Agneau Bord Bia & sa Mousseline Topinambours Clémentine ...

Et voilà ... la première vague vient de passer ... perso, pas trop difficile de s'en remettre, seul le rythme des vacances prend le dessus ralentissant celui de mon quotidien habituel par là même: le pire, c'est qu'il va falloir peut-être se mettre à réfléchir au repas du 31 ... Bon, pour cet "entre-deux Fêtes", je vous propose un petit "flash back", un retour au Salon du Blog Culinaire de Soissons ... Comme vous devez le savoir maintenant, nous sommes plusieurs à être repartis avec un colis d'Agneau irlandais, gentiment offert par Bord Bia: deux recettes ont déjà été publiées ici, avec un Carré d'Agneau aux accents anglo-saxons ou encore une Épaule à connotation indienne. Aujourd'hui, je pars sur la même préparation que cette dernière, moins épicée (ne pas confondre moins piquante et moins épicée, hein), pour arriver à cette Épaule d'Agneau confite, Jus réduit et Mousseline de Topinambours à la Clémentine. J'avais déjà croisé l'association Topinambour (voire artichaut) et agrumes quelques fois, que ce soit dans des Thuriès ou même assez récemment sur le blog de Tiuscha, et souhaitais tester l'affaire ... Concluante d'ailleurs: les clémentines sont "confites" avec la peau dans de l'alcool d'agrumes, mixées, passées et incorporées aux topinambours ... La méthode fut empruntée au Chef Haberland qui propose un suc de clémentine excellent, où le fruit est cuit de la sorte mais dans un jus ... de clémentine ;o) ...

Pour l'Agneau ... clic ici ...

... pour la Mousseline Topinambour/Clémentine:

- 200g de Topinambours glacés au Fond d'Agneau,

- 2 petites clémentines,

- 10 cl d'alcool d'Agrumes,

- Sel, Poivre,

- QS Huile Neutre.

... Détailler les clémentines en quarts, avec la peau, les mettre dans une casserole avec l'alcool, couvrir, cuire 10/15 min à feu doux, découvrir et laisser confire doucement. Mixer, passer. Ajouter aux topinambours mixés, monter avec un peu d'huile et dresser ...

Je dois vous avouer que la cuisson de la viande fait son effet à table, très pratique, je l'ai réitérée avec du Bœuf (en bas morceau, à moins de 10€ le kg) et un Rôti farci, dont les résultats étonnent toujours ...

Epaule d'Agneau Irlandais Confite, en Version Indienne ...

Bon, je pense que vous vous en êtes rendus compte ... de quoi ?!! Et bien, du petit buzz qui bourdonne en ce moment sur la blogosphère culinaire, savamment organisé par 750g (Chef Damien en tête) et Bord Bia, représentant de la "Irish Food" à travers le monde, portant sur l'Agneau ... D'ailleurs ce blog vous a récemment proposé un Carré d'Agneau aux accents d'outres-manche, aujourd'hui, il s'agit d'une épaule, aux accents plutôt indiens ... Lorsqu'il a fallu préparer la pièce, un souvenir m'est revenu de suite à l'esprit:, lorsque cet été, au Château des Reynats, le Chef Cyril Haberland nous avait concocté un fabuleux agneaux aux saveurs proches du yakitoris. Le petit tour en cuisine m'avait permis ensuite de savoir qu'il s'agissait en fait d'un curry jaune. Outre le goût, il y avait la cuisson de l'agneau, magnifique. Alors la semaine dernière, j'ai contacté le chef afin qu'il me fournisse quelques renseignements ... et ce fut toute la recette que j'obtins. De celle-ci, j'ai gardé la cuisson, et une partie de l'assaisonnement, pour aboutir à un Agneau  Khara Masala, Aloo Gobi en Mousseline,  Jus réduit aux Herbes ... L'épaule a rôti une dizaine d'heures, avant d'être effilochée et mélangée à une pâte d'oignon épicée (3h de cuisson). L'Aloo Gobi est en fait un plat indien à part entière, végétarien, à base de chou fleur, petits pois et pommes de terre, qui est ici travaillé sous forme de mousseline. La cuisson de l'agneau permet de récupérer une certaine quantité de jus, qui une fois dégraissé, sera réduit avec un mélange d'herbe: menthe, coriandre, persil plat, cerfeuil. Ce "cocktail" d'herbes fut obtenu lors de la démo d'Andrée Zana Murat au Salon du Livre Gourmand de Périgueux, qui pour son couscous n'épiçait pas son bouillon, mais lui ajoutait ce mélange d'herbes que j'ai voulu testé à mon tour. Verdict, très intéressant ... à essayer ... Le plat est accompagné d'un cheese naan, ce pain au fromage indien, mais en versant "croustillante" ... Pour conclure, encore merci au Chef Haberland, à qui il faudrait que je rende visite: il m'a confié qu'il proposait un MilleFeuille au Yuzu "à tomber" que je devrais venir déguster ...

Pour 4 à 6 pers. / Préparation: 1h00 / Attente: 4h / Cuisson: 13h

Ce qu'il faut:

... pour l'Agneau:

- une Epaule désossée,

- Sel et Poivre,

- 8 gousses d'Ail dégermées,

- 2 feuilles de Laurier fraiches,

- 1 belle branche de Thym,

- 5 cl d'Eau.

... pour la Pâte Khara Masala:

- 350g d'Oignons finement émincés,

- 40g de Cassonade,

- 60g de Beurre,

- 20g d'un mélange Khara Masala (Gingembre râpé, Piment rouge, Cardamome, Cannelle, Poivre, Clou de girofle, mixés et passés),

- 4 cl de Vinaigre Balsamique.

