Jarret de Veau Sauce Cheddar, Cannelés de Pommes Duchesses ...

Ras le bol des Galettes ? Ras le bol du foie gras, des huîtres et autres volailles ? Perso, non, mais je puis comprendre que certains en soient à la limite de l'over-dose ... Du coup aujourd'hui, je vous propose un Jarret de Veau et ses Cannelés de Pommes Duchesses, Sauce Cheddar ... Le jarret de veau est une pièce que j'apprécie énormément, pouvant se prêter à de nombreuses préparations: l'osso bucco (au four, svp), cuisson à point (60°C à cœur), ou confit ... Donc ici, la viande est lentement confite (10 à 12h), avec des lardons, de l'ail, des champignons, de l'estragon et un peu d'épices. Les pommes duchesses, déjà abordées sous cette forme ici, sont fourrées de la garniture de cuisson du veau, hachée. Pour la sauce, à l'origine je souhaitais partir sur une à l'emmental (et retrouver le veau orloff) , mais ne pouvant disposer d'un de ces fromages assez goûteux pour y être intégré, je suis parti sur du cheddar ... D'ailleurs, je profite de l'occasion pour une petite précision: les sauces proposées sur ce blog peuvent paraître assez "simples", faibles en saveurs ... je rappelle que les fonds et autres jus sont "maison", donc très savoureux ... si recours il y a aux fonds industriels, rajouter une garniture aromatique avec bouquet garni, échalote, ail, carotte, poireau, céleri ... ne pas hésiter ;o)

Ce qu'il faut:

... pour le Veau:

- une belle rouelle dans le Jarret de Veau,

- Sel et Poivre,

- 1 CàS d'Estragon séché,

- 1 CàS de Mélange d'épices (ici, tandoori),

- 6 gousses d'Ail en chemise, écrasées,

- Qq Shiitakés ou Champignons de Paris équeutés,

- 75g de Lardons.

... pour les Pommes Duchesses:

- 250g de Pommes de Terre en purée,

- 25g de Beurre ramolli,

- 1 Œuf et 1 Jaune,

- la Garniture de cuisson, sans l'ail, hachée,

- Sel et Poivre.

... pour la Sauce Cheddar:

- 20g de Cheddar en cubes,

- le Jus de cuisson passé et dégraissé,

- 10 cl de Crème liquide,

- Sel et Poivre.

... pour le dressage: jus réduit, et purée de pois ...

Ce qu'il faut faire:

1/ Placer le jarret dans une sauteuse ou une cocotte avec l'ensemble des ingrédients, couvrir et placer dans un four humide, à 80°C durant 10 à 12h. A ce terme, passer, réserver la viande, retirer l'ail et hacher le reste de la garniture. Récupérer le jus et le dégraisser.

2/ Chauffer le jus de cuisson avec la crème, ajouter le fromage, mixer, passer et ramener à consistance.

3/ Voir la méthode ici pour les cannelés en pommes duchesses ... garnir du haché de garniture.

Dresser ...

Le Boeuf Bourguignon ....

Ça faisait longtemps ... ça faisait longtemps que je souhaitais me livrer à ce genre d'exercice: prendre un classique, et le réinterpréter. Mon choix se portait alors sur le Bœuf Bourguignon ... En fait, c'est en voyant un très joli jarret de bœuf pour 4 chez le boucher que l'idée naissait. Après, je me suis très largement inspiré des notes d'Escoffier, en prolongeant le temps de marinade, en ajoutant du cognac lors de la cuisson, de la pâte de noix pour adoucir l'acidité du vin, des épices pour remplacer la sauce espagnole. La cuisson est très longue, en basse température, aux alentours de 65°C pour atteindre 61/62°C à cœur: environ 8h ... La réinterprétation se situe principalement au niveau de l'accompagnement, puisque l'on retrouve les pommes de terre, les oignons glacés, les croutons et la poitrine de porc, sous la forme de pommes duchesses lardées et d'un "tube" de crouton fourré d'une purée d'oignon.

Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 24h / Cuisson: 8h

Ce qu'il faut:

... pour le Bœuf à la Bourguignonne:

- une pièce de bœuf de 800g à 1 kg dans le Jarret,

- Lardons marinés dans le cognac,

- 1 blanc de Poireau,

- 1 belle Carotte,

- 1 Oignon,

- 6 gousses d'Ail,

- 10 Champignons de Paris,

- 2 CàC de Pâte de Noix,

- 1 CàC de Mélange d'épices (genre pain d'épices, rustiques),

- 1l de Vin Rouge,

- 10 cl de Cognac,

- 40 cl de Fond de Veau,

- 1 CàS de Maïzena.

