Hachés de Veau, Sauce Topinambours/Noix ....

Waouh … la très prolifique Tiuscha met un coup de projecteur sur 3 blogs culinaires au masculin, dont le Paladar Lepet: c’est hyper sympa de sa part, hein, surtout lorsqu’on voit le petit laïus. Quand j’ai lu ça hier, je me suis mis de suite dans la peau du lecteur cliquant sur le lien à la découverte de ce si sublimissime (?!!!) blog … et là, je me dis: « Kessss qu’elle raconte la Tiuscha ?!! » … 2 pages à se coltiner avant de tomber sur du « terroir » revisité: des frites, des crêpes, la sauce à l’échalote, une vinaigrette aux Agrumes … On est tout de même loin du Périgord … Ha mais, c’est qu’il faut fouiller, « chiner » au gré des mois: on ne mâche pas le boulot ici !!! ;o)

Tout de même, n’abusons pas … Aujourd’hui, je remets le blog sur les rails du terroir périgourdin (ou périgordin … petite précision: les habitants ou natifs de Périgueux seraient les PérigOUrdins, tandis que les habitants de la Dordogne seraient des PérigOrdins) … Donc, avec ces Hachés de Veau, Poêlée de Chanterelles, et Crème de Topinambour à la Trappe d’Echourgnac nous renouons avec cette cuisine abordant les produits locaux (la Trappe d’Echourgnac, fromage typique aux saveurs de Noix; le Veau local) travaillés de manière actuelle. Comme souvent ici, la sauce joue un rôle important: dégraissée au maximum, utilisation de légumes pour liaison, c’est elle qui va donner la connotation principale au plat: rustique et légère. Certains pourraient souligner le fait que les hachés puissent être secs après cuisson: certes, je ne les crème pas, mais avec une bonne cuisson, et la sauce … ‘devrait pas en avoir besoin.



Pour 2 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min.

Ce qu’il faut:

- 250g de Veau,
- 40g de Chapelure de Pain,
- ½ Oignon,
- 1 Œuf,
- Sel & Poivre du Moulin,
- 15 cl de Crème d’Echourgnac,
- 3 petits Topinambours (soit environ 100g),
- 200g de Chanterelles,
- Fleur de Sel.


Ce qu’il faut faire:

1/ Émincer finement l’oignon, le faire colorer avec un filet d’huile d’olive, mélanger à la chapelure et laisser refroidir.

2/ Au robot-cutter, hacher le veau, ajouter la chapelure avec l’oignon et l’œuf, mixer. Réaliser des « steaks » que l’on fera revenir quelques minutes sur chaque face (ou que l’on peut colorer rapidement, puis terminer au four doucement) avec un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive.

3/ Éplucher les topinambours, les détailler en mirepoix, couvrir d’eau et cuire à ébullition 10 min. Mixer avec la crème, passer.

4/ Avec 10g de Beurre, faire suer les chanterelles jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson … saler légèrement, poivrer, dresser.



Taste Report: la légère amertume du topinambour est contenue par la douceur de la crème. Le veau se prête très bien à ses saveurs assez rustiques, qui restent travaillées de manière actuelle ... quant aux p'tites fleurs: intérêt visuel uniquement, à mon avis ;o)

Recette de Terroir ... le Périgord ...

On reste dans la série des recettes à la Trappe d’Echourgnac, toujours avec l’utilisation de la crème (ici, refaite pour l‘occasion), mais cette fois-ci pour un Plat … un Tournedos de Canard et croûte de Foie Gras, Pommes de Terre Sarladaises, Sauce à la Trappe d’Echourgnac … et là, les 2 pieds dans le terroir. La curiosité résidant dans la sauce, il ne fallait pas la reléguer au second rang, tout en ne bâclant pas le plat pour autant … Nous sommes en présence d’un mariage de saveurs classique, mais interprété de manière actuelle, tant au niveau des cuissons, qu’à celui de la conception. Comme souvent sur ce Blog, la recette est donnée telle que je la réalise, sans simplification ni complication … il paraît donc assez logique qu’en présence de ce genre de plat, j’essaie de faire au mieux … il est toujours possible de faire différemment, mais je décline toute responsabilité quant au résultat ;o) … par exemple:

- pour la Viande: j’utilise la basse température (maxi 90°C) avec un récipient d’eau à l’intérieur (afin de recréer une atmosphère « vapeur »), pour une cuisson sous-vide (démultiplication des saveurs), le tout avec une sonde (vérifier la température de cuisson à cœur, qui doit être d’environ 58/60°C pour une cuisson saignante-rosée). On peut tout à fait rester sur une cuisson au four classique ou à la poêle en conservant la graisse, et en réduisant les temps de cuisson. Il est tout à fait envisageable aussi de mariner la viande au préalable.

