Cabillaud en croute de Noix Cacaotée, Emulsion au Pain d'Epices ...

Le thème est passé au Saumon sur 750g.com, mais il me restait une recette à publier sur celui du mois dernier, le chocolat. Il s'agit donc d'un Dos de Cabillaud en Croute de Noix Cacaotée, Petites Galettes de Semoule au Potimarron, Émulsion Pain d'Épices. Ici, nous sommes en présence d'une croute moderne, réalisée à partir de noix fraiches, donc encore assez tendre, tandis que les galettes sont elles, sur les bases d'une préparation assez proche de celle des gnocchis. Je sais, le cabillaud n'est pas de  saison, mais il s'agit d'une pièce congelée il y a quelques mois, donc je devrais être à moitié pardonné ;o)

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu’il faut:

… pour le Poisson:
- 2 Pavé de Dos de Cabillaud,
- Sel et Poivre,
- Filet d’huile de Noix
- 50g de Noix fraiches torréfiées,
- 50 de Beurre ramolli,
- 1 CàC de Cacao en Poudre.

… pour les Galettes:
- 1 Potimarron (soit 250g vidés et épluchés),
- 125g de Mascarpone,
- 1 Œuf + 1 Jaune,
- ½ Fève Tonka râpée,
- Sel et Poivre,
- 200g de Semoule moyenne.

… pour l’Emulsion:
- 30 cl de Fumet de poisson,
- 2 CàC d’Epices à Pain d’Epices,
- 5 cl de Crème liquide,
- 1 pointe de couteau de Lécithine de soja.

Ce qu’il faut faire:

1/ Au robot muni du batteur, mettre le beurre, ajouter les noix hachées en poudre, puis ajouter le cacao. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson, placer au froid le temps de prise. Détailler ensuite des rectangles aux dimensions des pavés.

2/ Cuire le potimarron à la vapeur, mixer au plongeur. Dans un saladier, battre le mascarpone avec l’œuf et le jaune, la tonka, le sel et le poivre. Ajouter à la purée de potimarron, mettre la semoule, bien mélanger et attendre 10 à 15 min. Réaliser des petites galettes à l’aide d’emporte-pièces. Cuire à l’eau bouillante le temps qu’ils remontent à la surface. Terminer la cuisson au beurre mousseux dans une poêle.

3/ Réduire le fumet à 10 cl avec les épices. Ajouter la crème, chauffer sans bouillir. Verser sur la lécithine, émulsion au mixeur au moment de servir.

4/ Placer les pavés de cabillaud dans un plat passé légèrement à l’huile de noix. Les assaisonner, mettre au four avec un récipient d’eau durant 30 min. Placer ensuite les rectangles noix/cacao, mettre 1 à 2 min sous le grill.

Dresser …

Crevettes sautées et leur Jus en Mayonnaise ...

Aujourd'hui, un plat rapide et léger ... des Crevettes épicées et leur Jus en Mayonnaise chaude, Semoule de Blé. Simple, le jus des têtes est réduit, travaillé un peu comme un sabayon et émulsionné avec un filet d'huile. La semoule est servie avec des petits légumes de saison détaillés en brunoise. J'avoue que je tenterais sûrement cette dernière, mais avec du chou fleur râpé à cru et ayant le rendu de la semoule.




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 40 min

Ce qu'il faut:
- une 20aine de Crevettes crues,
- 1 CàC d'épices au choix (ici, mélange Thaï à consonance agrumée),
- 20 cl de Vin blanc sec,
- Huile d'Olive,
- QS Eau,
- 2 Jaunes d'œufs,
- Semoule,
- Légumes (ici, Petites courgettes, Carotte, Céleri branche).

Ce qu'il faut faire:

1/ Décortiquer les crevettes, conserver la "queue". Faire revenir rapidement les têtes dans un filet d'huile d'olive, colorer, déglacer avec le vin, réduire sec, mouiller à hauteur d'eau, couvrir, laisser 10 min. Passer et réduire des 2/3 au moins. Ajouter les jaunes d'oeufs, épaissir légèrement, mixer et monter en mayonnaise avec de l'huile d'olive.

2/ Poêler les crevettes avec un filet d'huile d'olive et les épices.

3/ Parallèlement, poêler la semoule cuite avec les légumes débités en fine brunoise.

Dresser ...

Nems, Sauce Petits Pois à la Menthe ...

