rôti de Bœuf & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse, Chutney de Cerises. Pour la viande, il ne s'agit pas d'un filet, grâce au boucher, ce qui permet de baisser le coût final du plat ;o) ... le Rosbeef est cuit basse température, pour atteindre 58°C à cœur: préférez le sous-vide pour la cuisson, si possible, avec les aromates, sinon, suivez la recette décrite ... la purée est tirée quant à elle du dernier Thuriès, où j'ai remplacé la vitelotte par de la racine persil. Cette purée est vraiment intéressante, très intéressante même, avec la réglisse qui vient confirmer le goût terreux, et apporte une saveur astringente attisant l'appétit. On apporte une touche de douceur avec de la cerise, sans ne jamais utiliser le fruit frais.

Pour 6 pers. / Préparation: 20 min / Repos: 1h / Cuisson: 7h

Ce qu'il faut:

... pour le Rôti de Bœuf:
- 1 beau kilo de Bœuf (dans le filet ou autre selon la relation avec le boucher),
- 6 gousses d'ail épluchées,
- Fleur de Sel & Poivre,
- 2 branches de Thym, 1 feuille de Laurier.

... pour la Purée de Légumes Racines:
- 2 Racines Persil,
- 2 Panais,
- 6 Topinambours,
- 2 battons de Réglisse,
- 20 cl de Crème fraîche liquide,
- Sel & Poivre.

... pour le Chutney Cerises:
- 20 Cerises séchées,
- 8 cl de Kirch,
- 5 cl de Mirin,
- 3 cl de Vodka,
- 5 cl de Vinaigre de Riz,
- 1/2 CàC de Fenugrec moulu,
- 5 cl de Vinaigre de Riz à la fleur de Cerisier.

Ce qu'il faut faire:

1/ Ficeler le rôti sans le barder, le poêler rapidement pour le colorer sur l'ensemble des faces. Le placer dans une sauteuse avec les autres ingrédients, couvrir et enfourner à 60°C (avec un récipient d'eau dans le four) pour atteindre 58°C à cœur (soit ici, 6h de cuisson). Laisser refroidir minimum 1h.

2/ Chauffer la crème, et y mettre les bâtons de réglisse à infuser durant 30 min. Pendant ce temps, éplucher et cuire à la vapeur les légumes. Passer au moulin à café, détendre avec la crème infusée et passée, assaisonner, conserver au chaud.

3/ Pendant ce temps, détailler les cerises en moitiés, les mettre doucement avec les autres ingrédients, et laisser confire. Mixer réserver.

Dresser ...avec le jus de cuisson dégraissé et réduit.