Légumes Anciens & leur Place ...

En ces temps de fêtes, mêlés à une conjoncture économique plus que difficile, la recherche d'économies est de mise ... perso, pas question de rogner le budget sur la qualité des produits: pas de viande de supermarché, pas de produits surgelés, un respect du produit de saison et une sélection du fournisseur (un foie gras du Sud Ouest peut être une véritable "daube", lorsqu'engraissé à l'étranger et transformé dans nos contrées, puisque l'appellation le permet). 

Pour ces économies, j'aime me retourner vers les Légumes "Anciens", ces tubercules (la plupart du temps) oubliés pour cause de rentabilité ou d'image de rationnement (en temps de guerre). L'immense majorité d'entre eux se trouve à moins de 10€ le kilo (soit de quoi "nourrir" au minimum 4 personnes selon la composition du menu), et propose des saveurs très intéressantes, souvent proche du "terreux" ou "tourbé": ce qui permet des associations très intéressantes, comme avec le Whisky, la Truffe, le Cacao, la Réglisse entre-autre. Plutôt que de réaliser un copier/coller d'un quelconque article ou prospectus les concernant, je vous propose de faire le point de ceux que j'ai pu "travailler", avec mon point de vu les concernant ...

- le Navet Boule d'Or ... de la taille et d'aspect semblable au navet commun tout comme sa saveur, sa chair est d'un jaune pastel et légèrement sucrée. Tout comme le navet, on l'utilise principalement pour les soupes et potages, ou des plats rustiques tels que le pot-au feu ... perso, je trouve ce Navet Boule d'Or idéal pour les enfants, du fait de sa douceur, qui leur facilite la dégustation. A consommer aussi pour celles et ceux qui se rendraient sur les pistes de ski: sa carotène préparera la peau au bronzage ;o)

- le Topinambour ... il s'agit en fait de la racine du Tournesol. Lui, n'a pas réellement de chance: légume phare durant la Seconde Guerre Mondiale, il est flanqué d'une image de restriction, voire de rationnement, qui le mit de côté au retour de la paix ... et, sa difficulté de digestion (doux euphémisme) ne l'aide vraiment pas. Par contre, je trouve que sa faculté de conservation ainsi que sa saveur très proche de l'artichaut en font un légume plus qu'intéressant. J'aime à l'utiliser en mousseline, autour de saveurs citronnées (gingembre, panais ...), mêlé à un autre légume (la pomme de terre ou encore le panais) afin d'atténuer son goût assez prononcer pouvant déconcerter certains palais. A éviter pour les soirées entre amoureux, ou au déjeuner ;o)

- le Panais ... culture très, très ancienne, il s'agit d'une racine assez étirée, à la couleur claire légèrement jaune qui revient au premier plan dès l'arrivée de l'hiver, et ce depuis quelques années maintenant. Sa saveur citronnée fait que j'aime l'utiliser dans des plats à connotation asiatique, avec du gingembre par exemple, pour tourner autour du citron, sans y avoir recours, ou avec une sauce cacao. Par contre, je le trouve trop doux pour être consommé tel quel, préférant le "couper" avec un autre légume pour le proposer en purée ou mousseline, accompagnant merveilleusement une viande en sauce et/ou rôtie (idéal aussi pour les enfants).

 - la Racine de Persil ... pas besoin de dessin quant à sa provenance, elle ressemble beaucoup au panais mais en plus pâle, et parfois plus trapue. "On" dit qu'elle se rapprocherait de par son goût au Cerfeuil Tubéreux, perso je l'utilise avec d'autres légumes et de la réglisse ...

- le Cerfeuil Tubéreux ... il s'agit d'une petite racine conique, avec une chair blanche et farineuse. Je l'utilise en purée ou mousseline, glacé avec un bouillon ou un fond, et trouve que son goût se rapproche du navet (certains diront de la châtaigne 8-) )  ... intéressant.

- la Capucine Tubéreuse ... l'une des dernières revenues sur nos étals, sa forme est celle d'une petite pomme de terre tortueuse ... Perso, je la trouve très intéressante: très proche de la pomme de terre, elle se prépare de la même manière, avec une saveur proche de l'asperge, et une couleur grise/violacée après cuisson, qui en fait un véritable attrait notamment en purée.

- la Vitelotte ... la fameuse pomme de terre violette ... je le dis comme je le pense: je trouve que l'on en fait des tonnes à son sujet ... Sa saveur noisette ainsi que sa couleur en font un attrait en purée, mais elle est aussi sympa en chips maison. Par contre, côté frites ou sautées, l'aspect n'est vraiment pas fun, et sans grand intérêt gustatif.