Commençons la semaine par quelque chose de plus simple ... mais non moins intéressant, tant dans l'approche qu'au niveau des saveurs. Il y a une poignée de jours, je vous présentais l'Eau de Menthe de Ferran Adrìa, dont le principe (je vous le rappelle) est de pocher des feuilles de menthe fraiches rapidement, de les refroidir (tout comme l'eau de pochage) et de mixer le même poids de feuilles avec cette eau. On passe le tout, et ensuite, on sucre légèrement (à l'aide d'un sirop), ou non. Autant dire qu'ici, elle ne l'est pas ... sucrée.

Aujourd'hui donc, je vous propose des Nems de Porc à la Semoule, Sauce Mousseline Petits Pois à la Menthe ... non grammée, la recette, juste une suggestion. Ici, nous sommes à la croisée des cultures: on n'a pas réellement l'habitude de rencontrer la semoule avec cette viande, ni de garnir des feuilles de riz avec ce féculent, tandis que la sauce à de vrais accents british.


En fait, il s'agit de faire revenir des lardons avec de la poitrine de porc en fines tranches, de mélanger tout cela à de la semoule cuite, d'ajouter des courgettes crues (pour la texture et la fraicheur), des épices et un doigt de sauce Worcestershire ... on roule tout ça en nem, et on cuit dans l'huile en prenant soin de ne rien abimer, ni cramer. Pour la sauce, on prend des petits pois cuits à l'anglaise et mixés en purée, puis liés (toujours au mixeur) avec de l'eau de menthe ...


La semoule change l'approche en bouche du nem, tandis que la sauce rafraichit de manière assez originale et subtile le tout ... perso, bien aimé ...

Thon sauce à la Rhubarbe ...

Revenons à notre Printemps … avec aujourd’hui, un Thon Jaune à la Fraise et son Gâteau de Semoule aux Asperges déstructuré, Sauce à la Rhubarbe … Il s’agit d’un thon albacore mariné avec le jus de fraises obtenu en laissant 30min des fraises coupées avec un jus de citron ou du balsamique et un peu de sucre, avant de passer le tout: les fraises telles qu’elles, s’utilisent aisément en tarte. On peut le porter à ébullition, ajouter un peu de gelée de groseille avant de laisser refroidir. Bref, ce thon mariné est lentement cuit sur des branches de romarin et servi avec une sauce à la rhubarbe, légèrement adoucie par le fond de volaille. Avec le Gâteau de Semoule déstructuré, nous sommes simplement en présence d’une semoule parfumée de feuilles de menthe accompagnée d’asperges revenue dans un peu de graisse de canard vanillée, le tout, nappé d’œufs brouillés … réussis à la perfection ceux-là ;o) !! Dresser sur une assiette chaude !!!



Pour 2 pers. / Préparation: 15 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

- Thon Jaune, ou Albacore (Pavé ou Longe sans arêtes),
- 5 cl de « Jus » de Fraise citronné (et gelée de groseille, facultative),
- 2 Branches de Romarin,
- Fleur de Sel, Poivre du moulin,
- Mélange d’asperges vertes et blanches (selon leur taille),
- 1 CàC de graisse de Canard,
- 1 filet d’extrait de Vanille,
- 12 cl de Semoule moyenne à Couscous,
- 1 CàS rase de Menthe séchée (ou fraîche, actuellement),
- 3 beaux œufs ultras frais,
- 15g de Beurre en parcelles,
- Sauce à la Rhubarbe: Fond Blanc de Volaille + Rhubarbe …

Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre le four à préchauffer à 45°C avec un récipient d’eau à l’intérieur. Pendant ce temps, mariner 15 à 30 min le thon dans le jus de fraise. Le placer ensuite dans un plat allant au four, sur les branches de thym, saler, poivrer et enfourner 1h environ (selon taille).



2/ Préparer la semoule comme indiqué sur le paquet, mélanger ensuite la menthe et réserver.

3/ Cuire les pointes d’asperges 3min à l’anglaise, rafraîchir, réserver. Détailler les queues en petites lanières fines. Dans une poêle, chauffer la graisse de canard, mettre ces dernières à revenir quelques minutes en veillant à les conserver légèrement croquantes. Ajouter les pointes fendues en deux, bien remuer, verser le filet de vanille, puis la semoule, mélanger, assaisonner. Réserver au chaud.

4/ Préparer les œufs brouillés comme ici …

5/ Sauce à la Rhubarbe: dans une casserole, à couvert, mettre à cuire la rhubarbe dans le fond de volaille. Mixer, passer et rectifier la consistance sur le feu, puis l’assaisonnement.

Dresser: dans un cercle, mettre la semoule avec les asperges, napper d’œufs brouillés.