Joues de Lotte, Sauce Concombre à l'Aigre-Douce ...

Ici (entendez, à la maison), nous sommes tombés sous le charme de la Sauce Concombre à l’Aigre-Douce, idéale avec des morceaux un peu fades: avec des Joues de Loup, aujourd’hui avec des Joues de Lotte.

Quoi qu’il arrive, nous tournons toujours autour des mêmes saveurs: anisée, concombre mariné; et des mêmes ingrédients: polenta, poisson fade (Lotte, Lieu), œufs. D’un côté nous avons une Joue de Lotte et sa Fondue de Poireaux entre deux fines Tranches de Polenta croustillantes aux Olives, de l’autre un Dos de Lieu cuit lentement, Joues de Lotte aux Artichauts en Biscuits de Polenta, Sabayon à l’Anisette. Dans la première interprétation, nous partons d’une belle joue de lotte, cuisinée simplement et rapidement à la poêle. Elle est accompagnée d’une fondue de poireaux à l’anis vert servie entre deux galettes de polenta aux olives. Le second plat, réalisé chez mes parents, propose la joue de lotte plus en accompagnement, cuisinée avec de petits artichauts poivrade, servie sous forme de biscuit de polenta croustillante (légèrement épicée) avec un nappage au Sabayon à l’anisette.




Dans les deux cas, la sauce est celle aux Concombres marinés à l’aigre-douce. Bon celles et ceux n’ayant rien suivi: il s’agit d’un concombre non traité, dont on conserve chair et peau, afin de les mariner avec du gros sel et du vinaigre de riz. Mettre une échalote finement ciselée dans un filet d’huile sans colorer, ajouter le concombre égoutté, couvrir et laisser tranquillement quelques minutes. Déglacer avec 30 bons cl de fumet, couvrir et cuire. Mixer au plongeant, passer et remettre sur le feu avec un très de crème fraiche. Pour le premier plat, on réduit à une consistance relativement épaisse, tandis que le second utilise une 20aine de cl de cet appareil correctement mixée afin d’être « siphonnée » et maintenue au bain marie. On s’en servira comme une « nage », à saucer sans complexe !!

Poulet aux Longanes ... découverte ...

Il y a un mois à peu près, j’ai eu l’occasion de découvrir le Longane que l’on m’avait ramené de la Réunion … c’est un fruit rond, gros comme un calot, qu’il faut éplucher et dénoyauté: il ressemble fortement au litchi, nacré avec un noyau lisse foncé, tandis que sa saveur se situe entre la pomme et le raisin (à mon goût). Enfin voilà … et puis, au détour d’un rayon, j’en aperçus: beaucoup plus mous, leur prix me surprit: environ 3 à 4 € le kilo … Après, ces Cuisses de Poulet aux Longanes restent assez simples dans leur approche: aigre-doux, avec du rhum pour conserver la connotation exotique, du poulet pour « accompagner » les longanes, un Guacamole pour contraster et le jus de cuisson traité de 2 façons différentes: une réduction simple, une émulsion …




Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h

Ce qu’il faut:

… pour le Poulet:
- 2 Cuisses de Poulet,
- 5 cl de Rhum blanc agricole,
- 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 2 graines de Cardamome,
- qq grains de Poivre Vert,
- Coriandre moulue,
- 2 cm de Gingembre frais,
- Sel,
- 2 belles poignées de Longanes.

… pour la Sauce et l’Ecume:
- le jus de Cuisson,
- QS de lait,
- QS de Fond de Volaille (facultatif).

… pour le Guacamole:
- 1 ou 2 Avocats bien mûrs,
- ½ ou 1 jus de Citron,
- Mélange d’épices maison ou non à Guacamole,
- ½ petit oignon (facultatif).

… pour la Polenta:
- Polenta,
- Eau,
- Sel,
- Epices,
- Filet d’Huile d’Olive.

Ce qu’il faut faire:

1/ Désosser les cuisses de poulet, les faire revenir côté peau en premier dans une poêle anti-adhésive, retourner, colorer, débarrasser, dégraisser, déglacer ensuite avec le rhum et le vinaigre, laisser cuire 1 ou 2 min, mettre la cardamome, le poivre vert, la coriandre le gingembre et les longanes (épluchés puis dénoyautés). Remettre le poulet, couvrir et enfourner à 170°C (préchauffé).

2/ Pendant ce temps, réaliser le Guacamole à la fourchette, ajouter le jus de citron, l’oignon finement émincé et les épices, bien mélanger et réserver au froid.

