Pain Perdu aux Poires, Figues & Noix ...

Poursuivons et concluons notre repas automnal ... Après les Salades, le Jarret Boeuf confit 15h & ses 3 Champignons,  voici un Pain Perdu aux Poires, Noix et Figues ... Il s'agit en fait d'un pain perdu dont le lait de poule est aromatisé à la liqueur de châtaigne, sur lequel nous trouvons deux tranches de poires, une chantilly aux noix (légèrement salée grâce au Philadelphia), ainsi que des figues confites épicées ... le truc, c'est qu'outres le pain maison, la pâte de noix l'est aussi, les figues viennent de notre nouveau jardin et le vin de noix est confectionné par mon papa ... on est sur du 95% home-made, minimum, minimum ...

Pour 4 pers. / Préparation: 15 min / Repos: 1h / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Pain Perdu:
- 1/2 Baguette de la Veille (ou 4 Tranches de brioche rassies de 48h),
- 1 Œuf,
- 40g de Sucre,
- 15 cl de Lait,
- 3 cl de Liqueur de Châtaigne,
- 2 Poires Conférences (et un filet de Jus de Citron),

... pour la Chantilly à la Noix:
- 50g de Philadelphia,
- 125g de Mascarpone,
- 4 CàC de Pâte de Noix,
- 40g de Sucre Glace.

... pour les Figues Confites:
- 8 à 12 Figues rouges (selon la taille),
- 1 CàS de 4 Épices,
- 4 gousses de Cardamome,
- 1 Clou de Girofle,
- 2 Étoiles de Badiane,
- 1 CàS de Cassonade,
- QS de Vin de Noix.

Ce qu'il faut faire:

1/ Poser les figues dans une poêle avec l'ensemble des épices, couvrir au 3/4 de vin de noix, saupoudrer de sucre, et confire à frémissement jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse du vin. Laisser refroidir à température ambiante.

2/ En environnement froid, monter en chantilly l'ensemble des éléments lui étant destinés. Mettre en poche à douille et réserver au froid.

3/ Éplucher les poires, les détailler tranches de 2 mm. Arroser de jus de citron pour ralentir l'oxydation.

4/ Réaliser le lait de poule en mélangeant le lait, le sucre, la liqueur et l’œuf légèrement battu. Tremper rapidement le pain ou les tranches de brioche. Les poêler dans un beurre mousseux.

Dresser ...

St Jacques & son Ecrasée de Rattes au Pamplemousse ...

 La Cuisine peut s'aborder de différentes manières: conceptuelle (comme Thierry Marx ou Ferran Adrìa, par exemple, avec des recherches quasi scientifiques), créative (genre Pierre Gagnaire et ses associations hallucinantes), ou plus académique. Cette dernière, contrairement à ce que l'on pourrait penser a le vent en poupe, avec de dignes représentants (tels Robuchon, Anton, ou Fréchon et bien d'autres), se basant sur un triptyque très simple: un Produit, une Cuisson, un Assaisonnement ... Pour le Menu de la St Sylvestre, je suis parti de ce principe, qui requiert certaines obligations: de très bons produits, une maîtrise des temps de cuisson, et de bonnes sources de recettes. 

Pour l'entrée, des Noix de St Jacques justes poêlées & Caviar du Périgord, Écrasée de Pommes de Terre au Pamplemousse Rose, Nage Coco & Chantilly de Panais, le triptyque fut respecté (enfin, à mon avis): une recette très largement inspirée d'un plat d'Eric Fréchon, une cuisson précise pour les St Jacques, des produits hors du commun ... Lors de ma dernière rencontre avec le Chef Haberland, j'avais pu découvrir de magnifiques St Jacques dégotées via un fournisseur qu'il a en commun avec la Poissonnerie Marty de Périgueux ... c'était décidé, ce seront celles-ci ... des St Jacques de Normandie, Label Rouge, chair ferme, non caoutchouteuse, pour environ 25g par pièce. Concernant le Caviar, il s'agit simplement d'un pur plaisir ... local ... et oui, vous n'êtes pas sans savoir que la Dordogne produit le "fameux" Caviar d'Aquitaine, avec un élevage à Montpon (le plus ancien, 5 tonnes produites cette année) à l'ouest du département, et un second nettement plus récent, aux Eyzies de Tayac (terre de Cro-Magnon) dont j'ai pu dénicher une petite boite de 30g ... 

La recette originale de Fréchon se réalise avec un dos de cabillaud, ne comporte pas de caviar ni de chantilly de panais (sans gélatine, profitant de la pectine naturellement présente dans le légume), tandis que le pamplemousse est pelé à vif pour intégrer l'écrasée de pommes de terre sous forme de petits dés ... ici, j'ai pressé l'agrume, récupérant la chair et incorporant une partie du jus pour détendre la purée ...