- pour la Sauce: le demi-glace est maison, à base de canard. On peut le substituer par un fond de veau.

- les Pommes de Terre utilisent une double méthode de cuisson … en fait, après beaucoup d’essais (à la poêle, au four, selon les recettes du coin, ou les autres …), j’ai simplement opté pour la méthode décrite dans le Larousse, la seule me permettant d’obtenir des PdT justes confites comme il le faut sur une face. Après, libre à chacun de choisir sa méthode, mais ne seront pas confites comme « il se doit ».


…. En bref, tout est maison, mais on n’est pas obligé … perso, je trouve que le charme est là … lorsque le plat arrive à table, il sent le temps passé et l’amour qu’on lui a apporté … Bien entendu, cette recette participera au concours organisé par Tiuscha autour des fromages …




Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 30 min / Cuisson: 1h à 2h

Ce qu’il faut:

- 2 Magrets de Canard,

… pour la Croute de Foie Gras:
- 40g de Chapelure de Pain de Campagne,
- 40g de Noix hachées,
- 80g de Foie-Gras mi-cuit ou cuit.

… pour les Pommes de Terre:
- 600g de Pommes de Terre tenant la cuisson (pas trop douces),
- 1 belle CàS de Graisse de Canard,
- 2 Gousses d’ail,

… pour la Sauce:
- 5 cl de Vin de Noix,
- 30 cl de Demi-glace de Canard,
- 20 cl de Crème Fleurette,
- 60g de Trappe d’Echourgnac à la Liqueur de Noix,
- 1 Echalote ciselée,
- Noisette de Beurre.


Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir dégraissé et détendu l’intérieur (incisé légèrement) des magrets, les poser tête-bêche et les ficeler comme un roti. Faire colorer celui-ci sur l’ensemble de ses faces dans une poêle anti-adhésive, saler et poivrer, mettre sous-vide avant d’enfourner à 90°C durant 1h30 environ (moduler selon la cuisson choisie).



2/ Pendant ce temps, mettre dans un robot muni du cutter le foie gras (à température ambiante), la noix haché et la chapelure ensemble afin de former un pâte homogène. Coucher entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur. Bloquer 30 min au moins au congélateur.

3/ Peler les pommes de terre, les détailler en quartiers (selon leur taille). Dans une sauteuse allant au four, faire fondre la graisse sur feu vif jusqu’à sa légère coloration, et mettre à revenir les PdT en remuant régulièrement, laisser colorer. Enlever l’excès de graisse, ajouter l’ail non épluché mais écrasé, couvrir et enfourner 40 min à 200°C (préchauffé).

4/ Faire suer l’échalote sans coloration avec une noisette de beurre, déglacer avec le vin de noix, laisser réduire quelques instants. Mouiller avec le demi-glace, ajouter la crème et chauffer à frémissement durant 10 min. Verser le tout sur la trappe détaillée en cubes, mixer au plongeant, chinoiser, rectifier l’assaisonnement si besoin, et réserver au chaud.

5/ Débiter des tournedos de canard, ainsi que des disques de croûte aux dimensions de ceux-ci, passer au grill durant 10 min avant de dresser.

Salade de Chou ... Pommes et Noix ...

Durant les fêtes, à l’aide d’un reste de Trappe d’Echourgnac, je tentais une crème … qui me sert donc, dans un premier temps, pour cette Entrée de saison, une Salade de Chou & Pommes, Vinaigrette à la Trappe d’Echourgnac. Le but était simplement d’interpréter un classique mariage (Pomme/Chou/Noix) de manière locale et actuelle: jouer sur les textures (croquant du chou cru, croquant/moelleux de la Pomme légèrement cuite, moelleux des raisins sec) de manière progressive et proportionnée; inclure la saveur de Noix d’une manière originale (via une crème maison d’un fromage à base de liqueur de noix typique de Dordogne). Les fêtes passées, je souhaitais donc dédier une série de recette à cette Crème de Trappe d’Echourgnac, lorsque … je tombais sur un post de Tiuscha précisant la fin imminente d’un petit concours qu’elle organise autour des Fromages: profitons de l’aubaine, et proposons-là … ainsi que celle qui suivra demain …