3/ Cuire la polenta à l’eau salée épicée comme indiqué par le fournisseur, la détailler en lamelles et la faire revenir au moment du service dans l’huile d’olive afin de les colorer sur chaque face, et créer un contraste légèrement croustillant.

4/ Sortir le Poulet, le réserver au chaud, passer le jus de cuisson, récupérer les longanes, les réserver aussi au chaud, mixer, passer et diviser ensuite la sauce en 2. Réduire la première à consistance sirupeuse, tandis que la seconde sera porter à ébullition 5 à 10 min avec 1.5 fois son volume en lait. Émulsionner cette dernière, récupérer l’écume et dresser.


On peut toujours ajouter un peu de fond de volaille si la quantité de jus récupéré semble faible. Pour l’émulsion, il aussi possible d’ajouter une pointe de couteau de lécithine afin de la favoriser.

Mignon de Porc au Pamplemousse ... et Recette Primée

Le temps libre est véritablement une denrée rare en cette ère moderne … en plus, si la quigne s’en mêle, autant attendre, et laisser passer l’orage avec « philosophie » … Avant d’entrer dans un week-end automnal, je souhaitais remercier de nouveau le site 750g qui a attribué aux Makis de Poulet, autour des Carottes la 5è place du concours dédié à ces dernières. Rappelons, si il en était nécessaire, que celui du moment, ayant pour thème « Mince alors », propose à la meilleure recette … un ThermoMix … ‘y s’foutent pas d’not’ goule chez 750g !! D’ailleurs, je dois leur poster 2 ou 3 recettes déjà présentées ici, et une autre en plus, mais je n’ai pas 5 min à moi en ce moment, vous dis-je !

Bref, aujourd’hui, nous poursuivons avec le pamplemousse, toujours dans le vulgairement nommé sucré/salé … avec un Mignon de Porc, Sauce des Îles au Pamplemousse. Il s’agit en fait d’un filet mariné au Rhum/Malibu, servi avec une sauce mêlant la marinade et une réduction de jus de pamplemousses. On accompagne avec une poêlée d’asperges revenues au dernier moment dans une noisette de graisse de canard. Ainsi qu’une petite pièce composée d’une base à la polenta légèrement épicée, une duxelle de shiitakes et nappée d’une mousseline de pak choï vanillée, faisant le lien avec les asperges et la sauce.




Pour 2 pers. / Préparation: 45 min / Attente: 30 min / Cuisson: 1h


Ce qu’il faut:

… pour le Mignon:
- 1 filet Mignon de Porc,
- 3 cl de Rhum blanc agricole,
- 3 cl de Malibu,
- 1 CàS de Sauce Soja,

… pour la Sauce:
- la Marinade précédente,
- le Jus de 2 Pamplemousses réduits à l’état sirupeux.

… pour l’Accompagnement:
- Polenta cuite selon mode d’emploi, avec des épices (ici, un mélanges d’épices à pâtes),
- une Duxelle de Shiitakés avec échalote et jus d’un citron,
- une Mousseline de Pak-Choï cuits à la poêle avec un filet d’extrait de vanille.

… pour les Asperges:
- quelques Asperges Vertes,
- quelques Asperges Blanches,
- graisse de canard.

Ce qu’il faut faire:

1/ Parer et couper le mignon en 2 ou 4 morceaux que l’on mettra à mariner avec les alcool et la sauce soja durant 1h minimum. Ensuite, bien colorer à la poêle la viande sur l’ensemble de ces faces, débarrasser pour mettre au four à 90°C pour atteindre 80°C à cœur.

2/ Préparer la sauce en mettant le jus de pamplemousse réduit avec la marinade, réduire à consistance.

3/ Poêler de fines tranches de polenta dans un filet d’huile d’olive, préparer ou réchauffer la duxelle tout comme la mousseline et dresser à l’emporte pièce.

4/ les asperges sont à peine épluchées, cuites à la vapeur, puis terminer la cuisson dans un peu de graisse de canard à la poêle.

Dresser ...

Boudins de Sabre ...

On poursuit l’aventure exotique … cette fois-ci avec une petite touche « technique ». Je réitère l’expérience des petits boudins version Haeberlin, mais là, avec du Sabre … Pas de grands blablas aujourd’hui, puisque les saveurs sont celles travaillées dernièrement, que ce soit au niveau des desserts ou des plats … Ces Petits Boudins de Sabre à l’Ananas, Bouchées de Polenta-Kiwi, Fumet Coco utilisent une base ananas déjà vue (en fait, il s’agit de restes, hein) et l’acidité du kiwi pour réaliser un aigre/doux. Deux petites précisions: réaliser un petit fumet durant la recette avec des parures et des chutes (le fumet se réalise en à peine 40 min, contrairement aux fonds de viande), et conserver les pépins des kiwi qui amènent un léger croquant pas du tout agressif mais intéressant …



Ce qu’il faut:

… pour les Boudins:

- 180g de Sabre,
- 100g de Panade (sur la base: 2 jaunes d’œufs, 25 cl de lait, 25g de beurre, 75g de farine),
- 1 CàC d’Epices Thaï,
- 5 cl de Réduction Ananas,
- 5 cl de Crème fleurette,
- 1 Œuf,
- 60g de Beurre Pommade.