... pour les Pommes de Terre:

- 800g d'appareil à Pommes Duchesses,

- Fines tranches de Lard.

... pour les Tubes de Pain:

- 2 Oignons,

- Sucre en Poudre,

- Eau,

- 4 Tranches de Pain de Mie.

Ce qu'il faut faire:

1/ La veille, mettre le viande lardée à mariner avec les légumes en tronçons, l'oignon coupé en 2 et piqué de clous de girofle, l'ail dégermé, mouiller de vin à hauteur et laisser mariner 24h.

2/ le jour même, mettre la viande dans une cocotte, verser la marinade passée, avec les champignons, et compléter avec des lardons, le cognac, la pâte de noix et le fond. Enfourner à 65/70°C pour atteindre 61 ou 62°C.

3/ Coucher à la poche à douille des boudins de pommes duchesses, et enfourner à 200°C durant 20 min. Former des petits carrés à l'aide de 3 ou 4 tranches de lard coupées en 2, enrouler des tronçons de pommes duchesses. Au moment, faire revenir dans un filet d'huile d'olive.

4/ Émincer les oignons, saupoudrer légèrement de sucre dans une casserole, mouiller à hauteur, et glacer. Mixer au plongeur.

5/ Passer les tranches de pain de mie sans la croute au laminoir, former des cylindres soudés au blanc d'œuf, et frire à l'huile à 140°C. Égoutter, et fourrer d'oignon.

6/ Passer la sauce, et réduire de moitié, avant d'épaissir à la maïzena.

Dresser ...

Saumon et Semoule Verte, Cannelés au Pesto ...

Poursuivons et concluons, pour le moment, la série de "Cannelés" en pomme duchesse: après la Nature panée, la Fourrée Cerise, voici un Saumon sur sa Semoule Verte, Cannelés de Pomme Duchesse au Pesto, Sauce Tomate ... ici, on joue ... je m'explique. Le poisson est bien entendu cuit en basse température, une quarantaine de minutes (après avoir été mis en saumure) pour atteindre environ  45°C. Le pesto fourrant la pomme de terre est réalisé à partir d'une purée d'ail cuit au lait, de basilic frais et d'huile d'olive, il n'y a pas de pignons, volontairement, ne souhaitant pas amener sa texture. Quant à la sauce, c'est une réduction d'eau de tomate et de tomates séchées entre-autre, haute en saveurs. Pour la semoule, il s'agit d'un chou fleur vert, une variété que j'avais déjà croisée sans ne jamais l'essayer ... intéressante pour sa couleur notamment.

 Pour 4 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu'il faut:

... pour le Saumon:

- 4 pavés de Saumon réservés 24h avec un mélange Sel/Sucre/Acide citrique (ces 2 derniers en proportions nettement plus faibles que le sel),

- Poivre,

- 1 beau Chou Vert,

- Beurre salé.

... pour la Sauce:

- 25 cl d'Eau de Tomate,

- 3 Tomates Séchées,

- 15 cl de Vin blanc sec,

- 1 Échalote ciselée,

- 25 cl de Fumet de poisson,

- 1 Gousse d'Ail,

- Thym et Laurier,

- 5 cl de Crème liquide.

- pour le Pesto:

- 6 gousses d'Ail frais épluchées,

- QS Lait,

- Feuilles de Basilic frais,

- Filet d'Huile d'olive de qualité.

... pour les Pommes Duchesses, clic ...

Ce qu'il faut faire:

1/ Cuire les pavés de saumon 40 à 45 min au four à 50°C avec un récipient d'eau. Atteindre les 45°C au plus épais.

2/ Râper les bouquets de chou fleur pour obtenir une semoule, et au moment, la poêler quelques minutes dans un beurre mousseux.

3/ Suer l'échalote avec les tomates grossièrement hachées, déglacer au vin, réduire à sec, mouiller avec l'eau des tomates et le fumet, ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier, réduire à consistance nappante. Passer, crémer et remettre sur le feu 5 min.

4/ Cuire les gousses d'ail avec le lait. Passer, hacher avec le basilic et l'huile d'olive. Dresser à la poche à douille dans les pommes duchesses. Cuire comme ici.

Dresser ...

Cannelés en Pomme Duchesse à la Cerise ...