Petite précision pour celles et ceux qui ne trouveraient notre Trappe locale chez leur fromager, et qui aimeraient absolument tenter la recette (ce que je peux comprendre légitimement, hein), on peut remplacer celle-ci par du Roquefort (en crème, que l’on travaillera de la même manière, avec des proportions cependant différentes: le Roquefort étant nettement plus puissant « gustative ment » parlant)



Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Attente: 30 min / Cuisson: 5 min


Ce qu’il faut:

- ½ Chou blanc,
- 2 Pommes Granny,
- 1 CàC de Cassonade,
- une noisette de beurre salé,
- QS Jus de Citron,
- 1 CàS de Raisins de Corinthe,
- 8 Cerneaux de Noix frais.

… pour la Vinaigrette:
- 4 CàS de Crème de Trappe d’Echourgnac à la Noix,
- 1 CàS d’Huile de Noix,
- 1 CàS de Vinaigre de Xérès,
- 1 CàC de Moutarde Forte,
- 1 CàC de Moutarde à l’Ancienne,
- QS Eau,
- Sel/Poivre.

Ce qu’il faut faire:

1/ Après avoir enlevé le trognon et les premières feuilles du chou, l’émincer finement (le robot peut s’avérer d’une aide non négligeable).

2/ Peler, épépiner et débiter les pommes en petits cubes de 1 cm de côtés … citronner légèrement afin d’éviter l’oxydation. Faire revenir ces pommes dans le beurre mousseux, quelques instants sur un feu vif (elles doivent rester légèrement croquantes). Passer, laisser refroidir avant de mélanger au chou et aux raisins.

3/ Réaliser la Vinaigrette: dans un bol, mettre les moutardes, le vinaigre et l’huile, émulsionner. Ajouter la crème, bien mélanger, rectifier la consistance avec l’eau (perso, j’aime bien la consistance assez fluide des vinaigrettes avec ce genre de salade …), puis l’assaisonnement. Mélanger au reste.



Dressage: à l’aide de cercles (ici, 8 cm de diamètre), dresser la salade, parsemer de noix grossièrement hachées.

Recette de la Crème ... à la Trappe d'Echourgnac ...

Sans entrer dans les micro-productions à tendance "Bobos reconvertis", ni dans l'industrie agro-alimentaire (via FroMarsac, par exemple), la Dordogne produit principalement 2 types de fromages: le Cabécou du Périgord (fromage de chèvre bénéficiant d'une AOC et tirant son nom du Rocamardour), la Trappe d'Echourgnac. Echourgnac est une petite commune en pleine Double, localement connue pour son abbaye hébergeant maintenant des sœurs. Et celles-ci ne restent pas là à rien faire, hein, elles confectionnent notamment du fromage ... la Trappe: fromage de vache à pâte pressée mais non-cuite dont la version assez récente (10 ans) aromatisée à la Liqueur de Noix est la plus symbolique. Sa présence sur une carte de restaurant, non pas à la rubrique des fromages, mais au chapitre des plats me donna quelques idées. C'est un fromage abordable, que l'on trouve même en supermarchés ici ... il n'est pas évident d'en trouver ailleurs, ou sinon à des prix exorbitants (pour du fromage, on n'est pas non plus sur les prix d'une Rolex), leur production avoisinant la centaine de tonnes par an, si ma mémoire est bonne. Nous sommes en présence d'un fromage souple en bouche, très doux (presque une pâte cuite), pour lequel je préconise de ne pas enlever la croûte (comme pour la plupart des fromages) lors de la dégustation, afin de conserver toutes les saveurs de noix.

Aujourd'hui, je propose donc une recette de base ... elle servira à la préparation d'autres plats, ultérieurement. Il s'agit d'une Crème à la Trappe d'Echourgnac ...



Pour une 30aine de cl / Préparation: 5 min / Cuisson: 15 min

Ce qu'il nous faut:

- 5cl de Vin de Noix,
- 25cl de Fond de Canard (à défaut, fond de veau),
- 20cl de Crème Fleurette,
- 50g de Trappe d'Echourgnac (avec la croûte),

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une casserole, faire chauffer quelques minutes le Vin de noix afin d'évaporer l'alcool. Mouiller avec le Fond, réduire de moitié, ajouter la crème, laisser 5 min à frémissements.

2/ Verser cet appareil sur la trappe détaillée en cubes, mixer au plongeant, chinoiser, mixer à nouveau, réserver au froid. Protéger hermétiquement cette Crème.