Agneau Bord Bia, Sauce à la Menthe ...

alors voilà ... au moment de mettre les voiles du Salon du Blog 2010 à Soissons, Chef Damien me confiait, comme à d'autres, un lot d'Agneau: se composant d'un Carré avec une Épaule désossée ... La viande provient d'Irlande, proposée par l'un des partenaires de l'évènement, Bord Bia. Ce blog a pour habitude de dire ce qu'il pense, et là, nous avions dégusté la viande la veille lors du repas, autant dire qu'elle était d'une rare finesse, très tendre. Il n'y avait donc aucun souci à repartir avec et à proposer une ou deux recettes. Pour aujourd'hui, ce sera un Carré d'Agneau Épicé en basse température, Petits Pois et Lardons en Aspic tiède de Whisky, Pommes Frites, Sauce à la Menthe ... et on affiche la couleur: départ pour l'autre côté de la Manche, en interprétant un classique de manière actuelle. L'aspic est réalisé à l'agar afin de le servir chaud ou tiède, évitant ainsi le contraste de température qui n'aurait pas été terrible dans le cas présent et la texture n'en sera que plus fine en bouche, moins cassante. La viande est cuite en basse température, pour atteindre 55°C à coeur, légèrement "laquée" au préalable avec un miel épicé, tandis que la sauce à la menthe est légèrement aigre-douce, intéressante.

Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Repos: 2h / Cuisson: 2h à 3h

Ce qu’il faut:

… pour l’Agneau:
- Carré d’Agneau de 250/300g,
- 1 CàS de Miel toutes fleurs,
- 1 belle CàC de mélange d’épices,
- Sel et Poivre.

… pour la Sauce à la Menthe:
- 1 belle botte de Menthe fraiche,
- 20 cl de Fond de Veau,
-  3 cl de Get 27,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre/ 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 1 CàC rase de Maïzena diluée dans 1 CàC d’eau.

… pour la Gelée:
- 100g de Petits Pois cuit à l’anglaise,
- 75g de Lardons revenus et essuyés,
- 8 cl de Whisky,
- 30 cl de Fond de Veau réduit,
- 2g d’Agar agar

… pour les PdT:
- 2 belles PdT,
- QS Huile de Pépins de Raisin.

Ce qu’il faut faire:

1/ Chauffer le fond de veau de la sauce, éteindre le feu et mettre la menthe à infuser plusieurs heures. Mixer, passer, et ajouter le jet ainsi que les vinaigres. Réduire doucement, puis amener à consistance à l‘aide la maïzena.

2/ Porter à ébullition le whisky avec le fond de veau réduit, coller avec l’agar diluée. Verser sur les petits pois et les lardons disposés dans des cadres. Prendre au froid. Au moment, passer 5 min à 100°C.

3/ Tailler les pdt en grosses frites. Les colorer dans l’huile chaude, puis finir la cuisson au four à 200°C durant 30 min.

4/ Badigeonner le carré d’agneau du mélange épices/miel, cuire à 60°C pour atteindre 55°C à cœur.

Dresser …

Nems, Sauce Petits Pois à la Menthe ...

Commençons la semaine par quelque chose de plus simple ... mais non moins intéressant, tant dans l'approche qu'au niveau des saveurs. Il y a une poignée de jours, je vous présentais l'Eau de Menthe de Ferran Adrìa, dont le principe (je vous le rappelle) est de pocher des feuilles de menthe fraiches rapidement, de les refroidir (tout comme l'eau de pochage) et de mixer le même poids de feuilles avec cette eau. On passe le tout, et ensuite, on sucre légèrement (à l'aide d'un sirop), ou non. Autant dire qu'ici, elle ne l'est pas ... sucrée.

Aujourd'hui donc, je vous propose des Nems de Porc à la Semoule, Sauce Mousseline Petits Pois à la Menthe ... non grammée, la recette, juste une suggestion. Ici, nous sommes à la croisée des cultures: on n'a pas réellement l'habitude de rencontrer la semoule avec cette viande, ni de garnir des feuilles de riz avec ce féculent, tandis que la sauce à de vrais accents british.