Nous pourrions continuer la liste, tant la mode est au retour de ses légumes, que ce soit en saison estivale qu'en hiver ... après la Ratte, on commence à retrouver de la Corne de Gatte pour les pommes de terre, des carottes de couleurs, ou encore des choux fleur de couleur ... et j'en passe (Rutabaga, Crosne, Salsifi, Radis Noir ...).

A suivre, quelques recettes sur ce thème ... Pour le moment, vous trouverez:
 - une Purée de Légumes Racines à la Réglisse,
- une Salade de Betterave revisitée,
- un Potage Panais & Ocas du Pérou,
- des St Jacques au Citron,
- une Mosaïque de Légumes,
- une Chantilly de Panais,

Filet de Tilapia aux Saveurs de Kumquats ...

Il est des jours où l’on met nos préoccupations d’enfants gâtés de côté, la honte nous envahissant … non pas que notre conscience soit prise d’un coup d’un seul d’un élan de compassion, mais simplement parce que la Nature frappe inlassablement les mêmes, nous épargnant quasi systématiquement, alors que nous méritons sûrement plus … D’ailleurs, je n’ai qu’une seule question à poser, à toi ô français excédé par les quelques flocons tombés ces derniers jours et t’ayant empêché de mener à bien ta petite vie de consommateur-occidental: ne te sens-tu pas plus ridicule aujourd’hui qu’habituellement ?

Ceci dit, la recette du jour est toute en simplicité et peut se réaliser à partir de restes. Ces Filets de Tilapia saveur Kumquats et Ecrasée de Vitelottes, partent en fait des écrevisses dont j’ai simplement crémé le reste de sauce. Il est cependant tout à fait possible de réaliser le tout, non pas avec des écrevisses exclusivement mais de tout autre crustacé. Pour les Kumquats confits, je les fais cuire 1h30/2h dans un alcool d’agrume mêlé ou non à un sirop pas trop dense et les conserve au froid avec le sirop. Parfumés, je trouve qu’une pièce par personne suffit amplement pour le salé. Celles et ceux qui suivent un peu ce blog, peuvent se dirent, à juste titre, que le Tilapia est souvent travaillé: j’aime bien sa chair ferme ainsi que sa saveur assez neutre, permettant de le marier assez facilement. En plus, son prix kilo n’excède que rarement les 15€ … pour finir, le recours à la Vitelotte ou au Navet blanc permettent au plat de garder une connotation assez rustique face à l’exotisme du poisson et de l’agrume.




Pour 4 pers. / Préparation: 20 min / Cuisson: 30 min.

Ce qu’il faut:

- 4 filets de Tilapia (ou autre poisson à chair blanche et ferme),
- 25 cl de Bouillon de Crustacés (ici, le reste d’un jus d’écrevisses),
- le jus de 3 Mandarines,
- 4 Kumquats confits (de préférence à l’alcool d’agrumes additionné de sirop) épépinés et finement émincés,
- 15 cl de Crème Liquide,
- 1 Navet Blanc,
- 400g de PdT Vitelottes,
- 200g de PdT Rattes,
- 25g de Beurre + 5g pour la cuisson des filets,


Ce qu’il faut faire:

1/ Mettre le bouillon avec le jus de mandarine, laisser réduire d’1/3. Ajouter la crème, laisser cuire une petite dizaine de minutes. Mixer au plongeant, ajouter les Kumquats émincés et réserver au chaud.

2/ Dans une poêle anti adhésive avec une noix de beurre, faire revenir, dans un premier temps à feu vif, les filets. Saler et poivrer, puis baisser le feu, très doux, afin de laisser cuire sur un seul côté. Éplucher le navet, le détailler en tagliatelles à l’aide d’une mandoline ou d’un épluche-légume et le glisser dans la poêle à mi-cuisson. Bien enrober de beurre de cuisson, laisser cuire avec le poisson, en prenant soin de remuer de temps à autres les lanières de navets. En fin de cuisson, couvrir la poêle quelques secondes afin de « colorer » la face n’ayant pas côtoyé directement la chaleur.


3/ Pendant ce temps, cuire les pommes de terre à l’eau salée. Les éplucher et les écraser, ajouter le beurre, puis rectifier la consistance avec un peu de bouillon de cuisson si nécessaire.


Dressage: la purée de pommes de terre est proposée en quenelles, tandis que les filets parfaitement cuits sont accompagnés de tagliatelles de navet, et d’un peu de sauce agrumes.