… pour la Sauce:
- 10 cl de Lait de Coco,
- 3 cl de Malibu,
- 5 cl de Fumet,
- 1 pointe de Couteau de Piment Cayenne.

… pour les Bouchées:

- Polenta cuite, assaisonnée, avec parmesan,
- Purée de Kiwi, sur les bases: compote de Kiwi légèrement sucrée, mais encore largement acide, épaissie avec de l’agar, à raison de 4g pour 150g de fruits mixés.


Ce qu’il faut:

1/ Pour les boudins, mettre l’ensemble des ingrédients dans un cutter, mixer … pour la panade ou plus de détail, c’est ici. On peut placer un peu au froid afin de laisser « prendre » un peu l’appareil, mais rien « d’obligatoire ». On réalise ensuite des boudins avec des rectangles de film alimentaire, que l’on cuira dans un bouillon durant 40 min.



2/ Dans une casserole, mettre l’ensemble des éléments destinés à la sauce, faire réduire à consistance sans ébullition. Rectifier l’assaisonnement.

3/ A l’aide d’emporte-pièces, découper des cercles de polenta que l’on fera revenir sur une seule face (celle qui ne sera pas au contact du kiwi) dans un peu de beurre sur feu très doux. Dresser les bouchées et les réchauffer au four au moment du service (100°C durant 8 à 10 min).




Taste Report: un dressage sur ardoise (que je ne possède pas) eut été plus judicieux pour un contraste avec la sauce. Les saveurs se marient très bien entre elles, où l’acidité du plat vient naturellement du kiwi. La texture de ces petits boudins est vraiment exquise.

Fish Burger "Diet" ....

Jamais je n’aurais réalisé ce plat sans la perpétuelle et nécessaire inspiration stimulée par les concours mensuels organisés par 750g. Et perso, je trouve ça intéressant. Ce mois-ci, aux lendemains des fêtes de fin d’année, les Gentils Chefs Organisateurs ont proposé de plancher justement sur ce thème … là, plusieurs façons d’appréhender l’affaire. Avec ce Fish’Burger «Diet», je l’aborde justement de différentes manières:

- rester dans l’esprit de fête qu’il y a dans l’expression même de « Lendemains de fêtes », en conservant une certaine approche technique du plat et en optant pour le Thon rouge;
- apporter un côté « diététique » (remettre le corps sur les rails après ce délicat passage) par les ingrédients choisis: lait de soja, non crème fraiche; blinis à la farine de sarrasin, non pain blanc; légumes; choix des épices; céréales plutôt que féculents; poisson et non viande;
- prendre le contre-pied du symbole même de la cuisine lourde: le Hamburger/Frites et leurs sauces.

Il s’agit donc d’un steak de Thon Rouge aux douces saveurs épicées sur un lit de fondue de légumes, pris dans un Blinis au Sarrasin tel un Hamburger, servi avec des frites de Polenta et accompagnés d’une crème de Soja mêlant jus de crevettes grises et marinade. Le mode de cuisson du Thon est inspiré d’une recette de P. Gagnaire, mais comme indiqué au cours de la recette, il est possible de le modifier. Enfin, tout ceci peut paraître fastidieux, mais bien organisé, il n’y a qu’à dresser au moment du service.




Pour 4 pers. / Préparation: 45 min / Cuisson: 2h / Attente: 2h

Ce qu’il faut:

… pour les Blinis au Sarrasin:
- 50g de Farine,
- 100g de Farine de Sarrasin,
- 150g de Lait tiède,
- 5g de Levure du Boulanger,
- 1 Œuf (assez gros)
- 50g de Beurre fondue et refroidi,
- Sel.

… pour le Thon mariné:
- 4 pavés de Thon Rouge,
- 2 « blancs » de Citronnelle fendus,
- 1 cm de Gingembre frais écrasé,
- 6 CàS de Sauce Soja non salée,
- 1 CàS de Vodka,
- 1 CàS de Cassonade,
- 1 Gousse d’Ail dégermée et écrasée,
- 1 CàC de Coriandre en Poudre,
- 2 Gousses de Cardamome,
- 5 Baies de Genièvre écrasées,
- 5 grains de Poivre Vert,
- 1 CàS d’Huile de Sésame.