En fait, il s'agit de faire revenir des lardons avec de la poitrine de porc en fines tranches, de mélanger tout cela à de la semoule cuite, d'ajouter des courgettes crues (pour la texture et la fraicheur), des épices et un doigt de sauce Worcestershire ... on roule tout ça en nem, et on cuit dans l'huile en prenant soin de ne rien abimer, ni cramer. Pour la sauce, on prend des petits pois cuits à l'anglaise et mixés en purée, puis liés (toujours au mixeur) avec de l'eau de menthe ...


La semoule change l'approche en bouche du nem, tandis que la sauce rafraichit de manière assez originale et subtile le tout ... perso, bien aimé ...

St Jacques, Ecume de Parmesan ...

Aujourd’hui, je rends à César ce qui lui appartient: Tiuscha venait de publier un soufflé, tandis que le Gars Astronomique proposait des St Jacques au Chorizo … une petite recherche supplémentaire, m’amenait sur une recette d’Hélène Darroze … tout ça pour nous donner: les dernières St Jacques snackées, Soufflé Coraillé et son Ecume de Parmesan, Sauce aux Lardons agrumée. Après avoir travaillé le corail en Mousse ou en Boudins, le voila en soufflé, accompagné d’une sauce légère au parmesan que l’on versera dans celui-ci au moment de la dégustation. Les lardons, quant à eux, sont déglacés au jus de citron, puis mouillés au jus de pamplemousse et au fond. Tandis que l’on utilisera le bouillon des coraux pour le reste: mariage terre/mer sympa…




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 3 à 4 h / Cuisson: 30 min


Ce qu’il faut:

… pour les St Jacques:
- 8 Coquilles St Jacques,
- 1 gousse d’ail dégermée et râpée,
- le jus de 1 Citron passé,
- le jus de ½ Pamplemousse,
- 70g de Lardons,
- pincée de Paprika,
- 20 cl de Fond Blanc,
- Sel, Poivre.


… pour le Soufflé:
- le Corail des St Jacques,
- ½ blanc de poireau,
- 1 petite Carotte,
- ½ Oignon,
- 1 CàC de Maïzena,
- 15 cl de Bouillon de cuisson des Coraux,
- 1 Echalote,
- noisette de beurre,
- un peu de Sauge,
- 4 blancs d’œufs montés en neige.

… Ecume de Parmesan:
- 15 cl de Crème Fraîche liquide,
- 15 cl de Fumet de Poisson très léger ou de Bouillon de cuisson des coraux,
- 100g de Parmesan râpé,
- 20g de Crème fouettée.

Ce qu’il faut faire:

1/ Détailler le poireau, la carotte et l’oignon pour réaliser une sorte de court-bouillon. Saler, y pocher les coraux quelques minutes, les réserver avec 2 CàS des légumes, et récupérer 2 fois 15cl de bouillon.

2/ Dans une casserole, mettre le bouillon avec la crème liquide et le parmesan, porter à ébullition, laisser ensuite infuser à couvert durant plusieurs heures avant de passer la préparation.

3/ Mixer le corail avec les légumes réservés, l’échalote ciselée et revenue dans le beurre puis égouttée, la sauge, mixer, saler et poivrer. Détendre avec le bouillon, porter à ébullition, ajouter la fécule diluée, porter à ébullition et amener à consistance d’une crème anglaise. Laisser refroidir avant d’incorporer les blancs montés. Les enfourner à 180°C dans des minis plats bien beurrés une 10aine de minutes au moment de servir.

4/ Piquer les noix de St Jacques sur des brochettes, les saisir dans un filet d’huile d’olive sur l’ensemble de leurs faces, débarrasser et conserver au chaud. Remplacer par les lardons et du paprika, saisir, ajouter l’ail, déglacer au jus de citron, mouiller ensuite au jus de pamplemousse et le fond de volaille. Réduire à consistance.

5/ Passer l’appareil au parmesan, incorporer la crème fouettée et chauffer avant de mixer au plongeant.

Dresser.