Il y a un mois à peu près, j’ai eu l’occasion de découvrir le Longane que l’on m’avait ramené de la Réunion … c’est un fruit rond, gros comme un calot, qu’il faut éplucher et dénoyauté: il ressemble fortement au litchi, nacré avec un noyau lisse foncé, tandis que sa saveur se situe entre la pomme et le raisin (à mon goût). Enfin voilà … et puis, au détour d’un rayon, j’en aperçus: beaucoup plus mous, leur prix me surprit: environ 3 à 4 € le kilo … Après, ces Cuisses de Poulet aux Longanes restent assez simples dans leur approche: aigre-doux, avec du rhum pour conserver la connotation exotique, du poulet pour « accompagner » les longanes, un Guacamole pour contraster et le jus de cuisson traité de 2 façons différentes: une réduction simple, une émulsion …
Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h
Ce qu’il faut:
… pour le Poulet:
- 2 Cuisses de Poulet,
- 5 cl de Rhum blanc agricole,
- 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 2 graines de Cardamome,
- qq grains de Poivre Vert,
- Coriandre moulue,
- 2 cm de Gingembre frais,
- Sel,
- 2 belles poignées de Longanes.
… pour la Sauce et l’Ecume:
- le jus de Cuisson,
- QS de lait,
- QS de Fond de Volaille (facultatif).
… pour le Guacamole:
- 1 ou 2 Avocats bien mûrs,
- ½ ou 1 jus de Citron,
- Mélange d’épices maison ou non à Guacamole,
- ½ petit oignon (facultatif).
… pour la Polenta:
- Polenta,
- Eau,
- Sel,
- Epices,
- Filet d’Huile d’Olive.
Ce qu’il faut faire:
1/ Désosser les cuisses de poulet, les faire revenir côté peau en premier dans une poêle anti-adhésive, retourner, colorer, débarrasser, dégraisser, déglacer ensuite avec le rhum et le vinaigre, laisser cuire 1 ou 2 min, mettre la cardamome, le poivre vert, la coriandre le gingembre et les longanes (épluchés puis dénoyautés). Remettre le poulet, couvrir et enfourner à 170°C (préchauffé).
2/ Pendant ce temps, réaliser le Guacamole à la fourchette, ajouter le jus de citron, l’oignon finement émincé et les épices, bien mélanger et réserver au froid.
3/ Cuire la polenta à l’eau salée épicée comme indiqué par le fournisseur, la détailler en lamelles et la faire revenir au moment du service dans l’huile d’olive afin de les colorer sur chaque face, et créer un contraste légèrement croustillant.
4/ Sortir le Poulet, le réserver au chaud, passer le jus de cuisson, récupérer les longanes, les réserver aussi au chaud, mixer, passer et diviser ensuite la sauce en 2. Réduire la première à consistance sirupeuse, tandis que la seconde sera porter à ébullition 5 à 10 min avec 1.5 fois son volume en lait. Émulsionner cette dernière, récupérer l’écume et dresser.
On peut toujours ajouter un peu de fond de volaille si la quantité de jus récupéré semble faible. Pour l’émulsion, il aussi possible d’ajouter une pointe de couteau de lécithine afin de la favoriser.
Pour 2 pers. / Préparation: 30 min / Cuisson: 1h
Ce qu’il faut:
… pour le Poulet:
- 2 Cuisses de Poulet,
- 5 cl de Rhum blanc agricole,
- 3 cl de Vinaigre de Riz,
- 2 graines de Cardamome,
- qq grains de Poivre Vert,
- Coriandre moulue,
- 2 cm de Gingembre frais,
- Sel,
- 2 belles poignées de Longanes.
… pour la Sauce et l’Ecume:
- le jus de Cuisson,
- QS de lait,
- QS de Fond de Volaille (facultatif).
… pour le Guacamole:
- 1 ou 2 Avocats bien mûrs,
- ½ ou 1 jus de Citron,
- Mélange d’épices maison ou non à Guacamole,
- ½ petit oignon (facultatif).
… pour la Polenta:
- Polenta,
- Eau,
- Sel,
- Epices,
- Filet d’Huile d’Olive.
Ce qu’il faut faire:
1/ Désosser les cuisses de poulet, les faire revenir côté peau en premier dans une poêle anti-adhésive, retourner, colorer, débarrasser, dégraisser, déglacer ensuite avec le rhum et le vinaigre, laisser cuire 1 ou 2 min, mettre la cardamome, le poivre vert, la coriandre le gingembre et les longanes (épluchés puis dénoyautés). Remettre le poulet, couvrir et enfourner à 170°C (préchauffé).
2/ Pendant ce temps, réaliser le Guacamole à la fourchette, ajouter le jus de citron, l’oignon finement émincé et les épices, bien mélanger et réserver au froid.
3/ Cuire la polenta à l’eau salée épicée comme indiqué par le fournisseur, la détailler en lamelles et la faire revenir au moment du service dans l’huile d’olive afin de les colorer sur chaque face, et créer un contraste légèrement croustillant.
4/ Sortir le Poulet, le réserver au chaud, passer le jus de cuisson, récupérer les longanes, les réserver aussi au chaud, mixer, passer et diviser ensuite la sauce en 2. Réduire la première à consistance sirupeuse, tandis que la seconde sera porter à ébullition 5 à 10 min avec 1.5 fois son volume en lait. Émulsionner cette dernière, récupérer l’écume et dresser.
On peut toujours ajouter un peu de fond de volaille si la quantité de jus récupéré semble faible. Pour l’émulsion, il aussi possible d’ajouter une pointe de couteau de lécithine afin de la favoriser.