Ce qu'il faut:

- 6 belle Noix de St Jacques (ici, de Normandie, Label Rouge),
- 10g à 15g de Caviar d'Aquitaine (ici, des Eyzies de Tayac),
- Filet d'Huile d'Olive,

... pour la Sauce au Lait de Coco:
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 gousses d'Ail,
- 1 branche de Thym,
- Filet d'Huile d'olive,
- 10 cl de Jus de Coquillage,
- 1/2 Citron Vert,
- 5 cl de Malibu (facultatif, selon qualité du lait de coco).

... pour l'Écrasée de Pommes de Terre:
- 4 PdT Rattes,
- 1 Pamplemousse Rose,
- 30g de Beurre,
- Sel et Poivre.

... pour la Chantilly:
- 1 beau Panais,
- 1 Échalote ciselée finement,
- QS Jus de Coquillage,
- 1/2 CàC de Gingembre en poudre,
- 1/2 CàC de Curcuma en poudre,
- 1/2 CàC de Citronnelle en poudre,
- 2 feuilles de Citronnier séchées,
- quelques fines lamelles de zestes de Citron confits,
- 10 cl de Crème Fleurette.

Ce qu'il faut faire:

1/ Mettre l'ensemble des ingrédients de la chantilly dans une casserole, sans la crème, couvrir et glacer quasiment à sec le tout. Mixer, ajouter la crème, porter à ébullition, passer au chinois, mixer et mettre en siphon. Réserver au froid minimum 4h.

2/ Mettre l'ensemble des ingrédients destinés à la sauce (sans le citron) et en conservant l'ail en chemise, cuire 20 min, passer et ajouter le jus de citron vert. Réserver.

3/ Cuire les pommes de terre, les peler, les écraser ajouter le beurre en parcelles. Ajouter ensuite la chair du pamplemousse pressé, puis détendre à consistance avec un trait du jus de pamplemousse. Saler, poivrer, réserver au chaud.

4/ Snacker les Noix de St Jacques sur les 2 faces dans un filet d'huile d'olive. Assaisonner.

Dresser ... avec une petite duxelle de shiitakés et un trait de coulis de Coriandre ...
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Cabillaud Printanier et "Pain d'Epices" ...

... Haa, le Pain d’Epices … Si il est un produit qui me met en désaccord avec moi-même, c’est bien le Pain d’Epices: autant ceux de l’industrie agro-alimentaire me répugnent, autant son odeur artisanale me replonge dans mon enfance orléanaise, où le mercredi après-midi nous allions Rue de Bourgogne chercher un excellent bonhomme en Pain d’Epices … Ce sont ces saveurs que je souhaitais retrouver, celles d’Anis, de Cannelle, de Girofle mêlées à des zestes d’agrumes (selon le Larousse de la Gastro). Le décor planté, nous pouvons commencer … première étape, réaliser quelque chose de plus simple et plus léger (ou moderne) que le traditionnel « Pain »: l’idée se porta sur une adaptation d’un biscuit dacquois, aux doux parfums épicés que l’on pourrait caser facilement en salé … 2 blancs d’œufs montés et serrés 10g de sucre, auxquels on ajoute 40g de Noisettes mixées (ou de noix selon le mets à accompagner) avec un mélange de 7g d’Anis verte+4 clous de Girofle+une belle pincée de Cannelle en poudre mixés aussi ainsi que 10g de Sucre glace. A cet appareil, on mélange 20g de farine, on couche le tout finement sur une plaque de cuisson graissée et on cuit 5 à 8 min à 180°C.

L’homme-transition que je suis vous propose aujourd’hui une entrée « trait d’union » entre le billet de ce week-end et la série de recettes à venir … ce plat fut réalisé à partir de préparations conçues au printemps dernier, d’où le manque de proportions (je ne les notais pas auparavant) …



Cette Entrée Printanière se compose donc:
- d’un Dos de Cabillaud mariné Citronnelle/Gingembre/Citron vert juste cuit à 35°C à cœur, servi sur une fondue Poireaux/Carottes Jaunes et un petit rectangle de ce Biscuit Dacquois au Pain d’Epices;
- d’une Mousse/Bavarois Asperges Vertes/Cardamome, où les asperges ont été cuites dans un bouillon de volaille puis mixées. L’appareil fut épaissi avec des jaunes d’œufs (comme une crème anglaise, dans les mêmes proportions en fait), auquel on incorpore un peu de crème fouettée;
- d’une Chantilly au Céleri Branche, aux saveurs Tonka réalisée au siphon,
- d’une réduction Marra des Bois/Balsamique mixée, accompagnant le Cabillaud d’un côté, et prise avec de l’Agar pour la déco de la Mousse (St Valentin oblige …)



En résumé, un Sucré/Salé où tout se tient … le cabillaud avec la fraise, la fraise avec l’asperge et la tonka (saveur vanillée), l’asperge et le céleri, l’anis dominante du pain d’épice et le céleri (saveur anisée), la marinade citronnée avec les épices, la fondue de légumes et la douceur générale du plat … Illustration parfaite de mon cheminement en matière de composition de plat: la Réciprocité … vous savez, cette relation mathématique affirmant que si A=B et B=C, alors A=C … je développerais dans le Pourquoi du Comment ….