Voilà un an, deux mois après l'ouverture de ce blog, je l'équipais d'un compteur qui vient de passer aujourd'hui la barre des 14000 visiteurs, en maintenant sur ces deux derniers mois la petite cadence des 2000 visites mensuelles ... je ne sais pas ce que ça vaut, mais ça progresse petit à petit ... merci à vous tous ;o). Pour ces premiers jours d'automne, je vous propose la recette d'une Escalope de Veau panée aux Noix et ses Cannelés de Pomme Duchesse fourrés à la Cerise. En fait, la viande est panée à l'anglaise, mais avec de la noix mixée en guise de chapelure. Elle est accompagnée d'une sauce dont les saveurs tournent autour du fruit (vinaigre, vin, pâte, fromage) afin de confirmer le thème du plat. L'accompagnement se compose de pommes duchesses présentées sous forme de cannelés, fourrés d'un "confit" de cerise séchées. L'opération est un peu délicate: j'ai réalisé des cylindres du diamètre d'un stylo, autour desquels l'appareil à pommes de terre était coulé; une fois retirés, je glissais le confit de cerises. Ce dernier est en fait une réduction à base de cerises séchées de kirch et de vinaigre de riz ....

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut:

... pour les Escalopes:
- 2 belles Escalopes de Veau assez épaisses,
- Farine / 2 Oeufs battus / Noix mixée: pour la panure,
- Sel et Poivre,
- Beurre.

... pour la Sauce:
- 20 cl de Fond de Veau,
- 5 cl de Vin de Noix,
- 5 cl de Vinaigre de Noix,
- 1 Echalote ciselée,
- 20g de Trappe d'Echourgnac,
- 1/2 CàC de Pâte de Noix,
- 5 cl Crème liquide.

... pour les Cannelés:
- Appareil à Pomme Duchesse,
- 15 Cerises Séchées,
- 10 cl de Kirch,
- 5 cl de Balsamique.

Ce qu'il faut faire:

1/ Paner les escalopes  en les plongeant successivement dans la farine, l'oeuf battu puis la noix mixée. Enfourner 45 min à 50°C, finir la cuisson à la poêle dans un beurre mousseux.

2/ Réduire le vin et le vinaigre de noix avec l'échalote d'1/3, mouiller avec le fond, et réduire de moitié. Verser sur la trappe en dés et la pâte de noix, mixer et passer. Ajouter la crème et cuire 5 min, mixer au plongeant à nouveau.

3/ Hacher grossièrement les cerises au couteau, les mettre à réduire avec le kirch et le vinaigre à l'état sirupeux. Mixer. Dans des moules à cannelés, verser un fond d'appareil à pomme duchesse. Poser au centre un cylindre en plastique et "douiller" les 2/3 des moules. Retirer le cylindre, verser à la poche à douille le confit de cerise à l'intérieur, "refermer" avec de l'appareil à pomme duchesse. Enfourner 25 min à 160°C.

Dresser ...

 

Oeufs Brouillés à la Noix, Pommes Duchesses Panées ...

Voilà, il me fallait trouver quelque chose pour des œufs extra frais taupés chez l'une des mamies du hameau ... Je feuilletais alors Escoffier et tombais sur une recette qui collait à l'humeur du jour: une Brouillade aux Noix et Bouchées de Pomme Duchesse panées ... seule la modification de la noix fut amenée. Bon, sur ce coup, j'ai du quitter les fourneaux 30 secondes, pas avant, non, juste au moment de la coagulation ... du coup, un p'tit coup de plongeant ... mais nous ne sommes pas du tout dans les règles de l'art des œufs brouillés.

Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Attente: 15 min / Cuisson: 45 min

Ce qu'il faut faire:

... pour la Brouillade:
- Œufs extra frais,
- 1 à 2 CàC de Pâte de Noix (selon la qualité et les goûts),
- 20g de Beurre,
- 1 trait de Crème Fraîche (facultatif),
- Sel et Poivre.

... pour les Pommes Duchesses:
- 250g de Pommes de Terre Rattes,
- Sel, Poivre et pincée de Muscade râpée,
- 25g de Beurre,
- 1 Œuf et 1 Jaune,
- pour la Panure: Farine, Œuf battu, Chapelure.

Ce qu'il faut faire:

1/ Au bain-marie, amener l'ensemble des ingrédients en œufs brouillés.

2/ Cuire les pdt à l'eau salée. Les éplucher et les sécher au four à 200°C quelques minutes. Réduire en purée, ajouter le sel, le poivre, la muscade et le beurre. Remettre quelques instants sur le feu et incorporer les œufs. En garnir des moules à mini cannelés en silicone, enfourner à 160°C durant 20 min. Refroidir, démouler, et paner dans l'ordre. Frire dans une huile à 140°C.

Dresser ... avec lamelles de courgettes justes revenues et de fines tranches de poitrine de porc ...