... pour la Mousseline:

- 1 Chou Fleur (ici, vert),

- 4 belle PdT,

- 200g de Petits Pois,

- QS Eau,

- 2 CàC de Masala.

... pour le Jus aux Herbes:

- le Jus de Cuisson de l'épaule, dégraissé,

- 1 botte de Menthe,

- 1 botte de Coriandre,

- 1 Botte de Persil plat,

- 1/2 botte de Cerfeuil,

- 8 cl d'Huile de Pépins de Raisin.

... pour le Cheese Naan:

- 450g de Farine,

- 1 CàS de Levure de Boulanger,

- 2 CàC de Sucre,

- 1 Pincée de Levure chimique,

- 1/2 CàC de Sel,

- 15 cl d'Eau,

- 15 cl de Yaourt battu,

- 2 CàS d'Huile (neutre, de préférence),

- portions de "Vache qui Rit".

Ce qu'il faut faire:

1/ Dans une cocotte, mettre l'épaule d'agneau frottée au gros sel et poivrée, avec l'ail et les aromates. Mouiller avec l'eau, couvrir et cuire à 80°C durant 8 à 10h. Ensuite, réserver le jus dégraissé, et effilocher la viande.

2/ Caraméliser le sucre avec le beurre en parcelle, ajouter les épices et décuire avec le vinaigre, ajouter ensuite les oignons et confire doucement à couvert durant 3h. Mixer au plongeant entre-temps. Mélanger ensuite cette pâte à la viande, et faire prendre au froid à la forme que l'on souhaite. Au moment, réchauffer dans un four humide à 60°C.

3/ Mettre l'ensemble des ingrédient de l'aloo dans une casserole, cuire 45 min. Sortir les légumes, mixer au plongeant pendant 2 min et émulsionner avec l'huile.

4/ Chauffer le jus, plonger les herbes hachées et laisser infuser hors du feu durant 1h. Remettre à feu très doux pour réduction.

5/ Pour les naans, Mettre le sucre, 4 CàS de lait et la levure boulangère dans une jatte, laisser réagir. Dans un autre saladier, mettre la farine avec la levure et le sel, bien mélanger et faire une puits. Verser dedans la réaction précédente, avec l'eau, l'huile et le yaourt battu, mélanger et pétrir. Laisser reposer jusqu'au doublement de volume dans un endroit sec et doux. Réaliser des petites galettes, garnir de "vache qui rit", replier et réaliser de nouveau une galette. Enfourner ces galettes à 200°C durant 10 à 12 min.

Dresser ...

Agneau Bord Bia, Sauce à la Menthe ...

alors voilà ... au moment de mettre les voiles du Salon du Blog 2010 à Soissons, Chef Damien me confiait, comme à d'autres, un lot d'Agneau: se composant d'un Carré avec une Épaule désossée ... La viande provient d'Irlande, proposée par l'un des partenaires de l'évènement, Bord Bia. Ce blog a pour habitude de dire ce qu'il pense, et là, nous avions dégusté la viande la veille lors du repas, autant dire qu'elle était d'une rare finesse, très tendre. Il n'y avait donc aucun souci à repartir avec et à proposer une ou deux recettes. Pour aujourd'hui, ce sera un Carré d'Agneau Épicé en basse température, Petits Pois et Lardons en Aspic tiède de Whisky, Pommes Frites, Sauce à la Menthe ... et on affiche la couleur: départ pour l'autre côté de la Manche, en interprétant un classique de manière actuelle. L'aspic est réalisé à l'agar afin de le servir chaud ou tiède, évitant ainsi le contraste de température qui n'aurait pas été terrible dans le cas présent et la texture n'en sera que plus fine en bouche, moins cassante. La viande est cuite en basse température, pour atteindre 55°C à coeur, légèrement "laquée" au préalable avec un miel épicé, tandis que la sauce à la menthe est légèrement aigre-douce, intéressante.

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Repos: 2h / Cuisson: 2h à 3h

Ce qu’il faut:

… pour l’Agneau:
- Carré d’Agneau de 250/300g,
- 1 CàS de Miel toutes fleurs,
- 1 belle CàC de mélange d’épices,
- Sel et Poivre.

… pour la Sauce à la Menthe:
- 1 belle botte de Menthe fraiche,
- 20 cl de Fond de Veau,
-  3 cl de Get 27,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre/ 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 1 CàC rase de Maïzena diluée dans 1 CàC d’eau.

… pour la Gelée:
- 100g de Petits Pois cuit à l’anglaise,
- 75g de Lardons revenus et essuyés,
- 8 cl de Whisky,
- 30 cl de Fond de Veau réduit,
- 2g d’Agar agar

… pour les PdT:
- 2 belles PdT,
- QS Huile de Pépins de Raisin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Chauffer le fond de veau de la sauce, éteindre le feu et mettre la menthe à infuser plusieurs heures. Mixer, passer, et ajouter le jet ainsi que les vinaigres. Réduire doucement, puis amener à consistance à l‘aide la maïzena.

2/ Porter à ébullition le whisky avec le fond de veau réduit, coller avec l’agar diluée. Verser sur les petits pois et les lardons disposés dans des cadres. Prendre au froid. Au moment, passer 5 min à 100°C.

3/ Tailler les pdt en grosses frites. Les colorer dans l’huile chaude, puis finir la cuisson au four à 200°C durant 30 min.

4/ Badigeonner le carré d’agneau du mélange épices/miel, cuire à 60°C pour atteindre 55°C à cœur.

Dresser …