… pour la Fondue de Légumes:
- Noix de Beurre Salé,
- 2 belles Carottes,
- 4 Carottes Jaunes (ou dites encore, Blanches),
- 1 Blancs de Poireau.

… pour le Condiment au Soja:
- 15 cl de Lait de Soja Bio très froid,
- 100g de Crevettes grises,
- 1 Carotte,
- ½ Oignon,
- Marinade précédente,
- 1 feuille de Gélatine, pour un effet « mayonnaise »; 2 feuilles pour un effet « Chantilly ».
- QS d’eau.

… pour les Frites de Polenta:
- 130g de Polenta,
- 1CàC mélange d’Epices « Espagnoles »,
- 30g de Parmesan râpé,
- Sel.








Ce qu’il faire:

1/ Préparer le Thon: le mettre à mariner ½ heure avec l’ensemble des éléments. A ce terme, filmer hermétiquement et individuellement les pavés de thon (conserver la marinade), les enfourner à un four préchauffé à 45/50°C. Si l’on aime la sensation de ce poisson cru, laisser ainsi 10 min avant d’éteindre le four et de laisser telle quelle durant 2h. Si l’on préfère un peu plus cuit, on laissera 30 min de cuisson avant d’éteindre le four et de laisser 3 à 4h.


2/ Pendant ce temps, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les crevettes, ajouter la carotte et l’oignon débités en morceaux, mélanger et mouiller à hauteur d’eau. Couvrir, et laisser à petite ébullition durant 15 min. Passer le jus obtenu (garder les crevettes pour une autre préparation), en réserver 20 cl (congeler le reste) et mélanger avec la marinade. Porter cet ensemble à ébullition, laisser réduire de moitié et chinoiser avant d’ajouter la gélatine ramollie. Mixer laisser refroidir.
Pendant ce temps, fouetter telle une crème fleurette le lait de soja, et l’incorporer à la préparation précédente refroidie. Avant la prise totale de ce condiment, le mettre en poche à douille et réserver jusqu’au service au froid (minimum 2h).

3/ Préparer les Blinis: mélanger la levure au lait tiède avec 25g de farine afin d’obtenir un ensemble assez mou et collant. Laisser reposer 30 min couvert d’un linge à température ambiante. Ajouter ensuite le reste de farine, celle de sarrasin, l’œuf et le beurre, bien mélanger avant de laisser reposer 30 min afin que l’ensemble double de volume. Dans une poêle chaude et légèrement graissée (huile de pépins de raisin), faire cuire 4 beaux blinis … 3 à 4 mini par face. Réserver au chaud.


4/ Préparer la Polenta comme indiqué sur son emballage (avec eau salé), en ayant ajouté les épices. Une fois cuite, mélanger le parmesan hors du feu, et mettre à refroidir dans un cadre au froid (environ 30 à 45 min). Débiter ensuite le pavé en frite que l’on badigeonnera au pinceau avec de l’huile d’olive avant d’enfourner une 15aine de minutes à 250°C (retourner à mi-cuisson)


5/ Pendant ce temps, détailler les légumes en fines « spaghettis » d’une 10aine de centimètres de long (débiter d’abord en fine tagliatelles à l’aide d’un épluche-légume, puis au couteau). Les mettre à revenir dans un peu de beurre mousseux, bien remuer, verser 5 cl d’eau, couvrir et laisser cuire 30 min à feu doux.


Dressage: tels des petits pains, trancher dans l’épaisseur les blinis. Garnir de fondue de légumes et d’un pavé de Thon, accompagner du condiment et des frites de polenta … pour la décoration, Boulgour soufflé sur le steak afin de créer en plus un contraste de saveur, et réduction à l’état sirupeux du mélange jus de crevettes/marinade.


Taste Report: l’approche par le contre-pied est intéressante, tout comme l’ensemble des saveurs tournant autour du « citronné » (citronnelle, cardamome, gingembre, la genièvre) traité avec une arrière pensée japonisante. Ensemble cohérent …



P.S: au terme de la recette, j'utilise du Boulgour soufflé afin de créer un contraste au sein même du burger. C'est sur une idée originale de Ferran Adrià qui, lui, travaille le Quinoa comme tel: après cuisson du Boulgour, on égoutte bien, on étale bien afin de laisser sécher durant minimum 24h, et on passe à l'huile montée à 180°C durant quelques secondes avant de bien "éponger" les graines soufflées sur un papier absorbant. On peut facilement le conserver dans une boite hermétique.