Rosbeef & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse ...

Une petite pause dans l'opération "séduction", avec aujourd'hui un Rôti de Bœuf & sa Purée de Légumes Racines à la Réglisse, Chutney de Cerises. Pour la viande, il ne s'agit pas d'un filet, grâce au boucher, ce qui permet de baisser le coût final du plat ;o) ... le Rosbeef est cuit basse température, pour atteindre 58°C à cœur: préférez le sous-vide pour la cuisson, si possible, avec les aromates, sinon, suivez la recette décrite ... la purée est tirée quant à elle du dernier Thuriès, où j'ai remplacé la vitelotte par de la racine persil. Cette purée est vraiment intéressante, très intéressante même, avec la réglisse qui vient confirmer le goût terreux, et apporte une saveur astringente attisant l'appétit. On apporte une touche de douceur avec de la cerise, sans ne jamais utiliser le fruit frais.

Pour 6 pers. / Préparation: 20 min / Repos: 1h / Cuisson: 7h

Ce qu'il faut:

... pour le Rôti de Bœuf:
- 1 beau kilo de Bœuf (dans le filet ou autre selon la relation avec le boucher),
- 6 gousses d'ail épluchées,
- Fleur de Sel & Poivre,
- 2 branches de Thym, 1 feuille de Laurier.

... pour la Purée de Légumes Racines:
- 2 Racines Persil,
- 2 Panais,
- 6 Topinambours,
- 2 battons de Réglisse,
- 20 cl de Crème fraîche liquide,
- Sel & Poivre.

... pour le Chutney Cerises:
- 20 Cerises séchées,
- 8 cl de Kirch,
- 5 cl de Mirin,
- 3 cl de Vodka,
- 5 cl de Vinaigre de Riz,
- 1/2 CàC de Fenugrec moulu,
- 5 cl de Vinaigre de Riz à la fleur de Cerisier.

Ce qu'il faut faire:

1/ Ficeler le rôti sans le barder, le poêler rapidement pour le colorer sur l'ensemble des faces. Le placer dans une sauteuse avec les autres ingrédients, couvrir et enfourner à 60°C (avec un récipient d'eau dans le four) pour atteindre 58°C à cœur (soit ici, 6h de cuisson). Laisser refroidir minimum 1h.

2/ Chauffer la crème, et y mettre les bâtons de réglisse à infuser durant 30 min. Pendant ce temps, éplucher et cuire à la vapeur les légumes. Passer au moulin à café, détendre avec la crème infusée et passée, assaisonner, conserver au chaud.

3/ Pendant ce temps, détailler les cerises en moitiés, les mettre doucement avec les autres ingrédients, et laisser confire. Mixer réserver.

Dresser ...avec le jus de cuisson dégraissé et réduit.

Noix de Veau & Foie Gras, Chutney de Mangue ...

La blogosphère, canal culinaire, intéresse ... elle intéresse, c'est certain ... M6 a déjà proposé son Dîner Presque Parfait version blogueurs, et souhaite réitérer l'opération aux vues des chiffres de la semaine. D'ailleurs, l'émission cousine, TopChef, est en train de procéder aux sélections pour une saga sur le même thème. En fait, les chaines de télé ainsi que les sociétés de prod' surfent sur la vague à bas coups: contre un quart d'heure de gloire sur le petit écran, nombreux sont ceux prêts à céder tout ce qu'ils savent  Parce que c'est ce qu'il se passe ... avoir recours à des professionnels leur reviendrait trop cher, tandis que là, les blogueurs vont livrer leur savoir, leurs tours de mains d'amateurs, leurs recettes accessibles, tout laisser à la prod', pour rien, contre un mince espoir de "devenir quelqu'un" via la télé. Perso, je n'ai pas été contacté directement ... 'dois pas avoir le niveau.

Par contre, j'ai reçu un mail, de Liebig, pour me prévenir que les Cannellonis à la Bisque de Homard, Émulsion Safranée venaient de remporter une SmartBox ... cool, non ?! ... je vais  suivre mes premières heures de cours de cuisine ! Merci à eux, tout de même. Enchainons sur la recette du jour, un plat de fête presque, une Noix de Veau basse température et son Escalope de Foie Gras, Chutney de Mangue et Mousseline de Butternut, Réduction de Jus de Veau Truffée. Précisons de suite à la Répression des Fraudes qu'il s'agit d'une sauce à base de jus de truffe maison, réalisé à partir d'une truffe noire du Périgord: 'remettraient pas en cause la provenance les bougres ?! Trêve de badineries ... il s'agit donc d'une noix de veau (du Périgord) roulée en rôti, cuite à 65°C durant plusieurs heures, pour atteindre une température de cuisson quasi parfaite à mon goût: 61/62°C à cœur; servie avec une tranche de foie gras poêlée (du Périgord). L'idée du chutney est venue à la suite d'un repas où la cuisinière proposait un chutney, auquel une fois enlevé le sucre, une saveur épicée me plaisait en bouche. Renseignement pris, je pouvais me rendre compte que nous étions entre le pain d'épices et le curry jaune ... La mousseline n'a rien d'original en terme de goût.

Pour 4 pers. / Préparation: 40 min / Cuisson: plusieurs heures.

Ce qu'il faut:

... pour la Viande:

- Rôti de Veau non bardé, pris dans la Noix, entre 600 et 700g,

- 3 gousses d'Ail écrasées,

- Sel et Poivre,

- 4 Escalopes de Foie gras frais de Canard.

... pour le Jus truffé:

- 40 cl de Fond de Veau goûteux,

- 5 cl de Jus de Truffes au Madère (maison).

... pour le Chutney:

- 1 Mangue bien mûre,

- 3 cl de Vinaigre de Vin d'Ananas,

- 3 cl de Vinaigre de Riz,

- 3 CàC de mélange d'Épices (genre pain d'épices),

- 1 gousse d'Ail dégermée,

- Facultatif: noisette de Wasabi.

... pour la Mousseline:

- 1 courge Butternut,

- QS Bouillon de Veau,

- 2 Racines Persil moyennes,

- QS Huile d'Olive extra vierge.

Ce qu'il faut faire:

1/ Assaisonner le rôti de veau, le mettre dans un plat avec les gousses d'ail, couvrir d'un film, et enfourner à 65°C pour atteindre 61°C à cœur. Au moment, colorer dans un beurre mousseux.

2/ Réduire tout doucement, et progressivement le fond de veau. A consistance, ajouter le jus de truffe et poursuivre la cuisson 5 min.

3/ Détailler la mangue en petits mirepoix, la mettre dans une poêle avec l'ail finement haché, les vinaigres, les épices mixées et tamisées, couvrir et mettre à feu doux. Au bout de 5 min, découvrir et laisser compoter doucement. Ajouter le wasabi 5 à 10 min avant le terme de la cuisson, si choisi.

4/ Cuire à découvert le butternut et les racines persil en cubes quasi couverts de bouillon. Réduire presque à sec. Mixer au plongeur et émulsionner avec l'huile d'olive.

5/ Dans une poêle anti adhésive munie d'une noisette de graisse de canard chaude, saisir les escalopes de foie gras 1 min d'un côté et 45 sec de l'autre, en évacuant la graisse à mi cuisson si nécessaire.

Dresser ...