Médaillons de Boeuf, Pomme en Condiment ... pour le Concours

Après une parenthèse bourguignonne, due notamment à une chute brutale des températures, retour à nos moutons du mois … la Pomme … Rappelons que l’Ultra dynamique site 750g.com a mis ce fruit à l’honneur pour Octobre, et qu’au Paladar Lepet a déjà proposé une recette sur le thème: une Brochette Yakitoris. Aujourd’hui, on change de registre, avec une recette plus traditionnelle, plus technique … plus fine. Les cuissons sont plus exigeantes, les saveurs automnales se complètent mutuellement, chaque ingrédient est mis en avant, et non masqué … Médaillon de Jumeau de Bœuf et sa Glace de Topinambours, Légumes de Saison, Pomme en Condiment …. Le Jumeau, farci de vert de blettes et de chanterelles poêlées, croise le topinambour travaillé simplement, à l’ancienne, avec une glace (réduction d’un fond) de veau … à vieux légumes, vieilles techniques … Les légumes servis en accompagnement, sont glacés séparément, la vitelotte amenant un peu de couleur et de rusticité, tandis que la Pomme rétablit un certain équilibre de par sa douceur mesurée … une pluie de saveurs vous attend




Pour 4 pers. / Préparation: 1h00 / Repos: 24h / Cuisson: 3h00

Ce qu’il faut:

Pour le Rôti:

- 1 filet de Jumeaux,
- 1 Botte de Blettes (le vert),
- 250g de Chanterelles,
- 1 Echalote,
- QS Moelle,

Pour la Glace de Topinambours:
- 4 Topinambours,
- 30 cl de Demi Glace de Veau (à défaut d’un fond de veau corsé),

Pour les Légumes:
- 4 Carottes,
- 4 Navets fanes,
- 4 petits Oignons frais,
- 1 Botte de Blette (les cotes),
- 6 Pommes de Terre Vitelottes,
- QS de Fond de Veau,

Pour le Condiment à la Pomme:
- 2 Pommes Vertes (Granny Smith),
- 1 CàS de Sucre,
- 15g de Beurre salé,
- 5 cl de Vinaigre de Cidre,
- 20 cl de Bouillon de Bœuf,
- 3 cl de Calva.

Ce qu’il faut faire:

1/ la Veille: blanchir 1 min les feuilles de blettes à l’eau bouillante salée. Refroidir, essorer et les couper grossièrement. Dans une poêle, faire fondre la moelle afin de mettre à revenir l’échalote finement ciselée sans la colorer. Ajouter les champignons nettoyés, bien enrober et faire revenir quelques minutes. Ajouter ensuite les feuilles de blettes, bien remuer et continuer doucement la cuisson encore quelques minutes et laisser à température ambiante.

2/ Le Jumeau doit être paré et ouvert par votre boucher tel un grand filet. Le farcir de la préparation précédente, rouler et ficeler. Bien filmer et mettre au froid jusqu’au lendemain.

3/ Le Jour même: Sortir le rôti 1h avant la cuisson. Préchauffer les four à 80°C avec un plat contenant de l’eau (afin de créer de la vapeur). Faire revenir le rôti sur l’ensemble de ces faces, le filmer à nouveau et cuire 2h30/3h selon le morceau de viande (vérifier la température de cuisson de celle-ci si possible à l’aide d’une sonde).

4/ Eplucher les légumes, les mettre séparément à glacer avec du bouillon de bœuf: entiers (navets et oignons) ou détaillés (carottes et blettes), mouiller à quasi hauteur, couvrir d’un disque de papier cuisson et cuire tranquillement jusqu’à réduction presque complète.

5/ Cuire les pommes de terre, les éplucher, les écraser. Ajouter des morceaux de beurre salé selon le goût, conserver au chaud.

6/ Pendant ce temps, éplucher les Pommes. Mettre la peau détaillée en carrés avec le sucre et les beurre en morceau dans une casserole. Réaliser un caramel légèrement jauni, déglacer avec le vinaigre, laisser réduire, mouiller avec 10 cl de bouillon, le Calva et ajouter les pommes coupées en dés, laisser cuire doucement quelques minutes avant de mixer le tout. Rectifier la consistance avec le reste de bouillon si nécessaire. Conserver au chaud.

7/ Eplucher et couper en morceaux les topinambours. Les cuire10min à la vapeur, les mixer et rectifier la texture avec le demi glace de veau chaud.



Dressage: servir un médaillon de Jumeaux farci avec une larme de demi glace aux Topinambours, les légumes glacés, une quenelle de Vitelotte et une de Pomme.



Taste Report: le topinambours accompagne parfaitement le bœuf ou le gibier, sa rusticité trouvant du répondant avec ces viandes. Quant aux légumes, la douceur du condiment à la Pomme rééquilibre le glaçage.